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廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇一
廚師長(zhǎng)職責(zé)
1.全面負(fù)責(zé)廚房管理職責(zé)。
2.參加每日上午9:00例會(huì)。(竹林宴遇)
3.主持廚房每日總結(jié)會(huì)。
4.擬定廚房人員編制,提出廚師人選,組織制定廚房管理制度,工作程序并督導(dǎo)各廚師落實(shí)。
5.根據(jù)恒泰總公司規(guī)定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)編制成本預(yù)算,經(jīng)總經(jīng)辦報(bào)點(diǎn)批準(zhǔn)后督導(dǎo)各廚師貫徹落實(shí)。
6.負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購(gòu)領(lǐng)貨簽單,督導(dǎo)廚房每日做好鮮活原料入廚驗(yàn)收,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
7每天檢查廚房的工作,督導(dǎo)員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工,烹制菜品、發(fā)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施。
8檢查廚房原料耗用情況,分析成本消耗,做好成本控制,保證毛利指標(biāo)順利完成。
9擬定培訓(xùn)計(jì)劃,定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn),做好下屬考核實(shí)施獎(jiǎng)罰。
10聽取客人意見,了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況,處理客人投訴。
11親自做好重要接待、重要賓客組織工作,必要時(shí)親自上灶烹制主要產(chǎn)品,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高小鎮(zhèn)聲譽(yù)。
12主持分管廚房的分管工作,操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn),保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。
13組織研究創(chuàng)新新菜點(diǎn)、新菜牌和季節(jié)食品,按部門計(jì)劃安排,不斷用新菜品代替客人喜愛程度差和銷售額低的菜品,適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。
14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備情況,做好保養(yǎng)工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)修,保證廚房安全,防止事故發(fā)生。
16督導(dǎo)廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒,把好食品衛(wèi)生關(guān),防止病從口入。
17開餐期間親臨現(xiàn)場(chǎng),督導(dǎo)檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制,保證菜品質(zhì)量。
18擬定廚房培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織廚師培訓(xùn),不斷提高廚師水平。
19記錄員工考勤,評(píng)估員工表現(xiàn),實(shí)施廚房部門獎(jiǎng)罰制度,嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律。
20搞好廳廚聯(lián)系,經(jīng)常與前廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴,對(duì)存在的問題,具體改進(jìn)。
21做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。
22組織并參加每日廚房總結(jié)會(huì)。砧板崗位職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工,負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。
3負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜,并對(duì)粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工,將料頭原料改成所需的形狀。
4負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。
5根據(jù)客人預(yù)定和點(diǎn)菜要求,負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理,掌握原料用量。
6各種原料加工過程中,嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn),檢查加工質(zhì)量,保證生產(chǎn)需要。
7從餐廳傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單,按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點(diǎn)已售完或缺貨,及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人。
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、自助餐等各類菜點(diǎn)的爐灶烹制。嚴(yán)格按照菜點(diǎn)主料、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
3對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn),認(rèn)真做好半成品加工,然后按烹制要求上灶制作。
4對(duì)客人有特殊要求的食品,根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口,采用特殊要求方法烹制,保證客人需求。
5根據(jù)廚師長(zhǎng)安排,烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn),創(chuàng)制新產(chǎn)品。6每天每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)用餐安排制作產(chǎn)品,防止錯(cuò)亂,引起客人誤會(huì)。
1負(fù)責(zé)各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購(gòu)報(bào)單。
2嚴(yán)格執(zhí)行用料定額:掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存,掌握出成率的方法。
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況,及時(shí)調(diào)整出菜速度。
3根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備齊各類器皿、用具,做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作,并做到加工精細(xì),符合標(biāo)準(zhǔn),品種齊全。
4當(dāng)好“二傳手”,協(xié)調(diào)前后臺(tái)工作,傳遞及時(shí),對(duì)工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。
5協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工,以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)配、上粉、上漿等。
6嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),確保菜品質(zhì)量。
7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜,做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。
8根據(jù)接待貴賓的要求、檔次和菜品的特點(diǎn),合理、精心點(diǎn)綴,力求高雅脫俗。
9蒸制品要把住火候,做到投料準(zhǔn)確,調(diào)味適當(dāng),火候適宜。
10工作中擺放的物品要擺放整齊,便于使用,經(jīng)常查看,防止霉變。
11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各種用品,合理放置,防止亂丟亂放。
13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板,確保安全。
休閑度假辦公室
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇二
廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行經(jīng)理負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo).業(yè)務(wù)管理工作.隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行經(jīng)理匯報(bào)。
1.制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利.及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場(chǎng)要求,滿足顧客需要。
2.負(fù)責(zé)廚房的調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,了解員工情況,根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重,對(duì)廚房人員合理調(diào)配。
3.負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定零時(shí)菜單,并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān),特殊情況親自操作。
4.準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。
5.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
6.負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五,四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品.餐具.用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
7.每天親自驗(yàn)證原材物料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。
8.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn).考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流.力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。
9.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
10.負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責(zé)
主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚房員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作,直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
1.負(fù)責(zé)廚房日常行政和業(yè)務(wù)管理工作,協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。
2.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。
3.把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。
4.檢查廚房員工儀容儀表。個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)清理情況。
5.按廚師長(zhǎng)的安排,分派各組員工的工作。
6.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。
7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。
10.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作
炒鍋廚師在廚師長(zhǎng)和主管的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。
1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料,做好開餐一切準(zhǔn)備。
2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,保證菜品質(zhì)量,對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。
3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法,保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。
4.改進(jìn)技術(shù),研制新菜品。
5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對(duì)剩余的油.料酒.醬料.醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理,盛器定期清洗。
6.對(duì)每天的用料消耗情況,做到心中有數(shù),節(jié)約能源,降低成本,杜絕浪費(fèi)。
7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷崗位職責(zé)
打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo),是炒鍋廚師的助手。
1.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。
2.負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型,做好菜品的圍邊裝飾工作。
3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔。
4.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
切配領(lǐng)班及切配人員崗位職責(zé)
切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作,對(duì)主管負(fù)責(zé)。
1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè),在主管的指示下,負(fù)責(zé)當(dāng)日原材料的計(jì)劃領(lǐng)用。
2.具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原材料切配加工及綜合利用。
3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi),存取原料,確保食品原料的質(zhì)量。
4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等,使之處于良好的工作狀態(tài)。
5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生,按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作,保持各類用具和設(shè)備清潔。
6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后,豎立擺放,排列整齊。
8.向領(lǐng)班報(bào)到后,方可離崗。
初加工人員崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo),負(fù)責(zé)各類原料的初加工。
1.接受領(lǐng)班分派的工作,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
2.對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌,保證加工原料的清潔衛(wèi)生。
3.保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分,盡可能先洗后切,減少存放時(shí)間,及時(shí)送往廚房各需處。
4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途,注意分割利用,提高切削率。
6.注意下腳料的綜合利用,降低食品成本。
7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生
8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
劃菜員崗位職責(zé)
劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)和主管領(lǐng)導(dǎo),配合廚師長(zhǎng)和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序,協(xié)作前廳的運(yùn)作,使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確的供應(yīng)賓客。
1.負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子,分送廚房各部。
3.掌握上菜程序和節(jié)奏,監(jiān)督飯菜質(zhì)量,不合格的菜品有權(quán)退回廚房。
4.及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見。
5.準(zhǔn)確清晰地將菜品名稱報(bào)給傳菜員,并解答簡(jiǎn)單問題。
6.保持夾子字跡清晰,清潔衛(wèi)生。
7.保存菜單,匯
總結(jié)
算前日菜單交財(cái)務(wù)部。
8.完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。
9.完成廚師長(zhǎng)及主管交派的其它工作。
1.分類分檔存放餐具,防止污染。
2.清洗各類餐具,做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。
3.餐具清潔后立即放進(jìn)碗盤柜櫥,發(fā)現(xiàn)破損,立即揀出。
4.負(fù)責(zé)所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生,搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
5.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。
冷庫(kù)管理員崗位責(zé)任制
冷庫(kù)管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷庫(kù)的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
1.對(duì)所有入冷庫(kù)的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。
2.對(duì)各種用量大的原料的需求量做到心中有數(shù),根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反應(yīng),以防滯貨、脫銷。
3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。
4.冷庫(kù)要保持要求的溫度,每周一次刮霜、沖洗,搞好清潔衛(wèi)生。
5.出貨要過磅計(jì)量,做好記錄,庫(kù)存賬目清楚,賬務(wù)相符。
6.定期盤點(diǎn)貨物,防止積壓。
7.協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。
8.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。
拉 芳 舍.融 廚 部
2011年09月25日
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇三
崗位名稱 行政總廚 直屬部門 餐飲部 直接上級(jí) 餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)以下員工等。
1、加強(qiáng)與酒店餐飲營(yíng)銷員的聯(lián)系,了解客人和銷售情況,及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn); 2、與采購(gòu)庫(kù)房緊密聯(lián)系,了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料,盡可能減少積壓,降低資金使用成本;3、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存,審批廚房報(bào)購(gòu)物料,嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān);毛利率的預(yù)定指標(biāo),檢查監(jiān)督菜品分量,4、主持廚房食品成本核算及控制工作,保證完成確保菜品足量夠份;6、參加酒店總辦例會(huì),匯報(bào)廚房運(yùn)作狀況及存在問題;7、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì),傳達(dá)餐飲部經(jīng)理指示,分派任務(wù);8、負(fù)責(zé)制定廚房各部門營(yíng)銷計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃,并貫徹實(shí)施;9、制定廚房各部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查督促落實(shí);10、組織各崗位廚師和技術(shù)骨干進(jìn)行培訓(xùn)、試制新產(chǎn)品,對(duì)酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè),并進(jìn)行歸類存檔;11、巡查廚房各部位消防安全工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除;12、隨時(shí)巡查廚房各部位衛(wèi)生狀況,使廚房保持衛(wèi)生整潔;13、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備工具維護(hù)保養(yǎng)工作,延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命,節(jié)約資金;14、遇有大型宴會(huì)或重要接待,親自指揮、監(jiān)督;15、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況,及時(shí)推出新菜單;16、負(fù)責(zé)做好廚房資產(chǎn)管理監(jiān)督工作;17、每月對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效、衛(wèi)生、遵章守紀(jì)考核,按工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲;18、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
崗位名稱 廚師長(zhǎng) 直屬部門 餐飲部 直接上級(jí) 行政總廚
直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn),文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,具備特二級(jí)以上廚師資格,了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn),熟悉本地菜系、旁通1、2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化,會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表,能有效組織和管理好廚房員工,合理安日常廚房工作。
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候,正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查菜肴的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8、協(xié)助行政總廚對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉,爐灶清潔工作是否做完;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗,必須保持高度的責(zé)任心,在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。
2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求,認(rèn)真做好每一道菜品,做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。
3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確,粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔,不浪費(fèi)。4調(diào)味用料準(zhǔn)確,口味、色澤符合要求,烹調(diào)及時(shí)迅速,裝盤美觀,符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,掌握好出菜節(jié)奏和順序,廚師之間要互相配合,及時(shí)快速的出菜,不拖不躲。5配合好后墩,認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師,使工作效率更快,更好。
6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備,延長(zhǎng)其使用壽命,減少?gòu)N具餐具破損率,做到小毛病自己處理,大毛病及時(shí)報(bào)修(如電、煤氣、水喉、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序,個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。
菜肴烹調(diào)流程: l、工具準(zhǔn)備
1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
2)將手勺、炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油罐上,墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。
3)打開照明燈,先點(diǎn)火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開關(guān),調(diào)整風(fēng)量,打開水龍頭,注滿水后,調(diào)整水量,保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全,所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),做到用具、工具干凈無油膩、無污漬,爐灶清潔衛(wèi)生無異味,抹布干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng),且備量充足。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。
作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。
2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。
3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查,檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí),每鍋出品的菜肴為l,2份。
5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品,應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌,然后說明情況,查出原因。
7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定,確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng),餐后則應(yīng)分析原因,采取相應(yīng)措施,避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。8)開餐結(jié)束,妥善保管剩余食品及調(diào)料,擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。
炒鍋廚師衛(wèi)生制度
1、要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干,保持清潔。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路,氣體通道與閥門等是否有泄露,確保衛(wèi)生安全,避免污染。4、每日班后,要及時(shí)徹底對(duì)灶臺(tái)底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除,保持清潔干燥。5、每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋,防止異物進(jìn)入。
打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。
2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備,如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備,做到不丟不差,勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。
3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞,分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào),并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。
與菜夾號(hào)碼相符,安全快捷傳遞菜品。
6、打荷臺(tái)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作,工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,收進(jìn)垃圾桶,嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7、出菜順序合理,出菜速度適當(dāng),保持荷臺(tái)面干爽,及時(shí)將用過的臟餐具送到洗碗間,不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。
作業(yè)流程: 1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或臺(tái)內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。3、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油,協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚一致。 7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤。
9、確認(rèn)工作結(jié)束,按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。
10、按配菜廚師的傳遞順序,將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。
11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具,并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。
12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認(rèn)真。
1)糊:面粉50g,干生粉5g,馬蹄粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放直5(7小時(shí)使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。2)調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求。
3)需要上漿的原料放置專用盆中,對(duì)白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分。4)按菜肴烹制要求,對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。5)把己漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入保鮮庫(kù)暫存。
1)花卉至少有5個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。
2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。3)按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,并將雕刻整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等,直于盛器,留待盤飾使用。5)雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。
3、工具準(zhǔn)備要求
(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便。
(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具。
(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì),檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具,提前備好。(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單分別取用餐具。
工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具、工具干凈無油膩、無污漬。
砧板領(lǐng)班職責(zé)
1協(xié)助廚師長(zhǎng)工作,每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量,下班前仔細(xì)寫好請(qǐng)購(gòu)單,做到合理請(qǐng)購(gòu),不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。
2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,正確掌握各種下刀方法,按要求切配原材料;對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作,每天上午10半,下午5點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。
3負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理,協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。
4督促并定期檢查后墩各廚師,分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用,做到無積壓陳貨,不許浪費(fèi)。
5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。
6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。7工作率先垂范,業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛,并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚師長(zhǎng)不在時(shí),代表廚師長(zhǎng)進(jìn)行指揮工作。
1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜,做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。
3遵照刀工的基本要求,切制時(shí)做到刀工精細(xì),整齊劃一,清爽利落,物盡其用,不浪費(fèi)原料。
5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。
6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用,延長(zhǎng)使用壽命,保證安全生產(chǎn)。
砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
砧板作業(yè)流程
1、領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用 原料。
2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù),就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。 3、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。
5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。 6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間,將己切割的原料分別盛于專用的盛器內(nèi),擺放在原料架上。7、按菜單要求,適時(shí)取冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上。
8、開餐前30分鐘,將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
9、開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥善收藏用剩原料,清運(yùn)垃圾。 原料配置作業(yè)流程: 1、接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤。
2、主配廚師按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配置,配成一道完整的菜肴。
3、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料,立即通知切制廚師切料。
4、將各種原料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名,按順序傳給打荷廚師。
5、一般單個(gè)菜肴的配置應(yīng)在1,2分鐘內(nèi)完成。 蒸箱廚師崗位職責(zé)
一、根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。 二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝,精確火候不生不老,保證質(zhì)量,做到客人滿意。三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管,每晚堅(jiān)持將蒸箱換水,出現(xiàn)異常的情況,馬上通知工程部來維修。
四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。
工作;7、協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。冷葷廚師崗位職責(zé) 1服從領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真制作,出品要刀工整齊,原料新鮮,口味穩(wěn)定,裝盤快捷美觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻?,杜絕積壓浪費(fèi)。
3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作,嚴(yán)禁生熟混放,定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒。
4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具,延長(zhǎng)使用壽命,如有異常,及時(shí)上報(bào)維修。
1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作; 2、督導(dǎo)面點(diǎn)廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn);3、指導(dǎo)面點(diǎn)廚師正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間,正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做;5、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的成本控制;6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;7、正確保存食品的原料、半成品和成品;8、協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每周推出面食新品,在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1,掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程。
2,做好餐前準(zhǔn)備,飯口期不丟單,快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3,做好故清與急推及時(shí)上報(bào)。
4,做好面點(diǎn)間衛(wèi)生,保證食品衛(wèi)生安全。
餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備要保證無油漬,無污漬。2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。3、擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。
5、蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬,用手觸摸無污跡。 6、抹布清潔、無油漬、無異味。
衛(wèi)生安全檢查 1、衛(wèi)生檢查
1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無油漬,無污漬。
2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。3)擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物。
4)地面無雜物、無積水。
室內(nèi)消毒: 面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,工作人員離開工作間鎖門。由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方,在登記簿上簽字,第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取。
1、工作前先擦洗工作臺(tái)面和工具,工作后將各種用具洗凈,消毒,注意通風(fēng)保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料,不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
調(diào)撥員崗位職責(zé)
1,提前做好各種材料的準(zhǔn)備,高度熟悉菜品和菜單,快捷迅速的指揮出菜。及時(shí)協(xié)調(diào),保證按菜單順序出品,不漏上錯(cuò)上。
2,檢查菜品衛(wèi)生,防止異物混雜上桌,搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3,協(xié)助后墩及菜墩,及其它雜活工作。
1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作,保證物品衛(wèi)生合格,細(xì)心掌握避免破壞。1,監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào),如知情不報(bào),共同擔(dān)負(fù)賠償。2,負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo),節(jié)約低值易耗品的使用,維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。3,不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。
摘菜間崗位職責(zé)
1,協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量,認(rèn)真摘理,保證無雜物,清洗干凈、按廚房要求分檔取料,物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。
蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求
1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要,對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。2)對(duì)于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用,以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2)修削整齊,符合規(guī)格要求。
3)無泥沙、蟲卵,洗滌干凈,控干水分。4)合理放置,不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量,準(zhǔn)備用具及盛器。
2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮,或取其嫩葉、菜心。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌,蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。
4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上或送保鮮庫(kù)庫(kù)暫存待用。
5)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。冷庫(kù)保管崗位職責(zé)
1,熟悉冷庫(kù)布局,掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。2,做好各項(xiàng)出入庫(kù)記錄,做到先進(jìn)先出,避免造成積壓。
3,搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備,設(shè)施,出問題及時(shí)上報(bào),維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)椋钏a(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選,水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理,以保持干凈衛(wèi)生。
水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料,首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量,與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致,并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作 1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序,對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下,單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢,傳遞到下一加工崗位。
3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴,則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。
4)粗加工完畢后,應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì),確認(rèn)無誤后,傳遞到下一加工崗位。5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味,料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺(tái)面清潔、下腳料、無雜物,刀具、菜墩干凈無污漬,廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。
作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。
3、大量多品種原料,需提前加工的,應(yīng)分類加工,分別存放,不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、魚類必要除盡污穢雜物,去凈魚鱗,需要留魚鱗的則要完整保留,放盡血污,除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等,洗滌干凈。
2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行,斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。 3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。
4、整只河蟹刷洗干凈,捆扎整齊,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置。畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切,加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。2、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確,對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。
3、分類加工,整齊盛放,不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料,準(zhǔn)備好用具和盛器。
2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求,將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。
3、將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上,暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán),分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直,留待以后取用。
4、清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。 動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1、分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類,采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。2、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。3、加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi),控凈水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、各種動(dòng)物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈。2、需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行浸泡處理。加工步驟: 動(dòng)物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟的油脂及污物,將外表沖洗干凈,再反過來把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟各不相同: l、肺用清水灌水沖洗,沖到肺發(fā)白即可。
冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍,使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài),盡量減少汁液流失,保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn): 1、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低,用于解凍的空氣、水等,其溫度要盡量接近冰涼物的溫度,使其緩慢解凍。
2、解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍,是方便而節(jié)省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中,也要力求將空氣、水的溫度降低到10。c以下(如用碎冰和冰水等解凍),切不可操之過急,凈冰凍原料直接放在熱水中化凍,造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟,而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅,原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感官司指標(biāo)都i受到破壞。
3、被解凍原料不直接接觸解凍媒質(zhì)更好。冰凍保存原料,主要是抑制其內(nèi)部微生物;活動(dòng),以保證其質(zhì)量。解凍時(shí),微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動(dòng),加之解凍需要一定的時(shí)間,解凍原料無論是暴露在空氣中,還是在水中浸泡,都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此,若用水解凍時(shí),最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料,然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。4、外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng),受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液外滲流失的數(shù)量就越多。因此,在解凍時(shí)可采用勤換解凍物縮短時(shí)間。
5、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料,如切涮羊肉片、切肉粒等,原料略做化解,即可用以切割。
廚房日常工作流程
8.30-9.00 由各班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量,對(duì)不符合要求原料要求退換,對(duì)符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時(shí)送抵初加工,需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間,并做當(dāng)日記錄。9.30 各部門開始上班,行政總廚,廚師長(zhǎng)召開部門會(huì)議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。9.45 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。
11.25 由行政總廚、廚師長(zhǎng),進(jìn)行餐前巡視檢查。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。
14.00 除值班人員外,其他人員下班。
9。00 除值班人員外,其他人員下班。由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議,總結(jié)一天工作。
9.30 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。每星期舉行一次大掃除。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇四
直屬部門 餐飲部 崗位名稱 行政總廚 直接上級(jí) 餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)以下員工等。
直接上級(jí) 行政總廚
直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn),文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,具備特二級(jí)以上廚師資格,了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn),熟悉本地菜系、旁通1、2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化,會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表,能有效組織和管理好廚房員工,合理安日常廚房工作。
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候,正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查菜肴的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8、協(xié)助行政總廚對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉,爐灶清潔工作是否做完;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗,必須保持高度的責(zé)任心,在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。
2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求,認(rèn)真做好每一道菜品,做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。
3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確,粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔,不浪費(fèi)。
4調(diào)味用料準(zhǔn)確,口味、色澤符合要求,烹調(diào)及時(shí)迅速,裝盤美觀,符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,掌握好出菜節(jié)奏和順序,廚師之間要互相配合,及時(shí)快速的出菜,不拖不躲。5配合好后墩,認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師,使工作效率更快,更好。
6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備,延長(zhǎng)其使用壽命,減少?gòu)N具破損率,做到小毛病自己處理,大毛病及時(shí)報(bào)修(如電、煤氣、水喉、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序,個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。
菜肴烹調(diào)流程: l、工具準(zhǔn)備
1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
2)將手勺、炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油罐上,墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。
3)打開照明燈,先點(diǎn)火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開關(guān),調(diào)整風(fēng)量,打開水龍頭,注滿水后,調(diào)整水量,保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全,所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),做到用具、工具干凈無油膩、無污漬,爐灶清潔衛(wèi)生無異味,抹布干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。
備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng),且備量充足。
2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。
2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。
3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查,檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí),每鍋出品的菜肴為l,2份。
5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品,應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌,然后說明情況,查出原因。
7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定,確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng),餐后則應(yīng)分析原因,采取相應(yīng)措施,避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。
1、要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干,保持清潔。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路,氣體通道與閥門等是否有泄露,確保衛(wèi)生安全,避免污染。
4、每日班后,要及時(shí)徹底對(duì)灶臺(tái)底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除,保持清潔干燥。
5、每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋,防止異物進(jìn)入。
打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。
2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備,如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備,做到不丟不差,勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。
3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞,分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào),并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。
與菜夾號(hào)碼相符,安全快捷傳遞菜品。
6、打荷臺(tái)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作,工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,收進(jìn)垃圾桶,嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7、出菜順序合理,出菜速度適當(dāng),保持荷臺(tái)面干爽,及時(shí)將用過的臟餐具送到洗碗間,不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。
作業(yè)流程: 1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或臺(tái)內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。
3、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào) 味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油,協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚一致。
7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤。
9、確認(rèn)工作結(jié)束,按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。
10、按配菜廚師的傳遞順序,將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。 11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具,并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。
12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認(rèn)真。
13、按審美需求及菜式格調(diào),對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
14、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無疑后,快速傳遞到調(diào)撥臺(tái),交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知調(diào)撥員。
l、制漿糊與原料上漿
1)糊:面粉50g,干生粉5g,馬蹄粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放直5(7小時(shí)使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。
2)調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求。
3)需要上漿的原料放置專用盆中,對(duì)白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分。
4)按菜肴烹制要求,對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。
1)花卉至少有5個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。
處。
4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等,直于盛器,留待盤飾使用。5)雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。
3、工具準(zhǔn)備要求
(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便。
(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具。
(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì),檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具,提前備好。
(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單分別取用餐具。
工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具、工具干凈無油膩、無污漬。
條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-55歲工作經(jīng)歷: 任 職 兩年以上同檔星級(jí)酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。砧板領(lǐng)班職責(zé) 1協(xié)助廚師長(zhǎng)工作,每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量,下班前仔細(xì)寫好請(qǐng)購(gòu)單,做到合理請(qǐng)購(gòu),不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。
2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,正確掌握各種下刀方法,按要求切配原材料;對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作,每天上午10半,下午5點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。
3負(fù)責(zé)加工切配工序的,協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。
4督促并定期檢查后墩各廚師,分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用,做到無積壓陳貨,不許浪費(fèi)。
5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。
6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。
1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜,做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。
3遵照刀工的基本要求,切制時(shí)做到刀工精細(xì),整齊劃一,清爽利落,物盡其用,不浪費(fèi)原料。
5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用,延長(zhǎng)使用壽命,保證安全生產(chǎn)。
砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。
3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 1、不論切制何種原料形態(tài),應(yīng)大小一致,長(zhǎng)短相等,厚薄均勻,粗細(xì)一致,放置整齊。
2、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。
原料。
2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù),就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。 3、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。
5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。
6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間,將己切割的原料分別盛于專用的盛器 根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝,精確火候不生不老,保證質(zhì)量,做到客人滿意。
三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管,每晚堅(jiān)持將蒸箱換水,出現(xiàn)異常的情況,馬上通知工程部來維修。
四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。
1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作,2、每天上午10點(diǎn)半、下午5點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長(zhǎng),3、帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳,出品快捷,隨季節(jié)定期推出新菜。
1服從領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真制作,出品要刀工整齊,原料新鮮,口味穩(wěn)定,裝盤快捷美 觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi)。
3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作,嚴(yán)禁生熟混放,定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒。4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具,延長(zhǎng)使用壽命,如有異常,及時(shí)上報(bào)維修。
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程。2,做好餐前準(zhǔn)備,飯口期不丟單,快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3,做好故清與急推及時(shí)上報(bào)。
4,做好面點(diǎn)間衛(wèi)生,保證食品衛(wèi)生安全。
餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備要保證無油漬,無污漬。
2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。 3、擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。
1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無油漬,無污漬。
2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜提前做好各種材料的準(zhǔn)備,高度熟悉菜品和菜單,快捷迅速的指揮出菜。及時(shí)協(xié)調(diào),保證按菜單順序出品,不漏上錯(cuò)上。
2,檢查菜品衛(wèi)生,防止異物混雜上桌,搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3,協(xié)助后墩及菜墩,及其它雜活工作。
1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作,保證物品衛(wèi)生合格,細(xì)心掌握避免破壞。1,監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào),如知情不報(bào),共同 擔(dān)負(fù)賠償。2,負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo),節(jié)約低值易耗品的使用,維護(hù)好本區(qū)不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。
摘菜間崗位職責(zé)
1,協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量,認(rèn)真摘理,保證無雜物,清洗干凈、按廚房要求分檔取料,物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。
蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求
1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要,對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。2)對(duì)于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用,以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2)修削整齊,符合規(guī)格要求。
3)無泥沙、蟲卵,洗滌干凈,控干水分。4)合理放置,不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量,準(zhǔn)備用具及盛器。
2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮,或取其嫩葉、菜心。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌,蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。
4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫(kù)布局,掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。
2,做好各項(xiàng)出入庫(kù)記錄,做到先進(jìn)先出,避免造成積壓。
3,搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備,設(shè)施,出問題及時(shí)上報(bào),維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)?,活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選,水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理,以保持干凈衛(wèi)生。
1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序,對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下,單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢,傳遞到下一加工崗位。
3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴,則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。4)粗加工完畢后,應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì),確認(rèn)無誤后,傳遞到下一加工崗位。
5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味,料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺(tái)面清潔、下腳料、無雜物,刀具、菜墩干凈無污漬,廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。
作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。
3、大量多品種原料,需提前加工的,應(yīng)分類加工,分別存放,不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、魚類必要除盡污穢雜物,去凈魚鱗,需要留魚鱗的則要完整保留,放盡血污,除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等,洗滌干凈。
2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行,斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。
3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。
4、整只河蟹刷洗干凈,捆扎整齊,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置。
畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切,加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。2、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確,對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。
3、分類加工,整齊盛放,不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料,準(zhǔn)備好用具和盛器。
2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求,將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。
3、將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水 分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上,暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán),分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直,留待以后取用。
4、清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。 動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1、分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類,采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。2、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。3、加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi),控凈水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、各種動(dòng)物 各部門開始上班,行政總廚,廚師長(zhǎng)召開部門會(huì)議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。
9.45 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。11.25 由行政總廚、廚師長(zhǎng),進(jìn)行餐前巡視檢查。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。
14.00 除值班人員外,其他人員下班。
9。00 除值班人員外,其他人員下班。由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議,總結(jié)一天工作。
9.30 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。
每星期舉行一次大掃除。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇五
一、行政總廚
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 工作職責(zé):
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng) 管理范圍:爐灶廚師
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購(gòu)問題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組 工作職責(zé):
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng) 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組 工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé):
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?BR> 6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ; 生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
(一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?BR> 3、忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確??荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇六
一、班前工作
所有炒鍋廚師均須提前十分鐘到崗,做好儀容儀表自查、簽收昨日自查、考評(píng)及當(dāng)天任務(wù)單。了解當(dāng)日工作內(nèi)容。
二、班中工作
所有炒鍋廚師分別按照任務(wù)單工作安排從事開餐前的準(zhǔn)備工作。及時(shí)檢查冰箱內(nèi)各種原料是否新鮮,有無變質(zhì)。檢查所有使用的的設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
在規(guī)定時(shí)間內(nèi)從廚房料庫(kù)中領(lǐng)取當(dāng)日所需要的各種調(diào)料,分別裝入相應(yīng)容器內(nèi)。并將所要以舊換新的食品包裝放入以舊換新的桶內(nèi)。按照菜品制作接收檢查加工件所呈送各種原料的新鮮程度,及改刀標(biāo)準(zhǔn)是否合格,并向加工間反饋原料質(zhì)量及要求。
按照日菜單要求制作當(dāng)餐開檔菜品。及時(shí)按照服務(wù)員反饋信息制作加檔菜品。并根據(jù)廚師長(zhǎng)安排制作客人所需個(gè)性化菜品及菜單所沒有的菜品。
完成廚師長(zhǎng)安排的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。
三、
班后工作
打掃所轄區(qū)域的各處衛(wèi)生,保養(yǎng)所使用的設(shè)備設(shè)施。昨晚當(dāng)日周期工作后,并由上級(jí)檢查驗(yàn)收合格方可下班。呈報(bào)當(dāng)日本人用心做事。
四、學(xué)習(xí)及培訓(xùn)
按照當(dāng)日周期工作安排參加酒店、部門、班組的學(xué)習(xí)機(jī)培訓(xùn)。根據(jù)廚師長(zhǎng)安排積極參加當(dāng)日班組例會(huì)。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇七
廚 房 各 崗 位 的 崗 位 職 責(zé) 和 工 作 流 程
一、目的范圍:
1)、管理
2)、控制
3)、菜品
4)、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn):
1)、收貨、驗(yàn)貨
2)、加工控制
3)、成本控制
4)、飲食衛(wèi)生
5)、技術(shù)創(chuàng)新
1)、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。
1)、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況;客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。
2)、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃,了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3)、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。
4)、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨,檢查存貨是否合格,并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
1)、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2)、按原材料購(gòu)回的先后次序;先進(jìn)先用,后進(jìn)后用,確保原材料的新鮮度。
3)、蔬菜類加工要求:去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致,同時(shí)多沖水保證食品安全。
4)、瓜果蔬菜類的要求:去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5)、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6)、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。
7)、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù),最大限度提高出成率。
7、細(xì)加工:
1)、廚師根據(jù)廚房主管分配的,加工任務(wù)清理冰柜中的原料,按用量進(jìn)行清洗解凍后,瀝干進(jìn)行細(xì)加工。
2)、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,按菜品的需要加工成半成品。
3)、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì);粗細(xì)長(zhǎng)短一致;大小厚薄均勻;花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪:
1)、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2)、成品制作要求:烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制,正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線,該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責(zé)任。
成品的工藝要求要精益求精,保障出品質(zhì)量。
8、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。 9、熟悉每道菜肴的成本核算,嚴(yán)格把握每道菜肴的份量,配菜的搭配,調(diào)料的選擇,創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。
10、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
11、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),使之在裝盤、造型、餐具的選擇,衛(wèi)生上做到不段完善。
12、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因,加以分析并及時(shí)處理。
一、職責(zé):
1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好,各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量,及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料,準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
1、按菜品及烹飪的具體要求,對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。 五、干料粗加工:
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種,采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小,便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中,原料變形。
2、所切制的原料,要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。 3、要注意合理使用原料,做到物盡其用,降低消耗提高出成率。
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
上什(燕鮑翅)的崗位流程
1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。
3。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),發(fā)揮最佳水平,保險(xiǎn)貨品的出成率,認(rèn)真檢查下屬工作,保證各種湯汁的質(zhì)量。
4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作,確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況,確保安全生產(chǎn)。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。
7。每日舉行班前例會(huì),首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查,檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
8??偨Y(jié)前餐工作,聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。9。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作,對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引,對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn)行修正,改進(jìn)。
15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟,如汁醬料,鋪料等,鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工,盛裝準(zhǔn)備好,以供開餐后隨時(shí)取用,準(zhǔn)備時(shí)間是:上午:11:00前,下午:5:00前。
崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
水臺(tái)的崗位流程
按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 完成外線主管下達(dá)的一切工作
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程,水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。
15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí),應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工,一般情況下,菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,并傳遞到下一個(gè)加工崗位,屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,則應(yīng)優(yōu)先加工。 16.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,如已烹制或正在烹制,應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳,如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后,將剩余的原料換干凈料盒,分類存放在冰箱中,若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器,水路等是否有漏電,漏水等現(xiàn)象,若有問題立即自修或報(bào)修,認(rèn)真注意檢查,不能有任何疏漏,確保設(shè)備安全。
崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
涼菜的崗位流程
一、職責(zé):
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據(jù)菜肴要求,按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的,各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地,選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力,準(zhǔn)確掌握時(shí)間,保證菜肴的高品質(zhì)。
1、清點(diǎn)冰箱,備好待烹制加工的原料,準(zhǔn)備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào),要求去配齊主、輔料,準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具,并將其清潔、整理、歸位。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁,保證足夠的使用量。
1、接到前臺(tái)下單后,迅速將已烹制好的菜肴,切割后裝盤,擺上裝飾品,清潔盤邊,直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物,以便及時(shí)準(zhǔn)備。
3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管,確保品質(zhì)以備下一餐使用。 4、清洗工具、用具,清運(yùn)垃圾,清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
面點(diǎn)間的崗位流程
一、職責(zé):
1)清理食品柜、冷藏柜的,成品和半成品,按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠,并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn),不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào),部門主管。
5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量,從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料,要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行原料加工、制作。
2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡,要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品,形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸,制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。
6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種,要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具,作好保潔工作。8)保證菜品的出品時(shí)間,按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,臨上小吃時(shí)再淋汁,要保色、保質(zhì)。
9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn),合理擺放、造型,輔以恰當(dāng)?shù)难b飾,提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作:
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上,保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈,擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中,菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡,達(dá)到光潔、明亮。
打荷王的崗位流程
一、職責(zé):
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。二、具體程序:
1、中線員工提前10分鐘到崗,做好日常衛(wèi)生工作,檢查每日所用的各種調(diào)味品,質(zhì)量是否變質(zhì),并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。
3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。
4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序:
1)根據(jù)菜單的要求,把粘板配好的原料,按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求,跟好所需的醬料。
3)配合炒鍋及時(shí)把,不同菜肴所需的用品,準(zhǔn)備好給炒鍋,以保證出菜的高速度。
1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查,是否有漏掉的菜品未出,并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過剩,并及時(shí)退還給粘板保存,收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?BR> 5、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。
6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
8、完成上級(jí)交辦的其它工作。
4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,控凈水分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。
洗碗的崗位流程
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒
11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放,以便于取出
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇八
一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、
熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
九、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。
十、檢查各班組原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
十一、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。 十
二、主持廚房日常工作會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量。 十
三、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核,想辦法引進(jìn)有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。 十
五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。 十
八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品。
二
十、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。 冷菜主管崗位職責(zé)
一、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新菜式。
二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有冷菜食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)地,種類,特點(diǎn),計(jì)劃冷凍食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
五、:接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
十、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。 十
一、通曉面點(diǎn)的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新面點(diǎn)。
二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有面點(diǎn)食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
五、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對(duì)路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
十、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全 十
一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定炒鍋的正常工作。
三、合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
四、協(xié)助收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。
六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、負(fù)責(zé)對(duì)炒鍋崗位員工的培訓(xùn),懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
一、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制切配成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。
六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
八、檢查本崗的原料的使用情況,確保在離開時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、掌握沾板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
一、完成廚師長(zhǎng),布置的其他工作。
涼菜崗位職責(zé)
一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,提高工作技能。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身的儀容儀表和涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
六、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。
一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝,有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
六、確保面點(diǎn)間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)。
七、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
二、了解當(dāng)日賓客流量,備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫(kù)存,在保證用量的同時(shí)注意原料的控制,儲(chǔ)存。
三、負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
四、服從廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
五、按照先進(jìn)先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
六、注意個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
七、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助沾板主管合理安排工作崗位,確保沾板的正常工作。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)。
五、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。
六、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負(fù)責(zé)各自使用的設(shè)施設(shè)備安全。
七、檢查本崗位的原料的使用情況,確保在離開時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
八、掌握沾板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能,懂得食品衛(wèi)生法。
九、嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。 洗碗工崗位職責(zé)
一、服從廚師長(zhǎng)工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。
八、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺(tái)、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。 十
一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。 十
二、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇一
廚師長(zhǎng)職責(zé)
1.全面負(fù)責(zé)廚房管理職責(zé)。
2.參加每日上午9:00例會(huì)。(竹林宴遇)
3.主持廚房每日總結(jié)會(huì)。
4.擬定廚房人員編制,提出廚師人選,組織制定廚房管理制度,工作程序并督導(dǎo)各廚師落實(shí)。
5.根據(jù)恒泰總公司規(guī)定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)編制成本預(yù)算,經(jīng)總經(jīng)辦報(bào)點(diǎn)批準(zhǔn)后督導(dǎo)各廚師貫徹落實(shí)。
6.負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購(gòu)領(lǐng)貨簽單,督導(dǎo)廚房每日做好鮮活原料入廚驗(yàn)收,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
7每天檢查廚房的工作,督導(dǎo)員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工,烹制菜品、發(fā)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施。
8檢查廚房原料耗用情況,分析成本消耗,做好成本控制,保證毛利指標(biāo)順利完成。
9擬定培訓(xùn)計(jì)劃,定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn),做好下屬考核實(shí)施獎(jiǎng)罰。
10聽取客人意見,了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況,處理客人投訴。
11親自做好重要接待、重要賓客組織工作,必要時(shí)親自上灶烹制主要產(chǎn)品,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高小鎮(zhèn)聲譽(yù)。
12主持分管廚房的分管工作,操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn),保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。
13組織研究創(chuàng)新新菜點(diǎn)、新菜牌和季節(jié)食品,按部門計(jì)劃安排,不斷用新菜品代替客人喜愛程度差和銷售額低的菜品,適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。
14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備情況,做好保養(yǎng)工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)修,保證廚房安全,防止事故發(fā)生。
16督導(dǎo)廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒,把好食品衛(wèi)生關(guān),防止病從口入。
17開餐期間親臨現(xiàn)場(chǎng),督導(dǎo)檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制,保證菜品質(zhì)量。
18擬定廚房培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織廚師培訓(xùn),不斷提高廚師水平。
19記錄員工考勤,評(píng)估員工表現(xiàn),實(shí)施廚房部門獎(jiǎng)罰制度,嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律。
20搞好廳廚聯(lián)系,經(jīng)常與前廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴,對(duì)存在的問題,具體改進(jìn)。
21做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。
22組織并參加每日廚房總結(jié)會(huì)。砧板崗位職責(zé)
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工,負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。
3負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜,并對(duì)粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工,將料頭原料改成所需的形狀。
4負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。
5根據(jù)客人預(yù)定和點(diǎn)菜要求,負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理,掌握原料用量。
6各種原料加工過程中,嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn),檢查加工質(zhì)量,保證生產(chǎn)需要。
7從餐廳傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單,按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點(diǎn)已售完或缺貨,及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人。
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、自助餐等各類菜點(diǎn)的爐灶烹制。嚴(yán)格按照菜點(diǎn)主料、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
3對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn),認(rèn)真做好半成品加工,然后按烹制要求上灶制作。
4對(duì)客人有特殊要求的食品,根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口,采用特殊要求方法烹制,保證客人需求。
5根據(jù)廚師長(zhǎng)安排,烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn),創(chuàng)制新產(chǎn)品。6每天每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)用餐安排制作產(chǎn)品,防止錯(cuò)亂,引起客人誤會(huì)。
1負(fù)責(zé)各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購(gòu)報(bào)單。
2嚴(yán)格執(zhí)行用料定額:掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存,掌握出成率的方法。
1直接接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)。
2準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況,及時(shí)調(diào)整出菜速度。
3根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備齊各類器皿、用具,做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作,并做到加工精細(xì),符合標(biāo)準(zhǔn),品種齊全。
4當(dāng)好“二傳手”,協(xié)調(diào)前后臺(tái)工作,傳遞及時(shí),對(duì)工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。
5協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工,以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)配、上粉、上漿等。
6嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),確保菜品質(zhì)量。
7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜,做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。
8根據(jù)接待貴賓的要求、檔次和菜品的特點(diǎn),合理、精心點(diǎn)綴,力求高雅脫俗。
9蒸制品要把住火候,做到投料準(zhǔn)確,調(diào)味適當(dāng),火候適宜。
10工作中擺放的物品要擺放整齊,便于使用,經(jīng)常查看,防止霉變。
11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各種用品,合理放置,防止亂丟亂放。
13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板,確保安全。
休閑度假辦公室
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇二
廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行經(jīng)理負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo).業(yè)務(wù)管理工作.隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行經(jīng)理匯報(bào)。
1.制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利.及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場(chǎng)要求,滿足顧客需要。
2.負(fù)責(zé)廚房的調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,了解員工情況,根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重,對(duì)廚房人員合理調(diào)配。
3.負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定零時(shí)菜單,并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān),特殊情況親自操作。
4.準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。
5.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
6.負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五,四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品.餐具.用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
7.每天親自驗(yàn)證原材物料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。
8.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn).考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流.力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。
9.檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
10.負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責(zé)
主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)廚房員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作,直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
1.負(fù)責(zé)廚房日常行政和業(yè)務(wù)管理工作,協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。
2.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。
3.把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。
4.檢查廚房員工儀容儀表。個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)清理情況。
5.按廚師長(zhǎng)的安排,分派各組員工的工作。
6.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。
7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。
10.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作
炒鍋廚師在廚師長(zhǎng)和主管的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。
1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料,做好開餐一切準(zhǔn)備。
2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,保證菜品質(zhì)量,對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。
3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法,保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。
4.改進(jìn)技術(shù),研制新菜品。
5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對(duì)剩余的油.料酒.醬料.醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理,盛器定期清洗。
6.對(duì)每天的用料消耗情況,做到心中有數(shù),節(jié)約能源,降低成本,杜絕浪費(fèi)。
7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷崗位職責(zé)
打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo),是炒鍋廚師的助手。
1.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。
2.負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型,做好菜品的圍邊裝飾工作。
3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔。
4.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
切配領(lǐng)班及切配人員崗位職責(zé)
切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作,對(duì)主管負(fù)責(zé)。
1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè),在主管的指示下,負(fù)責(zé)當(dāng)日原材料的計(jì)劃領(lǐng)用。
2.具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原材料切配加工及綜合利用。
3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi),存取原料,確保食品原料的質(zhì)量。
4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等,使之處于良好的工作狀態(tài)。
5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生,按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作,保持各類用具和設(shè)備清潔。
6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后,豎立擺放,排列整齊。
8.向領(lǐng)班報(bào)到后,方可離崗。
初加工人員崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo),負(fù)責(zé)各類原料的初加工。
1.接受領(lǐng)班分派的工作,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
2.對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌,保證加工原料的清潔衛(wèi)生。
3.保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分,盡可能先洗后切,減少存放時(shí)間,及時(shí)送往廚房各需處。
4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途,注意分割利用,提高切削率。
6.注意下腳料的綜合利用,降低食品成本。
7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生
8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
劃菜員崗位職責(zé)
劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)和主管領(lǐng)導(dǎo),配合廚師長(zhǎng)和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序,協(xié)作前廳的運(yùn)作,使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確的供應(yīng)賓客。
1.負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子,分送廚房各部。
3.掌握上菜程序和節(jié)奏,監(jiān)督飯菜質(zhì)量,不合格的菜品有權(quán)退回廚房。
4.及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見。
5.準(zhǔn)確清晰地將菜品名稱報(bào)給傳菜員,并解答簡(jiǎn)單問題。
6.保持夾子字跡清晰,清潔衛(wèi)生。
7.保存菜單,匯
總結(jié)
算前日菜單交財(cái)務(wù)部。
8.完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。
9.完成廚師長(zhǎng)及主管交派的其它工作。
1.分類分檔存放餐具,防止污染。
2.清洗各類餐具,做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。
3.餐具清潔后立即放進(jìn)碗盤柜櫥,發(fā)現(xiàn)破損,立即揀出。
4.負(fù)責(zé)所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生,搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
5.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。
冷庫(kù)管理員崗位責(zé)任制
冷庫(kù)管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷庫(kù)的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
1.對(duì)所有入冷庫(kù)的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。
2.對(duì)各種用量大的原料的需求量做到心中有數(shù),根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反應(yīng),以防滯貨、脫銷。
3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。
4.冷庫(kù)要保持要求的溫度,每周一次刮霜、沖洗,搞好清潔衛(wèi)生。
5.出貨要過磅計(jì)量,做好記錄,庫(kù)存賬目清楚,賬務(wù)相符。
6.定期盤點(diǎn)貨物,防止積壓。
7.協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。
8.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。
拉 芳 舍.融 廚 部
2011年09月25日
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇三
崗位名稱 行政總廚 直屬部門 餐飲部 直接上級(jí) 餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)以下員工等。
1、加強(qiáng)與酒店餐飲營(yíng)銷員的聯(lián)系,了解客人和銷售情況,及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn); 2、與采購(gòu)庫(kù)房緊密聯(lián)系,了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料,盡可能減少積壓,降低資金使用成本;3、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存,審批廚房報(bào)購(gòu)物料,嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān);毛利率的預(yù)定指標(biāo),檢查監(jiān)督菜品分量,4、主持廚房食品成本核算及控制工作,保證完成確保菜品足量夠份;6、參加酒店總辦例會(huì),匯報(bào)廚房運(yùn)作狀況及存在問題;7、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì),傳達(dá)餐飲部經(jīng)理指示,分派任務(wù);8、負(fù)責(zé)制定廚房各部門營(yíng)銷計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃,并貫徹實(shí)施;9、制定廚房各部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查督促落實(shí);10、組織各崗位廚師和技術(shù)骨干進(jìn)行培訓(xùn)、試制新產(chǎn)品,對(duì)酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè),并進(jìn)行歸類存檔;11、巡查廚房各部位消防安全工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除;12、隨時(shí)巡查廚房各部位衛(wèi)生狀況,使廚房保持衛(wèi)生整潔;13、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備工具維護(hù)保養(yǎng)工作,延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命,節(jié)約資金;14、遇有大型宴會(huì)或重要接待,親自指揮、監(jiān)督;15、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況,及時(shí)推出新菜單;16、負(fù)責(zé)做好廚房資產(chǎn)管理監(jiān)督工作;17、每月對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效、衛(wèi)生、遵章守紀(jì)考核,按工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲;18、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
崗位名稱 廚師長(zhǎng) 直屬部門 餐飲部 直接上級(jí) 行政總廚
直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn),文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,具備特二級(jí)以上廚師資格,了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn),熟悉本地菜系、旁通1、2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化,會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表,能有效組織和管理好廚房員工,合理安日常廚房工作。
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候,正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查菜肴的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8、協(xié)助行政總廚對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉,爐灶清潔工作是否做完;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗,必須保持高度的責(zé)任心,在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。
2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求,認(rèn)真做好每一道菜品,做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。
3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確,粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔,不浪費(fèi)。4調(diào)味用料準(zhǔn)確,口味、色澤符合要求,烹調(diào)及時(shí)迅速,裝盤美觀,符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,掌握好出菜節(jié)奏和順序,廚師之間要互相配合,及時(shí)快速的出菜,不拖不躲。5配合好后墩,認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師,使工作效率更快,更好。
6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備,延長(zhǎng)其使用壽命,減少?gòu)N具餐具破損率,做到小毛病自己處理,大毛病及時(shí)報(bào)修(如電、煤氣、水喉、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序,個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。
菜肴烹調(diào)流程: l、工具準(zhǔn)備
1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
2)將手勺、炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油罐上,墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。
3)打開照明燈,先點(diǎn)火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開關(guān),調(diào)整風(fēng)量,打開水龍頭,注滿水后,調(diào)整水量,保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全,所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),做到用具、工具干凈無油膩、無污漬,爐灶清潔衛(wèi)生無異味,抹布干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng),且備量充足。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。
作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。
2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。
3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查,檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí),每鍋出品的菜肴為l,2份。
5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品,應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌,然后說明情況,查出原因。
7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定,確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng),餐后則應(yīng)分析原因,采取相應(yīng)措施,避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。8)開餐結(jié)束,妥善保管剩余食品及調(diào)料,擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。
炒鍋廚師衛(wèi)生制度
1、要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干,保持清潔。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路,氣體通道與閥門等是否有泄露,確保衛(wèi)生安全,避免污染。4、每日班后,要及時(shí)徹底對(duì)灶臺(tái)底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除,保持清潔干燥。5、每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋,防止異物進(jìn)入。
打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。
2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備,如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備,做到不丟不差,勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。
3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞,分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào),并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。
與菜夾號(hào)碼相符,安全快捷傳遞菜品。
6、打荷臺(tái)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作,工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,收進(jìn)垃圾桶,嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7、出菜順序合理,出菜速度適當(dāng),保持荷臺(tái)面干爽,及時(shí)將用過的臟餐具送到洗碗間,不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。
作業(yè)流程: 1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或臺(tái)內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。3、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油,協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚一致。 7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤。
9、確認(rèn)工作結(jié)束,按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。
10、按配菜廚師的傳遞順序,將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。
11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具,并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。
12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認(rèn)真。
1)糊:面粉50g,干生粉5g,馬蹄粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放直5(7小時(shí)使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。2)調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求。
3)需要上漿的原料放置專用盆中,對(duì)白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分。4)按菜肴烹制要求,對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。5)把己漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入保鮮庫(kù)暫存。
1)花卉至少有5個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。
2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。3)按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,并將雕刻整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等,直于盛器,留待盤飾使用。5)雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。
3、工具準(zhǔn)備要求
(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便。
(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具。
(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì),檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具,提前備好。(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單分別取用餐具。
工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具、工具干凈無油膩、無污漬。
砧板領(lǐng)班職責(zé)
1協(xié)助廚師長(zhǎng)工作,每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量,下班前仔細(xì)寫好請(qǐng)購(gòu)單,做到合理請(qǐng)購(gòu),不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。
2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,正確掌握各種下刀方法,按要求切配原材料;對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作,每天上午10半,下午5點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。
3負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理,協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。
4督促并定期檢查后墩各廚師,分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用,做到無積壓陳貨,不許浪費(fèi)。
5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。
6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。7工作率先垂范,業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛,并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚師長(zhǎng)不在時(shí),代表廚師長(zhǎng)進(jìn)行指揮工作。
1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜,做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。
3遵照刀工的基本要求,切制時(shí)做到刀工精細(xì),整齊劃一,清爽利落,物盡其用,不浪費(fèi)原料。
5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。
6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用,延長(zhǎng)使用壽命,保證安全生產(chǎn)。
砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
砧板作業(yè)流程
1、領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用 原料。
2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù),就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。 3、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。
5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。 6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間,將己切割的原料分別盛于專用的盛器內(nèi),擺放在原料架上。7、按菜單要求,適時(shí)取冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上。
8、開餐前30分鐘,將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
9、開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥善收藏用剩原料,清運(yùn)垃圾。 原料配置作業(yè)流程: 1、接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤。
2、主配廚師按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配置,配成一道完整的菜肴。
3、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料,立即通知切制廚師切料。
4、將各種原料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名,按順序傳給打荷廚師。
5、一般單個(gè)菜肴的配置應(yīng)在1,2分鐘內(nèi)完成。 蒸箱廚師崗位職責(zé)
一、根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。 二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝,精確火候不生不老,保證質(zhì)量,做到客人滿意。三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管,每晚堅(jiān)持將蒸箱換水,出現(xiàn)異常的情況,馬上通知工程部來維修。
四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。
工作;7、協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。冷葷廚師崗位職責(zé) 1服從領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真制作,出品要刀工整齊,原料新鮮,口味穩(wěn)定,裝盤快捷美觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻?,杜絕積壓浪費(fèi)。
3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作,嚴(yán)禁生熟混放,定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒。
4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具,延長(zhǎng)使用壽命,如有異常,及時(shí)上報(bào)維修。
1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作; 2、督導(dǎo)面點(diǎn)廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn);3、指導(dǎo)面點(diǎn)廚師正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間,正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做;5、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的成本控制;6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;7、正確保存食品的原料、半成品和成品;8、協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每周推出面食新品,在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1,掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程。
2,做好餐前準(zhǔn)備,飯口期不丟單,快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3,做好故清與急推及時(shí)上報(bào)。
4,做好面點(diǎn)間衛(wèi)生,保證食品衛(wèi)生安全。
餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備要保證無油漬,無污漬。2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。3、擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。
5、蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬,用手觸摸無污跡。 6、抹布清潔、無油漬、無異味。
衛(wèi)生安全檢查 1、衛(wèi)生檢查
1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無油漬,無污漬。
2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。3)擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物。
4)地面無雜物、無積水。
室內(nèi)消毒: 面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,工作人員離開工作間鎖門。由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方,在登記簿上簽字,第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取。
1、工作前先擦洗工作臺(tái)面和工具,工作后將各種用具洗凈,消毒,注意通風(fēng)保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料,不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
調(diào)撥員崗位職責(zé)
1,提前做好各種材料的準(zhǔn)備,高度熟悉菜品和菜單,快捷迅速的指揮出菜。及時(shí)協(xié)調(diào),保證按菜單順序出品,不漏上錯(cuò)上。
2,檢查菜品衛(wèi)生,防止異物混雜上桌,搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3,協(xié)助后墩及菜墩,及其它雜活工作。
1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作,保證物品衛(wèi)生合格,細(xì)心掌握避免破壞。1,監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào),如知情不報(bào),共同擔(dān)負(fù)賠償。2,負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo),節(jié)約低值易耗品的使用,維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。3,不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。
摘菜間崗位職責(zé)
1,協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量,認(rèn)真摘理,保證無雜物,清洗干凈、按廚房要求分檔取料,物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。
蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求
1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要,對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。2)對(duì)于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用,以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2)修削整齊,符合規(guī)格要求。
3)無泥沙、蟲卵,洗滌干凈,控干水分。4)合理放置,不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量,準(zhǔn)備用具及盛器。
2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮,或取其嫩葉、菜心。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌,蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。
4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上或送保鮮庫(kù)庫(kù)暫存待用。
5)清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。冷庫(kù)保管崗位職責(zé)
1,熟悉冷庫(kù)布局,掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。2,做好各項(xiàng)出入庫(kù)記錄,做到先進(jìn)先出,避免造成積壓。
3,搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備,設(shè)施,出問題及時(shí)上報(bào),維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)椋钏a(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選,水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理,以保持干凈衛(wèi)生。
水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料,首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量,與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致,并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作 1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序,對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下,單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢,傳遞到下一加工崗位。
3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴,則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。
4)粗加工完畢后,應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì),確認(rèn)無誤后,傳遞到下一加工崗位。5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味,料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺(tái)面清潔、下腳料、無雜物,刀具、菜墩干凈無污漬,廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。
作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。
3、大量多品種原料,需提前加工的,應(yīng)分類加工,分別存放,不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、魚類必要除盡污穢雜物,去凈魚鱗,需要留魚鱗的則要完整保留,放盡血污,除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等,洗滌干凈。
2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行,斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。 3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。
4、整只河蟹刷洗干凈,捆扎整齊,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置。畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切,加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。2、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確,對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。
3、分類加工,整齊盛放,不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料,準(zhǔn)備好用具和盛器。
2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求,將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。
3、將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上,暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán),分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直,留待以后取用。
4、清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。 動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1、分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類,采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。2、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。3、加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi),控凈水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、各種動(dòng)物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈。2、需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行浸泡處理。加工步驟: 動(dòng)物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟的油脂及污物,將外表沖洗干凈,再反過來把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟各不相同: l、肺用清水灌水沖洗,沖到肺發(fā)白即可。
冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍,使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài),盡量減少汁液流失,保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn): 1、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低,用于解凍的空氣、水等,其溫度要盡量接近冰涼物的溫度,使其緩慢解凍。
2、解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍,是方便而節(jié)省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中,也要力求將空氣、水的溫度降低到10。c以下(如用碎冰和冰水等解凍),切不可操之過急,凈冰凍原料直接放在熱水中化凍,造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟,而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅,原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感官司指標(biāo)都i受到破壞。
3、被解凍原料不直接接觸解凍媒質(zhì)更好。冰凍保存原料,主要是抑制其內(nèi)部微生物;活動(dòng),以保證其質(zhì)量。解凍時(shí),微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動(dòng),加之解凍需要一定的時(shí)間,解凍原料無論是暴露在空氣中,還是在水中浸泡,都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此,若用水解凍時(shí),最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料,然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。4、外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng),受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液外滲流失的數(shù)量就越多。因此,在解凍時(shí)可采用勤換解凍物縮短時(shí)間。
5、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料,如切涮羊肉片、切肉粒等,原料略做化解,即可用以切割。
廚房日常工作流程
8.30-9.00 由各班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量,對(duì)不符合要求原料要求退換,對(duì)符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時(shí)送抵初加工,需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間,并做當(dāng)日記錄。9.30 各部門開始上班,行政總廚,廚師長(zhǎng)召開部門會(huì)議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。9.45 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。
11.25 由行政總廚、廚師長(zhǎng),進(jìn)行餐前巡視檢查。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。
14.00 除值班人員外,其他人員下班。
9。00 除值班人員外,其他人員下班。由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議,總結(jié)一天工作。
9.30 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。每星期舉行一次大掃除。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇四
直屬部門 餐飲部 崗位名稱 行政總廚 直接上級(jí) 餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)以下員工等。
直接上級(jí) 行政總廚
直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn),文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上,具備特二級(jí)以上廚師資格,了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn),熟悉本地菜系、旁通1、2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化,會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表,能有效組織和管理好廚房員工,合理安日常廚房工作。
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候,正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查菜肴的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8、協(xié)助行政總廚對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉,爐灶清潔工作是否做完;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗,必須保持高度的責(zé)任心,在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理,不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。
2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求,認(rèn)真做好每一道菜品,做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。
3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確,粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔,不浪費(fèi)。
4調(diào)味用料準(zhǔn)確,口味、色澤符合要求,烹調(diào)及時(shí)迅速,裝盤美觀,符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮,掌握好出菜節(jié)奏和順序,廚師之間要互相配合,及時(shí)快速的出菜,不拖不躲。5配合好后墩,認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師,使工作效率更快,更好。
6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備,延長(zhǎng)其使用壽命,減少?gòu)N具破損率,做到小毛病自己處理,大毛病及時(shí)報(bào)修(如電、煤氣、水喉、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行,做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序,個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。
菜肴烹調(diào)流程: l、工具準(zhǔn)備
1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
2)將手勺、炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油罐上,墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。
3)打開照明燈,先點(diǎn)火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開關(guān),調(diào)整風(fēng)量,打開水龍頭,注滿水后,調(diào)整水量,保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全,所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),做到用具、工具干凈無油膩、無污漬,爐灶清潔衛(wèi)生無異味,抹布干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。
備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮,液體調(diào)料清潔無油污,添加數(shù)量適當(dāng),且備量充足。
2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。
2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。
3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查,檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí),每鍋出品的菜肴為l,2份。
5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品,應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌,然后說明情況,查出原因。
7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定,確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng),餐后則應(yīng)分析原因,采取相應(yīng)措施,避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。
1、要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干,保持清潔。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口,每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路,氣體通道與閥門等是否有泄露,確保衛(wèi)生安全,避免污染。
4、每日班后,要及時(shí)徹底對(duì)灶臺(tái)底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除,保持清潔干燥。
5、每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過濾和清洗并加蓋,防止異物進(jìn)入。
打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。
2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備,如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備,做到不丟不差,勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。
3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞,分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào),并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。
與菜夾號(hào)碼相符,安全快捷傳遞菜品。
6、打荷臺(tái)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作,工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,收進(jìn)垃圾桶,嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7、出菜順序合理,出菜速度適當(dāng),保持荷臺(tái)面干爽,及時(shí)將用過的臟餐具送到洗碗間,不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。
作業(yè)流程: 1、消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或臺(tái)內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。
3、按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào) 味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油,協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚一致。
7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤。
9、確認(rèn)工作結(jié)束,按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。
10、按配菜廚師的傳遞順序,將自己好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。 11、炒鍋廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具,并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。
12、炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認(rèn)真。
13、按審美需求及菜式格調(diào),對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
14、裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無疑后,快速傳遞到調(diào)撥臺(tái),交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知調(diào)撥員。
l、制漿糊與原料上漿
1)糊:面粉50g,干生粉5g,馬蹄粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放直5(7小時(shí)使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。
2)調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求。
3)需要上漿的原料放置專用盆中,對(duì)白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分。
4)按菜肴烹制要求,對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。
1)花卉至少有5個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。
處。
4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等,直于盛器,留待盤飾使用。5)雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。
3、工具準(zhǔn)備要求
(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便。
(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具。
(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì),檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具,提前備好。
(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單分別取用餐具。
工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具、工具干凈無油膩、無污漬。
條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-55歲工作經(jīng)歷: 任 職 兩年以上同檔星級(jí)酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。砧板領(lǐng)班職責(zé) 1協(xié)助廚師長(zhǎng)工作,每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量,下班前仔細(xì)寫好請(qǐng)購(gòu)單,做到合理請(qǐng)購(gòu),不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。
2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,正確掌握各種下刀方法,按要求切配原材料;對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作,每天上午10半,下午5點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。
3負(fù)責(zé)加工切配工序的,協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。
4督促并定期檢查后墩各廚師,分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用,做到無積壓陳貨,不許浪費(fèi)。
5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。
6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。
1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜,做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。
3遵照刀工的基本要求,切制時(shí)做到刀工精細(xì),整齊劃一,清爽利落,物盡其用,不浪費(fèi)原料。
5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用,延長(zhǎng)使用壽命,保證安全生產(chǎn)。
砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。
3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 1、不論切制何種原料形態(tài),應(yīng)大小一致,長(zhǎng)短相等,厚薄均勻,粗細(xì)一致,放置整齊。
2、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。
原料。
2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù),就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。 3、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。
5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。
6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間,將己切割的原料分別盛于專用的盛器 根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝,精確火候不生不老,保證質(zhì)量,做到客人滿意。
三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管,每晚堅(jiān)持將蒸箱換水,出現(xiàn)異常的情況,馬上通知工程部來維修。
四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤點(diǎn)。
1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作,2、每天上午10點(diǎn)半、下午5點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長(zhǎng),3、帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳,出品快捷,隨季節(jié)定期推出新菜。
1服從領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真制作,出品要刀工整齊,原料新鮮,口味穩(wěn)定,裝盤快捷美 觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi)。
3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作,嚴(yán)禁生熟混放,定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒。4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具,延長(zhǎng)使用壽命,如有異常,及時(shí)上報(bào)維修。
任 職 條 件 自然條件:身體健康,精力充沛,年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過程。2,做好餐前準(zhǔn)備,飯口期不丟單,快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3,做好故清與急推及時(shí)上報(bào)。
4,做好面點(diǎn)間衛(wèi)生,保證食品衛(wèi)生安全。
餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備要保證無油漬,無污漬。
2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。 3、擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。
1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無油漬,無污漬。
2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持保鮮柜提前做好各種材料的準(zhǔn)備,高度熟悉菜品和菜單,快捷迅速的指揮出菜。及時(shí)協(xié)調(diào),保證按菜單順序出品,不漏上錯(cuò)上。
2,檢查菜品衛(wèi)生,防止異物混雜上桌,搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3,協(xié)助后墩及菜墩,及其它雜活工作。
1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作,保證物品衛(wèi)生合格,細(xì)心掌握避免破壞。1,監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào),如知情不報(bào),共同 擔(dān)負(fù)賠償。2,負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo),節(jié)約低值易耗品的使用,維護(hù)好本區(qū)不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。
摘菜間崗位職責(zé)
1,協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量,認(rèn)真摘理,保證無雜物,清洗干凈、按廚房要求分檔取料,物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。
蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求
1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要,對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。2)對(duì)于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用,以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2)修削整齊,符合規(guī)格要求。
3)無泥沙、蟲卵,洗滌干凈,控干水分。4)合理放置,不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量,準(zhǔn)備用具及盛器。
2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮,或取其嫩葉、菜心。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌,蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。
4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出,放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫(kù)布局,掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。
2,做好各項(xiàng)出入庫(kù)記錄,做到先進(jìn)先出,避免造成積壓。
3,搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備,設(shè)施,出問題及時(shí)上報(bào),維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)?,活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi),以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選,水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理,以保持干凈衛(wèi)生。
1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序,對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下,單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢,傳遞到下一加工崗位。
3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴,則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。4)粗加工完畢后,應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì),確認(rèn)無誤后,傳遞到下一加工崗位。
5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味,料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺(tái)面清潔、下腳料、無雜物,刀具、菜墩干凈無污漬,廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。
作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。
3、大量多品種原料,需提前加工的,應(yīng)分類加工,分別存放,不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、魚類必要除盡污穢雜物,去凈魚鱗,需要留魚鱗的則要完整保留,放盡血污,除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等,洗滌干凈。
2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行,斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。
3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。
4、整只河蟹刷洗干凈,捆扎整齊,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈,需切塊的則按菜肴要求切成大塊,需要剔取蟹粉、肉的,則剔肉去殼,使殼中不帶肉,肉中無碎殼,蟹肉與蟹黃分別放置。
畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切,加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。2、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確,對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。
3、分類加工,整齊盛放,不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料,準(zhǔn)備好用具和盛器。
2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求,將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。
3、將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi),控凈水 分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上,暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán),分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直,留待以后取用。
4、清潔場(chǎng)地,清運(yùn)垃圾,清理用具,妥善保管。 動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1、分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類,采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。2、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。3、加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi),控凈水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、各種動(dòng)物 各部門開始上班,行政總廚,廚師長(zhǎng)召開部門會(huì)議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。
9.45 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。11.25 由行政總廚、廚師長(zhǎng),進(jìn)行餐前巡視檢查。11.30左右: 開始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。
14.00 除值班人員外,其他人員下班。
9。00 除值班人員外,其他人員下班。由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議,總結(jié)一天工作。
9.30 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。
每星期舉行一次大掃除。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇五
一、行政總廚
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 工作職責(zé):
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng) 管理范圍:爐灶廚師
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購(gòu)問題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組 工作職責(zé):
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng) 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組 工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé):
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?BR> 6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ; 生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
(一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?BR> 3、忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確??荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇六
一、班前工作
所有炒鍋廚師均須提前十分鐘到崗,做好儀容儀表自查、簽收昨日自查、考評(píng)及當(dāng)天任務(wù)單。了解當(dāng)日工作內(nèi)容。
二、班中工作
所有炒鍋廚師分別按照任務(wù)單工作安排從事開餐前的準(zhǔn)備工作。及時(shí)檢查冰箱內(nèi)各種原料是否新鮮,有無變質(zhì)。檢查所有使用的的設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
在規(guī)定時(shí)間內(nèi)從廚房料庫(kù)中領(lǐng)取當(dāng)日所需要的各種調(diào)料,分別裝入相應(yīng)容器內(nèi)。并將所要以舊換新的食品包裝放入以舊換新的桶內(nèi)。按照菜品制作接收檢查加工件所呈送各種原料的新鮮程度,及改刀標(biāo)準(zhǔn)是否合格,并向加工間反饋原料質(zhì)量及要求。
按照日菜單要求制作當(dāng)餐開檔菜品。及時(shí)按照服務(wù)員反饋信息制作加檔菜品。并根據(jù)廚師長(zhǎng)安排制作客人所需個(gè)性化菜品及菜單所沒有的菜品。
完成廚師長(zhǎng)安排的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。
三、
班后工作
打掃所轄區(qū)域的各處衛(wèi)生,保養(yǎng)所使用的設(shè)備設(shè)施。昨晚當(dāng)日周期工作后,并由上級(jí)檢查驗(yàn)收合格方可下班。呈報(bào)當(dāng)日本人用心做事。
四、學(xué)習(xí)及培訓(xùn)
按照當(dāng)日周期工作安排參加酒店、部門、班組的學(xué)習(xí)機(jī)培訓(xùn)。根據(jù)廚師長(zhǎng)安排積極參加當(dāng)日班組例會(huì)。
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇七
廚 房 各 崗 位 的 崗 位 職 責(zé) 和 工 作 流 程
一、目的范圍:
1)、管理
2)、控制
3)、菜品
4)、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn):
1)、收貨、驗(yàn)貨
2)、加工控制
3)、成本控制
4)、飲食衛(wèi)生
5)、技術(shù)創(chuàng)新
1)、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。
1)、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況;客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。
2)、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃,了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3)、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。
4)、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨,檢查存貨是否合格,并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
1)、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處,并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2)、按原材料購(gòu)回的先后次序;先進(jìn)先用,后進(jìn)后用,確保原材料的新鮮度。
3)、蔬菜類加工要求:去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致,同時(shí)多沖水保證食品安全。
4)、瓜果蔬菜類的要求:去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5)、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6)、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。
7)、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù),最大限度提高出成率。
7、細(xì)加工:
1)、廚師根據(jù)廚房主管分配的,加工任務(wù)清理冰柜中的原料,按用量進(jìn)行清洗解凍后,瀝干進(jìn)行細(xì)加工。
2)、檢查品種質(zhì)量保證符合要求,按菜品的需要加工成半成品。
3)、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的,工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì);粗細(xì)長(zhǎng)短一致;大小厚薄均勻;花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪:
1)、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2)、成品制作要求:烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制,正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線,該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責(zé)任。
成品的工藝要求要精益求精,保障出品質(zhì)量。
8、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧,不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。 9、熟悉每道菜肴的成本核算,嚴(yán)格把握每道菜肴的份量,配菜的搭配,調(diào)料的選擇,創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。
10、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
11、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),使之在裝盤、造型、餐具的選擇,衛(wèi)生上做到不段完善。
12、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因,加以分析并及時(shí)處理。
一、職責(zé):
1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理,并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好,各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量,及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料,準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
1、按菜品及烹飪的具體要求,對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。 五、干料粗加工:
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種,采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小,便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中,原料變形。
2、所切制的原料,要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。 3、要注意合理使用原料,做到物盡其用,降低消耗提高出成率。
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
上什(燕鮑翅)的崗位流程
1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。
3。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),發(fā)揮最佳水平,保險(xiǎn)貨品的出成率,認(rèn)真檢查下屬工作,保證各種湯汁的質(zhì)量。
4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作,確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況,確保安全生產(chǎn)。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。
7。每日舉行班前例會(huì),首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查,檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
8??偨Y(jié)前餐工作,聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。9。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作,對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引,對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn)行修正,改進(jìn)。
15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟,如汁醬料,鋪料等,鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工,盛裝準(zhǔn)備好,以供開餐后隨時(shí)取用,準(zhǔn)備時(shí)間是:上午:11:00前,下午:5:00前。
崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
水臺(tái)的崗位流程
按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 完成外線主管下達(dá)的一切工作
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié),也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程,水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上,按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。
15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí),應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工,一般情況下,菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢,并傳遞到下一個(gè)加工崗位,屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,則應(yīng)優(yōu)先加工。 16.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制,如已烹制或正在烹制,應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳,如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后,將剩余的原料換干凈料盒,分類存放在冰箱中,若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器,水路等是否有漏電,漏水等現(xiàn)象,若有問題立即自修或報(bào)修,認(rèn)真注意檢查,不能有任何疏漏,確保設(shè)備安全。
崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
涼菜的崗位流程
一、職責(zé):
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據(jù)菜肴要求,按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的,各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品,按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地,選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力,準(zhǔn)確掌握時(shí)間,保證菜肴的高品質(zhì)。
1、清點(diǎn)冰箱,備好待烹制加工的原料,準(zhǔn)備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào),要求去配齊主、輔料,準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物,并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具,并將其清潔、整理、歸位。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁,保證足夠的使用量。
1、接到前臺(tái)下單后,迅速將已烹制好的菜肴,切割后裝盤,擺上裝飾品,清潔盤邊,直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物,以便及時(shí)準(zhǔn)備。
3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管,確保品質(zhì)以備下一餐使用。 4、清洗工具、用具,清運(yùn)垃圾,清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
面點(diǎn)間的崗位流程
一、職責(zé):
1)清理食品柜、冷藏柜的,成品和半成品,按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠,并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn),不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào),部門主管。
5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量,從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料,要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行原料加工、制作。
2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡,要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品,形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸,制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。
6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種,要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具,作好保潔工作。8)保證菜品的出品時(shí)間,按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁,臨上小吃時(shí)再淋汁,要保色、保質(zhì)。
9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn),合理擺放、造型,輔以恰當(dāng)?shù)难b飾,提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作:
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi),放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上,保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈,擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中,菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡,達(dá)到光潔、明亮。
打荷王的崗位流程
一、職責(zé):
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。二、具體程序:
1、中線員工提前10分鐘到崗,做好日常衛(wèi)生工作,檢查每日所用的各種調(diào)味品,質(zhì)量是否變質(zhì),并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。
3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。
4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序:
1)根據(jù)菜單的要求,把粘板配好的原料,按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求,跟好所需的醬料。
3)配合炒鍋及時(shí)把,不同菜肴所需的用品,準(zhǔn)備好給炒鍋,以保證出菜的高速度。
1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查,是否有漏掉的菜品未出,并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過剩,并及時(shí)退還給粘板保存,收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?BR> 5、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。
6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
8、完成上級(jí)交辦的其它工作。
4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中,控凈水分,分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。
洗碗的崗位流程
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒
11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放,以便于取出
廚房炒鍋崗位職責(zé)和工作流程篇八
一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、
熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
九、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。
十、檢查各班組原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
十一、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。 十
二、主持廚房日常工作會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量。 十
三、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核,想辦法引進(jìn)有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。 十
五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。 十
八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品。
二
十、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。 冷菜主管崗位職責(zé)
一、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新菜式。
二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有冷菜食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)地,種類,特點(diǎn),計(jì)劃冷凍食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
五、:接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
十、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。 十
一、通曉面點(diǎn)的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新面點(diǎn)。
二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有面點(diǎn)食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本,檢查庫(kù)存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
五、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對(duì)路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
十、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全 十
一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定炒鍋的正常工作。
三、合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
四、協(xié)助收集客人對(duì)菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。
六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、負(fù)責(zé)對(duì)炒鍋崗位員工的培訓(xùn),懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
一、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng),合理安排工作崗位,確定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制切配成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。
六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
八、檢查本崗的原料的使用情況,確保在離開時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、掌握沾板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
一、完成廚師長(zhǎng),布置的其他工作。
涼菜崗位職責(zé)
一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,提高工作技能。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身的儀容儀表和涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
六、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。
一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝,有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
六、確保面點(diǎn)間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)。
七、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
二、了解當(dāng)日賓客流量,備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫(kù)存,在保證用量的同時(shí)注意原料的控制,儲(chǔ)存。
三、負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
四、服從廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
五、按照先進(jìn)先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
六、注意個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
七、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助沾板主管合理安排工作崗位,確保沾板的正常工作。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)。
五、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。
六、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負(fù)責(zé)各自使用的設(shè)施設(shè)備安全。
七、檢查本崗位的原料的使用情況,確保在離開時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
八、掌握沾板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能,懂得食品衛(wèi)生法。
九、嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。 洗碗工崗位職責(zé)
一、服從廚師長(zhǎng)工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。
八、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺(tái)、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。 十
一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。 十
二、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。