公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試重點(diǎn):豆類(lèi)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素。
    如何去除它對(duì)豆類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？
    蛋白酶抑制劑——采用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。
    豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)的方法。
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    脹氣因子——通過(guò)加工成豆制品時(shí)，脹氣因子即可被去除。
    植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。
    皂甙、異黃酮——對(duì)人體有益。
    植物紅細(xì)胞凝集素——加熱即可破壞。