第二講 旅游首要--“吃”的安排技巧
“民以食為天”。特別在旅游時(shí)，如果沒(méi)有各地的美味佳肴，整個(gè)旅游就大為“失色”，何況，有不少外國(guó)人來(lái)中國(guó)旅游，就僅僅為“吃”而來(lái)，比如，法國(guó)就有“品味中餐訪華團(tuán)”。
一位導(dǎo)游曾給一個(gè)美國(guó)“品嘗團(tuán)”講中餐，在演講結(jié)束時(shí)，他說(shuō)：“據(jù)科學(xué)院統(tǒng)計(jì)，中國(guó)有名菜5500道，為了真正品一品每一道菜，各位打算在中國(guó)訪問(wèn)多久?”生動(dòng)而又內(nèi)容豐富的演講加上這樣一個(gè)風(fēng)趣的結(jié)尾，引起全場(chǎng)起立熱烈鼓掌和一片笑聲?？梢?jiàn)，旅行團(tuán)，對(duì)餐飲是何等的歡迎!
一、 介紹中餐的藝術(shù)
向游客介紹中餐，這大約是導(dǎo)游員陪餐時(shí)最常講的話題，尤其外國(guó)游客，更歡迎這一題目。
因?yàn)樗麄兺J(rèn)為，吃中餐是了解中國(guó)文化的開(kāi)端。若問(wèn)你，什么是中餐?中餐分為幾類?你可能也能講一些：什么四大菜系、八大菜系，還有什么南甜、北咸、東辣、西酸，如此等等。不能怪大家回答欠妥，因?yàn)椴簧贂旧弦彩沁@樣講的。但是，我們總覺(jué)得不夠準(zhǔn)確、全面、藝術(shù)。因?yàn)榇蠹业拇鸢钢簧婕暗街胁偷囊粋€(gè)方面，沒(méi)有表現(xiàn)出中餐的宏大、廣博以及中餐包含的哲學(xué)和美學(xué)內(nèi)涵。
我根據(jù)自己多年導(dǎo)游的經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得應(yīng)當(dāng)這樣系統(tǒng)地介紹中餐更為藝術(shù)：中餐，首先是文化。
它的發(fā)展和中國(guó)5000年的文明史是息息相關(guān)的，它的哲學(xué)思想是受陰陽(yáng)學(xué)、五行學(xué)所指導(dǎo)的。中餐的發(fā)展和旅游業(yè)的發(fā)展關(guān)系極為密切，在中國(guó)，大凡是風(fēng)景名勝之地，肯定會(huì)有與景色相關(guān)的名菜，如糖醋黃河鯉魚、虎跑素腿、西湖莼菜湯等等。
中餐最講究色、香、味、形、聲、器六個(gè)字。
前面四個(gè)字好理解，后面的“聲”是指就餐時(shí)嚼著脆而有聲，有的菜，像四川名菜“三鮮鍋巴”，澆汁時(shí)要發(fā)出聲音來(lái)，叫做“聲聲報(bào)喜”;大家可以常吃到的“鐵板牛肉”也是這樣。在五賓館里，法式快餐是最為昂貴的一種烹飪方式——因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)制作可以看到材料、聞到香味、聽(tīng)到烹調(diào)時(shí)的聲響。
器是講器皿，器皿在中餐中最講究，如，什么席用什么瓷器，什么菜放在什么盤上，像“滿漢全席”盤子一定要含黃色，因?yàn)樗腔始也说南笳鳎莶坏靡稽c(diǎn)兒差錯(cuò)。
如何介紹中餐的種類呢?我們把中餐分為六大類，供大家參考。
(1)地方菜。是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗不同而形成的有地方特色的菜系，像大家通常講的四大菜系、八大菜系等。
(2)宮廷菜。是皇宮“御膳房”烹制的供帝王、皇后們食用的菜肴。特點(diǎn)是名稱動(dòng)人，用料考究，技藝精湛，色、香、形俱佳。名菜有“百鳥(niǎo)朝鳳”、“萬(wàn)字扣肉”、“游龍戲鳳”等。北京仿膳的“小窩頭”、“豌豆黃”、“蕓豆卷”亦很有名。
(3)官府菜。是指一些大的官僚、名人、社會(huì)名流府上所烹制的菜肴，后流傳到社會(huì)。的有孔府菜、譚家菜。再如東坡肉、宮保雞丁等名菜也應(yīng)列入官府菜之內(nèi)。
(4)民族菜。是指從我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)發(fā)展起來(lái)的菜肴，后來(lái)普及到全國(guó)各地，像“烤肉”、“涮羊肉”、“羊肉串”、“烤全羊”等。
(5)寺院菜。即素菜。因大都出自佛家的寺院內(nèi)，所以稱為寺院菜，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。由于現(xiàn)在興起素食熱，所以中國(guó)的寺院菜備受各國(guó)旅游者的歡迎。此種菜別具風(fēng)味，有利健康，選材很廣，名菜極多，模仿葷菜，形味逼真。
(6)藥膳。這是我國(guó)飲食文化特有的菜類，亦可稱為飲食療法。將中藥根據(jù)咸、酸、苦、甘、辛五味和藥性、功能，適當(dāng)?shù)胤湃氩穗戎?，收到既食美味又利健身的效果。像“百合雞子湯”、“當(dāng)歸生姜羊肉湯”等。
藥膳在國(guó)外的中餐館也有提供。
另外，在國(guó)外有個(gè)笑話，說(shuō)世界上幸福的男人必有四個(gè)條件：拿美國(guó)工資，娶日本妻子，住英國(guó)房子，吃中國(guó)飯菜。從中可見(jiàn)，中餐在世界人民心目中的地位。
世界上還有一種說(shuō)法，說(shuō)凡是具有古老文明的國(guó)家，必有美味可口的佳肴，而且還各有民族特色：吃法國(guó)大菜，人們主要吃其“味道”，主要滿足“口”;吃希臘美味，主要吃其“氣味”，主要滿足“鼻”;吃日本料理，主要吃“形式”，主要滿足“眼”;若吃中餐，那什么就都滿足了?？梢?jiàn)，世人對(duì)中餐的評(píng)價(jià)是如何之高。在美國(guó)、英國(guó)和其他國(guó)家，即使只有幾百人的小城鎮(zhèn)，也肯定會(huì)有個(gè)中餐館。而且，外國(guó)人都講，“從第一次吃中餐，就接觸了中國(guó)文化”。
如果我們以上面內(nèi)容和形式，向游客介紹中餐，介紹就有了藝術(shù)的水平!
二、選擇名菜、名吃的技巧
導(dǎo)游員應(yīng)當(dāng)協(xié)助游客選擇有特色的名菜、名吃。這里面是有不少技巧的。
首先，從認(rèn)識(shí)上，讓游客明白：品嘗名吃、名菜和美味佳肴，是人生一大樂(lè)趣，同時(shí)，也是旅游中最令人喜歡的項(xiàng)目之一，幾乎沒(méi)有人不愿參加。
所謂“品嘗”，是一種通過(guò)人體的味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)對(duì)食品進(jìn)行的欣賞形式。
從廣義上講，美味佳肴，包括特色菜，特色飲料，風(fēng)味小吃，也應(yīng)是旅游資源，專家們稱之為飲食旅游資源。
“民以食為天”。特別在旅游時(shí)，如果沒(méi)有各地的美味佳肴，整個(gè)旅游就大為“失色”，何況，有不少外國(guó)人來(lái)中國(guó)旅游，就僅僅為“吃”而來(lái)，比如，法國(guó)就有“品味中餐訪華團(tuán)”。
一位導(dǎo)游曾給一個(gè)美國(guó)“品嘗團(tuán)”講中餐，在演講結(jié)束時(shí)，他說(shuō)：“據(jù)科學(xué)院統(tǒng)計(jì)，中國(guó)有名菜5500道，為了真正品一品每一道菜，各位打算在中國(guó)訪問(wèn)多久?”生動(dòng)而又內(nèi)容豐富的演講加上這樣一個(gè)風(fēng)趣的結(jié)尾，引起全場(chǎng)起立熱烈鼓掌和一片笑聲?？梢?jiàn)，旅行團(tuán)，對(duì)餐飲是何等的歡迎!
一、 介紹中餐的藝術(shù)
向游客介紹中餐，這大約是導(dǎo)游員陪餐時(shí)最常講的話題，尤其外國(guó)游客，更歡迎這一題目。
因?yàn)樗麄兺J(rèn)為，吃中餐是了解中國(guó)文化的開(kāi)端。若問(wèn)你，什么是中餐?中餐分為幾類?你可能也能講一些：什么四大菜系、八大菜系，還有什么南甜、北咸、東辣、西酸，如此等等。不能怪大家回答欠妥，因?yàn)椴簧贂旧弦彩沁@樣講的。但是，我們總覺(jué)得不夠準(zhǔn)確、全面、藝術(shù)。因?yàn)榇蠹业拇鸢钢簧婕暗街胁偷囊粋€(gè)方面，沒(méi)有表現(xiàn)出中餐的宏大、廣博以及中餐包含的哲學(xué)和美學(xué)內(nèi)涵。
我根據(jù)自己多年導(dǎo)游的經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得應(yīng)當(dāng)這樣系統(tǒng)地介紹中餐更為藝術(shù)：中餐，首先是文化。
它的發(fā)展和中國(guó)5000年的文明史是息息相關(guān)的，它的哲學(xué)思想是受陰陽(yáng)學(xué)、五行學(xué)所指導(dǎo)的。中餐的發(fā)展和旅游業(yè)的發(fā)展關(guān)系極為密切，在中國(guó)，大凡是風(fēng)景名勝之地，肯定會(huì)有與景色相關(guān)的名菜，如糖醋黃河鯉魚、虎跑素腿、西湖莼菜湯等等。
中餐最講究色、香、味、形、聲、器六個(gè)字。
前面四個(gè)字好理解，后面的“聲”是指就餐時(shí)嚼著脆而有聲，有的菜，像四川名菜“三鮮鍋巴”，澆汁時(shí)要發(fā)出聲音來(lái)，叫做“聲聲報(bào)喜”;大家可以常吃到的“鐵板牛肉”也是這樣。在五賓館里，法式快餐是最為昂貴的一種烹飪方式——因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)制作可以看到材料、聞到香味、聽(tīng)到烹調(diào)時(shí)的聲響。
器是講器皿，器皿在中餐中最講究，如，什么席用什么瓷器，什么菜放在什么盤上，像“滿漢全席”盤子一定要含黃色，因?yàn)樗腔始也说南笳鳎莶坏靡稽c(diǎn)兒差錯(cuò)。
如何介紹中餐的種類呢?我們把中餐分為六大類，供大家參考。
(1)地方菜。是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗不同而形成的有地方特色的菜系，像大家通常講的四大菜系、八大菜系等。
(2)宮廷菜。是皇宮“御膳房”烹制的供帝王、皇后們食用的菜肴。特點(diǎn)是名稱動(dòng)人，用料考究，技藝精湛，色、香、形俱佳。名菜有“百鳥(niǎo)朝鳳”、“萬(wàn)字扣肉”、“游龍戲鳳”等。北京仿膳的“小窩頭”、“豌豆黃”、“蕓豆卷”亦很有名。
(3)官府菜。是指一些大的官僚、名人、社會(huì)名流府上所烹制的菜肴，后流傳到社會(huì)。的有孔府菜、譚家菜。再如東坡肉、宮保雞丁等名菜也應(yīng)列入官府菜之內(nèi)。
(4)民族菜。是指從我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)發(fā)展起來(lái)的菜肴，后來(lái)普及到全國(guó)各地，像“烤肉”、“涮羊肉”、“羊肉串”、“烤全羊”等。
(5)寺院菜。即素菜。因大都出自佛家的寺院內(nèi)，所以稱為寺院菜，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。由于現(xiàn)在興起素食熱，所以中國(guó)的寺院菜備受各國(guó)旅游者的歡迎。此種菜別具風(fēng)味，有利健康，選材很廣，名菜極多，模仿葷菜，形味逼真。
(6)藥膳。這是我國(guó)飲食文化特有的菜類，亦可稱為飲食療法。將中藥根據(jù)咸、酸、苦、甘、辛五味和藥性、功能，適當(dāng)?shù)胤湃氩穗戎?，收到既食美味又利健身的效果。像“百合雞子湯”、“當(dāng)歸生姜羊肉湯”等。
藥膳在國(guó)外的中餐館也有提供。
另外，在國(guó)外有個(gè)笑話，說(shuō)世界上幸福的男人必有四個(gè)條件：拿美國(guó)工資，娶日本妻子，住英國(guó)房子，吃中國(guó)飯菜。從中可見(jiàn)，中餐在世界人民心目中的地位。
世界上還有一種說(shuō)法，說(shuō)凡是具有古老文明的國(guó)家，必有美味可口的佳肴，而且還各有民族特色：吃法國(guó)大菜，人們主要吃其“味道”，主要滿足“口”;吃希臘美味，主要吃其“氣味”，主要滿足“鼻”;吃日本料理，主要吃“形式”，主要滿足“眼”;若吃中餐，那什么就都滿足了?？梢?jiàn)，世人對(duì)中餐的評(píng)價(jià)是如何之高。在美國(guó)、英國(guó)和其他國(guó)家，即使只有幾百人的小城鎮(zhèn)，也肯定會(huì)有個(gè)中餐館。而且，外國(guó)人都講，“從第一次吃中餐，就接觸了中國(guó)文化”。
如果我們以上面內(nèi)容和形式，向游客介紹中餐，介紹就有了藝術(shù)的水平!
二、選擇名菜、名吃的技巧
導(dǎo)游員應(yīng)當(dāng)協(xié)助游客選擇有特色的名菜、名吃。這里面是有不少技巧的。
首先，從認(rèn)識(shí)上，讓游客明白：品嘗名吃、名菜和美味佳肴，是人生一大樂(lè)趣，同時(shí)，也是旅游中最令人喜歡的項(xiàng)目之一，幾乎沒(méi)有人不愿參加。
所謂“品嘗”，是一種通過(guò)人體的味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)對(duì)食品進(jìn)行的欣賞形式。
從廣義上講，美味佳肴，包括特色菜，特色飲料，風(fēng)味小吃，也應(yīng)是旅游資源，專家們稱之為飲食旅游資源。