三、不同就餐客人的性格類型
急躁型
特點：對服務要求快捷，有問必答，說話語氣肯定并習慣加手勢，對服務不滿時表現(xiàn)的異常生氣，甚至大聲斥責，同時具有心直口快，不計前嫌的特點。對其投訴只要及時適當解決，他們就會轉(zhuǎn)怒為喜，連聲稱謝。
對策：動作敏捷，語言簡練，對其要求給于準確答復，并提供時間信息，言而有信。為使其對服務滿意應給予更多的細致關心和照顧。
活潑型
特點：隨和好處，開朗果斷，能營造活潑氣氛，對服務員文明有禮，喜歡象朋友一樣相處。
對策：主動表示樂于相知相助，以贏得客人好感，可積極推銷或主動介紹餐廳的特色，使客人感覺服務員是在為其著想。(此類客人社交圈廣泛，對餐廳的聲譽影響很大，要確保其在餐廳的就餐滿意)。
穩(wěn)重型
特點：少言寡語，講究紳士風度，與服務員互相尊重，即使對服務不滿也會把握分寸，保持理智。
對策：此類客人對服務要求通常很高，在服務中要嚴格遵守服務程序和標準，即便在就餐高峰期也要給予主動熱情的關心照顧。遇其投訴請餐廳經(jīng)理親自妥善處理，并保證處理結果使其滿意。
憂郁型
特點：心境冷漠，言語少，情緒消極，內(nèi)心常常自責等。有兩種人，其一是患有憂郁癥，其二是可能受到了重大刺激和傷害。
對策：對第一種人要始終抱有不厭其煩的態(tài)度，如遇其挑剔發(fā)泄心中不滿，要真誠表示歉意，立即改過，使其緩解不滿情緒。
對第二種人要表示友善，微笑服務，說話語氣緩和適當。
其他
遇高傲、蠻橫的人投訴要注意聆聽，了解其目的要求，酌情處理，語氣誠懇，避免矛盾激化。
對自卑感及情緒欠佳的客人，要表示尊敬和重視，不要多加辯解及表示不信任。
對女性要舉止端莊有禮，語言文明簡潔，勿輕慢輕浮。
四、在服務過程中的安全操作?
①事故預防
在工作應嚴格遵守：
1、地板：及時清楚地板上的非固有物。
2、行走：靠右、不奔跑、拐彎注意觀察，防止碰撞。
3、受傷：無論何人受傷，都要立即上報，使受傷者得到適當?shù)膸椭驼疹櫋?BR> 4、門窗：進出門要慢，注意對面的人和物，開關門窗使用把手，不直接推玻璃，防止窗臺物品墜落。
5、玩笑：工作時間禁止玩笑大鬧。
6、設備：嚴格遵守操作流程和安全守則，發(fā)現(xiàn)損壞及時報告，便于及時修理。
②身體力行
1、不要單獨搬運重物，找同伴協(xié)助搬運或分解重物后搬運。
2、采用安全的搬運方法，如;推、拉、滾等。
3、搬運物體時不要讓物體遮住視線、保持好身體重心，用力均勻。
③防止火災
在工作應注意：
1、常檢查煙缸和電器插座，杜絕隱患。
2、清潔煙缸仔細，不可把煙蒂直接倒入易燃容器中。
3、不使用有損壞的插座、插頭和過長的電線(不使電線負荷過大)，發(fā)現(xiàn)電線*露或插頭等設備松動，應及時報告，盡早修理或更換。
4、使用煤氣燈、酒精爐或提供火鍋、燒烤服務時要有專人巡視，移動時必須熄滅明火。
5、熟悉所處建筑物的結構和平面布局，熟知安全通道和滅火器(會使用)的位置。
發(fā)生火災時的應對措施：
1、保持鎮(zhèn)靜。
2、立即疏散客人，使客人到達安全場所。
3、啟動最近的報警裝置。
4、告知消防隊員火源、電器開關箱、阻燃物的位置。
④注意燙傷
1、端熱物時要小心翼翼，不跑不跳，對面有人經(jīng)過或要超越其他人員時要提醒對方小心。
2、出入門時要注意觀察，防止碰撞。
3、及時清理地面非固有物質(zhì)，為防止滑倒，應穿矮跟的橡膠底鞋。
4、留心過道上客人的箱包及其他障礙物。
5、托盤裝載不可過滿，高的、后用的物品放在靠身體的里側(cè)，矮的先用的放在外側(cè)，所有物品都要控制在托盤的邊緣以內(nèi)。
6、為客人上菜時要注意觀察分析客人的舉動，以免被客人碰翻托盤。
五、在服務過程中的衛(wèi)生操作?
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面、桌椅、門窗玻璃、墻壁保持清潔舒適，無灰塵。
2、餐廳周圍垃圾污水常清理，餐廳內(nèi)不擺放私人物品及其他雜物，衛(wèi)生用具放進保管室。
3、洗手間勤清潔、保持空氣清新無異味。
4、消滅蟑螂、蚊、蠅、鼠害。
個人衛(wèi)生
1、四勤：勤洗手、修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣;勤換工作服。
2、便后、抽煙后準備食物前要徹底洗手消毒。
3、定期體檢，廚房人員帶衛(wèi)生帽或發(fā)網(wǎng)。
具體操作注意事項
1、抹布、托盤等服務用具要每天清潔消毒。
2、運送飲食或入口用具時要使用托盤。
3、不售變質(zhì)食品。
4、接觸過不潔物品后要及時洗手。
5、拿盤子和杯子時要注意拿盤邊和杯底，刀叉要拿把柄，手不可與食物接觸。
6、在餐廳內(nèi)注意個人衛(wèi)生，不可有摸頭、挖耳等不潔行為。
7、掉落的食物不可食用，掉落的餐具要立即更換。
8、發(fā)生割傷時應立即用止血膠帶包好。
9、筆應放在工作服下面的口袋內(nèi)。
10、生病員工尤其是具有傳染性病的員工應在家休養(yǎng)痊愈后方可上班。
11、保持臺布、餐巾等清潔，一客一換。
急躁型
特點：對服務要求快捷，有問必答，說話語氣肯定并習慣加手勢，對服務不滿時表現(xiàn)的異常生氣，甚至大聲斥責，同時具有心直口快，不計前嫌的特點。對其投訴只要及時適當解決，他們就會轉(zhuǎn)怒為喜，連聲稱謝。
對策：動作敏捷，語言簡練，對其要求給于準確答復，并提供時間信息，言而有信。為使其對服務滿意應給予更多的細致關心和照顧。
活潑型
特點：隨和好處，開朗果斷，能營造活潑氣氛，對服務員文明有禮，喜歡象朋友一樣相處。
對策：主動表示樂于相知相助，以贏得客人好感，可積極推銷或主動介紹餐廳的特色，使客人感覺服務員是在為其著想。(此類客人社交圈廣泛，對餐廳的聲譽影響很大，要確保其在餐廳的就餐滿意)。
穩(wěn)重型
特點：少言寡語，講究紳士風度，與服務員互相尊重，即使對服務不滿也會把握分寸，保持理智。
對策：此類客人對服務要求通常很高，在服務中要嚴格遵守服務程序和標準，即便在就餐高峰期也要給予主動熱情的關心照顧。遇其投訴請餐廳經(jīng)理親自妥善處理，并保證處理結果使其滿意。
憂郁型
特點：心境冷漠，言語少，情緒消極，內(nèi)心常常自責等。有兩種人，其一是患有憂郁癥，其二是可能受到了重大刺激和傷害。
對策：對第一種人要始終抱有不厭其煩的態(tài)度，如遇其挑剔發(fā)泄心中不滿，要真誠表示歉意，立即改過，使其緩解不滿情緒。
對第二種人要表示友善，微笑服務，說話語氣緩和適當。
其他
遇高傲、蠻橫的人投訴要注意聆聽，了解其目的要求，酌情處理，語氣誠懇，避免矛盾激化。
對自卑感及情緒欠佳的客人，要表示尊敬和重視，不要多加辯解及表示不信任。
對女性要舉止端莊有禮，語言文明簡潔，勿輕慢輕浮。
四、在服務過程中的安全操作?
①事故預防
在工作應嚴格遵守：
1、地板：及時清楚地板上的非固有物。
2、行走：靠右、不奔跑、拐彎注意觀察，防止碰撞。
3、受傷：無論何人受傷，都要立即上報，使受傷者得到適當?shù)膸椭驼疹櫋?BR> 4、門窗：進出門要慢，注意對面的人和物，開關門窗使用把手，不直接推玻璃，防止窗臺物品墜落。
5、玩笑：工作時間禁止玩笑大鬧。
6、設備：嚴格遵守操作流程和安全守則，發(fā)現(xiàn)損壞及時報告，便于及時修理。
②身體力行
1、不要單獨搬運重物，找同伴協(xié)助搬運或分解重物后搬運。
2、采用安全的搬運方法，如;推、拉、滾等。
3、搬運物體時不要讓物體遮住視線、保持好身體重心，用力均勻。
③防止火災
在工作應注意：
1、常檢查煙缸和電器插座，杜絕隱患。
2、清潔煙缸仔細，不可把煙蒂直接倒入易燃容器中。
3、不使用有損壞的插座、插頭和過長的電線(不使電線負荷過大)，發(fā)現(xiàn)電線*露或插頭等設備松動，應及時報告，盡早修理或更換。
4、使用煤氣燈、酒精爐或提供火鍋、燒烤服務時要有專人巡視，移動時必須熄滅明火。
5、熟悉所處建筑物的結構和平面布局，熟知安全通道和滅火器(會使用)的位置。
發(fā)生火災時的應對措施：
1、保持鎮(zhèn)靜。
2、立即疏散客人，使客人到達安全場所。
3、啟動最近的報警裝置。
4、告知消防隊員火源、電器開關箱、阻燃物的位置。
④注意燙傷
1、端熱物時要小心翼翼，不跑不跳，對面有人經(jīng)過或要超越其他人員時要提醒對方小心。
2、出入門時要注意觀察，防止碰撞。
3、及時清理地面非固有物質(zhì)，為防止滑倒，應穿矮跟的橡膠底鞋。
4、留心過道上客人的箱包及其他障礙物。
5、托盤裝載不可過滿，高的、后用的物品放在靠身體的里側(cè)，矮的先用的放在外側(cè)，所有物品都要控制在托盤的邊緣以內(nèi)。
6、為客人上菜時要注意觀察分析客人的舉動，以免被客人碰翻托盤。
五、在服務過程中的衛(wèi)生操作?
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面、桌椅、門窗玻璃、墻壁保持清潔舒適，無灰塵。
2、餐廳周圍垃圾污水常清理，餐廳內(nèi)不擺放私人物品及其他雜物，衛(wèi)生用具放進保管室。
3、洗手間勤清潔、保持空氣清新無異味。
4、消滅蟑螂、蚊、蠅、鼠害。
個人衛(wèi)生
1、四勤：勤洗手、修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣;勤換工作服。
2、便后、抽煙后準備食物前要徹底洗手消毒。
3、定期體檢，廚房人員帶衛(wèi)生帽或發(fā)網(wǎng)。
具體操作注意事項
1、抹布、托盤等服務用具要每天清潔消毒。
2、運送飲食或入口用具時要使用托盤。
3、不售變質(zhì)食品。
4、接觸過不潔物品后要及時洗手。
5、拿盤子和杯子時要注意拿盤邊和杯底，刀叉要拿把柄，手不可與食物接觸。
6、在餐廳內(nèi)注意個人衛(wèi)生，不可有摸頭、挖耳等不潔行為。
7、掉落的食物不可食用，掉落的餐具要立即更換。
8、發(fā)生割傷時應立即用止血膠帶包好。
9、筆應放在工作服下面的口袋內(nèi)。
10、生病員工尤其是具有傳染性病的員工應在家休養(yǎng)痊愈后方可上班。
11、保持臺布、餐巾等清潔，一客一換。