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校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇一
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。
一、 市場經(jīng)營的定位
市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式;當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4 就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
二、 經(jīng)營場所的布置
1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;
2 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合;
4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置;
5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置;
6 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;
7 水、電、照明的引入及控制;
三、 人員
3 制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn);
4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制;
5 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6 要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
3 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。
五、 經(jīng)營運作
1 營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品;
4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用;
5設(shè)備維護方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護等。
在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。
六、 市場營銷及推廣方面
1 樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2 廚房特價
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3 贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹立的設(shè)想
1 規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的`回味。
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。
這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。
所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。
鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。
程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)。
一.關(guān)于營銷;
4.抽獎兌換代金券活動;
5.聯(lián)系婚慶公司和影樓駐場，共同推廣宴會，同時推出平價酒水;
6.過生日憑身份證贈送長壽面一份或紅酒一只;免費布置生日房;
7.婚宴贈送婚房一套，免費雙份早餐;
8.家庭就餐和商務(wù)餐贈送精美餐飲宣傳小冊一本;
9.為客人免費提供打包服務(wù);
二.關(guān)于經(jīng)營;
2.加強餐具的監(jiān)管，控制好餐具的破碎率;定期做好盤點工作;
3.改善員工的住宿條件，增設(shè)娛樂設(shè)施，降低員工的流失率;
4.做好現(xiàn)場環(huán)境的檢查，將物品擺放整齊;
6.做好每周的衛(wèi)生大掃除，常清理，常保潔，常素養(yǎng);
三、關(guān)于管理;
1. 實行定崗定位，責任制人;
2. 建立各崗位職責說明書;
5. 制定完整的采購申請，維修申請報批程序和請假程序;
決和傳達;
7. 表格的建立和規(guī)范;
8. 制作完整的清潔程序，按標準完成清潔工作;
范化;
10.確立有效的績效考核管理方案和激勵方案;
11.落實層級化管理，培養(yǎng)管理人員的執(zhí)行力和號召力;
的工作積極性
13.制定物品擺放標準;
管理部門的固定資產(chǎn);
15.定期做好培訓(xùn)和考核工作;
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇二
本管理制度規(guī)定了宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項目工程食堂安全衛(wèi)生管理職責、管理內(nèi)容與要求、檢查與考核等。
本管理制度適用于宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項目工程各施工單位。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本制度的引用而成為本制度的條款,凡是未注明日期的引用文件,其最新版本適用于本制度。
洛陽華美電力有限公司宜陽光伏項目部相關(guān)管理制度。
3 術(shù)語定義及縮寫語
4 職責
各施工單位對本單位食堂安全、衛(wèi)生全面負責。
監(jiān)理對各單位的食堂安全、衛(wèi)生進行監(jiān)督管理。
5 管理內(nèi)容和方法
食品和食品原料采購查驗管理要求
(1)指定專(兼)職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
(2)采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執(zhí)單據(jù)。
(3)進行采購進貨驗收的食品包括:食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及制品等);食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);食品添加劑(如酵母、色素等);其他產(chǎn)品。
(4)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標識,購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。
(5)盡可能實行定點采購,嚴把食品采購質(zhì)量關(guān),杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場。
(6)采購生豬肉時,查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢驗檢疫合格證明,并索取購物憑證。
(7)采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證,相符合后經(jīng)負責人簽字認可后入庫或使用,所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。
場所環(huán)境衛(wèi)生管理要求
(1)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜*物中毒事故發(fā)生;
(2)炊事人員須定期體檢,持有效健康證方可上崗;
(5)嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制,生熟分開制,杜絕交叉感染;
(7)采購各種肉類,必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度;
(9)各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人制度。
餐具清洗消毒管理要求
(4)各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡10-20分鐘)、凈水沖洗。
(5)各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生,無污垢,無油垢。
(6)未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用,有不消毒使用者追究責任并給予處罰。
(7)各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。
(8)各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。
(9)各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必須餐餐消毒。
加工操作管理要求
(1)操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
(2)烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,之后分類存放,供加工制作用。
(3)要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。
(4)餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。
(5)加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
(6)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
(7)工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為150分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
(8)廚房管理人員下班時,應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理要求
(1)食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
(2)配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
(3)有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(所有出入口)設(shè)置紗門、紗窗、門簾,距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
(4)配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,并且提供溫水。
(5)食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)設(shè)施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。
(6)用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
(7)各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標識。
(8)貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,每次使用前應(yīng)進行有效地清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(9)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
6檢查與考核
本制度執(zhí)行情況由湖南中天工程監(jiān)理有限公司宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項目監(jiān)理部負責檢查。
檢查發(fā)現(xiàn)不符合的按《安全、文明施工考核與獎勵細則》、《合同文件》、《綜合考核辦法》進行考核。
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇三
展會項目經(jīng)理管理團隊的十種方法
古語云：“工欲善其事，必先利其器”。 這個“器”就是工具。
在企業(yè)管理中，這個“器”是管理方法。而“利器”指的是好的管理方法。所謂“先利其器”，自然是提前或者比別人領(lǐng)先掌握到好的管理方法。
一是，確認經(jīng)營目標，接受業(yè)績考核。
展會項目的經(jīng)營目標，一般包括營業(yè)收入（由展位收入、廣告收入和其它收入構(gòu)成）、營業(yè)利潤和登記觀眾人數(shù)（好的消費類展會雖有觀眾統(tǒng)計，但多不采取登記流程）三個方面的指標。
這些指標由公司下達，其根據(jù)是項目財務(wù)預(yù)算。項目經(jīng)理須參與財務(wù)預(yù)算，深入了解經(jīng)營目標形成的依據(jù)。
公司通過與項目經(jīng)理簽署協(xié)議的形式，確認項目的經(jīng)營目標和項目經(jīng)理的管理責任。簽署協(xié)議的項目經(jīng)理，將接受公司的業(yè)績考核。完成或超額完成指標，將獲得相應(yīng)的薪資（包括與指標掛鉤的傭金）或超額獎金；若未完成指標或出現(xiàn)重大經(jīng)營管理失誤，個人收入將被扣罰，或遭到降薪甚至免職等處罰。
二是，細化經(jīng)營目標，在團隊中分解落實。
項目經(jīng)理須將公司下達的經(jīng)營目標逐一細化，按照團隊成員的業(yè)務(wù)分工逐人落實。
如展位收入指標，需要細化為展覽面積、展位數(shù)、展位銷售定價（光地和標準展位的銷售定價又有區(qū)別）。之后，再根據(jù)銷售代表擁有的客戶資源，分解為每個銷售代表的銷售指標。
又如登記觀眾人數(shù)指標，需要分為解為專業(yè)觀眾信息采集總量（數(shù)據(jù)庫信息數(shù)）和展會現(xiàn)場登記專業(yè)觀眾數(shù)兩個層次的指標，因為前者是后者的基礎(chǔ)。這兩項指標須由營銷代表（客服推廣人員）負責實現(xiàn)。
在展會項目團隊中，所有成員都應(yīng)該知道項目的經(jīng)營指標，也必須明了自己承擔的經(jīng)營指標。此謂“人人頭上有指標，個個肩上有責任”。
項目經(jīng)理落實指標的方法，同樣是與團隊成員分別簽署經(jīng)營責任協(xié)議。
有經(jīng)驗的項目經(jīng)理，一般會在團隊內(nèi)偏高下達指標，即團隊內(nèi)下達的指標高于公司指標，以利確保實現(xiàn)公司指標。
三是，制定工作計劃，掌握各項業(yè)務(wù)工作進度。
以表格模式編制工作計劃。工作計劃以工作項目、子項、工作要求、完成時間和責任人作為表格主題欄目。
工作計劃中的工作項目一般按營運、營銷、銷售與其它分為四大項。每個大項之下再按具體業(yè)務(wù)細分事項即子項。
如營運項目之下一般細分為展館租賃（確定展會檔期）、展位圖布置、展位搭建、特裝展位搭建審查、物流、展會現(xiàn)場服務(wù)、行政許可辦理等子項。
通過制定工作計劃，項目經(jīng)理將督促各項工作按要求、按時間推進。
四是，明確團隊成員分工，堅持規(guī)范的業(yè)務(wù)流程。
團隊成員一般按營運、營銷、銷售三個環(huán)節(jié)分工。每個團隊成員都應(yīng)明確具體的業(yè)務(wù)崗位及其職責。中小型項目的團隊成員業(yè)務(wù)崗位分工有交叉或兼職，也需要事前明確。
每個崗位的業(yè)務(wù)流程應(yīng)由公司統(tǒng)一制定。團隊中的每個成員均應(yīng)按規(guī)范的業(yè)務(wù)流程，開展自己負責的業(yè)務(wù)工作。
團隊成員的分工和規(guī)范的業(yè)務(wù)流程，屬于公司管理制度的組成部分，項目經(jīng)理是執(zhí)行者。在執(zhí)行過程中，項目經(jīng)理可以加以優(yōu)化，使之更加合理，更有效率。
五是，嚴格團隊管理，樹立制度權(quán)威。
依靠制度管理團隊，而不以“人治”方式管理。在管理中要堅持原則，賞罰嚴明，不徇私情。
項目經(jīng)理應(yīng)帶頭遵守制度。樹立制度的權(quán)威，就是樹立項目經(jīng)理自身的威信。
六是，養(yǎng)成溝通習慣，保持團隊內(nèi)部信息通暢。
保持團隊內(nèi)部的信息通暢，旨在發(fā)現(xiàn)工作中的存在問題，以求及時解決。
會議是制度化的溝通方式。一般有周會和專題會議。項目經(jīng)理須主持會議。
周會主要是調(diào)度業(yè)務(wù)工作進度。專題會議則是針對項目經(jīng)營管理中重要問題的專項研討。周會需要團隊成員全體參加。專題會議可根據(jù)需要確定參加人員。
七是，既控大局，又抓細節(jié)，有效推動項目經(jīng)營克難進取。
經(jīng)營展會項目不可能一帆風順。在困難面前，項目經(jīng)理須從全局出發(fā)，針對重點工作或工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采取強而有力的具體措施，帶領(lǐng)團隊突破難局，實現(xiàn)目標。而改進業(yè)務(wù)或服務(wù)工作中的弊病或不足，則需要抓細節(jié)。不會抓細節(jié)，工作措施就無法落實。
能否抓重點、抓關(guān)鍵，抓細節(jié)，是考驗項目經(jīng)理有沒有洞察力、判斷力和執(zhí)行力的重要標準。
八是，善借公司資源，強化自身管理地位。
在經(jīng)營管理中，任何項目經(jīng)理都會有自身的“短板”，或需要借助外力擺脫困境的時候。項目經(jīng)理應(yīng)首先利用公司資源，包括借用公司高層擁有的影響力和政商人脈資源。
如展會項目需要對外提供重要的文本，而項目經(jīng)理不善寫作。此時，項目經(jīng)理就應(yīng)商請公司內(nèi)的專家?guī)兔?。如公司?nèi)專家難以勝任，可請求公司領(lǐng)導(dǎo)商請外面的專家相助。
又如，項目團隊中的骨干員工發(fā)生思想上或工作上的問題，對項目經(jīng)營管理造成了不利影響，項目經(jīng)理雖與其溝通但效果不佳。有的甚至是直接與項目經(jīng)理發(fā)生的沖突。此時，項目經(jīng)理可商請公司領(lǐng)導(dǎo)出面做工作，使矛盾化解。
不善于利用公司內(nèi)部資源的項目經(jīng)理，何談利用公司外部的資源。
九是，關(guān)心團隊成員，營造和-諧工作氛圍。
只關(guān)心指標而不關(guān)心人的管理者，其所管理的團隊是不會有向心力的。而只講賺錢而不講情感的團隊，是冷漠、松散和缺乏合力的組織。
項目經(jīng)理應(yīng)該關(guān)心團隊成員的思想、工作和生活及其家庭，注意幫助員工理順情緒，排憂解難，提升團隊凝聚力。
項目經(jīng)理處事公平正直，有公擔待而不過于計較個人得失，保持樂觀向上的精神，往往是促使團隊和-諧、戰(zhàn)力充沛的核心元素。
十是，更新知識、技能，樂于帶領(lǐng)團隊業(yè)務(wù)創(chuàng)新
項目經(jīng)理一方面要加強自身的學習，不斷提升業(yè)務(wù)能力和經(jīng)營管理水平；一方面要引導(dǎo)團隊學習進步，促使員工整體素質(zhì)改善。
在當前，掌握互聯(lián)網(wǎng)營銷技術(shù)、熟悉計算機管理工具，是項目經(jīng)理更新知識與技能的重點領(lǐng)域。
具有培訓(xùn)員工能力的項目經(jīng)理，易于贏得員工信任，尤其是青年員工的'歡迎。而且，這樣的項目經(jīng)理，在業(yè)務(wù)上可以做到“提得起，放得下”，不會因業(yè)務(wù)骨干離職或“拿一把”而無從應(yīng)對。
項目經(jīng)理的作用
項目經(jīng)理是團隊的靈魂，是決定項目成功與否的關(guān)鍵人物，同時作為團隊的領(lǐng)導(dǎo)者，他的管理素質(zhì)、組織能力、知識結(jié)構(gòu)、經(jīng)驗水平、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)等都對團隊管理的成敗有著決定性的影響。在一個特定的項目中，項目經(jīng)理要對項目實行全面的管理，包括制定計劃、報告項目進展，控制反饋，組建團隊，在不確定環(huán)境下對不確定性問題進行決策，在必要的時候進行談判及解決沖突等。其中組建團隊是項目經(jīng)理的首要責任，一個項目要取得好的成績，一個關(guān)鍵的要素就是項目經(jīng)理應(yīng)該具備把各方人才聚集在一起，組建一個有效的團隊。在團隊建設(shè)中，要確定項目所需人才，從各有關(guān)職能部門獲得人才，定義成員任務(wù)和角色，把成員按任務(wù)組織起來形成一個高效的團隊。要建立并使團隊有效運行，項目經(jīng)理需要起關(guān)鍵的作用。主要體現(xiàn)在整體的規(guī)劃，組織，協(xié)調(diào)和控制等方面。
團隊成員選拔原則
團隊成員的選擇是組建團隊的第一步，也是決定這個團隊是否能有效工作的關(guān)鍵因素，整個團隊的未來業(yè)績將直接取決于選拔到的成員的努力。在選拔過程前，可以先通過心理測評、專業(yè)考察、查閱檔案等方式獲取有關(guān)人員的可靠數(shù)據(jù)，包括專業(yè)能力、性格特征、個人經(jīng)歷、人際關(guān)系等方面，建立備選人員人才庫。
成員選擇的基本原則除了要求具有基本的專業(yè)素質(zhì)外，還要求具有較寬的專業(yè)知識面，對產(chǎn)品具有整體意識和系統(tǒng)集成的思想，并具有較強的合作精神。而團隊領(lǐng)導(dǎo)則要求具有多專業(yè)的協(xié)調(diào)能力及處理團隊與其他部門關(guān)系的能力，并能夠營造好的團隊文化。作為一個整體，團隊的專業(yè)技能組合要達到必要的高度和廣度，同時要求團隊成員必須具有很好的人際關(guān)系能力，注意角色配置，以利于相互交流、彼此理解與通力合作。在挑選團隊成員的過程中，既要考慮他們的性格、能力，更要遵循自愿的原則。團隊成員還應(yīng)該包括團隊顧問或?qū)ｎ}顧問，他們來自各職能組織部門，不直接參與產(chǎn)品的開發(fā)，但提供技術(shù)和知識上的支持。
團隊成員角色定位
在形成團隊時，首先根據(jù)任務(wù)的需要，確立團隊成員的工作對象和工作方式，定義團隊成員的工作對象和工作方式，定義團隊成員的角色，形成各角色成員的來源、權(quán)利、義務(wù)及行為規(guī)則，確定各角色成員的選拔方式和評判標準，然后通過挑選和考評，并通過授權(quán)的方式形成整個工作團隊，開始工作。團隊成員的角色定位首先要根據(jù)團隊的角色設(shè)計，主要考慮專業(yè)的需要，成員要從技術(shù)角度能夠?qū)F隊做出貢獻，要注意區(qū)分專才成員和通才成員，對于專業(yè)化越強的角色，越需要專才成員，對于系統(tǒng)集成工作，則通才更為適合。同時要在成員性格特征的基礎(chǔ)上，應(yīng)用團隊角色理論，給成員一個合適的團隊角色。
團隊成員職業(yè)發(fā)展和培訓(xùn)
為增加團隊的凝聚力和向心力，增強成員對團隊的歸屬感和責任感，項目團隊可以通過幫助成員設(shè)計職業(yè)發(fā)展方向，來幫助成員適應(yīng)多方面的工作和未來發(fā)展的需要，同時使成員為自己的良好發(fā)展前景而不愿輕意離開團隊。成員加入團隊后，根據(jù)成員個人的條件和背景，由成員和項目經(jīng)理共同協(xié)商，結(jié)合項目特點，研討一套切實可行的個人職業(yè)生涯發(fā)展體系，協(xié)助成員開發(fā)其各種知識和技能，尤其是專業(yè)性知識和技能，為成員提供實現(xiàn)個人專長的契機。通過個人職業(yè)生涯發(fā)展計劃，使每位成員對自己目前所擁有的技能、興趣及價值觀進行評估，接著考慮項目的變化需求，使自己的特長及發(fā)展方向符合團隊的需求。通過團隊為成員設(shè)計良好的個人發(fā)展計劃和職業(yè)發(fā)展階梯，就會促進團隊和成員的發(fā)展，降低成員的流動率和流動傾向。對于那些看重學習和愿意獲得新技能的成員，由項目團隊提供培訓(xùn)機會，鼓勵他們，以增加他們的滿足感和責任感。
(一)整體規(guī)劃:計劃安排項目工作，使各項目工作形成有機整體。
(二)組織:同有關(guān)部門聯(lián)絡(luò)，選擇并確定項目團隊的職責。
(三)協(xié)調(diào):確定職能專業(yè)部門和其他項目參與者之間的分工，有效的調(diào)用項目團隊和每個成員。
(四)控制:監(jiān)控進度，鑒別問題，并開創(chuàng)和調(diào)節(jié)正確的行為。
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇四
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。
一、市場經(jīng)營的定位
市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1、當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式;當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4、就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
二、經(jīng)營場所的布置
1.廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;
2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3.衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;
4.水、電、照明的引入及控制;
三、人員
3.制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn);
4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制;
5.要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6.要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。
四、管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。
五、經(jīng)營運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。
六、市場營銷及推廣方面
1、樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、品牌樹立的設(shè)想
1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。
如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。
這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。
食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇五
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇一
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。
一、 市場經(jīng)營的定位
市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式;當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4 就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
二、 經(jīng)營場所的布置
1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;
2 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合;
4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置;
5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置;
6 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;
7 水、電、照明的引入及控制;
三、 人員
3 制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn);
4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制;
5 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6 要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
3 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。
五、 經(jīng)營運作
1 營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品;
4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用;
5設(shè)備維護方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護等。
在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。
六、 市場營銷及推廣方面
1 樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2 廚房特價
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3 贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹立的設(shè)想
1 規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的`回味。
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。
這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。
所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。
鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。
程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)。
一.關(guān)于營銷;
4.抽獎兌換代金券活動;
5.聯(lián)系婚慶公司和影樓駐場，共同推廣宴會，同時推出平價酒水;
6.過生日憑身份證贈送長壽面一份或紅酒一只;免費布置生日房;
7.婚宴贈送婚房一套，免費雙份早餐;
8.家庭就餐和商務(wù)餐贈送精美餐飲宣傳小冊一本;
9.為客人免費提供打包服務(wù);
二.關(guān)于經(jīng)營;
2.加強餐具的監(jiān)管，控制好餐具的破碎率;定期做好盤點工作;
3.改善員工的住宿條件，增設(shè)娛樂設(shè)施，降低員工的流失率;
4.做好現(xiàn)場環(huán)境的檢查，將物品擺放整齊;
6.做好每周的衛(wèi)生大掃除，常清理，常保潔，常素養(yǎng);
三、關(guān)于管理;
1. 實行定崗定位，責任制人;
2. 建立各崗位職責說明書;
5. 制定完整的采購申請，維修申請報批程序和請假程序;
決和傳達;
7. 表格的建立和規(guī)范;
8. 制作完整的清潔程序，按標準完成清潔工作;
范化;
10.確立有效的績效考核管理方案和激勵方案;
11.落實層級化管理，培養(yǎng)管理人員的執(zhí)行力和號召力;
的工作積極性
13.制定物品擺放標準;
管理部門的固定資產(chǎn);
15.定期做好培訓(xùn)和考核工作;
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇二
本管理制度規(guī)定了宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項目工程食堂安全衛(wèi)生管理職責、管理內(nèi)容與要求、檢查與考核等。
本管理制度適用于宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項目工程各施工單位。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本制度的引用而成為本制度的條款,凡是未注明日期的引用文件,其最新版本適用于本制度。
洛陽華美電力有限公司宜陽光伏項目部相關(guān)管理制度。
3 術(shù)語定義及縮寫語
4 職責
各施工單位對本單位食堂安全、衛(wèi)生全面負責。
監(jiān)理對各單位的食堂安全、衛(wèi)生進行監(jiān)督管理。
5 管理內(nèi)容和方法
食品和食品原料采購查驗管理要求
(1)指定專(兼)職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
(2)采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執(zhí)單據(jù)。
(3)進行采購進貨驗收的食品包括:食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及制品等);食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);食品添加劑(如酵母、色素等);其他產(chǎn)品。
(4)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標識,購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。
(5)盡可能實行定點采購,嚴把食品采購質(zhì)量關(guān),杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場。
(6)采購生豬肉時,查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢驗檢疫合格證明,并索取購物憑證。
(7)采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證,相符合后經(jīng)負責人簽字認可后入庫或使用,所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。
場所環(huán)境衛(wèi)生管理要求
(1)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜*物中毒事故發(fā)生;
(2)炊事人員須定期體檢,持有效健康證方可上崗;
(5)嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制,生熟分開制,杜絕交叉感染;
(7)采購各種肉類,必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度;
(9)各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人制度。
餐具清洗消毒管理要求
(4)各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡10-20分鐘)、凈水沖洗。
(5)各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生,無污垢,無油垢。
(6)未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用,有不消毒使用者追究責任并給予處罰。
(7)各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。
(8)各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。
(9)各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必須餐餐消毒。
加工操作管理要求
(1)操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
(2)烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,之后分類存放,供加工制作用。
(3)要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。
(4)餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。
(5)加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
(6)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
(7)工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為150分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
(8)廚房管理人員下班時,應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理要求
(1)食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
(2)配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
(3)有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(所有出入口)設(shè)置紗門、紗窗、門簾,距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
(4)配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,并且提供溫水。
(5)食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)設(shè)施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。
(6)用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
(7)各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標識。
(8)貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,每次使用前應(yīng)進行有效地清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(9)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
6檢查與考核
本制度執(zhí)行情況由湖南中天工程監(jiān)理有限公司宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20mwp分布式光伏項目監(jiān)理部負責檢查。
檢查發(fā)現(xiàn)不符合的按《安全、文明施工考核與獎勵細則》、《合同文件》、《綜合考核辦法》進行考核。
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇三
展會項目經(jīng)理管理團隊的十種方法
古語云：“工欲善其事，必先利其器”。 這個“器”就是工具。
在企業(yè)管理中，這個“器”是管理方法。而“利器”指的是好的管理方法。所謂“先利其器”，自然是提前或者比別人領(lǐng)先掌握到好的管理方法。
一是，確認經(jīng)營目標，接受業(yè)績考核。
展會項目的經(jīng)營目標，一般包括營業(yè)收入（由展位收入、廣告收入和其它收入構(gòu)成）、營業(yè)利潤和登記觀眾人數(shù)（好的消費類展會雖有觀眾統(tǒng)計，但多不采取登記流程）三個方面的指標。
這些指標由公司下達，其根據(jù)是項目財務(wù)預(yù)算。項目經(jīng)理須參與財務(wù)預(yù)算，深入了解經(jīng)營目標形成的依據(jù)。
公司通過與項目經(jīng)理簽署協(xié)議的形式，確認項目的經(jīng)營目標和項目經(jīng)理的管理責任。簽署協(xié)議的項目經(jīng)理，將接受公司的業(yè)績考核。完成或超額完成指標，將獲得相應(yīng)的薪資（包括與指標掛鉤的傭金）或超額獎金；若未完成指標或出現(xiàn)重大經(jīng)營管理失誤，個人收入將被扣罰，或遭到降薪甚至免職等處罰。
二是，細化經(jīng)營目標，在團隊中分解落實。
項目經(jīng)理須將公司下達的經(jīng)營目標逐一細化，按照團隊成員的業(yè)務(wù)分工逐人落實。
如展位收入指標，需要細化為展覽面積、展位數(shù)、展位銷售定價（光地和標準展位的銷售定價又有區(qū)別）。之后，再根據(jù)銷售代表擁有的客戶資源，分解為每個銷售代表的銷售指標。
又如登記觀眾人數(shù)指標，需要分為解為專業(yè)觀眾信息采集總量（數(shù)據(jù)庫信息數(shù)）和展會現(xiàn)場登記專業(yè)觀眾數(shù)兩個層次的指標，因為前者是后者的基礎(chǔ)。這兩項指標須由營銷代表（客服推廣人員）負責實現(xiàn)。
在展會項目團隊中，所有成員都應(yīng)該知道項目的經(jīng)營指標，也必須明了自己承擔的經(jīng)營指標。此謂“人人頭上有指標，個個肩上有責任”。
項目經(jīng)理落實指標的方法，同樣是與團隊成員分別簽署經(jīng)營責任協(xié)議。
有經(jīng)驗的項目經(jīng)理，一般會在團隊內(nèi)偏高下達指標，即團隊內(nèi)下達的指標高于公司指標，以利確保實現(xiàn)公司指標。
三是，制定工作計劃，掌握各項業(yè)務(wù)工作進度。
以表格模式編制工作計劃。工作計劃以工作項目、子項、工作要求、完成時間和責任人作為表格主題欄目。
工作計劃中的工作項目一般按營運、營銷、銷售與其它分為四大項。每個大項之下再按具體業(yè)務(wù)細分事項即子項。
如營運項目之下一般細分為展館租賃（確定展會檔期）、展位圖布置、展位搭建、特裝展位搭建審查、物流、展會現(xiàn)場服務(wù)、行政許可辦理等子項。
通過制定工作計劃，項目經(jīng)理將督促各項工作按要求、按時間推進。
四是，明確團隊成員分工，堅持規(guī)范的業(yè)務(wù)流程。
團隊成員一般按營運、營銷、銷售三個環(huán)節(jié)分工。每個團隊成員都應(yīng)明確具體的業(yè)務(wù)崗位及其職責。中小型項目的團隊成員業(yè)務(wù)崗位分工有交叉或兼職，也需要事前明確。
每個崗位的業(yè)務(wù)流程應(yīng)由公司統(tǒng)一制定。團隊中的每個成員均應(yīng)按規(guī)范的業(yè)務(wù)流程，開展自己負責的業(yè)務(wù)工作。
團隊成員的分工和規(guī)范的業(yè)務(wù)流程，屬于公司管理制度的組成部分，項目經(jīng)理是執(zhí)行者。在執(zhí)行過程中，項目經(jīng)理可以加以優(yōu)化，使之更加合理，更有效率。
五是，嚴格團隊管理，樹立制度權(quán)威。
依靠制度管理團隊，而不以“人治”方式管理。在管理中要堅持原則，賞罰嚴明，不徇私情。
項目經(jīng)理應(yīng)帶頭遵守制度。樹立制度的權(quán)威，就是樹立項目經(jīng)理自身的威信。
六是，養(yǎng)成溝通習慣，保持團隊內(nèi)部信息通暢。
保持團隊內(nèi)部的信息通暢，旨在發(fā)現(xiàn)工作中的存在問題，以求及時解決。
會議是制度化的溝通方式。一般有周會和專題會議。項目經(jīng)理須主持會議。
周會主要是調(diào)度業(yè)務(wù)工作進度。專題會議則是針對項目經(jīng)營管理中重要問題的專項研討。周會需要團隊成員全體參加。專題會議可根據(jù)需要確定參加人員。
七是，既控大局，又抓細節(jié)，有效推動項目經(jīng)營克難進取。
經(jīng)營展會項目不可能一帆風順。在困難面前，項目經(jīng)理須從全局出發(fā)，針對重點工作或工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采取強而有力的具體措施，帶領(lǐng)團隊突破難局，實現(xiàn)目標。而改進業(yè)務(wù)或服務(wù)工作中的弊病或不足，則需要抓細節(jié)。不會抓細節(jié)，工作措施就無法落實。
能否抓重點、抓關(guān)鍵，抓細節(jié)，是考驗項目經(jīng)理有沒有洞察力、判斷力和執(zhí)行力的重要標準。
八是，善借公司資源，強化自身管理地位。
在經(jīng)營管理中，任何項目經(jīng)理都會有自身的“短板”，或需要借助外力擺脫困境的時候。項目經(jīng)理應(yīng)首先利用公司資源，包括借用公司高層擁有的影響力和政商人脈資源。
如展會項目需要對外提供重要的文本，而項目經(jīng)理不善寫作。此時，項目經(jīng)理就應(yīng)商請公司內(nèi)的專家?guī)兔?。如公司?nèi)專家難以勝任，可請求公司領(lǐng)導(dǎo)商請外面的專家相助。
又如，項目團隊中的骨干員工發(fā)生思想上或工作上的問題，對項目經(jīng)營管理造成了不利影響，項目經(jīng)理雖與其溝通但效果不佳。有的甚至是直接與項目經(jīng)理發(fā)生的沖突。此時，項目經(jīng)理可商請公司領(lǐng)導(dǎo)出面做工作，使矛盾化解。
不善于利用公司內(nèi)部資源的項目經(jīng)理，何談利用公司外部的資源。
九是，關(guān)心團隊成員，營造和-諧工作氛圍。
只關(guān)心指標而不關(guān)心人的管理者，其所管理的團隊是不會有向心力的。而只講賺錢而不講情感的團隊，是冷漠、松散和缺乏合力的組織。
項目經(jīng)理應(yīng)該關(guān)心團隊成員的思想、工作和生活及其家庭，注意幫助員工理順情緒，排憂解難，提升團隊凝聚力。
項目經(jīng)理處事公平正直，有公擔待而不過于計較個人得失，保持樂觀向上的精神，往往是促使團隊和-諧、戰(zhàn)力充沛的核心元素。
十是，更新知識、技能，樂于帶領(lǐng)團隊業(yè)務(wù)創(chuàng)新
項目經(jīng)理一方面要加強自身的學習，不斷提升業(yè)務(wù)能力和經(jīng)營管理水平；一方面要引導(dǎo)團隊學習進步，促使員工整體素質(zhì)改善。
在當前，掌握互聯(lián)網(wǎng)營銷技術(shù)、熟悉計算機管理工具，是項目經(jīng)理更新知識與技能的重點領(lǐng)域。
具有培訓(xùn)員工能力的項目經(jīng)理，易于贏得員工信任，尤其是青年員工的'歡迎。而且，這樣的項目經(jīng)理，在業(yè)務(wù)上可以做到“提得起，放得下”，不會因業(yè)務(wù)骨干離職或“拿一把”而無從應(yīng)對。
項目經(jīng)理的作用
項目經(jīng)理是團隊的靈魂，是決定項目成功與否的關(guān)鍵人物，同時作為團隊的領(lǐng)導(dǎo)者，他的管理素質(zhì)、組織能力、知識結(jié)構(gòu)、經(jīng)驗水平、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)等都對團隊管理的成敗有著決定性的影響。在一個特定的項目中，項目經(jīng)理要對項目實行全面的管理，包括制定計劃、報告項目進展，控制反饋，組建團隊，在不確定環(huán)境下對不確定性問題進行決策，在必要的時候進行談判及解決沖突等。其中組建團隊是項目經(jīng)理的首要責任，一個項目要取得好的成績，一個關(guān)鍵的要素就是項目經(jīng)理應(yīng)該具備把各方人才聚集在一起，組建一個有效的團隊。在團隊建設(shè)中，要確定項目所需人才，從各有關(guān)職能部門獲得人才，定義成員任務(wù)和角色，把成員按任務(wù)組織起來形成一個高效的團隊。要建立并使團隊有效運行，項目經(jīng)理需要起關(guān)鍵的作用。主要體現(xiàn)在整體的規(guī)劃，組織，協(xié)調(diào)和控制等方面。
團隊成員選拔原則
團隊成員的選擇是組建團隊的第一步，也是決定這個團隊是否能有效工作的關(guān)鍵因素，整個團隊的未來業(yè)績將直接取決于選拔到的成員的努力。在選拔過程前，可以先通過心理測評、專業(yè)考察、查閱檔案等方式獲取有關(guān)人員的可靠數(shù)據(jù)，包括專業(yè)能力、性格特征、個人經(jīng)歷、人際關(guān)系等方面，建立備選人員人才庫。
成員選擇的基本原則除了要求具有基本的專業(yè)素質(zhì)外，還要求具有較寬的專業(yè)知識面，對產(chǎn)品具有整體意識和系統(tǒng)集成的思想，并具有較強的合作精神。而團隊領(lǐng)導(dǎo)則要求具有多專業(yè)的協(xié)調(diào)能力及處理團隊與其他部門關(guān)系的能力，并能夠營造好的團隊文化。作為一個整體，團隊的專業(yè)技能組合要達到必要的高度和廣度，同時要求團隊成員必須具有很好的人際關(guān)系能力，注意角色配置，以利于相互交流、彼此理解與通力合作。在挑選團隊成員的過程中，既要考慮他們的性格、能力，更要遵循自愿的原則。團隊成員還應(yīng)該包括團隊顧問或?qū)ｎ}顧問，他們來自各職能組織部門，不直接參與產(chǎn)品的開發(fā)，但提供技術(shù)和知識上的支持。
團隊成員角色定位
在形成團隊時，首先根據(jù)任務(wù)的需要，確立團隊成員的工作對象和工作方式，定義團隊成員的工作對象和工作方式，定義團隊成員的角色，形成各角色成員的來源、權(quán)利、義務(wù)及行為規(guī)則，確定各角色成員的選拔方式和評判標準，然后通過挑選和考評，并通過授權(quán)的方式形成整個工作團隊，開始工作。團隊成員的角色定位首先要根據(jù)團隊的角色設(shè)計，主要考慮專業(yè)的需要，成員要從技術(shù)角度能夠?qū)F隊做出貢獻，要注意區(qū)分專才成員和通才成員，對于專業(yè)化越強的角色，越需要專才成員，對于系統(tǒng)集成工作，則通才更為適合。同時要在成員性格特征的基礎(chǔ)上，應(yīng)用團隊角色理論，給成員一個合適的團隊角色。
團隊成員職業(yè)發(fā)展和培訓(xùn)
為增加團隊的凝聚力和向心力，增強成員對團隊的歸屬感和責任感，項目團隊可以通過幫助成員設(shè)計職業(yè)發(fā)展方向，來幫助成員適應(yīng)多方面的工作和未來發(fā)展的需要，同時使成員為自己的良好發(fā)展前景而不愿輕意離開團隊。成員加入團隊后，根據(jù)成員個人的條件和背景，由成員和項目經(jīng)理共同協(xié)商，結(jié)合項目特點，研討一套切實可行的個人職業(yè)生涯發(fā)展體系，協(xié)助成員開發(fā)其各種知識和技能，尤其是專業(yè)性知識和技能，為成員提供實現(xiàn)個人專長的契機。通過個人職業(yè)生涯發(fā)展計劃，使每位成員對自己目前所擁有的技能、興趣及價值觀進行評估，接著考慮項目的變化需求，使自己的特長及發(fā)展方向符合團隊的需求。通過團隊為成員設(shè)計良好的個人發(fā)展計劃和職業(yè)發(fā)展階梯，就會促進團隊和成員的發(fā)展，降低成員的流動率和流動傾向。對于那些看重學習和愿意獲得新技能的成員，由項目團隊提供培訓(xùn)機會，鼓勵他們，以增加他們的滿足感和責任感。
(一)整體規(guī)劃:計劃安排項目工作，使各項目工作形成有機整體。
(二)組織:同有關(guān)部門聯(lián)絡(luò)，選擇并確定項目團隊的職責。
(三)協(xié)調(diào):確定職能專業(yè)部門和其他項目參與者之間的分工，有效的調(diào)用項目團隊和每個成員。
(四)控制:監(jiān)控進度，鑒別問題，并開創(chuàng)和調(diào)節(jié)正確的行為。
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇四
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。
一、市場經(jīng)營的定位
市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1、當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式;當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4、就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
二、經(jīng)營場所的布置
1.廚房的設(shè)備配置與餐位的配比;
2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3.衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置;
4.水、電、照明的引入及控制;
三、人員
3.制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn);
4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制;
5.要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(一線員工)服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6.要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。
四、管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。
五、經(jīng)營運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。
六、市場營銷及推廣方面
1、樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、品牌樹立的設(shè)想
1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。
如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。
這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。
食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。
校園餐廳經(jīng)營策劃ppt篇五
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。