★ 考試結(jié)束前
浙江省2013年1月高等教育自學(xué)考試
食品科學(xué)導(dǎo)論試題
課程代碼：01616
請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項：
1. 答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。
2. 每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上。
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。
1.屬于氨基酸基甜味劑的是
A.甜蜜素B.安賽蜜
C.阿力甜D.糖精
2._______氣力輸送可同時把物料送到幾處。
A.吸引式B.壓送式
C.吸引-壓送混合式D.其它
3.牛奶屬于下列哪種乳狀液
A.O/W乳狀液B.O/O乳狀液
C.W/O乳狀液D.W/W乳狀液
4.嗜熱菌的適生長溫度
A.25-35℃B.35-50℃
C.50-70℃D.70-80℃
5.某罐食品內(nèi)含微生物總數(shù)為100萬，將其加熱并在特定溫度下持續(xù)6倍D值時間后，罐中殘活的微生物總數(shù)為
A.1B.10
C.100D.1000
6.一定溫度下，微生物數(shù)量減少一個對數(shù)循環(huán)，稱為
A.D值B.Z值
C.F值D.F0值
7.屬于平衡濃縮的是
A.超濾B.反滲透
C.納濾D.冷凍濃縮
8.乳粉的工藝流程為
A.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→真空濃縮→噴霧干燥→殺菌→篩粉→包裝檢驗→成品
B.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→真空濃縮→均質(zhì)→噴霧干燥→殺菌→篩粉→包裝檢驗→成品
C.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→真空濃縮→殺菌→噴霧干燥→篩粉→包裝檢驗→成品
D.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→篩粉→包裝檢驗→成品
9.屬于蒸餾酒的是
A.啤酒B.黃酒
C.果酒D.威士忌
10.易拉罐包裝的主要目的是
A.信息功能B.方便儲運(yùn)功能
C.保護(hù)功能D.促進(jìn)銷售功能
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。
11.脂溶性維生素包括
A.維生素AB.維生素C
C.維生素DD.維生素E
E.維生素K
12.真空蒸發(fā)和常壓蒸發(fā)比較，具有的優(yōu)點(diǎn)
A.增大蒸發(fā)器的傳熱溫差B.傳熱系數(shù)較小
C.有利于降低生產(chǎn)費(fèi)用和投資D.對濃縮熱敏性食品物料有利
E.熱損失較小
13.下面屬于冷殺菌技術(shù)的是
A.超高壓殺菌技術(shù)B.微波殺菌技術(shù)
C.高壓脈沖電場殺菌技術(shù)D.膜分離技術(shù)
E.超聲波殺菌技術(shù)
14.糖果的主要質(zhì)量變化問題是
A.發(fā)烊B.霉變細(xì)菌污染
C.香味不突出D.糖表面開裂
E.返砂
15.包裝的功能包括
A.保護(hù)產(chǎn)品功能B.方便儲運(yùn)功能
C.促進(jìn)銷售功能D.信息功能
E.文明功能
非選擇題部分
注意事項：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
16.食品分析的內(nèi)容包括：_______的分析；_______的分析；食品中有害物質(zhì)的分析。
17.酶是一種_______催化劑，結(jié)合蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)部分稱為_______，非蛋白質(zhì)部分稱為輔酶或輔基。
18.脂類氧化導(dǎo)致食用油和含脂食品產(chǎn)生不良_______，使食品不能被消費(fèi)者接受，同時，氧化反應(yīng)降低了食品的_______。
19.油為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液，水為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液。
20.齒輪泵用_______調(diào)節(jié)流量，可用于輸送油類、果汁等，但不能輸送_______的懸浮液。
21.根據(jù)輻射的目的及所需的劑量，食品輻射可分為：_______、輻射巴氏殺菌、_______。
22.降低食品中AW的方法有：_______、通過化學(xué)修飾或物理修飾、_______。
23.超臨界流體萃取是以超臨界流體為溶劑，利用其_______和_______來提取分離混合物的過程。
24.冰淇淋加工中凝凍的目的是使混合料中的水變成_______，獲得合適的_______，使混合料混合均勻。
25.塑料是以_______的單體為原料，加入適量的穩(wěn)定劑，增塑劑、抗氧化劑、殺蟲劑和防腐劑等助劑制成的一種_______材料。
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
26.淀粉的老化
27.澆模成型
28.水分活度
29.氣調(diào)保鮮
30.發(fā)酵酒
五、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
31.簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
32.CIP的定義及其優(yōu)點(diǎn)。
33.微生物引起食品變質(zhì)的基本條件。
34.發(fā)酵工程的定義及其對食品工業(yè)的作用。
35.真空包裝的目的及其和充氣包裝的區(qū)別。
36.塑料包裝存在的安全性問題。
浙江省2013年1月高等教育自學(xué)考試
食品科學(xué)導(dǎo)論試題
課程代碼：01616
請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項：
1. 答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。
2. 每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上。
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。
1.屬于氨基酸基甜味劑的是
A.甜蜜素B.安賽蜜
C.阿力甜D.糖精
2._______氣力輸送可同時把物料送到幾處。
A.吸引式B.壓送式
C.吸引-壓送混合式D.其它
3.牛奶屬于下列哪種乳狀液
A.O/W乳狀液B.O/O乳狀液
C.W/O乳狀液D.W/W乳狀液
4.嗜熱菌的適生長溫度
A.25-35℃B.35-50℃
C.50-70℃D.70-80℃
5.某罐食品內(nèi)含微生物總數(shù)為100萬，將其加熱并在特定溫度下持續(xù)6倍D值時間后，罐中殘活的微生物總數(shù)為
A.1B.10
C.100D.1000
6.一定溫度下，微生物數(shù)量減少一個對數(shù)循環(huán)，稱為
A.D值B.Z值
C.F值D.F0值
7.屬于平衡濃縮的是
A.超濾B.反滲透
C.納濾D.冷凍濃縮
8.乳粉的工藝流程為
A.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→真空濃縮→噴霧干燥→殺菌→篩粉→包裝檢驗→成品
B.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→真空濃縮→均質(zhì)→噴霧干燥→殺菌→篩粉→包裝檢驗→成品
C.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→真空濃縮→殺菌→噴霧干燥→篩粉→包裝檢驗→成品
D.原料乳預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→篩粉→包裝檢驗→成品
9.屬于蒸餾酒的是
A.啤酒B.黃酒
C.果酒D.威士忌
10.易拉罐包裝的主要目的是
A.信息功能B.方便儲運(yùn)功能
C.保護(hù)功能D.促進(jìn)銷售功能
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。
11.脂溶性維生素包括
A.維生素AB.維生素C
C.維生素DD.維生素E
E.維生素K
12.真空蒸發(fā)和常壓蒸發(fā)比較，具有的優(yōu)點(diǎn)
A.增大蒸發(fā)器的傳熱溫差B.傳熱系數(shù)較小
C.有利于降低生產(chǎn)費(fèi)用和投資D.對濃縮熱敏性食品物料有利
E.熱損失較小
13.下面屬于冷殺菌技術(shù)的是
A.超高壓殺菌技術(shù)B.微波殺菌技術(shù)
C.高壓脈沖電場殺菌技術(shù)D.膜分離技術(shù)
E.超聲波殺菌技術(shù)
14.糖果的主要質(zhì)量變化問題是
A.發(fā)烊B.霉變細(xì)菌污染
C.香味不突出D.糖表面開裂
E.返砂
15.包裝的功能包括
A.保護(hù)產(chǎn)品功能B.方便儲運(yùn)功能
C.促進(jìn)銷售功能D.信息功能
E.文明功能
非選擇題部分
注意事項：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
16.食品分析的內(nèi)容包括：_______的分析；_______的分析；食品中有害物質(zhì)的分析。
17.酶是一種_______催化劑，結(jié)合蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)部分稱為_______，非蛋白質(zhì)部分稱為輔酶或輔基。
18.脂類氧化導(dǎo)致食用油和含脂食品產(chǎn)生不良_______，使食品不能被消費(fèi)者接受，同時，氧化反應(yīng)降低了食品的_______。
19.油為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液，水為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液。
20.齒輪泵用_______調(diào)節(jié)流量，可用于輸送油類、果汁等，但不能輸送_______的懸浮液。
21.根據(jù)輻射的目的及所需的劑量，食品輻射可分為：_______、輻射巴氏殺菌、_______。
22.降低食品中AW的方法有：_______、通過化學(xué)修飾或物理修飾、_______。
23.超臨界流體萃取是以超臨界流體為溶劑，利用其_______和_______來提取分離混合物的過程。
24.冰淇淋加工中凝凍的目的是使混合料中的水變成_______，獲得合適的_______，使混合料混合均勻。
25.塑料是以_______的單體為原料，加入適量的穩(wěn)定劑，增塑劑、抗氧化劑、殺蟲劑和防腐劑等助劑制成的一種_______材料。
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
26.淀粉的老化
27.澆模成型
28.水分活度
29.氣調(diào)保鮮
30.發(fā)酵酒
五、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
31.簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
32.CIP的定義及其優(yōu)點(diǎn)。
33.微生物引起食品變質(zhì)的基本條件。
34.發(fā)酵工程的定義及其對食品工業(yè)的作用。
35.真空包裝的目的及其和充氣包裝的區(qū)別。
36.塑料包裝存在的安全性問題。