《講食集》的作者陳老先生是原香港《星島日報》的總編，提筆能作文，入廚能割烹。
近日讀陳夢因先生的《講食集》。
這本書是某日于書店避雨，偶然得之的，一拿起便不忍釋手了。原因有二，一則身為煮婦，做好一日三餐乃義不容辭之職責(zé)；二則此書不同于一般的食譜，掌故逸事，信手拈來，讀之趣味盎然，如品美食，口頰留香。
陳老先生指出，做好美食的前提是選好原料，原料的產(chǎn)地、老嫩、鮮度和佐料的相互搭配，均有講究。如烹魚，剛剛釣上來的魚，養(yǎng)在水缸里幾日的魚，已經(jīng)暴斃的魚和經(jīng)過雪藏的魚，肌理組織是不一樣的，做出來的味道也有很大差別?？磥?，選好原料和佐料是做好菜肴的第一步，家豬土雞野生類的肉食和當(dāng)季蔬菜，味道營養(yǎng)俱佳。接近自然的才是最養(yǎng)心的。
書中說道，“味”是菜肴的靈魂。如菜蔬的清爽之味，魚肉的獨特鮮味，以及百吃不厭的和味等等。三千多年前，由廚入相的伊尹也曾說過：“味之精微，口不能言也?！蔽吨{(diào)和確是一門藝術(shù)，追求的是本味和真味，境界是至味。有的人做的菜“食而甘之”，有人弄出來的卻難以下咽。好的菜肴吃在嘴里應(yīng)是濃而不膩，淡而不薄，既要突出本味，又要清鮮不可淡薄。想起東坡居士曾寫過一首詩：斜風(fēng)細雨作小寒，淡煙疏柳媚晴灘，入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。因淡故能持久，因清回味悠長。即便是一鍋白粥，耐心烹煮，也可享得人間至味。
孔夫子在兩千多年前就說過：食不厭精，膾不厭細。此精中還含有“正”之意，所謂“割不正不食，不得其醬不食”。也就是說菜肴的切割需講究，飲食勿囫圇吞棗。觀今之富豪、大亨，食而知其味者固有，一食萬金的更多，如此講究飲食精正之道的卻有多少？看市井食肆酒樓飯館，胡吃海喝的饕餮之徒如過江之鯽，有幾人能靜心品嘗菜之真味？我想，真正的美食家應(yīng)是半個詩人，有著敏銳的感官和挑剔的味蕾，食不厭精，寧缺毋濫。而技藝精湛的大廚和美食家應(yīng)該象伯牙和鐘子期那樣，高山流水，互為知己，相知相惜，舍此無他。
張潮在《幽夢影》里曾說過：佳人須以詩詞為心。換言之佳肴應(yīng)以詩畫為意。書中列舉了一個例子，一落魄官宦的遺孀招待一舊日同僚，因家境窘迫，實在拿不出什么好的東西，婦人只好用兩個雞蛋一把韭菜一塊豆腐，烹調(diào)出了一首唐詩絕句：兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船。此婦人不亞于一個藝術(shù)家。若我等尋常女子，日日忙碌廚事卻能做到氣定神閑，操持地水火風(fēng)于股掌卻能做到舉重若輕，將晨光雨露四時菜蔬盡烹于一鑊，一粥一飯一莖一葉皆能調(diào)制得如詩如畫養(yǎng)眼養(yǎng)心，那么手中刀鏟也不亞于文人的如椽巨筆了。入此境，雖為俗事，亦可登仙也。
《講食集》的作者陳老先生是原香港《星島日報》的總編，提筆能作文，入廚能割烹。是文人亦是食家。編報之余，陳先生曾著有《食經(jīng)》十本，影響甚廣。這本書是作者晚年移居美國的食文化著作。書中寫得雖是尋常鍋鑊之事，讀來卻令人眼界大開。正如其好友白門秋生所言，讀此書可由此悟得大道。我本愚鈍，并未悟得大道，卻透過字里行間，發(fā)覺出飲食之道與工作、生活乃至人生的方方面面，有著異曲同工之妙。所謂大道相通也。
近日讀陳夢因先生的《講食集》。
這本書是某日于書店避雨，偶然得之的，一拿起便不忍釋手了。原因有二，一則身為煮婦，做好一日三餐乃義不容辭之職責(zé)；二則此書不同于一般的食譜，掌故逸事，信手拈來，讀之趣味盎然，如品美食，口頰留香。
陳老先生指出，做好美食的前提是選好原料，原料的產(chǎn)地、老嫩、鮮度和佐料的相互搭配，均有講究。如烹魚，剛剛釣上來的魚，養(yǎng)在水缸里幾日的魚，已經(jīng)暴斃的魚和經(jīng)過雪藏的魚，肌理組織是不一樣的，做出來的味道也有很大差別?？磥?，選好原料和佐料是做好菜肴的第一步，家豬土雞野生類的肉食和當(dāng)季蔬菜，味道營養(yǎng)俱佳。接近自然的才是最養(yǎng)心的。
書中說道，“味”是菜肴的靈魂。如菜蔬的清爽之味，魚肉的獨特鮮味，以及百吃不厭的和味等等。三千多年前，由廚入相的伊尹也曾說過：“味之精微，口不能言也?！蔽吨{(diào)和確是一門藝術(shù)，追求的是本味和真味，境界是至味。有的人做的菜“食而甘之”，有人弄出來的卻難以下咽。好的菜肴吃在嘴里應(yīng)是濃而不膩，淡而不薄，既要突出本味，又要清鮮不可淡薄。想起東坡居士曾寫過一首詩：斜風(fēng)細雨作小寒，淡煙疏柳媚晴灘，入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。因淡故能持久，因清回味悠長。即便是一鍋白粥，耐心烹煮，也可享得人間至味。
孔夫子在兩千多年前就說過：食不厭精，膾不厭細。此精中還含有“正”之意，所謂“割不正不食，不得其醬不食”。也就是說菜肴的切割需講究，飲食勿囫圇吞棗。觀今之富豪、大亨，食而知其味者固有，一食萬金的更多，如此講究飲食精正之道的卻有多少？看市井食肆酒樓飯館，胡吃海喝的饕餮之徒如過江之鯽，有幾人能靜心品嘗菜之真味？我想，真正的美食家應(yīng)是半個詩人，有著敏銳的感官和挑剔的味蕾，食不厭精，寧缺毋濫。而技藝精湛的大廚和美食家應(yīng)該象伯牙和鐘子期那樣，高山流水，互為知己，相知相惜，舍此無他。
張潮在《幽夢影》里曾說過：佳人須以詩詞為心。換言之佳肴應(yīng)以詩畫為意。書中列舉了一個例子，一落魄官宦的遺孀招待一舊日同僚，因家境窘迫，實在拿不出什么好的東西，婦人只好用兩個雞蛋一把韭菜一塊豆腐，烹調(diào)出了一首唐詩絕句：兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船。此婦人不亞于一個藝術(shù)家。若我等尋常女子，日日忙碌廚事卻能做到氣定神閑，操持地水火風(fēng)于股掌卻能做到舉重若輕，將晨光雨露四時菜蔬盡烹于一鑊，一粥一飯一莖一葉皆能調(diào)制得如詩如畫養(yǎng)眼養(yǎng)心，那么手中刀鏟也不亞于文人的如椽巨筆了。入此境，雖為俗事，亦可登仙也。
《講食集》的作者陳老先生是原香港《星島日報》的總編，提筆能作文，入廚能割烹。是文人亦是食家。編報之余，陳先生曾著有《食經(jīng)》十本，影響甚廣。這本書是作者晚年移居美國的食文化著作。書中寫得雖是尋常鍋鑊之事，讀來卻令人眼界大開。正如其好友白門秋生所言，讀此書可由此悟得大道。我本愚鈍，并未悟得大道，卻透過字里行間，發(fā)覺出飲食之道與工作、生活乃至人生的方方面面，有著異曲同工之妙。所謂大道相通也。