以下是整理的《趣味科普：奶粉中的季銨鹽是怎么回事》，希望大家喜歡！
季銨鹽是什么東西？
報告中提到了種名字很拗口的化學(xué)物質(zhì)，一個是二癸基二甲基氯化銨（DDAC），另一個是苯扎氯銨（BAC），這二者都屬于季銨鹽。氨（NH3）含有三個氫原子，如果這三個氫原子被烴基取代一個，那就成了伯胺；被取代倆，就是仲胺，被取代仨，就是叔胺，這時候如果再來一個烴基，就形成了帶有四個烴基的一種帶正電的銨鹽，按照前面的排行，這就是季銨鹽了。前面提到的DDAC和BAC這兩類季銨鹽，具有殺菌的效果，常常被用于食品工業(yè)。不過與食品防腐劑不同，它們不是用來直接添加到食品中，而是用于食品工業(yè)中的一些與食物接觸的設(shè)備的消毒。這樣，就涉及到了一個殘留的問題。
歐盟是怎么規(guī)定的？
與其他很多國家和地區(qū)一樣，歐洲食品安全局也是允許在食品工業(yè)中使用這兩種殺菌劑的，考慮到它們只是用來處理設(shè)備而非直接處理食物，因此對這兩種物質(zhì)在食物中的殘留設(shè)置了一個很嚴(yán)格的限量：0.01mg/kg。設(shè)置了這一限量后，很多食品加工企業(yè)和成員國都報告說在多種多樣的食品中都發(fā)現(xiàn)了DDAC和BAC的殘留，而且殘留的量都高出了這一限值。
隨后，歐洲食品安全局根據(jù)德國風(fēng)險評估研究所的評估結(jié)果，在2012年臨時把這一限量提高到了0.5mg/kg，是之前限量的50倍，以便于食品加工企業(yè)能監(jiān)控DDAC和BAC在食品中的殘留，并將殘留數(shù)據(jù)匯總給歐洲食品安全局以便更好地制定相關(guān)限值。
在來自歐洲17個國家的5472種食品樣本中，DDAC含量的出現(xiàn)在冰淇淋中，達到了3.64mg/kg，BAC含量的則出現(xiàn)在未處理的葡萄柚中，達14.4mg/kg。
在那五千多個樣品中，有133種嬰兒食品，包括嬰幼兒配方奶粉，嬰幼兒谷物食品等。其中DDAC的含量在0.0033-0.12mg/kg之間，而BAC的含量則在0.002-0.13mg/kg之間。不過這里并沒有詳細提到這分析的樣品是奶粉還是沖調(diào)后的配方奶。
2014年，歐洲食品安全局根據(jù)這些調(diào)查結(jié)果，決定把DDAC和BAC在食品中的殘留上限調(diào)整到0.1mg/kg。目前0.5mg/kg的規(guī)定繼續(xù)執(zhí)行到2015年8月11日，之后執(zhí)行0.1mg/kg的上限。
奶粉中的季銨鹽哪里來的？
雖然殺菌劑在食品工業(yè)中使用比較廣泛，但是嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)還是有所不同的。歐洲食品安全局評估的那些樣本中，檢測出季銨鹽殘留的食物，一般都是可能會需要殺菌劑對設(shè)備進行消毒的一些食物。而嬰幼兒奶粉的生產(chǎn)中，設(shè)備本身是不需要使用殺菌劑的，都是靠高溫進行殺菌操作。而生產(chǎn)工藝中所使用的水，也都是經(jīng)過了反滲透處理的，也不需要殺菌。我想來想去，最可能導(dǎo)致其中出現(xiàn)季銨鹽的環(huán)節(jié)，應(yīng)該就是在擠奶過程中對擠奶設(shè)施所進行的消毒操作。奶粉中殘留的季銨鹽，很可能就是隨著牛奶帶進來的。歐洲食品安全局的調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，牛奶中的DDAC和BAC的含量分別是0.029mg/kg和0.074mg/kg。除此之外，嬰幼兒配方食品中所使用的一些原料，也可能在其生產(chǎn)工藝中或多或少地會殘留一些季銨鹽。
奶粉中的這些季銨鹽會對健康造成損害嗎？
德國的風(fēng)險評估研究所給出的這兩種季銨鹽的每日容許攝入量為0.1mg/kg bw，也就是說對于一個體重6kg的嬰兒，他每天從食物中攝入0.6mg以內(nèi)的季銨鹽可以認(rèn)為是對健康沒有影響的。按照前面提到的嬰兒食品中季銨鹽的含量來算，0.12+0.13=0.25mg/kg。再假設(shè)這是指的配方奶，那么嬰兒一天喝兩公斤的這種配方奶仍然低于每日容許攝入量。由此可見，奶粉中即便有殘留的季銨鹽，只要其殘留量在合理的范圍內(nèi)，不超過歐盟現(xiàn)行的上限標(biāo)準(zhǔn)，可以認(rèn)為是不會對嬰幼兒的健康造成影響的。
那么前面的報告中提到的那五種奶粉中的季銨鹽殘留量是多少呢？很遺憾，報告中并沒有給出各個產(chǎn)品的具體殘留值，只是提到“中國參評產(chǎn)品平均含有0.05mg季銨鹽化合物”，并提到有產(chǎn)品超過了歐盟安全值上限，可是似乎他們沿用的是最古老的安全值，也就是0.01mg/kg，而非最新的0.1mg/kg。因此，筆者無法對這一點進行更進一步的評論。只能說，不給出詳細數(shù)據(jù)，你發(fā)什么報告??？
總之，我們都不是生活在真空中，永遠沒有絕對的食品安全，食品安全法規(guī)的制定，都是經(jīng)過了科學(xué)的風(fēng)險評估之后，對現(xiàn)狀的一種折中。即便是嬰幼兒配方奶粉，也不例外。
季銨鹽是什么東西？
報告中提到了種名字很拗口的化學(xué)物質(zhì)，一個是二癸基二甲基氯化銨（DDAC），另一個是苯扎氯銨（BAC），這二者都屬于季銨鹽。氨（NH3）含有三個氫原子，如果這三個氫原子被烴基取代一個，那就成了伯胺；被取代倆，就是仲胺，被取代仨，就是叔胺，這時候如果再來一個烴基，就形成了帶有四個烴基的一種帶正電的銨鹽，按照前面的排行，這就是季銨鹽了。前面提到的DDAC和BAC這兩類季銨鹽，具有殺菌的效果，常常被用于食品工業(yè)。不過與食品防腐劑不同，它們不是用來直接添加到食品中，而是用于食品工業(yè)中的一些與食物接觸的設(shè)備的消毒。這樣，就涉及到了一個殘留的問題。
歐盟是怎么規(guī)定的？
與其他很多國家和地區(qū)一樣，歐洲食品安全局也是允許在食品工業(yè)中使用這兩種殺菌劑的，考慮到它們只是用來處理設(shè)備而非直接處理食物，因此對這兩種物質(zhì)在食物中的殘留設(shè)置了一個很嚴(yán)格的限量：0.01mg/kg。設(shè)置了這一限量后，很多食品加工企業(yè)和成員國都報告說在多種多樣的食品中都發(fā)現(xiàn)了DDAC和BAC的殘留，而且殘留的量都高出了這一限值。
隨后，歐洲食品安全局根據(jù)德國風(fēng)險評估研究所的評估結(jié)果，在2012年臨時把這一限量提高到了0.5mg/kg，是之前限量的50倍，以便于食品加工企業(yè)能監(jiān)控DDAC和BAC在食品中的殘留，并將殘留數(shù)據(jù)匯總給歐洲食品安全局以便更好地制定相關(guān)限值。
在來自歐洲17個國家的5472種食品樣本中，DDAC含量的出現(xiàn)在冰淇淋中，達到了3.64mg/kg，BAC含量的則出現(xiàn)在未處理的葡萄柚中，達14.4mg/kg。
在那五千多個樣品中，有133種嬰兒食品，包括嬰幼兒配方奶粉，嬰幼兒谷物食品等。其中DDAC的含量在0.0033-0.12mg/kg之間，而BAC的含量則在0.002-0.13mg/kg之間。不過這里并沒有詳細提到這分析的樣品是奶粉還是沖調(diào)后的配方奶。
2014年，歐洲食品安全局根據(jù)這些調(diào)查結(jié)果，決定把DDAC和BAC在食品中的殘留上限調(diào)整到0.1mg/kg。目前0.5mg/kg的規(guī)定繼續(xù)執(zhí)行到2015年8月11日，之后執(zhí)行0.1mg/kg的上限。
奶粉中的季銨鹽哪里來的？
雖然殺菌劑在食品工業(yè)中使用比較廣泛，但是嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)還是有所不同的。歐洲食品安全局評估的那些樣本中，檢測出季銨鹽殘留的食物，一般都是可能會需要殺菌劑對設(shè)備進行消毒的一些食物。而嬰幼兒奶粉的生產(chǎn)中，設(shè)備本身是不需要使用殺菌劑的，都是靠高溫進行殺菌操作。而生產(chǎn)工藝中所使用的水，也都是經(jīng)過了反滲透處理的，也不需要殺菌。我想來想去，最可能導(dǎo)致其中出現(xiàn)季銨鹽的環(huán)節(jié)，應(yīng)該就是在擠奶過程中對擠奶設(shè)施所進行的消毒操作。奶粉中殘留的季銨鹽，很可能就是隨著牛奶帶進來的。歐洲食品安全局的調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，牛奶中的DDAC和BAC的含量分別是0.029mg/kg和0.074mg/kg。除此之外，嬰幼兒配方食品中所使用的一些原料，也可能在其生產(chǎn)工藝中或多或少地會殘留一些季銨鹽。
奶粉中的這些季銨鹽會對健康造成損害嗎？
德國的風(fēng)險評估研究所給出的這兩種季銨鹽的每日容許攝入量為0.1mg/kg bw，也就是說對于一個體重6kg的嬰兒，他每天從食物中攝入0.6mg以內(nèi)的季銨鹽可以認(rèn)為是對健康沒有影響的。按照前面提到的嬰兒食品中季銨鹽的含量來算，0.12+0.13=0.25mg/kg。再假設(shè)這是指的配方奶，那么嬰兒一天喝兩公斤的這種配方奶仍然低于每日容許攝入量。由此可見，奶粉中即便有殘留的季銨鹽，只要其殘留量在合理的范圍內(nèi)，不超過歐盟現(xiàn)行的上限標(biāo)準(zhǔn)，可以認(rèn)為是不會對嬰幼兒的健康造成影響的。
那么前面的報告中提到的那五種奶粉中的季銨鹽殘留量是多少呢？很遺憾，報告中并沒有給出各個產(chǎn)品的具體殘留值，只是提到“中國參評產(chǎn)品平均含有0.05mg季銨鹽化合物”，并提到有產(chǎn)品超過了歐盟安全值上限，可是似乎他們沿用的是最古老的安全值，也就是0.01mg/kg，而非最新的0.1mg/kg。因此，筆者無法對這一點進行更進一步的評論。只能說，不給出詳細數(shù)據(jù)，你發(fā)什么報告??？
總之，我們都不是生活在真空中，永遠沒有絕對的食品安全，食品安全法規(guī)的制定，都是經(jīng)過了科學(xué)的風(fēng)險評估之后，對現(xiàn)狀的一種折中。即便是嬰幼兒配方奶粉，也不例外。