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汪曾祺飲食文化論文篇一
內(nèi)容摘要：嶺南因其獨特的地理位置，造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長條件。因此，嶺南人所食之物紛繁多樣，尤其喜歡“野味”，這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象，但甚少人了解這種習(xí)慣背后的溯源和文化。伴隨著時代的進(jìn)步，嶺南飲食文化業(yè)與古時候的遺風(fēng)已大有區(qū)別。本文通過史料的搜集和調(diào)查問卷的形式，探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省對嶺南飲食文化的誤區(qū)所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。
關(guān)鍵詞：嶺南飲食文化文化誤區(qū)
飲食文化，作為一個文化分支，往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風(fēng)格奇特”的特點為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有?！弊阋妿X南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道：“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述：“粵人不問鳥獸蛇，無不食之”?？梢娫跉v史中，嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃，無所不敢吃”的。另外，關(guān)于嶺南飲食的歷史記載，多出自于外省文人之手，因地方飲食習(xí)慣的不同，這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中著眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻，而往往蒙蔽了它追求天然品質(zhì)、講究精細(xì)、擇時而食的特點。這些文獻(xiàn)世代相傳，以至于給大多數(shù)人對嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨著時代的發(fā)展，這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍，而如今的廣東人又是否真的依然保留著古時嶺南飲食的遺風(fēng)，值得考證。筆者擬通過調(diào)查問卷的方式，對上述問題作一個淺顯的統(tǒng)計。并結(jié)合資料，對廣東人飲食文化的淵源做一個淺顯的探究，作為一名廣州人，希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力，還廣東飲食現(xiàn)狀一個“真面目”。
一、調(diào)查設(shè)計
1、語料
筆者通過“樂調(diào)查”網(wǎng)站設(shè)計了兩份調(diào)查問卷，分別為“廣東飲食現(xiàn)狀調(diào)查”（以下簡稱“廣東卷”）以及“廣東飲食的外省印象調(diào)查”（以下簡稱“外省卷”）。并以“微信”作為調(diào)查平臺，分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷，總計100份有效問卷作為語料，并對其進(jìn)行分析。
2、調(diào)查對象
“廣東卷”面向的調(diào)查對象為在廣東長期生活的廣東居民；“外省卷”面向的調(diào)查問卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準(zhǔn)確性，在兩份問卷開頭都設(shè)置了對被調(diào)查者省份確認(rèn)的選項，方便對因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。
二、調(diào)查結(jié)果
1、外省人對廣東人常吃食物的投票
調(diào)查問卷中選出8種食物是根據(jù)投票率得出。筆者對外省人對廣東人的飲食印象做了初步調(diào)查，就“你認(rèn)為有什么食物是你們不吃，而聽說廣東人會吃”這個問題進(jìn)行了調(diào)查，并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調(diào)查問卷設(shè)計的主要參考項。這8種食物分別為：牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為：91.2%，91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。
隨后，筆者根據(jù)這8種食物制定了兩份調(diào)查問卷，在“外省卷”種，“認(rèn)為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙（廣東人也叫“田雞”）、蛇和田鼠。
2、廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)常”三個頻率作為選項，調(diào)查了廣東人在這8種食物上的食用率。結(jié)果顯示，將頻率中“很少”和“經(jīng)常”的百分比相加，表示“曾經(jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調(diào)查的廣東人中，有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。
如果單獨統(tǒng)計“經(jīng)常”這一項的比率，在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%，田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說明，在廣東人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是廣東人常吃的食物，這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠(yuǎn)。另外，統(tǒng)計結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區(qū)，也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區(qū)。因為在實際的數(shù)據(jù)中，廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物，投票率僅有2、9%，而猴腦則為0%，而在外省問卷中“認(rèn)為廣東人常吃的食物”的投票，貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數(shù)據(jù)反映外省人對廣東飲食的印象和實際情況存在著一定的偏差。
3、非廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
為了對比廣東和外省食用這8種食物的情況，筆者在“外省問卷”中對這8種食物作為家常菜的食用頻率進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果如下：
在非廣東省的被調(diào)查者中，上述8種食材都有人吃過，但食用頻率有所區(qū)別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)?！钡陌俜直认嗉樱硎尽霸?jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在數(shù)據(jù)中都超過了半數(shù)的食用率。另外，蠶蛹的食用率達(dá)到了38.2%，而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)?！睆母叩降团判颍瑒t常食用的食物依次為：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數(shù)據(jù)中可以看出，在非廣東居民的日常飲食中，牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物，其中，以牛蛙食用的頻率最高；而且作為常吃的食物，牛蛙也遠(yuǎn)超其它幾類食品。說明牛蛙不僅流行于廣東一帶，在中國其他地區(qū)同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。
4、廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)食用8種食物的對比
為了更直觀地對比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況，筆者將兩份問卷中的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對比，情況如下：
廣東省居民吃的食物中，排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹，其中蛇和牛蛙超過了半數(shù)投票；而在非廣東省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、貓、狗肉和蛇，且三種食物均達(dá)到了半數(shù)以上的投票。從兩組數(shù)據(jù)可以看出，牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物，而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是，在前面的數(shù)據(jù)中，外省人對廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位，而實際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數(shù)據(jù)要少得多。這說明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。
另外，在8種食物當(dāng)中，作為經(jīng)常食用的食物，廣東對照組和非廣東對照組的食物排名相差無幾，甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民（外省32.4%，廣東13.3%）；但在食用蛇的頻率上，廣東居民還是要比非廣東居民高的（廣東13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根據(jù)前面的數(shù)據(jù)，在外省人認(rèn)為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對照組中顯示出極低的食用率，僅有2.9%的廣東被調(diào)查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉，而田鼠作為經(jīng)常吃的食物，得票率為0。這說明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。
另外，為了進(jìn)一步了解這8種食物在廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)的食用情況，筆者加入了對飯館是否烹飪這8種食物的調(diào)查，通過對比“廣東卷”和“外省卷“的數(shù)據(jù)，得出以下結(jié)果：
8種食物中，在外省飯店最常見的是牛蛙，其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超過半數(shù)，表明這些食材在非廣東省地區(qū)的飯店并不常見。而表8的數(shù)據(jù)則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式，投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說明在廣東本土飯店，這8種食物作為常見菜肴，要比其他省份的高出許多。這也從側(cè)面反映了廣東飲食較之其他地區(qū)具有“食性雜、食材多”的特點。
三、嶺南飲食文化特點小結(jié)
根據(jù)上述數(shù)據(jù)，可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點：
1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式，這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢。
2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非廣東居民認(rèn)為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，廣東人并不如外省人所認(rèn)為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠，在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中，得票率很低，在作為飯店的食材中，得票率也靠后。而在統(tǒng)計食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時則發(fā)現(xiàn)，外省人較之廣東人，更常食用貓、狗肉，無論是作為家常菜還是飯店的食材，都發(fā)現(xiàn)了這一情況。
3、作為家常菜，廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個特點。在牛蛙的食用率上，非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū)，而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。
4、作為飯店的食材，廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店，提供了更多的'食用“山珍野味、飛禽走獸“的機會。一些在外省聽起來匪夷所思的食材，有可能在廣東本土飯店找到。
四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源
數(shù)據(jù)顯示，吃蛇和牛蛙確實在嶺南一代盛行，許多人對其只知其然，不知其所以然，尤其是對廣東人好吃蛇這點感到匪夷所思，筆者通過查閱相關(guān)史料，對廣東人為什么愛吃蛇和牛蛙的習(xí)慣找到了原因。
1、關(guān)于吃蛇
嶺南人好吃蛇，名之為龍，如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個故事：有一內(nèi)地商人在嶺南的山上發(fā)現(xiàn)一只與蜈蚣惡斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被嶺南土人看見，出五十錠黃金買下蛇皮，一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺，誰知反被土人調(diào)侃：“漢兒不識寶耳，是乃龍也。”后來打聽才知道，這蛇皮可以制鼓，一張皮可以蒙七鼓，一鼓值百金?？梢娫诋?dāng)時，蛇皮非常值錢。除了用作制鼓，蛇皮還可以制扇，也能入藥。如今許多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅特點。
嶺南人除了把蛇皮當(dāng)寶，也把蛇肉當(dāng)寶。一在蛇肉鮮美，二在其功效。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》記載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣，則亦盤繞不去?！币虼?，以形補形，吃蛇肉可壯陽；而蛇又屬陰，則補而不燥。因此廣東人認(rèn)為蛇是極好的補品，常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中，尤其是有中壯年男士的，都可見家中用大缸泡制著蛇酒。
除此之外，蛇膽也是好東西?！冻嘌拧酚涊d：“蚺無棄物。蚺蛇三膽，一附于肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨之，名護(hù)身，最佳，傳避邪殺鬼，佩之吉祥。”
嶺南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇渾身都是寶，這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。
2、關(guān)于吃蛙
乾隆時修的《廣東通志》說：“百粵之民以蛙為上味?！边@點廣東人是是沒有異議的。舊時所說的蛙可能亦指青蛙，但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙，亦叫“水雞”，廣東人也叫“田雞”，跟外省人所稱的“牛蛙”是一個品種。同蛇一樣，廣東人喜歡吃田雞的原因有二，一是肉質(zhì)鮮美，二是有獨特的藥效。特別是對于患有心性水腫或腎性水腫的人來說，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。
現(xiàn)在牛蛙不僅僅是在廣東地區(qū)，在其他省份也是深受喜愛。因此，在如今說來，“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況，而是全中國普遍的情況。但是，追其溯源，食蛙的習(xí)慣是從廣東地帶流傳出去的。據(jù)史料記載，古時中州人總笑東南人食蛙，后來南方官員派去浙江任職，才把這種習(xí)慣傳開去。20世紀(jì)60年代初，因三年困難時期，全國大部分地區(qū)餓殍滿地，因饑患上水腫的病人很多。當(dāng)時有一隊廣東的醫(yī)療隊到河南參與救助，起初因缺糧而束手無策，后見田地中滿地青蛙，便派人捉拿，去掉內(nèi)臟燉以紅糖，起初那邊的河南人不敢食用，但無奈饑餓難耐，便硬著頭皮吃下，不久水腫即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在當(dāng)?shù)乇悴皇鞘裁床豢伤甲h的事情了。
五、結(jié)語
通過本次調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)，如預(yù)期結(jié)果一樣，非廣東省地區(qū)居民對現(xiàn)今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對現(xiàn)今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區(qū)。廣東因其地理位置的原因，確實一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸，給外界留下了敢吃的印象。但隨著時代的發(fā)展，廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當(dāng)然，也保留了一些古風(fēng)遺跡，如食用蛇、昆蟲等。但總體來說，由于各地區(qū)飲食的交互影響，廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趨于“文明”，不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上，仍然跟其他地區(qū)存有差別。歸結(jié)外省對廣東飲食存有偏見的原因，一是“我有他無”的特點。也就是廣東較之其他地區(qū)生物的多樣性，使得外省對沒有見過的物種（但在廣東人看來卻是習(xí)以為常的東西）感到驚奇和新鮮；二是“獵奇”心理?！矮C奇”的結(jié)果就是保留了大量關(guān)于廣東飲食“新奇”的史料，不像一些中原飲食文化，因其習(xí)以為常，反而不足為文，因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過口耳相傳，再加上傳播中的主觀因素，自然容易給其他地區(qū)居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。
史料是珍貴的，但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的重要一環(huán)，也有助于今日社會經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人，在外界只關(guān)注嶺南飲食“奇”的特點時不禁思考：廣東飲食還能給外界留下什么，又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒，曾經(jīng)力壓劍南春，如今卻為什么雄風(fēng)不再；又比如，珍禽養(yǎng)殖以為珍饈，嶺南曾獨步千古，今日為何裹步不前；再比如英德乳羊與韶關(guān)鐘乳之類，為何沒有聲勢浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里，蘊含著更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹，這些才是在外省人提起廣東飲食文化時，腦中該閃現(xiàn)的印象。而廣東飲食文化的推廣，任重而道遠(yuǎn)。首先作為廣東人，要有為自己正身的意識，當(dāng)外省對廣東飲食文化存在誤區(qū)的時候，我們可以做些什么，應(yīng)該報以何種態(tài)度。這些都值得每個廣東居民認(rèn)真思考?？傊瑥V東飲食文化的重塑和推廣，需要廣東政府和廣東居民共同的努力。
參考文獻(xiàn)
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汪曾祺飲食文化論文篇二
關(guān)鍵詞：潮汕潮汕美食美食旅游資源旅游業(yè)發(fā)展
一、潮汕美食在潮汕旅游中的意義
第一，潮汕美食文化可以豐富旅游活動的內(nèi)容。旅客出門，總希望能多游覽些景觀，多領(lǐng)略些風(fēng)情。如果在游覽中的用餐、歇息，僅僅是填飽肚子，恢復(fù)體力，這個過程就是空白。反之，如果引入飲食文化，就既能飽口福，又能飽眼福：既補充了身體需求，又滿足了旅客心理愿望，一舉兩得，從而使旅客的旅途生活大大豐富。因此，充分發(fā)掘潮汕美食原生地優(yōu)勢，打出美食這張“潮汕文化經(jīng)濟(jì)牌”，定能受到旅客歡迎，招徠更多旅客。
第二，潮汕美食文化可以提高旅游活動的品位。旅游是一種較高層次的文化活動，文化是旅游資源的靈魂，文化含量不高的旅游項目是不會有生命力的。將潮汕美食文化充分融合在旅游當(dāng)中，讓旅客在輕松愉快的用餐過程中，領(lǐng)略到潮汕悠久的歷史文化風(fēng)韻和潮人獨特的風(fēng)俗人情，從而提高旅游欣賞水平，增長見識，升華美感。
第三，潮汕美食文化將在旅游業(yè)發(fā)展中不斷繁榮。汕頭是中國優(yōu)秀旅游城市，旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展中新的增長點，并日漸成為汕頭國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。有關(guān)部門應(yīng)精心設(shè)計旅游線路，讓潮汕美食文化作為一種富有特色的人文景觀和促銷項目，穿插在旅游線路中，把潛在市場轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實市場，使潮汕美食文化在促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展的同時，自身也得到相應(yīng)的發(fā)展。
二、潮汕美食在潮汕旅游資源中存在的問題
其一，潮汕飲食文化的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后。與潮汕茶文化研究相比，潮汕飲食文化研究的廣度和深度都很不足，有關(guān)潮汕食文化研究的文章難得一見。對潮汕美食的發(fā)展歷史、具體特點、科學(xué)價值、文化內(nèi)涵及對旅游業(yè)的作用等問題，我們尚未有全面和深入的研究，因而在相當(dāng)大程度上影響了潮汕美食的宣傳、開發(fā)、提高和發(fā)展。潮汕是潮州菜的故鄉(xiāng)，可是不論政府和高校、或是行業(yè)和企業(yè)，至今都還沒有成立一個像樣的潮菜研究機構(gòu)。政府要把潮汕美食作為汕頭一項獨特產(chǎn)業(yè)，營造一種人人關(guān)注飲食文化發(fā)展的良好社會氛圍，要組織專家學(xué)者，全面地挖掘、整理飲食文化，對潮汕美食的形成、演變、發(fā)展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特色以及傳說、典故等進(jìn)行深入地分析研究。
其二，潮汕美食在經(jīng)營上過于分散，規(guī)模普遍較小，很多產(chǎn)品沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的要求，產(chǎn)品包裝十分欠缺，市場策略也缺乏現(xiàn)代化，一些知名的潮汕美食品牌沒有得到很好的保護(hù)和發(fā)展。
其三，潮汕的各大餐館，應(yīng)市的菜肴多半大同小異，缺乏鮮明的自我特色。
其四，潮菜廚師、烹飪師的培訓(xùn)工作缺乏規(guī)范化和規(guī)?；?。我們經(jīng)常在國內(nèi)外報紙上看到“高價聘請潮州菜廚師”的廣告，也經(jīng)常聽到外地某些“潮州菜館”提供的是“偽劣”產(chǎn)品，這表明市場上對潮菜廚師有較大的需求。我們從老廚師口中得知，培養(yǎng)一個能夠獨當(dāng)一面的主廚需要十年以上功夫，這又表明了培訓(xùn)工作的艱巨性。當(dāng)前的現(xiàn)狀是，各地都辦過一些短期培訓(xùn)班，但是既缺乏中、長期的培訓(xùn)規(guī)劃，又缺乏一定的辦學(xué)規(guī)模，甚至至今還拿不出一套潮菜廚師的培訓(xùn)教材。
三、如何開發(fā)和優(yōu)化現(xiàn)有的潮汕美食旅游資源
研究潮汕美食旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，首先，要了解旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則。旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則主要有：
其一，個性原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應(yīng)突出個性，充分揭示和發(fā)展其本身獨有的特色，把各項旅游資源有機地結(jié)合起來，形成一個主題，以此來樹立當(dāng)?shù)氐穆糜涡蜗?。有特色，就有吸引力，也就有了競爭力。自然旅游資源的開發(fā)要突出自然特色，人文旅游資源的開發(fā)要突出人文特色，二者的開發(fā)又都要充分體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牡胤教厣?BR> 其二，市場原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化應(yīng)以旅游市場的需求變化為依據(jù)，以最大限度地滿足旅游者的需求為標(biāo)準(zhǔn)。由于旅游者的旅游動機與市場需求是變動的，旅游資源在市場競爭中隨時面臨著入時或過時、以及擴(kuò)大或喪失吸引力的問題，旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應(yīng)注重旅游市場的調(diào)查和預(yù)測，隨著市場的變化而選擇開發(fā)重點。
其三，效益原則。旅游資源的'開發(fā)與優(yōu)化，應(yīng)注重提高它的使用價值和吸引能力，要以較小的投資耗費和較短的建設(shè)周期換來較大的經(jīng)濟(jì)、社會和文化效益。旅游資源的開發(fā)效益與它吸引旅游者的數(shù)量多少和質(zhì)量高低單正比。
潮汕美食作為一種重要的旅游資源，我們認(rèn)為，除了要搞好專門規(guī)劃、加強研究和培訓(xùn)、擴(kuò)大對外宣傳、有效利用內(nèi)外資金、建設(shè)潮汕美食旅游線路等之外，還應(yīng)該著重做好產(chǎn)品定位工作：
潮汕美食應(yīng)當(dāng)分為高端市場和低端市場。高端市場主要是高檔酒樓的潮汕美食。高檔酒樓經(jīng)營的“燕，翅，鮑”等高檔食品飲譽海內(nèi)外，其獨特的豐富營養(yǎng)和菜肴的美味可口，吸引了大量而且固定的客戶群。但在菜式制作工藝上受粵菜影響較大，漸漸失去自己的特色，這是需要引起注意和加以改變的一點。要加強對菜式口味風(fēng)格的突破，以潮汕美食所特有的風(fēng)味來贏得市場，這樣才能更好地樹立品牌，提高進(jìn)入市場的技術(shù)壁壘，在高端市場打造出有競爭力的名牌產(chǎn)品，進(jìn)一步鞏固市場。
低端市場，可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中絕大部分是潮汕小吃，潮汕小吃的群眾基礎(chǔ)扎實，一直有穩(wěn)固而廣泛的本地市場，但我們還要進(jìn)一步加以發(fā)展，要站在弘揚潮汕飲食文化和開發(fā)旅游資源的高度來認(rèn)識它的重要性。衛(wèi)生和營養(yǎng)合理搭配是潮汕小吃發(fā)展的最大難題，很多游客對潮汕小吃都是慕名而來，但接觸到的大多是衛(wèi)生環(huán)境差、讓人敬而遠(yuǎn)之的街邊貨，給外地游客留下了不好的印象，破壞了“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”的美譽。要借鑒西方快餐店的做法，提倡衛(wèi)生可口、方便快捷，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，充分利用潮汕小吃品種多、口味全的特點，打造成為具有強大差異化競爭力的旅游產(chǎn)品。這方面的工作近來已經(jīng)有了良好的開端，特別是潮香城已經(jīng)做得很出色。但是，潮汕小吃的發(fā)展壯大，還有很長一段路要走，需要解決許多問題，包括如何實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，如何樹立和推廣品牌，如何利用促銷和不間斷的宣傳來增加市場需求。
汪曾祺飲食文化論文篇三
中國壽文化中的飲食“壽”,是個很古老的字，在出土的古代飲食器具中并不鮮見，如沉子也簋、杞伯壺、豆閉簋、秦公簋、鄀公鼎、毛公旅鼎、善夫克鼎、居伯盂、古陶以及簡、古璽中都有出現(xiàn)。
《說文》說壽，“久也。
”從“久”這個義項，可以構(gòu)詞為：壽長、壽誕、壽命、祝壽、拜壽、長壽、萬壽無疆等。
中國人把長壽看做是一種福氣。
中華民族是一個崇尚福、追求福的民族，福字深深地影響著每個中國人的人生觀與價值觀。
福表現(xiàn)了人們對物質(zhì)世界與精神世界的向往、追求和寄托，也是一種基本的生存需求。
中華民族祈福的六字箴言“福祿喜壽祥瑞”,是對福祉的一種向往與追求。
但是中國人的追求又很具體，什么是福？食得是福，平安是福，健康是福，長壽是福。
對于長壽的追求，可以說是中國人將生活與生存、物質(zhì)與精神的巧妙結(jié)合。
《尚書·洪范》:五福，“一日壽。
二日富，三日康寧，四日攸好德，五日考終命”。
是說，長壽、富貴、健康心安、有美德、(不遭禍)善終是中國人最早對福壽的解釋。
并由此形成了養(yǎng)生、尊老等一系列的符號系統(tǒng)。
在國人眼中，沒有錢不是福，錢多了也不是福，唯有長壽才是福。
所以，封建帝王喜歡人家稱其“萬歲”,而老百姓喜歡被稱“老壽星”。
在舊時，長壽有著很多的雅稱，如77歲可稱為“喜壽”(漢字草書的“喜”,形似七十七)。
88歲可稱為“米壽”(“米”字拆開來為八十八),99歲可稱為白壽(“百”字去掉上面的“一”,為“白”字，百少一為九十九),108歲被稱為茶壽(“茶”字的草字頭看似二十，余下的分拆為八十八，兩者相加就是一百零八)。
耳順之年、還鄉(xiāng)之年或花甲之年，均指60歲。
古稀之年、懸車之年或杖國之年。
均指70歲。
朝杖之年、耄耋之年。
指80歲以上，100歲以下。
期頤之年，指100歲以上。
現(xiàn)在我們明白了，如果看到老先生室內(nèi)掛著貓撲蝴蝶的畫軸，那就表示此位已經(jīng)有80以上的高齡了(貓蝶諧音耄耋)。
那么，朝杖之年又作何解呢？原來，這“朝杖”與古代尊老制度有關(guān)。
尊老養(yǎng)老是中華民族自古以來的優(yōu)秀傳統(tǒng)和高尚美德。
《孟子·梁惠王上》曰：“老吾老，以及人之老；幼吾幼。
以及人之幼。
”雖然古代社會的各個歷史時期，尊老的制度和做法有所不同，但其實際內(nèi)容都在于充分表達(dá)社會對耆老之人的關(guān)心和愛護(hù)。
《禮記·月令》提出，每年的'中秋之月，“養(yǎng)衰老、授幾杖，行糜粥飲食”。
這里說的“幾”。
不是我們現(xiàn)代的茶幾，用途與今大不相同。
先秦時期有兩類幾，作用大相徑庭。
一類是陳物之用，即是擺放酒肴用的小條桌。
古代祭祀供祭品，也用幾。
其性質(zhì)與俎(切肉的案)相似。
戰(zhàn)國時就有了很講究的嵌玉漆木幾。
漢魏時期，文人有讀書的書幾。
官員有辦公的牘幾，它們是現(xiàn)今各類茶幾的始祖。
這第二類幾是憑倚所用，即《說文》所指的“踞幾也”。
我國古代，在桌椅等大型家具出現(xiàn)之前，一般是“席地而坐”的。
這種幾可以作為席坐時安體憑倚之具，所以又稱做憑幾或隱幾。
隱也是倚靠之意。
這類幾顯然是與陳放物件的幾功能不同，而是供老人休憩憑靠之用。
高年授杖，漢代之前并無具體記述。
我們只知道漢初規(guī)定80歲以上老人才有資格享用。
到了成帝建始年間，降到了70歲以上老人。
每年秋季，由地方縣、道政府調(diào)查戶口。
登記高齡老人，由政府給老人授杖。
《后漢書·禮儀志》說：“仲秋之月，縣、道皆案戶比民，年始七十者，授之以玉杖(王杖)。
哺之糜粥。
八十、九十，禮有加賜。
杖長尺，端以鳩飾。
鳩者，不噎之烏也，欲老人不噎。
”杖頭飾鳩。
象征著老人飲食如鳩，咽而不噎，是一種健康祝福。
鳩杖雖由地方政府辦理，但象征著當(dāng)朝皇帝所賜。
故稱王杖。
王杖除顯示身價還享有若干特權(quán)。
一、持杖者的地位，可以相當(dāng)于今天的正科乃至副處級的“級別”。
見官也不必低頭碎步，不至于碰上“門難進(jìn)、臉難看”的接待問題。
二、持杖老人可特許“行馳道旁道”。
三、嚴(yán)禁擅自征召、系拘、欺毆辱罵持杖老人。
如有違犯者(包括官吏),全部“應(yīng)論棄市”。
棄市就是公開執(zhí)行死刑。
可見那時不尊敬老人是要掉腦袋的。
四、要求地方官吏及時給持杖者整修王杖。
王杖雖小，“曲盡古人為老人制器之苦心”。
此外，每年例有賜老人糜粥飲食。
中國飲食是將美味與養(yǎng)生統(tǒng)一起來為特征的。
保證良好的飲食營養(yǎng)，是預(yù)防疾病和保持身心健康的首要條件。
人體的健康，得之于科學(xué)的飲食、適當(dāng)?shù)倪\動、良好的心境及對自然環(huán)境和應(yīng)變等許多因素。
而最基本的因素是飲食。
飲食得當(dāng)，調(diào)節(jié)平衡，即獲得了健康的基礎(chǔ)。
尊年之人，其飲食營養(yǎng)是否充足，是否恰當(dāng)，是與健康長壽密切相關(guān)的。
人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水等。
而上壽之人，隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝降低，在營養(yǎng)方面又有低熱、低脂、低糖、低鹽等特殊要求。
《養(yǎng)老奉親書》中云：“主身者神，養(yǎng)氣者精，益精者氣，資氣者食，食者生民之天，活人之本也。
故飲食進(jìn)則谷氣充，谷氣充則氣血勝，氣血勝則筋力強。
故脾胃者，五臟之宗也。
四臟之氣，皆稟于脾，故四時皆以胃氣為本。
”所以，營養(yǎng)全面，調(diào)理脾胃乃養(yǎng)生之大要，重視老年人的飲食、營養(yǎng)、調(diào)配烹飪是健康長壽之根本。
在這方面，老年人食粥是個不錯的選擇。
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中說到：“谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之。
無使過之，傷其正也。
”用現(xiàn)代的語言說，就是說應(yīng)當(dāng)合理把谷肉果菜各大類食物搭配好。
營養(yǎng)就可以全面。
而粥則是經(jīng)煮而成，蒸煮是最健康、最適于國人胃口的烹飪方式，也是“養(yǎng)益充助”最佳的搭配方式。
粥由米煮爛而成，古代稱為糜，是中國的傳統(tǒng)飲食，已有4000多年的歷史，最初的粥是在鬲中熬制的。
粥的古字寫做“鬻”,原因就在于此。
粥的主要原料是糯米、粳米，具有健脾益氣之功用，容易被人體所吸收。
所以，粥對脾胃虛弱的老人、小孩以及病后、產(chǎn)后、手術(shù)后的人調(diào)理特別適宜。
粥，被稱為世間第一補人之物。
李時珍在《本草綱目》中寫道：“每日起食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細(xì)。
又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。
”南宋詩人陸游，中年曾患胃病，久治不愈，后來受張文潛《食粥說》的影響，堅持每日食粥，一年后竟不藥而愈。
他對此深有感觸，在《食粥》一詩中寫道：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。
我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。
”他把食粥當(dāng)成延年益壽之道。
《紅樓夢》中賈府的上下老幼繼承了中華民族的傳統(tǒng)，雖有肥甘厚味之食，也推崇喝粥。
賈府粥的種類很多，除了日常老百姓喝的粥以外，還有幾種特殊的粥。
《紅樓夢》第十四回寫王熙鳳吩咐：“每日從那府中熬了各樣的細(xì)粥、精美小菜，令人送過來。
”第八回寫了碧梗粥，第十九回寫了臘八粥，第四十五回寫了燕窩粥，第五十四回寫了棗兒熬的粳米粥、鴨子肉粥。
第七十五回和八十七回又寫了紅稻米粥。
米粥加藥一塊熬制就是藥粥，有人統(tǒng)計過歷代藥粥的總數(shù)，要達(dá)500種以上，加藥不同，則有不同的輔助治療作用。
比如。
桑葚糯米粥，有補肝益腎、養(yǎng)血明目的功效。
阿膠糯米粥，有滋陰補虛、養(yǎng)血止血的功效。
海參糯米粥，有補腎養(yǎng)血益精的功效。
具有滋補延年作用的還有芝麻粥、蓮子粥、菱角粥、枸杞粥、柏子仁粥、牛骨髓粥等。
芝麻粥能“耐風(fēng)寒、補衰老”(《抱樸子》),尤其適用于身體虛弱的老人。
筆者日前曾做過一次調(diào)研，近日中高檔餐館、飯店的熱門菜不是燕窩魚翅，而是一盅海參小米粥。
與世界其他國家和民族相比，中華民族有著自己特殊的思維方式，象征主義就是這種特殊思維的重要特點和標(biāo)志。
象征的思維方式和表達(dá)方式表現(xiàn)在語言、風(fēng)俗、宗教信仰、家庭、藝術(shù)等各個方面，主要是祈福納吉的生存觀念和子孫繁衍的生殖觀念。
同樣是祝福人健康長壽的生日儀式。
國人擅長圓通的、整體的、辯證的思維方式，重綜合、歸納和感悟的直沉與頓悟。
因此，只有中國人才能在吃“長壽面”的儀式中悟出那種追求生存、尊老愛幼、家人團(tuán)聚其樂融融的和諧氛圍。
而西方人擅長線性的、個體的、機械量化的思維方式，重于分析、邏輯與個體性，所以，西式的生日儀式要切蛋糕，而且要吹蠟燭(多大年歲插相應(yīng)數(shù)量的蠟燭也是一種量化方式)。
情侶們則更為浪漫，在咖啡屋內(nèi)，溫柔的燭光下，一對金童玉女默默舉杯相對，眼波是信使，是蜜糖，一切盡在不言之中。
在這里。
我們無須去評價“長壽面式”、“拔蠟式”、“默默式”的祝壽祈福禮的孰是孰非，因為這都是一種文化使然。
何況，現(xiàn)在許多家庭的生日宴會都是先切蛋糕，再吃長壽面，中西文化交融，一樣都不能少的，這就是中華文化的包容性。
不過在民間，老人們還是要在過生日時吃面條，寓意“年壽綿長”。
面條下鍋時，不能揪斷，越長越好，象征“年有長頭。
人能長壽”。
而且親友們每人要從自己碗里挑出數(shù)根面條送到“壽星”碗里，名曰“添壽”。
禮儀的現(xiàn)場還要置有象征長壽的吉祥物，如松柏、菊花、桃子、龜、鶴，甚至花貓與彩蝶的書畫工藝品等，慶賀長壽。
天津衛(wèi)非常講究吃面。
而且產(chǎn)生了不同的面席。
面席由四種炒菜、八種菜碼(四平八穩(wěn))及三鮮鹵或紅白鹵組成。
“四碟”中，高檔有桂花魚骨、炒青蝦仁、韭黃雞絲、炒雞茸魚翅針。
中檔有木樨蝦仁、櫻桃肉、炒三鮮肉、熘蟹黃。
低檔有炒面筋絲、肉絲炒香干、炒黃萊、熘魚片。
紅鹵指肉片等葷鹵，白鹵指腐竹等素鹵，紅白鹵指葷素同時上。
八種菜碼為黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、白菜絲、菠菜、青豆、黃豆和紅粉皮。
家常撈面比較簡單，一般用三鮮鹵、干炸醬鹵或麻醬鹵。
9月份的中秋節(jié)是合家團(tuán)聚尊老養(yǎng)老的節(jié)日。
10月份有“國際老人節(jié)”和農(nóng)歷九月九日的重陽節(jié)。
汪曾祺飲食文化論文篇四
在中國，老百姓常說“民以食為天”，從中我們便能看出，“吃”在國人心目中位置之高。前一段時間，中央電視臺推出了一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，從各個方面細(xì)致、生動地表現(xiàn)出中國飲食文化的博大精深，描繪了各地區(qū)人們的飲食特a。從紀(jì)錄片中深入感受到了中國飲食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性，在我們?yōu)橹袊嬍澄幕湴恋耐瑫r，種種問題也隨之出現(xiàn)。
一、中國飲食文化的特點
（一）風(fēng)味多樣
由于中國地域?qū)拸V，從南到北，縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環(huán)境，形成了不同的文化習(xí)俗和文化傳統(tǒng)。又由于溫度、適度的不同，不僅影響了建筑的結(jié)構(gòu)，在飲食上也形成了各自的風(fēng)格特色。像東北人喜歡喝酒，四川人喜歡麻辣；北方人喜歡吃面，南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地，一個地區(qū)就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨有的特色，最終形成一種較為固定的風(fēng)格，我們把這種風(fēng)格，稱之為菜系。
（二）四季有別
一年有四季，四季溫度、濕度差異較大，成為影響中國人飲食的另一大因素。不同的季節(jié)要吃不同的食物，講究食物的性質(zhì)和搭配。春季，由于氣溫較低，對人體熱量的消耗較大，因此應(yīng)多吃熱量高的食物；而夏季由于氣溫過高，易使人躁動不安，食欲下降，故要多吃清熱去火，消暑降溫的食物；秋季，由于天氣干燥，所以要吃一些滋潤之物；冬季，天氣寒冷且干燥，應(yīng)多吃一些滋補之物。
（三）講究美感
中國的飲食文化的魅力，不僅體現(xiàn)在菜肴的味道上，還對烹飪的精湛技術(shù)和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說的“色香味”中的“色”。一道美食，不僅要味道極佳和香氣撲鼻，精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時，才不失為一種享受。使人們在享受美味感受味蕾刺激的同時，還有另一種賞心悅目的感覺。
（四）注重情趣
我們國家的飲食特點除了在色香味方面有嚴(yán)格的要求，對于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進(jìn)餐的節(jié)奏以及娛樂的穿插也是大有講究，這體現(xiàn)了我國飲食文化對于情趣的追求。中國菜的名字可以把這道菜表現(xiàn)得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來歷，有的是根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有的是根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。
（五）食醫(yī)結(jié)合
除了以上幾點以外，我國飲食文化中還有極為特色的一點，那就是“醫(yī)食結(jié)合”。我國在飲食的烹飪上有著自己的一套方法，這又與身體保健有著密切的聯(lián)系，也就是我們俗稱的“食療”。我們說常說“是藥三分毒”，因此祖先們就把防治疾病這項工作放在日常飲食中。早在古代，就有著“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，就是通過食物自身所具有的特性，將其做成美味，最終達(dá)到預(yù)防一些疾病的目的。而近幾年刮起養(yǎng)生的浪潮正是與此有極大的關(guān)系。
二、中國人飲食習(xí)慣所帶來的利弊
由于中國人獨特的飲食文化特點自然而然地形成了中國所特有的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣有益有弊，我們分別來看。
（一）中國人飲食習(xí)慣之優(yōu)勢
1、多食素食
中國是農(nóng)耕文明的國家，因此中國人以素食為主，所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多，美國則秉承著游牧民族的傳統(tǒng)，因此在飲食上大量吃肉、奶，蔬菜的攝取量則偏少，這樣的飲食結(jié)構(gòu)對腸胃的影響非常大的，所以在西方國家的人患消化系統(tǒng)和癌癥的比例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。
2、食粗糧
由于我國舊社會經(jīng)濟(jì)水平較低，因此平民百姓大多都吃粗糧，而較為發(fā)達(dá)的西方人則多數(shù)吃的是精細(xì)糧食。然而粗糧的口感雖差，但所含營養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多，還可以有效幫助消化系統(tǒng)來消化食物，促進(jìn)胃腸的蠕動。
3、食植物油
中國人多吃素食，所以烹飪時所用的油大都是從植物中提取的，而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動物油。除此以外，西方人還喜歡吃黃油、奶油等，所以細(xì)血管疾病的發(fā)病率也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國。
4、食豆制品
中國的老百姓對于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理，做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮，這對身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠(yuǎn)之。
（二）中國人飲食習(xí)慣之劣勢
1、鹽過量
中國人的食鹽使用量過多，尤其是北方人。有調(diào)查報告顯示，中國百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上，以東北人的攝入量為最高，達(dá)到了18克。食鹽攝入過多，會引起一系列的疾病，如高血壓、胃癌等。
2、味精過量
由于對食物味道的不斷追求，為了提鮮，在烹飪時喜歡加入味精。而味精其實就是一種化學(xué)元素鈉。攝入大量的鈉元素，對身體的傷害也是十分嚴(yán)重的。所以在烹飪之時，應(yīng)當(dāng)少用或用其他調(diào)味品代替。
3、多食腌制食品
在中國，許多地區(qū)人們喜歡用腌制的方式來保存食物，這也是祖先保留給我們的一種儲存方式。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，我們現(xiàn)在用冰箱來保鮮。而這種傳統(tǒng)方法，就被保留了下來。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的鹽，這不僅加大了食鹽的攝入，而且時間久了腌制品中會產(chǎn)生大量的亞硝酸亞，而亞硝酸鹽卻是一種強烈的致癌物質(zhì)，因此也增大了癌癥的患病率。
4、集體用餐
（一）傳染病肆虐
由于人們對于美食的不斷追求，最終導(dǎo)致災(zāi)難。sars席卷了整個中國，一夜之間，生活被完全打亂，整個國家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場災(zāi)難的導(dǎo)火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動物上。正是因為人們食用了攜帶有sars病毒的果子貍，而感染疾病。這一切都是因為“吃”而惹禍上身，都是因為對美食的追求而導(dǎo)致惡果。
有人曾開玩笑說，人類始祖亞當(dāng)和夏娃是上帝創(chuàng)造的，最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來只因為他們倆禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸園，來到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個人攀附自己的祖先，這時候爭議出現(xiàn)了，地球上人種很多，亞當(dāng)和夏娃究竟是哪一個人種呢？不管怎樣，他們肯定不是中國人，因為他們絕不會等蛇來引誘，就先把那條蛇也吃了。
這個極具諷刺意味的笑話就說明了中國人飲食文化的一個特點：無所不吃。也正是因為中國人“濫吃”“亂吃”的現(xiàn)象才導(dǎo)致“sars”疫情的全面爆發(fā)。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘，而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求，不顧其他。
（二）飯局所造成的浪費
中國人的飲食之道，不僅是停留在一個“食”上，更多的是包含了一種人情世故在其中。一場飯局，不是簡簡單單吃一頓飯。從一場飯局中，你也可以了解一個人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國，飯局可以說是無處不在。從生到死，可以說是一路吃過來的。從嬰兒開始，要吃生辰酒，滿月酒，學(xué)業(yè)有成要吃飯，結(jié)婚生娃要吃飯，就連生老病死都要擺上一桌，可以說是充斥著生活的各個方面。除了這些一般的有名目的飯局以外，還有各種大大小小的辦事的飯局，用來擴(kuò)充人脈，建立關(guān)系。
以一種過于正式的方式談事，中國人會覺得拘束，不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯，肯定吃不好，這就引出中國人飲食最大的問題：浪費。除此以外，“面子”同時也是中國文化中特有的現(xiàn)象。大家酒足飯飽之后，對于剩下的那些菜，丟之不管。倘若是打包了那些飯菜，似乎會覺得面子上掛不住。因此“適度點餐，剩菜打包”，在實現(xiàn)上卻是異常艱難。
（三）食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全，是指“對食品的按其原定用途進(jìn)行制作，食用時不會是消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！薄６F(xiàn)在中國所面臨的食品安全問題是相當(dāng)嚴(yán)重的，其中摻假使假、環(huán)境污染、濫用激素，是中國食品安全問題中最為突出的三個問題。
四、如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響
面對我們的飲食文化所帶來的一系列問題，中國人應(yīng)該覺醒了，應(yīng)該意識到問題的嚴(yán)重性。就像營養(yǎng)學(xué)家趙霖在中國科協(xié)會議上說：“人類正在用牙齒把自己送進(jìn)墳?zāi)埂?，的確，這并不是危言聳聽，而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響呢？我們必須要轉(zhuǎn)變這樣的觀念，可是千百年來積淀下的飲食文化深入人心，完全改變是不太可能的事情。但至少我們應(yīng)有這樣的意識，然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來的“素食主義”，或許就是人們思想轉(zhuǎn)變的一種方式。越來越多的人開始覺醒，開始意識到飲食方式的不健康，而開始積極地轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食方式和結(jié)構(gòu)。不論在西方還是東方，素食主義已經(jīng)開始走進(jìn)我們的生活。素食清淡、鮮美、營養(yǎng)豐富，不傷脾胃，一些豆制品也可以滿足人體對蛋白質(zhì)、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設(shè)想，若中國人都開始吃素食了，那至少對于動物傳染這樣的事情就不會出現(xiàn)了。
汪曾祺飲食文化論文篇五
嶺南地區(qū)的飲食文化源遠(yuǎn)流長，嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的奇葩，她由嶺南特有的地理氣候環(huán)境所孕育和培植，又得到中外飲食文化養(yǎng)分的滋潤，隨著嶺南的社會經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而形成，具有濃重的地方特色。色香味俱全的嶺南飲食文化，以精致、新鮮、清淡、營養(yǎng)、百搭、口感享譽世界，既是一種藝術(shù)，也是一種誘惑，更是一種享受。因為嶺南文化以廣東文化為主體，而嶺南飲食文化又以廣州飲食文化尤其突出，“食在廣州”毫無疑問地詮釋了廣州飲食在中國飲食界的最高地位。
嶺南、飲食、文化、廣州、美食
嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者在嶺南有關(guān)飲食實踐活動中展開的各種社會生活的總和，它涵蓋了與嶺南飲食有關(guān)的物質(zhì)文化和精神文化的成果，是具有獨特的內(nèi)涵特征和外延影響的一種文化體系。
嶺南飲食文化涵括嶺南本土的飲食、海外華僑以及西方國家的飲食，博采眾長，形成當(dāng)今獨具特色的嶺南飲食。從戰(zhàn)國至今，嶺南飲食文化發(fā)展了兩千多年，賴于優(yōu)越的氣候——亞熱帶季風(fēng)氣候和優(yōu)越的地理位置——臨海。優(yōu)越的氣候使得嶺南飲食的取材豐富并且新鮮，優(yōu)越的地理位置造就嶺南飲食的包容性及易于傳播。
俗語有曰：“穿在蘇州，玩在杭州，吃在廣州，長壽在柳州。”可見廣州飲食在古時已經(jīng)享譽全中國。到了明清尤其是晚清的時候，廣州飲食更是引領(lǐng)中國飲食的潮流。因為在明清的時候，廣州是中國唯一開放的城市，中國內(nèi)地的所有貿(mào)易級中外文化的交流都通過廣州流入或流出，由此廣州形成了開放的風(fēng)氣，吸收國外好的文化，取長補短，飲食文化也自然在這種文化交流的洪流中不自覺地發(fā)生變化。
（一）起源及發(fā)展
粵萊是較早形成的“魯、川、蘇、粵”四人名菜之，稍后形成的“魯、川、蘇、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系之一，而現(xiàn)代著名畫家張大千先生把中國榮劃分為三種名萊，其中之一就是粵菜，可見粵菜的影響非同一般?；洸碎L期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固于傳統(tǒng)，在統(tǒng)一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優(yōu)點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進(jìn)方面，進(jìn)而融會貫通于民族飲食文化之中。
（二）特點
粵菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)地域最廣，用料廣泛，先料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
（三）粵菜的代表菜
1、傳統(tǒng)粵菜
傳統(tǒng)粵菜是相對于新派粵菜而言，指取材于嶺南地區(qū)地傳統(tǒng)食材，采用傳統(tǒng)的做法烹制而成的。
粵菜的傳統(tǒng)代表菜有：廣州文昌雞、梅菜扣肉、釀豆腐、白灼基圍蝦、花生燜豬手、耗油雞翅、菠蘿咕嚕肉、鯽魚豆腐湯、豉汁茄子煲、鹽焗排骨、佛跳墻，椒絲炒田螺、蠔皇鳳爪，炸子雞、白切貴妃雞等等。
2、新派粵菜
所謂“新派粵菜”，主要是指香港廚師在繼承傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，以鮮、爽、嫩、滑為特色，擷取東西南北烹飪技藝之眾長(但因香港殖民地文化的影響，做法上頗多吸收了各地西餐的做法，采用西餐調(diào)味尤其明顯)，以及豐富多彩的物料和調(diào)料而創(chuàng)制出來的粵式菜肴。它糅合了南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點心、小食于一身，具體有三方面的表現(xiàn)：一是大量使用新興食品原料，如美國的牛仔肉、龍蛇、西蘭花、西生菜、澳洲的鮑魚，東南亞的時鮮瓜果等；其次是吸收中外多樣調(diào)味汁，什么ok醬、怪味醬、黑椒汁、南洋汁、魚香汁等；三是挖掘粗雜原料，制作精美食品，如普通的莧菜、香花菜、番薯葉等蔬菜，雞鵝鴨腳、牛肚、豬血等下腳雜料，在大廚的精心烹飪下都可登上大雅之堂，成為意想不到的美味佳肴。正是如此，“新派粵菜”打破了傳統(tǒng)粵菜貴族化的“黃金圈”，菜肴的價格從低到高，向全民化發(fā)展，滿足不同消費層次顧客需求。一家三口花一二百元可以嘗鮮，大廚也可以為你開出萬元以上的菜單！此外，“新派粵菜”在用料搭配、烹制方法甚至在器皿上臺等方面均不拘一格，富于新意。在廣州氣候“新派粵菜”之所以稱為“新”，是相對于傳統(tǒng)粵菜而言的。但“新”并不是摒棄“舊”，相反，新派是在把傳統(tǒng)粵菜精華掌握純熟后，添加一些新的元素，創(chuàng)造出新的組合，形成新的變化?，F(xiàn)在最常見的便是吸收世界各地的食物材料與烹飪方式，使粵菜的內(nèi)容更豐富、更新穎。
新派粵菜的代表：雪蓮菌鮮鮑燉上善金本羊胎盤、紅腰豆小麥煮野遼參、魚籽三文魚、燒汁薄荷肋眼王、南瓜焗元貝、鵝肝脆皮雞、鮑汁繡球、山泉水浸天粵鴨。
今天的粵菜已經(jīng)變得更加精彩了。因為她在“新派粵菜”與“傳統(tǒng)粵菜”的雙重襯托下，形式更加完美，風(fēng)格更加突出。
茶樓文化是嶺南飲食文化的分支之一，廣州的茶樓文化，只有一百多年的歷史。1780年。茶籽從廣州運往印度，廣州人的飲茶習(xí)慣大抵從此逐漸形成。早年的茶肆和外省的茶館、茶坊、茶室、茶亭差不多，多是簡陋的路頭鋪，廣州人稱之為二厘館’，即茶價只收二厘錢。投錢可飲，點心也“抵食大件”，以解饑渴為目的。直到清代中葉，外國商人蜂擁而至，在現(xiàn)今十三行街一帶聚居，那里成為當(dāng)時廣州的外貿(mào)中心。廣州的第一闖現(xiàn)代化茶樓‘三元樓就是在十三行街誕的。這座三層的建筑在當(dāng)時頗為豪華，陳設(shè)典雅富麗，從低矮的茶寮中脫穎而出，人們稱之為高樓館”以區(qū)別于過去的“二厘館。此后建起的還有現(xiàn)海珠南路的怡香樓和大新路的福如樓，稍后便是陶陶居、天然居、陸羽居、惠如樓等，因多有一個。居字。所以廣州人又把茶樓叫做茶居”。20世紀(jì)初崛起的四大茶樓”，即文園、謨觴、南園、西園，其規(guī)模亦相當(dāng)可觀。隨后，大三元”異軍突起，設(shè)置了“升降機(電梯)，并大肆宣揚有機可乘”，這一新鮮玩意吸引了不少顧客。大三元一時領(lǐng)導(dǎo)潮流數(shù)十春秋，當(dāng)時的有錢人和華僑來廣州，都以在大三元擺酒為榮，至今廣州俗話中還留下“請你去大三元一席酒?！?BR> 時至今日，廣州茶樓包括專業(yè)茶樓和賓館茶樓，數(shù)以千計。飲茶有普通式的自斟自飲，也有潮汕式功夫茶，配有專人侍候，精美點心款式，品種少則五六十，多則上百種。飲茶已是廣州平民百姓生活中不可缺少的一部分。老人休閑到茶樓飲早茶，“一盅兩件”再加報紙一份，物質(zhì)和精神生活雙享受。廣州茶樓素有濃厚文化氛圍，而成為名人雅士聚會之地，如在陶陶居，書畫名家定期展出新作，其中有劉海粟、岑學(xué)恭、林墉、秦咢生、盧有光、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄才等名家作品。廣州人的朋友約會，親戚聚會，情人約會，家庭團(tuán)聚，文人論稿，商務(wù)洽談等經(jīng)常都是在茶樓完成的?，F(xiàn)代廣州茶樓不僅是商業(yè)服務(wù)場所和社交場所，還是文化活動場所、家庭自娛場所，廣州茶樓社會功能之多，遠(yuǎn)非其他地方所能企及，廣州茶樓文化是嶺南文化的特色之一。
每天早上，你都會看到許多的男女老少在街邊攤或者是茶餐廳喝著早茶、吃著早點、看著早報。在今天廣州這個生活節(jié)奏快的大都市，能看到這樣的景象你不用奇怪，這很正常呢！愜意舒適地生活著就是廣州人的生活目標(biāo)。
粵菜和茶樓只是嶺南飲食文化的典型代表，了解嶺南飲食文化是要懂得嶺南人豁達(dá)自由生活態(tài)度的。嶺南飲食文化是多變的、跟隨著時代的進(jìn)步而進(jìn)步，但其精髓——自由、創(chuàng)新又是永恒不變的。
1.嶺南飲食文化概述。中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)
2.新派粵菜的百年變化。新浪美食。美食天下。信息時報。2009年12月10日
3.粵菜的特點是什么。中國食品科技網(wǎng)。2010-7-8
4.鄭榮基。廣州飲食文化的大觀園——讀《廣州美食》.中國圖書評論；
5.博采眾長的粵菜。美食。2010年4月號；
6.潘英俊。粵菜的精彩。烹飪研究&饌研中國。2010；
7.何苦。在廣州，聽利永周先生談粵菜。市場廣角&饌研中國；
8.黃曉卉。廣州茶樓——寬容與自在的哲學(xué)。南粵奇俗；
9.饒展雄。漫談廣州茶樓文化。神州民俗。
汪曾祺飲食文化論文篇六
人生在世，吃穿二事，很早我們就知道了這句話。
人雖然作為高級動物，但仍需要與普通動物一樣：“吃”。
所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長盛不衰。
飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長新的行當(dāng)，而飲食業(yè)也形成了自己的獨特的文化，說的更直接些就是一種“吃”的文化。
中國有著50的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物傳情的特點。
所以也就使得中國傳統(tǒng)的飲食美食都“食出有門”如中華飲食文化理論奠基人？孔子的《論語》中就有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。
直至兩千年后的今日，仍具有極高的理論指導(dǎo)性。
中華茶道始主？陸羽認(rèn)為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀，他曾遍訪名茶產(chǎn)區(qū)薦評品第，又精研泉水，次第品級。
中華食文化之圣？袁枚其《隨園食單》經(jīng)歷五十年才寫成，成為中華飲食史上光前裕后之作，也有中華飲食文化“食經(jīng)”的美譽。
還有以味道治國的大臣？伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，所以就有了“治國若烹小鮮”之說。
由此，這就形成了我們傳統(tǒng)的飲食有“四重”的特點：
1、重食：古人就有：“民以食為天”之說，見面常問“吃過沒有？”足見飲食文化的地位。
2、重養(yǎng)：以“五谷”養(yǎng)“六臟”，飲食中重視人體養(yǎng)生保健。
3、重味：中華飲食最注意食物的味，講究“色、香、味、型”。
各種味道差異構(gòu)成各種菜系的基礎(chǔ)。
4、重理：注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認(rèn)識指導(dǎo)烹飪。
正是由于中華飲食講究料、作、食等等的精細(xì)，內(nèi)容豐富且博大精深，民族特色鮮明，既兼容又特別，從古到今，歷代相傳又推陳出新。
不同的飲食習(xí)慣造就了不同的飲食文化。
中國人大而全的一貫作風(fēng)，吃飯時自然是七大盤、八大碗，一是顯示了富足，二是擺足了排場；近而各地比吃、全國爭雄，最終形成了八大菜系，也就是吃方面八個不同的“高手”;說得雖有些低俗，但還是很能傳情達(dá)意的。
因此，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵，可以簡單概括成八個字：精致、悅目、墜情、禮數(shù)。
這八個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。
精致；我們在得意時都喜歡在酒館、餐廳里點幾個精致小菜，或自己做幾個精致小菜來犒賞自己與親戚友人，而這時就需要吃出一種氣氛、品位甚至是文化來。
飲食既然作為一種文化，一種“吃”的文化，精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。
選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著“精致”。
尤其是現(xiàn)在非常注重個人身體保健的現(xiàn)代社會，更是要求我們的飲食向精致化發(fā)展，使飲食中融入文化，透出文化，從而“吃”出文化來，避免和摒棄那種“過之屠門而大嚼”不雅行為和有損健康的不良習(xí)慣。
悅目；這是將“吃”的文化與內(nèi)涵進(jìn)行升華的高級階段，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。
中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同時，更令人拍案叫絕和賞心悅目。
這種悅目，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受，首先是味道美。
孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。
令人悅目的美味佳肴作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，悅目貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。
墜情；這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。
因為菜系和飲食中蘊藏著各種感情在其中。
做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜歡的飲食則抱著的是一種感激與贊賞。
吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。
一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。
朋友離合，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的**，人們也往往借酒菜平息。
這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。
過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的。心理按摩。
中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式。
對于飲食活動中的情感文化，有個引導(dǎo)和提升品位的問題。
我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。
禮數(shù)；是指飲食活動的禮儀性。
中國是禮儀之邦，而這種禮儀與禮數(shù)也滲透到了飲食當(dāng)中。
而飲食講究“禮數(shù)”，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。
生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。
《禮記？禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。
“禮數(shù)”中也講究著一種秩序和規(guī)范，比如在重要場合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、來歷等等都體現(xiàn)著“禮數(shù)”。
我們談“禮數(shù)”，更應(yīng)把它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神，這種精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點。
飲食中的精致、悅目、墜情、禮數(shù)分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機地構(gòu)成了中華飲食文化這個整體概念。
但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的，四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。
而中華飲食也是中華民族從古至今用嘴“吃”出來了一種文化，一種濃厚的中華飲食文化，這種文化已經(jīng)得以前仆后繼的不斷弘揚，已經(jīng)影響到了我們自己和身邊，影響到了全世界的飲食行業(yè)。
汪曾祺飲食文化論文篇七
飲食是人類生存與發(fā)展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。
中國飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。
中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成?？梢?，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。
西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有“一菜一格，百菜百味”的佳話。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。
西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。
相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。
飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運用自如，經(jīng)濟(jì)方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色。
西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調(diào)。
以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，同時還概括了十條“不食”以及注重衛(wèi)生，遵守時節(jié)，講究營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。
西方人也注重飲食科學(xué)，講究食物制作嚴(yán)格按科學(xué)規(guī)范行事，要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒，把廚房弄得像個化學(xué)實驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。
中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
而對于西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對于其中美的追求，卻忽略了。
中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補。現(xiàn)在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重；同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)的食品。
汪曾祺飲食文化論文篇八
中國飲食文化歷史悠久，有幾個歷史階段是飲食文化發(fā)展的高峰時期，在中國飲食史上占據(jù)重要的歷史階段，下面為大家分享了中華飲食文化的論文，一起來看看吧！
摘要：我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，在長期飲食文化的發(fā)展過程中，漸漸地形成了養(yǎng)育國人上千年的八大菜系。中國飲食文化博大精深，本文由八大菜系出發(fā)，從八大菜系的產(chǎn)地，歷史文化淵源，味型特點，特色名菜式和未來狀況等幾個方面簡要的論述了中國飲食文化。
關(guān)鍵詞：八大菜系；中國；飲食；文化
中國菜肴有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
一、魯菜
魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。
魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。在周朝已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今“糖醋黃河鯉魚”仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
魯菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續(xù)發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。
二、川菜
川菜發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。
川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛和推崇，是和講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)的特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的。科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。
川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)；渝派川菜以用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主。一般認(rèn)為蓉派川菜是傳統(tǒng)川菜，渝派川菜是新式川菜。
蓉派川菜精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。著名菜品：“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“宮保雞丁”等。
渝派川菜則大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有“酸菜魚”、“毛血旺”、“水煮肉片”和“水煮魚”等。
三、粵菜
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。廣東地處我國南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。
粵菜的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“炸子雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”和“干煎大蝦碌”等。
四、閩菜
閩菜又稱福建菜，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。其中福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮；閩南菜包括漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。因此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。
閩菜的烹調(diào)特點是：色調(diào)美觀，湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法擅長于蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉，尤以“糟”最具為特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng)，又具有濃厚的南國地方特色。盡管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統(tǒng)一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。
五、蘇菜
江蘇菜，簡稱蘇菜。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。而在清代的時候，蘇菜流行于全國，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜在烹調(diào)時用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
六、浙菜
浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。
浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。杭州菜其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜的特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”等數(shù)百種。
七、湘菜
瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”。湖南省，自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等。
八、徽菜
徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）?；詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。
徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等上百種。
一部中國飲食史，從中可以看出中華民族的發(fā)展歷程。中國的飲食何以能有如此大的魅力，是與其中的文化內(nèi)涵休戚相關(guān)的。中國飲食文化博大精深，本文把八大菜系分析的淋漓盡致，從中也顯現(xiàn)出中共人民勇于創(chuàng)造歷史、開創(chuàng)輝煌文化的精神！
汪曾祺飲食文化論文篇九
我國早在幾千年前就形成了中國獨特的飲食文化，也行成了與其他國家不同的飲食習(xí)慣。飲食從字面上來看，即是指的吃的和喝的東西。這是人們生存的必要條件。不僅如此，飲食文化對旅游業(yè)的發(fā)展也有重大影響。在人們旅行的過程中離不開美食，因此對于一些旅游景區(qū)來說，大力發(fā)掘該地的飲食文化也是極為重要的?？梢越柚鷮︼嬍澄幕陌l(fā)掘，來增強某當(dāng)?shù)鼐皡^(qū)的特色。與此同時，也能更好地弘揚我國各地不同的飲食文化。
對于人們來說，飲食文化是在當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境的影響下形成的。在一些旅游資源豐富的地區(qū)，人們也發(fā)掘了一些具有當(dāng)?shù)靥厣氖澄铩＿@些食物可以對游客起到很好地吸引作用，還可以提升游客的消費水平。這樣一來，就能更好地促進(jìn)該地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也能更好地讓不同地區(qū)的飲食文化得到推廣。由此可見，飲食文化對旅游資源的開發(fā)和旅游地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有重要影響。但是不同地區(qū)的飲食習(xí)慣是受到當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源和環(huán)境因素影響的，接下來就著重看看地理環(huán)境因素對不同地區(qū)的飲食文化有何影響。
（一）地形因素對我國飲食文化的影響。
由于我國面積廣闊且地形多樣，盆地、高原、平原和丘陵、山地都具備，地形類型齊全。在我國的東部地區(qū)主要以平原和丘陵為主，地勢較為平坦，受季風(fēng)性氣候影響，氣候較為濕潤且土地肥沃，在長期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中形成了肥沃的水稻土。因此在我國東部地區(qū)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是以水稻為主的糧食作物，蔬菜品種類別齊全、數(shù)量繁多。而且東部地區(qū)水資源豐富，湖泊面積廣闊，因此淡水魚資源豐富。由于東部地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，適合農(nóng)作物的生長，所以東部地區(qū)物產(chǎn)豐饒，人們的飲食一般以米飯為主。
在我國東部丘陵地區(qū)，由于受季風(fēng)性氣候的影響，在一些丘陵地區(qū)盛產(chǎn)茶葉。因此就東部地區(qū)飲茶之風(fēng)盛行。
長江中下游平原就是一個典型的例子，長江中下游平原的緯度大約為30度，我國的青藏高原與長江中下游平原的緯度相當(dāng)，但是由于向高原海拔高，為高寒地區(qū)。因此在青藏高原地區(qū)的農(nóng)業(yè)大部分是高寒畜牧業(yè)，人們多以養(yǎng)殖綿羊、藏羚羊為主。由于氣候惡劣，自然條件相對較差，其他農(nóng)作物生產(chǎn)較少。因此在青藏高原地區(qū)，人們多以肉食為主食，且由于海拔高，天氣寒冷人們大都將酥油茶作為飲料以御寒。青藏高原為高寒地區(qū)，可種植青稞，當(dāng)?shù)厝硕枷矚g喝用青棵釀的烈性酒。不僅如此，由于海拔高當(dāng)?shù)氐乃悬c較低，因此青藏地區(qū)的居民大多喜歡把青稞磨成粉末，做成糍粑。
四川盆地地區(qū)和長江中下游地區(qū)位于同一緯度，但是由于四川以盆地地形為主。四川盆地周圍多為海拔1000到3000米的高山，這樣一來會導(dǎo)致來自太平洋的暖濕氣流受到盆地周圍山脈的影響。因此在四川盆地地區(qū)，受暖濕氣流的影響較弱。當(dāng)暖濕氣流進(jìn)入到盆地以后，受到西部地區(qū)青藏高原的影響，暖空氣在四川盆地長期滯留。在冬季時由于受到北部山脈的影響，來自西伯利亞的冷氣流難以影響到四川盆地地區(qū)。這就使得四川盆地冬季比較溫暖，開春較早。且盆地內(nèi)部降水豐富，多雨多霧，蒸發(fā)量較少。這些綜合性因素也導(dǎo)致了四川盆地地區(qū)濕度較大，當(dāng)?shù)厝诵枰岳眮眚?qū)寒。因此四川人都愛吃火鍋，這樣一來可以幫助人們排掉體內(nèi)的濕氣。不僅如此，由于云霧出好茶，在四川盆地地區(qū)也盛產(chǎn)茶葉。
（二）海陸位置對人們飲食文化的影響。
中國不僅陸域面積廣闊，也有廣闊的海域面積。因此海陸位置也對人們的飲食文化也產(chǎn)生了重大影響。在中國的沿海地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，臨海地區(qū)的人們大多喜食海產(chǎn)品。在內(nèi)陸平原地區(qū)，由于河網(wǎng)密布，淡水資源豐富，因此人們一般以淡水魚為主食。由此可見，不同地區(qū)的人飲食習(xí)慣是不一樣的。
地理環(huán)境因素會對不同地區(qū)居民的生產(chǎn)生活產(chǎn)生重大影響，這種影響也體現(xiàn)在飲食習(xí)慣上。由于我國疆域面積遼闊，不同地區(qū)地形、氣候差異較大，因此也在各地形成了不同的飲食習(xí)慣。
在一些旅游勝地，人們可以以此為契機來更好地發(fā)展當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，讓飲食文化來吸引更多的游客，從而促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，也能更好地促進(jìn)不同地區(qū)飲食文化的交流。
汪曾祺飲食文化論文篇十
中國飲食文化特色，然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。
中國飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。
中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成?？梢?，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。
西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有一菜一格，百菜百味的佳話。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。
西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。
相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。
飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運用自如，經(jīng)濟(jì)方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調(diào)。
以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出了食不厭精，膾不厭細(xì)的飲食觀，同時還概括了十條不食以及注重衛(wèi)生，遵守時節(jié)，講究營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。
西方人也注重飲食科學(xué)，講究食物制作嚴(yán)格按科學(xué)規(guī)范行事，要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒，把廚房弄得像個化學(xué)實驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。
中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了十美風(fēng)格：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國飲食文化特色中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
而對于西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對于其中美的追求，卻忽略了。
中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補?，F(xiàn)在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重；同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)的食品。
汪曾祺飲食文化論文篇十一
唐朝（6－9），是中國歷史上繼隋朝之后的大一統(tǒng)王朝，共歷二十一帝，享國二百八十九年。下面是小編為你帶來的淺析唐代的飲食文化論文，歡迎閱讀。
一、何為“清真飲食”
“清真飲食”，指符合伊斯蘭教教義教規(guī)、符合信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣，并按這種教義和風(fēng)俗習(xí)慣進(jìn)行生產(chǎn)、加工、經(jīng)營的食品。其實，“清真飲食”這一叫法并非阿拉伯語的音譯，也非伊斯蘭教傳入伊始就有，而是中國文化與伊斯蘭教教義長期融合的結(jié)果，是中國特有的。阿拉伯語中則把伊斯蘭教食品稱為“哈倆（halali）”，該詞借鑒于猶太教的kosher[1]一詞，意為“合法的”，意指符合伊斯蘭教教法的食品。
公元6世紀(jì)，南朝劉義慶的《世說新語》中最早出現(xiàn)了“清真”一詞――“清真寡欲，萬物不能移也”。這以后，直至清朝，“清真”一詞頻頻出現(xiàn)在文人墨客的詩詞歌賦中，用以表示“純真雅潔、樸素自然”之意。例如，唐代李白《五古?避地司空原言懷》中有“所愿得此道，縱然保清真”的佳句，用以表達(dá)自己素樸淡泊的尚“清”理想；宋代陸游《園中賞梅》中有“閱盡千葩百卉春，此花風(fēng)味獨清真”的吟誦，用以贊美梅花純潔質(zhì)樸的品格；清代薛雪的《一瓢詩話》中有“文貴清真，詩貴平淡”之句，以表明文章貴在真實自然……自元代起，中國的伊斯蘭者及宗教職業(yè)者漸漸使用“清”“真”“凈”等字來形容禮拜寺。明洪武元年（1368），“清真”被作為一個詞，用以表示與伊斯蘭教有關(guān)的事物。明末清初的伊斯蘭教漢學(xué)家王岱輿更是在其《正教真詮清真大學(xué)希真正答》中用“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真”對“清真”一詞進(jìn)行了純伊斯蘭式的闡釋。隨后，諸多伊斯蘭教學(xué)者紛紛在“清真”一詞的原有詞義基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行伊斯蘭化的闡釋，使其成為中國穆斯林的一個專用術(shù)語。中國的清真飲食，在具備阿拉伯-伊斯蘭飲食文化標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)有因素的同時，也在烹飪技術(shù)等方面參照并吸收華夏飲食文化的經(jīng)驗，從而形成了兼有兩種文化體系特色的獨特飲食品種，其特點主要體現(xiàn)在嚴(yán)格的禁忌性、歷史的悠久性、鮮明的地域性、品種的多樣性和食用的廣泛性等方面。
二、北京清真飲食的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀
通常意義上的“北京菜”實際上由山東菜、清真菜和宮廷官府菜三部分構(gòu)成。清真菜作為北京菜中舉足輕重的一部分，其歷史非常悠久：唐永徽二年（651），第一個阿拉伯使者會見唐高宗，打開雙方互通有無的大門；北宋沈括的《夢溪筆談》中首次出現(xiàn)“回回”一詞，泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林；元朝時，“回回”大量涌入北京，后人有“元時回回遍天下”之說，飲食市場上開始出現(xiàn)清真食品。當(dāng)時的清真食品，主要是臨街設(shè)攤，或走街串巷，提籃小賣；明朝時，北京清真飲食的專業(yè)廚行正式形成；清朝后期，開始出現(xiàn)清真菜館；民國時期，清真菜已經(jīng)成為非常完善的餐飲風(fēng)味，是京式菜系重要的一支；1956年底，清真小吃店進(jìn)行調(diào)整改組，實行公私合營，最終合并為校場口小吃店、大柵欄小吃店、南來順小吃店等17個規(guī)模較大的清真小吃店。筆者曾在《北京檔案珍藏展圖錄》一書中看到過一組由西城區(qū)檔案館收藏的《建國初期前門大街和大柵欄商業(yè)街調(diào)整規(guī)劃圖紙》檔案，檔案形成于1957年，反映的正是當(dāng)時對前門大街和大柵欄兩條商業(yè)街上包括清真小吃店在內(nèi)的所有店鋪進(jìn)行調(diào)整的情況。正是經(jīng)過如此經(jīng)年累月的發(fā)展，才逐漸形成了今日集質(zhì)地脆嫩、口味醇厚、汁濃不膩、原汁原味等諸優(yōu)點于一體的北京清真菜系。
由于北京得天獨厚的地緣優(yōu)勢，遼金以來就云集了天下各方各族人士。因而，多種飲食文化在北京都有所體現(xiàn)，而清真飲食又極善于博采眾長，吸收其他風(fēng)味菜肴的烹調(diào)技法。因此，為適應(yīng)不同顧客的不同需求，北京的清真菜在傳統(tǒng)清真菜的基礎(chǔ)上兼收并蓄，融匯了九州各地不同風(fēng)味菜肴之精華：從蘊含著西域風(fēng)情的油炸馓子，到透露著游牧民族率真性格的涮羊肉，再到浸透著江南細(xì)膩溫情的八寶蓮子粥……可謂包羅萬象；從講究氣勢排場的全羊宴，到百吃不膩的鍋貼羊雜，再到實惠經(jīng)濟(jì)的焦圈、豆汁……可謂應(yīng)有盡有，可以說，它照顧到了從朱門繡戶到白屋寒門各階層的問顧者，做到了豐儉由人、應(yīng)付裕如。
據(jù)第六次全國人口普查的數(shù)據(jù)顯示，北京市有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族約25.6萬人，主要分布在教子胡同、馬甸、大興、密云等。作為中國的首都、政治中心、文化中心，每年有許多全國性的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動在北京舉辦，這些活動都有力地促進(jìn)了北京餐飲業(yè)的發(fā)展。而且，作為中國吸納游客最多的旅游城市之一，北京的餐飲業(yè)也因旅游業(yè)而受惠。此外，隨著中國國際地位的提高，北京作為我國的國際交往中心，設(shè)有越來越多的外國大使館，跨國公司總部、分支機構(gòu)或駐京辦事處等。其中，以伊斯蘭教為主要宗教信仰的國家就多達(dá)四十多個。國際交流和商務(wù)往來的不斷升溫，刺激著北京餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，從而形成了非常可觀的消費空間。僅《北京餐館指南》《中國清真美食地圖》《中華老字號》等書中收錄的清真餐館就多達(dá)500多家。其中，一些老字號的清真餐飲企業(yè)深受顧客的喜愛，如：被譽為“京城清真餐飲第一樓”的鴻賓樓飯莊，是北京唯一一家天津風(fēng)味的清真飯莊，清咸豐三年（1853）創(chuàng)辦于天津，1955年遷到北京李鐵拐斜街，1963年遷到西長安街。郭沫若在一次用餐后，對鴻賓樓贊不絕口，題藏頭詩一首：“鴻雁來時風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓臺赤幟紅于火，好漢從來不畏難?！痹姷拿烤涫鬃致?lián)起來即“鴻賓樓好”。鴻賓樓的菜肴多達(dá)數(shù)百種，其中頗具代表性的“雞茸魚翅”“紅燒牛尾”“扒駝?wù)啤钡纫恢睆V受食客喜愛。
隨著社會的變遷，城市里平房大院兒越來越少，各類大型的清真餐飲店紛紛辦起了酒席，北京的“廚行”日漸式微，如今只留下了“廚子舍”一家。為了保留這門手藝，廚子舍被評為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”后，其第五代傳人舍增泰收了女兒和侄子為徒，想要培養(yǎng)“廚子舍”第六代傳人。但是，畢竟如今家庭結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，人們的思想觀念和外界的環(huán)境也發(fā)生了很大的變化。因此，廚行也許不會再恢復(fù)昔日的盛景，也許最終將歸為一份珍貴的`平民記憶，但是這不影響它曾經(jīng)的輝煌，也不影響人們對其背后蘊含的行業(yè)精神及平民文化的認(rèn)同。而這種精神與文化內(nèi)質(zhì)是可以透過人們的情感共鳴，滲透到社會和日常生活之中，從而被代代相傳的。因此，從這個層面而言，作為行業(yè)的廚行衰落了，但是作為北京清真飲食文化和城市文化一部分的廚行文化卻仍然朝氣蓬勃，煥發(fā)著生命力。
意蘊豐富的“清真餐飲”
曾有很多學(xué)者主張，飲食文化可以作為一個界定“我族”與“他族”的外顯標(biāo)志。但筆者認(rèn)為，飲食文化實際上會隨著場景和賦意的變化而變化，不能固定作為一個民族或者族群區(qū)別于他族的外顯標(biāo)志。很多人習(xí)慣用清真飲食作為區(qū)別“穆斯林”與“非穆斯林”的外顯標(biāo)志，但實際上不同身份、角色的人出于不同的原因，或許會有著相同的飲食選擇。穆斯林、民族信仰者、普通居民均會出于對角色、身份、利益等因素的考慮，而將食用清真飲食作為日常生活的常態(tài)，從而使得“慣用清真飲食”這一行為不具有劃分“穆斯林”與“非穆斯林”的意義。因此，食物及其附帶的飲食行為只能被視為是主體表達(dá)觀念意識和心理狀態(tài)的重要媒介，而非將“我族”與“他族”進(jìn)行區(qū)別的特定標(biāo)志。
注釋及參考文獻(xiàn)：
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汪曾祺飲食文化論文篇十二
大部分蒙古族喜歡飲酒，酒已成為這個民族生活不可分割的部分，深深融入蒙古人的血液中。每逢節(jié)日或客人朋友相聚，都有豪飲的習(xí)慣。所飲用的酒多是白酒，可能與長期生活在高寒環(huán)境有關(guān)，更喜歡飲烈性的酒，如《牧人》中所唱的“最愛喝的是烈性的酒，最愛唱的是蒙古的長調(diào)”。另外，蒙古人也青睞飲用奶酒，蒙古人釀制奶酒的歷史悠久，常喝奶酒可治胃潰瘍、肺結(jié)核等疾病。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，蒙古族認(rèn)為肉湯的營養(yǎng)價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不能離席，他們比較喜歡排骨湯、全羊湯、精肉湯，還有在湯中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色飲品還有酸味奶飲料，稀者為酸奶，稍稠些的為酸乳，具有開胃健脾通便美容的功效，也形成了非常知名的乳業(yè)品牌。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，認(rèn)為肉湯的營養(yǎng)價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不成席，全羊湯、精肉湯、排骨湯、是他們的餐桌常見的。此外還作為高端宴會的“蒙古八珍”和平常百姓愛吃的蒙古小菜。此外，蒙古族的飲食禮儀是蒙古族飲食文化的重要組成部分，非常豐富多彩，最主要最普遍的飲食禮俗有薩察禮、德吉禮、迷拉禮和祝福禮，蒙古族飲食習(xí)俗中也有很多禁忌，如禁止扣放盛奶的器具、禁吃變臟的食物等等。
旅游離不開飲食，二者相得益彰。旅游活動與飲食文化相結(jié)合，對提升民族的經(jīng)濟(jì)文化價值、促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展有著重大的意義。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化中的瑰寶，包含了蒙古民族的豐富的食材、獨到的飲食加工技藝、蘊涵深厚的飲食美學(xué)和飲食民俗等文化內(nèi)涵，它已成為蒙古民族物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，散發(fā)著藝術(shù)的美感。隨著內(nèi)蒙古旅游業(yè)的發(fā)展，旅游者對旅游活動的要求越來越高，更加注重旅游活動的內(nèi)在質(zhì)量，講究旅游活動內(nèi)在的文化品位，對飲食也有更高的要求。蒙古族飲食文化的發(fā)展對旅游業(yè)的發(fā)展有著極其重要的意義。首先，蒙古族飲食文化對于游客具有極大的吸引力。蒙古族的飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。要吸引廣大旅游者前往內(nèi)蒙古旅游觀光，不僅要有美麗的草原風(fēng)光、絢麗的歷史文化古跡，而且還要有獨具特色的飲食文化。特色的飲食文化，特別是民族飲食文化，會為我們帶來無盡的魅力，會使各方游客有興趣和蒙古族交流，溝通，對蒙古族飲食文化有更進(jìn)一步的了解，會吸引更多的游客去品嘗蒙古族的美食，進(jìn)一步推動內(nèi)蒙古旅游事業(yè)的發(fā)展，增強內(nèi)蒙古旅游的魅力。其次，有助于我區(qū)傳統(tǒng)飲食民俗文化的發(fā)揚光大，增強蒙古族飲食文化的影響力，促進(jìn)我區(qū)飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。隨著游客對蒙古族飲食文化的了解人數(shù)的增加，蒙古族的飲食被更多的人接受，對蒙古族的飲食文化無疑會有極大的推動和宣傳作用，從而促進(jìn)蒙古族飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展，增強我區(qū)飲食業(yè)的特色魅力，無疑會對以“食、住、行、游、購、娛”為主的旅游業(yè)起到推動作用。再次，有助于促進(jìn)蒙古族特色文化宣傳，進(jìn)一步增強內(nèi)蒙古旅游的魅力。旅游業(yè)的發(fā)展中為內(nèi)蒙古特色的飲食文化，特別是蒙古民族飲食文化提供了一個極好的展示平臺，蒙古族飲食文化要更好適應(yīng)市場需求，也會對自身提出更高的發(fā)展要求，對自身種類工藝不斷完善也會加強與其他地區(qū)飲食文化的交流，以得到更好的發(fā)展。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化的重要組成部分，各地游客來通過接觸到蒙古族的飲食文化，會對整個蒙古族文化產(chǎn)生濃厚興趣，這對以草原文化為主題的內(nèi)蒙古旅游產(chǎn)生積極的影響。
內(nèi)蒙古的飲食文化旅游尚處于起步階段，還沒有被作為一個獨立的旅游產(chǎn)品受到重視，目前發(fā)展蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)存在如下重要問題：
（一）旅游開發(fā)價值認(rèn)識不夠，營銷不足
旅游產(chǎn)品的開發(fā)很大程度上依賴于政府的支持，然而從內(nèi)蒙古的旅游發(fā)展的實際來看，蒙古族飲食文化旅游開發(fā)價值認(rèn)識沒有引起各級主管部門足夠的重視。蒙古族飲食文化只作為旅游活動中的補充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。目前內(nèi)蒙古各級政府、旅游局及旅行社在發(fā)展旅游時，仍然重點宣傳和營銷傳統(tǒng)的優(yōu)勢旅游項目和新興的旅游項目，如呼倫貝爾、錫林郭勒、呼和浩特周邊的草原觀光旅游；響沙灣、恩格貝等沙漠觀光和騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠探險旅游；以成吉思汗陵園和大小召為代表的文物古跡觀光旅游，飲食文化旅游僅僅作為旅游活動的補充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)，更談不上專業(yè)的研發(fā)和營銷團(tuán)隊。
（二）項目單一，參與性差
從旅游發(fā)展現(xiàn)實來看，飲食文化旅游項目較為單一，以享受為主，參與性不強。目前主要旅游者能夠品嘗到的特色飲食主要有草原旅游區(qū)包含在團(tuán)費中的手把肉，訪問牧民家庭時品嘗的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐，而作為蒙古族獨具特色且有較高品質(zhì)的烤全羊、烤羊腿由于制作工藝復(fù)雜、耗時較長、價格昂貴只能被列為計劃外餐，因此只能被少數(shù)豪華旅游團(tuán)所享用。內(nèi)蒙古各大城市及旅游區(qū)所提供的飲食基本上如上所述，項目較為單一。此外，目前已有的飲食文化資源的旅游開發(fā)基本上以品嘗佳肴的基礎(chǔ)層次為主，并沒有考慮到旅游者對于飲食文化的精神需求，端到旅游者面前的往往是已經(jīng)加工完畢的食物成品，如“烤全羊”制作過程中令人嘆為觀止的蒙古族熟練的宰殺羊、剝皮以及烹制的過程旅游者無法欣賞和參與到，再如熬制奶茶及各類奶食品和奶制飲品有趣的制作過程也無法參與。
（三）品嘗為主，文化和營養(yǎng)價值介紹不足
營養(yǎng)價值和文化是飲食類旅游產(chǎn)品開發(fā)的核心，但在蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)過程中，開發(fā)者卻忽視對蒙古族深厚的飲食文化和豐富的營養(yǎng)價值的發(fā)掘。經(jīng)營者只是簡單提供味道不錯的菜肴，游客在用餐之后，留在印象中的往往只是一時的美味，并沒有對菜肴的歷史、文化典故、食用習(xí)俗等文化內(nèi)涵和營養(yǎng)價值有一個系統(tǒng)的了解。開發(fā)者沒有把蒙古族飲食與蒙古族民俗風(fēng)情有機地結(jié)合起來，只片面追求短期經(jīng)濟(jì)效益，忽視游客的精神享受，難以讓游客留下深刻印象。游客在飲食過程中，若對蒙古族菜肴的典故和營養(yǎng)價值沒有較深的印象，就很難提高旅游地主體文化的綜合吸引力，也就無法增加經(jīng)濟(jì)收入。
（一）加強對蒙古族飲食文化的重視和營銷飲食文化資源的開發(fā)與其他旅游資源開發(fā)相比，具有投入較小回報率高，且可不斷利用的優(yōu)勢，所以，要盡快把蒙古族飲食文化開發(fā)利用工作擺在重要的議事日程，納入旅游業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。要對蒙古族飲食文化資源進(jìn)行系地分析研究，建立資源信息系統(tǒng)，通過準(zhǔn)確的評估確定其吸引力和開發(fā)潛力。同時，還要加強蒙古族飲食文化旅游資源的營銷，充分發(fā)揮大眾新聞媒體的作用，可以在報刊、電視臺、電臺開辟專欄、專題，進(jìn)行廣泛宣傳。各級旅游主管部門和旅游景點網(wǎng)站也應(yīng)加大對蒙古族飲食、蒙餐名店的介紹宣傳力度。還可將蒙古族飲食文化旅游資源的豐富內(nèi)容匯集在光碟里，通過光碟進(jìn)行宣傳。也要充分利用各種重大節(jié)慶活動和經(jīng)貿(mào)活動，例如草原文化節(jié)和民族商品交易會等活動大力推廣蒙古族飲食文化，還可以將旅游飲食與旅游線路一起開發(fā)，共同包裝設(shè)計，甚至在條件成熟時，在飲食民俗資源豐富的地區(qū)開展以飲食為主的專項旅游。
（二）加強蒙古族飲食文化的多樣性、參與性的開發(fā)蒙古族飲食就單純的飲食種類就有百十多種，經(jīng)常品嘗到的僅十多種，所以，今后要改變以往單一的飲食品種，增多飲食種類，如蒙古小菜和面食的種類。同時，蒙古族飲食文化的旅游開發(fā)應(yīng)該擺脫以前單純品嘗的模式，大膽引入游客參與制作的環(huán)節(jié)?，F(xiàn)代旅游者不僅要品嘗佳肴，而且要求參與并融入菜肴的制作過程中，獲得一種有別于以往生活的情趣和刺激的體驗。參與性旅游開發(fā)就是讓游客有一個原生的旅游環(huán)境，有一種身在其中，入鄉(xiāng)隨俗的體驗。蒙古族飲食文化者要增強游客用餐的趣味性，加深游客對蒙古族飲食文化的理解，滿足旅游者娛樂、探奇、求知等目的。總之，開發(fā)參與性蒙古族飲食文化，旅游者可以尋求到現(xiàn)代喧囂都市里所缺乏的自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下的粗獷和質(zhì)樸，讓客人有一種返璞歸真的感覺，體味到真正的草原文化。
（三）加強蒙古族飲食文化和營養(yǎng)價值的研究隨著各種菜系和西式快餐對內(nèi)蒙古餐飲市場的沖擊，內(nèi)蒙古旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈。在這種情況下，蒙古民族飲食業(yè)要在旅游業(yè)中求得一席之地，就要注重對自身飲食文化內(nèi)涵和營養(yǎng)價值的發(fā)掘。蒙古族飲食文化博大精深，蘊含非常深刻的內(nèi)涵，從菜肴的制作工藝、文化歷史到用餐禮儀方面都有豐富內(nèi)容，在飲食心態(tài)、進(jìn)食習(xí)俗、烹調(diào)原則等方面都有著獨特之處。因此，蒙古族飲食文化旅游開發(fā)一定要突出飲食給旅游者帶來的物質(zhì)和精神上的雙重享受，這些都是對旅游者很有吸引力的旅游資源，今后要在民族飲食習(xí)俗方面做更多的拓展和開發(fā)。同時還要特別強調(diào)，在綠色天然環(huán)境下形成的蒙古族飲食，以乳肉食品為主，具有極高的營養(yǎng)價值，內(nèi)蒙古的牛羊肉及乳品的品質(zhì)得到公認(rèn)的好評，要在菜肴的營養(yǎng)價值方面做進(jìn)一步的分析研究，更加利于蒙古族菜肴的推廣。蒙古族飲食文化是蒙古族的寶貴財富，具有極大的旅游開發(fā)潛力和無窮的魅力，要充分利用好這項資源并對其進(jìn)行全面的開發(fā)，必然會對內(nèi)蒙古旅游業(yè)的發(fā)展起到巨大的促進(jìn)作用。
汪曾祺飲食文化論文篇十三
今天的高校與以往的高校大不相同，我們現(xiàn)在的高校不再僅僅是學(xué)生和老師學(xué)習(xí)、教書和搞科學(xué)研究的場所了，隨著時代的進(jìn)步，我們現(xiàn)在的高校逐步演變?yōu)槔蠋熀屯瑢W(xué)們的社區(qū)，在這個社區(qū)里我們可以有很多其他的活動。本次調(diào)查的目的是將目光放在社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)這個方面上，通過對國內(nèi)外高校資料的搜集分析，找到可以借鑒的地方并運用到我們今后的社區(qū)建設(shè)當(dāng)中去。本次調(diào)研所涉及到的研究方法包括二手資料分析(包括國外大學(xué)如明尼蘇達(dá)大學(xué)、普林斯頓大學(xué)等，國內(nèi)大學(xué)如清華大學(xué)、北京大學(xué)等)、用戶分析(包括焦點小組、問卷調(diào)查、跟蹤調(diào)查等)、實地考察(實拍中南大學(xué)的餐飲系統(tǒng))等等。通過分析我們得出一些結(jié)論，根據(jù)這些結(jié)論我們得出一些可能的設(shè)計發(fā)展方向。希望通過我們此次調(diào)查研究，能夠為提升中國高校社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)質(zhì)量做一些貢獻(xiàn)。
一、研究背景
關(guān)于此項目的研究背景，我們可以通過一些來自同學(xué)中間的聲音反映出來。因為與高校餐飲系統(tǒng)最為息息相關(guān)的就是我們的同學(xué)了。也許我們的同學(xué)反映的聲音并不那么科學(xué)和理性，但無論如何，最原始、最本質(zhì)的資料恰恰正是我們所需要的。我們能夠從中找到我們此次調(diào)查的必要性和正確性，從而決定是否開展此項調(diào)查。我們下面就引用一名湖南大學(xué)學(xué)生給校領(lǐng)導(dǎo)寫的一封信來觀察一下現(xiàn)在高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)的現(xiàn)狀。(將引用一部分信件內(nèi)容)內(nèi)容如下：
我是湖南大學(xué)南校區(qū)的一名學(xué)生，湖南大學(xué)是我學(xué)習(xí)深造的地方，本應(yīng)該對她有很深的熱愛的感情，但是，因為食堂，這種感情消退了一半，這或許有些主觀，但是，如果有很多人(或許是大部分人)都有這種感覺時，那么主觀的東西就必然反映了客觀的事實了。尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我，以及我身邊認(rèn)識的(幾乎)所有的人，絕大多數(shù)時候是不去食堂吃飯的。我們解決吃飯問題的辦法包括：
(1)打電話叫盒飯;
(2)在寢室煮面條或者火鍋;
(3)到中南大學(xué)食堂吃飯;
(4)到象鼻嘴或者商業(yè)文明街吃煲仔或者米粉、炒飯。
每當(dāng)談起食堂，我們大多都有惡心(請原諒我用這個詞)的表現(xiàn)，或者憤怒、或者失望、或者嘲諷，這個時候的我們強烈感覺到我們自己受到了學(xué)校(或者是后勤集團(tuán))的愚弄、欺騙和宰割。我一個同學(xué)說過，“我一見到食堂的經(jīng)理我就想狠狠揍他一頓”，這話或許有些偏激，但是，它實際上得到了我們的強烈共鳴。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您不相信，您可以到湖南大學(xué)的食堂去看看吧!在這種地方，您將會遭遇到：
(1)菜的份量極少、價格極高、質(zhì)量極差
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您去湖南大學(xué)的食堂打菜，如果您花兩塊錢只可以買到兩塊油豆腐、或者是只有零星肉末混雜的胡蘿卜、或者兩小塊把肉剔得干干凈凈的骨頭，您千萬不要吃驚和詫異，這個時候，我想，無論您是多么優(yōu)雅而雍容大度，您心里肯定會在咒罵這個食堂太黑、欺人太甚。如果您以為這只是偶爾一次遭遇，不算數(shù)，那么您可以來這里三次或者五次，您一定可以知道真相——那將同樣或者更加讓您覺得憤怒。如果您能在食堂里吃上一年半載，那么我敢斷定——您肯定是一個在吃飯問題上隨意糊弄自己的人!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我也是長沙的，我寒假在家全是我買菜做飯，我完全知道現(xiàn)在的菜價行情;如果在保證與市場同步的正常的利潤——而不是暴利——的前提下，一個大學(xué)食堂只能做出這樣質(zhì)量奇差的飯菜，打死我也不相信的!
(2)菜的種類極少
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您每次吃飯都有青菜(小菜)嗎?您認(rèn)為大學(xué)的食堂里應(yīng)該供應(yīng)青菜嗎?我想您的回答必然是肯定的。但是，事實是，在湖南大學(xué)的食堂里，您很難吃到五毛錢的青菜!您會極少吃到正式的真正的青菜!湖大食堂不喜歡供應(yīng)青菜!因為青菜利潤空間太小!您見到的只能是1塊錢錢或者1塊5毛的亂七八糟的亂配的菜，由青菜和其他亂七八糟的菜(豆腐、粉絲之類)組成，全是怪胎!而這種菜，也賣1塊或者1塊5!這個時候，如果您不窩上一肚子火，那么恭喜您，您的心理承受能力已經(jīng)非常人所能超越了!絕大多數(shù)時候，您會看到在食堂窗口上展現(xiàn)在您面前的是至少1塊或者1塊5、大部分是2塊錢的菜，那些菜不倫不類，說實話，很能讓人作嘔(請原諒我用這個詞)!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在湖南大學(xué)食堂里感受最深的一件事情是：端著一個飯盆在窗口前轉(zhuǎn)了五六圈，由于實在沒有食欲，沒打到一個喜歡的菜!這種經(jīng)歷和感受，不但是我，我相信大多數(shù)人都會有過，而且刻骨銘心!
(3)服務(wù)態(tài)度極差
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我要說的是，這不是一個食堂的問題，事實上，為了吃上一頓好吃的，我吃遍了南校這邊的所有食堂，都是天下烏鴉一般黑!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您應(yīng)該理解我現(xiàn)在的心情!我希望您到食堂吃幾次飯(哪怕一次也可以)要輕車簡從，要微服私訪，我相信，即使不是全部，您也會在大致上贊同我的上述說法的!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我不清楚這個食堂或者后勤集團(tuán)是怎樣承包的和運作的，但是我只堅信一點，學(xué)校的食堂，它的首要任務(wù)就是要為學(xué)生服務(wù)好!其次才是贏利!我似乎聽說過大學(xué)食堂的經(jīng)營原則是“微利”，我絕對支持，但是，不知道我的說話準(zhǔn)確與否——現(xiàn)在的湖大食堂絕對屬于暴利!
平均起來會是在湖大食堂的兩倍到三倍!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我跟湖南大學(xué)某食堂的某個負(fù)責(zé)人反映過這個情況，并委婉地暗示他們向中南大學(xué)食堂學(xué)一點東西，那負(fù)責(zé)人嘲笑我說，“我們向他們學(xué)習(xí)?他們前段時間還派人到我們這里來學(xué)習(xí)了呢!”天哪，他們來向湖大食堂學(xué)習(xí)暴利嗎?學(xué)習(xí)虐待學(xué)生嗎?他們還說搞了什么iso，如果湖大食堂也iso，那么我可以斷定——iso已經(jīng)失去了它所有應(yīng)有的意義。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我懇請您到中南大學(xué)的食堂吃一頓飯，然后做個比較!我敢肯定，如果湖大食堂的經(jīng)營獲得的是微利，那么中南大學(xué)的食堂早就應(yīng)該倒閉了!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在這里只想向相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)強烈建議以下兩點：
(1)請求后勤集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)，到湖大我們自己的食堂里跟我們自己的學(xué)生一起吃上兩天飯(這個要求一點都不高)!
(2)請求湖南大學(xué)的經(jīng)營人員和工作人員去中南大學(xué)(工大)的食堂取經(jīng)!!!打飯菜的工作人員要去，食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)該去，后勤集團(tuán)的人也應(yīng)該去，主管后勤的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該去!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：或許中南大學(xué)的食堂經(jīng)營并不是完美的，但是我想，如果湖南大學(xué)的食堂的服務(wù)功能(也包括經(jīng)營能力)可以達(dá)到中南大學(xué)的食堂的水平，湖南大學(xué)的廣大學(xué)生絕對是心滿意足、別無他求了!
以上是該學(xué)生反映的一些關(guān)于食堂問題的情況。且不論這里面是否有夸張的成分，我們應(yīng)該很嚴(yán)肅的認(rèn)識到，如果高校食堂繼續(xù)允許這樣的問題存在，是會嚴(yán)重影響中國高校的整體水平的。我們一定要認(rèn)識到，食堂作為目前高校餐飲系統(tǒng)的主體，是扮演著非常重要的角色的。我們還要認(rèn)識到，提升餐飲服務(wù)系統(tǒng)的質(zhì)量對于一所高校來說也是十分重要的。
二、研究過程
1、二手資料搜集和分析
我們在搜集資料的時候盡量保持了資料的原始性和完整性，因此從某種角度來看，我們實際上是在做一手資料的搜集和分析。
我們搜集資料的對象以國內(nèi)外的高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)為主。國外的高校包括明尼蘇達(dá)大學(xué)、美國楊斯敦州立大學(xué)、普林斯頓大學(xué)。國內(nèi)的高校包括清華大學(xué)、北京大學(xué)和中南大學(xué)。
明尼蘇達(dá)大學(xué)包括三個校區(qū)，分別是：westbank河西校區(qū)、eastbank河?xùn)|校區(qū)、st.paulcampus圣保羅校區(qū)。這一點和中南大學(xué)比較相似。該校的餐飲系統(tǒng)很完善，我們主要從以下幾個方面來對明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲系統(tǒng)進(jìn)行分析。
一、校園餐廳。餐廳種類很多，提供的食物也豐富多彩，其中典型的包括：chick-fil-a餐廳的雞肉三明治和檸檬汽水、cranberryfarms餐廳的烤雞等烤肉、bajasol餐廳的南方風(fēng)味玉米餅、greenstogo餐廳的蔬菜沙拉、grilleworks餐廳的牛肉漢堡包、kettleclassics餐廳的湯、面包和三明治、zoca餐廳的墨西哥玉米餅、玉米餅湯、薯條、干酪等。
二、居住區(qū)餐廳。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)還為學(xué)生提供grab&go“拿了就走”服務(wù)。學(xué)生如果早上有課，或感覺時間較緊，來不及坐在食堂里慢慢用餐，可以通過universitydiningservices網(wǎng)站，提前一天網(wǎng)上預(yù)訂自己的套餐。工作人員會將學(xué)生訂好的套餐編號，第二天學(xué)生只需使用自己的校園卡，便可取走自己預(yù)定好的套餐。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)還與當(dāng)?shù)氐囊患也宛^davanni’spizza&hothoagies長期合作，為學(xué)生提供外賣服務(wù)，所有居住在學(xué)生公寓或校內(nèi)的人員均可享受這一服務(wù)。
三、制定個人用餐計劃。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)提供了多樣化的mealplan，學(xué)生們可以根據(jù)個人情況制定自己的膳食計劃，例如19餐/周的膳食計劃需要1585美元/學(xué)期;另外還有一些個性化的服務(wù)，如為素食主義的學(xué)生提供素菜，為有特殊需求的學(xué)生提供營養(yǎng)套餐。
四、健康飲食。健康飲食服務(wù)以咨詢?yōu)橹?，對于自己的飲食健康有疑問的同學(xué)可以通過電話或電子郵箱向該部門進(jìn)行咨詢，此外該部門還會在學(xué)校內(nèi)組織一些健康飲食的活動。
五、承辦宴會。明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)還可承辦各種宴會，并提供專業(yè)的宴會服務(wù)。預(yù)定宴會或點菜都可在網(wǎng)上進(jìn)行。
以上是明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)的一些基本情況。美國楊斯敦州立大學(xué)和普林斯頓大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)也基本符合這些情況，在此不再贅述。此外，這些大學(xué)都有著用餐點分布廣泛的特點。
清華大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)相對于國內(nèi)其他高校來說，應(yīng)該是比較完善的了。清華大學(xué)餐飲系統(tǒng)中包括餐廳介紹和飯菜推薦，我們看到網(wǎng)站的左側(cè)還設(shè)有餐廳動態(tài)、餐位信息、特色推薦和聯(lián)系電話。網(wǎng)站圖文并茂，可以說是很詳細(xì)的服務(wù)信息了。在餐飲系統(tǒng)中推薦菜的信息版面中，左側(cè)還有社區(qū)動態(tài)和在線調(diào)查。但是這些菜肴大都是正式的菜品，而不是食堂里的份菜。餐飲系統(tǒng)中還設(shè)有菜譜詳情。人們通過對菜譜的查詢，可以方便的了解到餐廳的菜價和品種，從而選擇合適的餐廳就餐。
北京大學(xué)的餐飲系統(tǒng)。我們看到除了中心動態(tài)、行業(yè)信息、溫馨提示等主要內(nèi)容以外，我們還看到有十佳菜肴推薦、臨時公告、飯卡加錢時間、食堂開飯時間等信息，比較詳實。另外，通過對北大餐飲系統(tǒng)分布圖的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，學(xué)校的餐廳大都集中于住宿區(qū)，而辦公區(qū)則沒有用餐的地點。工作人員或者同學(xué)如果因為工作緊張就無法及時的用餐。但北大食堂對自身的宣傳和介紹很好，不但介紹了食品的名稱，還對食物進(jìn)行了適當(dāng)?shù)拿枋?。這樣方便南北口味不一的同學(xué)選擇合適自己的食堂進(jìn)食。此外，北大的網(wǎng)站還設(shè)置了宣傳中國傳統(tǒng)美食文化和營養(yǎng)健康信息的模塊，對養(yǎng)成同學(xué)們良好的生活習(xí)慣和宣傳中國傳統(tǒng)美食文化都有很大幫助。
通過對資料的分析，我們發(fā)現(xiàn)這些高校餐飲系統(tǒng)的一些優(yōu)點。包括：
1、校園餐廳很多，菜品很豐富。
2、居住區(qū)有專門的餐廳設(shè)置。
3、“拿了就走”的服務(wù)，即可以提前預(yù)訂早餐。
4、與校外的餐廳達(dá)成協(xié)議，展開送餐服務(wù)等。
5、膳食多樣化，促進(jìn)健康膳食。有營養(yǎng)熱線。
6、有承辦宴會的服務(wù)。方便同學(xué)聚會等。
7、為特殊人群提供特殊服務(wù)(如食素者)
8、為不同的人推薦不同的就餐計劃。
9、定期的餐廳活動的介紹。(提供活動場所)。
10、對于有關(guān)餐飲方面問題的答疑。(網(wǎng)絡(luò)/熱線)。
11、餐廳的分布比較廣，甚至連教學(xué)區(qū)也有。
12、餐廳和菜肴的具體信息詳細(xì)(圖片/價格)。
13、不同食堂內(nèi)的菜單有詳實的介紹。
14、對于中國傳統(tǒng)美食和傳統(tǒng)文化的推薦。
根據(jù)這些優(yōu)點。我們得出一些初步的設(shè)想。這些設(shè)想包括：
1、要充分考慮不同生活習(xí)慣同學(xué)的需求(如穆斯林、素食者等)。
2、鼓勵個人就餐計劃的多樣性，豐富學(xué)校餐廳和菜品。
3、餐廳可以借給同學(xué)們作為周期性活動的場所。
4、完善網(wǎng)絡(luò)，使同學(xué)們的疑難問題及時得到解答。
5、餐廳的分布不要過于集中在住宿區(qū)，應(yīng)適當(dāng)安排在教學(xué)樓附近，這樣方便短時間進(jìn)餐，不影響工作和學(xué)習(xí)。
6、向同學(xué)們介紹營養(yǎng)知識，鼓勵大家養(yǎng)成好的生活習(xí)慣。
7、食堂內(nèi)的菜譜信息要時時更新，確保真實無誤。
8、培訓(xùn)機制，對美食感興趣的同學(xué)可以受到師傅的培訓(xùn)。
9、加強對中國傳統(tǒng)美食文化的介紹和推廣。
10、增加訂餐的服務(wù)，方便同學(xué)們快速的用餐。
這就是我們此次調(diào)查的二手資料搜集和分析。
2、用戶調(diào)查
一、焦點小組
用戶調(diào)查這一塊我們首先采用了焦點小組的模式。
焦點小組實施的基本情況：時間：12月16日15：00——16：30。地點：中南大學(xué)鐵道校區(qū)藝術(shù)學(xué)院多媒體教室。參與討論人員：中南大學(xué)在校本科生與研究生代表、湖南科技大學(xué)學(xué)生代表、中南林業(yè)大學(xué)學(xué)生代表。主持人：曹冠群。記錄員：和軒、姚涵。錄音員：王彥民。
通過焦點小組的訪談。我們總結(jié)了一下幾個問題：
1、食堂的開放時間問題。
2、食堂的食品安全問題。
3、學(xué)生們希望嘗試一種全新的體驗，并參與到做飯過程中。
4、食堂打飯的擁擠問題。
5、食堂的菜價不清楚。
6、寢室內(nèi)小家電的使用問題。
然后我們根據(jù)這幾個問題進(jìn)行了設(shè)計導(dǎo)向的分析。它們包括：
1、在全校范圍內(nèi)展開調(diào)查，確定真正符合學(xué)生需要的食堂的開放時間。
2、加強學(xué)校食堂的食品安全問題的管理，定期檢查，檢察員在同學(xué)們中產(chǎn)生，數(shù)據(jù)匯報給學(xué)校高層。
3、在宿舍內(nèi)增加可以做飯的公共空間，或者食堂定期提供給同學(xué)們公共的可以自主使用的空間。
4、在食堂內(nèi)設(shè)置適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)系統(tǒng)(或圍欄、或平面標(biāo)識)使得打飯的過程更加方便。
5、在菜肴的盛盤上標(biāo)明菜價，或者使用電子顯示屏(便于修改)，師傅應(yīng)該戴上口罩。
6、在宿舍內(nèi)設(shè)置可以使用小家電的區(qū)域，并且由專人管理，可由同學(xué)們自行提供小家電。
二、實地考察實地考察方面，我們選擇了一位同學(xué)一周的飲食情況進(jìn)行拍攝、分析。得出一些問題點。以下是我們的調(diào)查情況。
周二的早晨，沒有課，曹同學(xué)可以到食堂安心用早點?？梢圆槐?fù)?dān)心時間問題，耐心排隊，然后坐下來慢慢用餐。
周三的`早晨，沒有課，曹同學(xué)還是到食堂坐下來吃早飯，為了變換口味，曹同學(xué)選擇了米粉，通過曹同學(xué)的反映，食堂可供選擇的早餐也只有這么幾種。
周一的中午，曹同學(xué)在食堂用餐，在餐桌上堆著別人吃剩下的東西，很影響食欲，說明食堂應(yīng)該及時的打掃衛(wèi)生。
周二的中午，曹同學(xué)為了吃到好吃的面食(食堂的不夠好吃)，而跑到校外的西湖源餐廳吃面，餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生都很讓人滿意，而且室內(nèi)有充足的暖氣，很舒服。
周三的中午，曹同學(xué)想吃肉食，但苦于食堂的菜肉量不足，曹同學(xué)打了學(xué)校附近一家燒臘館的電話，要了一份外賣，三十分鐘后外賣送到。
周一的晚上，由于下雨，由于作業(yè)太多，曹同學(xué)在工作室工作到很晚才能出來吃飯，曹同學(xué)來到食堂，可以打的菜已經(jīng)很少，而且很涼，曹同學(xué)只能打一個番茄炒蛋吃。
周三的晚上，曹同學(xué)又在工作室工作到很晚才能出來吃飯，食堂已經(jīng)完全沒有可打的菜，曹同學(xué)只好到校外買盒飯帶回工作室吃。
天氣太冷，曹同學(xué)不愿意到外面吃飯了，而且到外面吃飯畢竟浪費時間。就在工作室自己煮了泡面吃。
通過實地考察，我們發(fā)現(xiàn)，其中包括了很多問題點。這也是我們考慮的對象。
三、問卷調(diào)查
我們根據(jù)二手資料分析得出的問題點以及焦點小組討論得出的問題點進(jìn)行了問卷的設(shè)計。(該問卷將附在報告的最后)。我們在得到了問卷的數(shù)據(jù)以后，將數(shù)據(jù)輸入spss統(tǒng)計分析軟件，并科學(xué)的統(tǒng)計和分析了一些重點問題，以期為我們提供客觀、合理的設(shè)計導(dǎo)向。
由于人力有限，我們小組通過網(wǎng)絡(luò)向三十名不同專業(yè)、不同年級和不同性別的在校大學(xué)生發(fā)出了電子問卷，共收回有效問卷23份。下面是問卷數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析結(jié)果。
1、基本情況：
2、用餐情況
您在進(jìn)入大學(xué)之前居住在
有69.6%的受訪者目前以在學(xué)校食堂用餐為主，有26.1%的受訪者以在校外餐廳用餐為主。
您喜歡的用餐方式是
34.8%的受訪者還是比較傾向于在學(xué)校食堂用餐，值得注意的是有21.7%的受訪者喜歡自己動手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒有考慮到這一部分的需求。
你身邊同學(xué)用餐的整體情況
有47.8%的受訪者表示他們身邊的同學(xué)也是以去食堂就餐為主。通過以上統(tǒng)計結(jié)果，可以看出大部分的受訪者目前都傾向于在學(xué)校食堂就餐。
3、工作人員問題
有43.5%的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。
在工作中，服務(wù)人員會盡量滿足同學(xué)的要求
有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求?？偟膩砜矗程霉ぷ魅藛T的服務(wù)質(zhì)量亟待提高，接近半數(shù)的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)評價不好。
4、用餐質(zhì)量
有34.8%的受訪者都對食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。
我認(rèn)為食堂的飯菜比校外的強
有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。
我認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生
有65.2%的受訪者認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生。通過以上統(tǒng)計結(jié)果，可以看出，一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。
5、食堂分布問題
我認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理
有39.1%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理。
我希望學(xué)校增加用餐點的設(shè)置
6、食品安全
食堂的飯菜很符合健康、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)有43.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)習(xí)食堂的飯菜不夠健康、衛(wèi)生竟然有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過不衛(wèi)生物體。
由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂觀。可以看出，以校外餐廳就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無法忍受學(xué)校食堂飯菜的口味和質(zhì)量，但他們在校外餐廳就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險?？傊?，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對學(xué)生負(fù)責(zé)、對家長負(fù)責(zé)、更是對社會負(fù)責(zé)。
食堂的用餐環(huán)境讓人滿意；
食堂的菜價我能夠接受；
學(xué)校食堂有著完善的投訴制度；
有69.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂沒有完善的投訴制度；
有78.3%的受訪者表示無法通過網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實時動態(tài)；
如果把食堂的環(huán)境、工作人員服務(wù)水平、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等指標(biāo)作為高校餐飲的硬性服務(wù)的話，那么高校餐飲系統(tǒng)的監(jiān)督投訴機制和網(wǎng)上服務(wù)則可以被認(rèn)為是軟服務(wù)，而目前國內(nèi)大多數(shù)高校餐飲系統(tǒng)的軟服務(wù)水平還很低，特別是網(wǎng)絡(luò)化服務(wù)水平，更是與當(dāng)前社會的信息化大環(huán)境不相符合。
那么我們可以通過問卷反映出來的結(jié)果看出一下幾個問題。
1、大部分學(xué)生還是會在食堂用餐。
2、有21.7%的受訪者喜歡自己動手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒有考慮到這一部分的需求。
3、有43.5%的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求。證明學(xué)校食堂的工作人員素質(zhì)需要提升。
4、有34.8%的受訪者都對食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪著認(rèn)為基本上認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。這說明如果學(xué)校食堂的飯菜味道再好一點，一定會吸引更多的學(xué)生。
5、有69.6%的受訪者希望學(xué)校增加用餐點。總的來說，大部分受訪者都認(rèn)為學(xué)校食堂分布不合理，并且有近七成的受訪者希望學(xué)校里能有更多的用餐點。這很符合我們之前的假設(shè)。
6、有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過不衛(wèi)生物體。由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂觀。可以看出，以校外餐廳就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無法忍受學(xué)校食堂飯菜的味道和質(zhì)量，但他們在校外餐廳就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險。總之，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對學(xué)生負(fù)責(zé)、對家長負(fù)責(zé)、更是對社會負(fù)責(zé)。
7、有69.5%的受訪者人為學(xué)校食堂沒有完善的投訴制度有78.3%的受訪者表示無法通過網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實時動態(tài)。這說明在現(xiàn)在這個信息時代，學(xué)校食堂要提升網(wǎng)絡(luò)化的進(jìn)程。
通過問卷調(diào)查，驗證了我們之前所做的假設(shè)。證明這些問題是真實存在的。而學(xué)生們在問卷上集中反映的幾個問題則是重點。
3、得出設(shè)計導(dǎo)向
通過對問題的分析，我們得出一些設(shè)計導(dǎo)向?，F(xiàn)描述如下。
1、當(dāng)前國內(nèi)高校校園內(nèi)就餐地點分布不均勻
分鐘的時間用餐、休息，很難得到充分的休息，更難以保證下午聽課的質(zhì)量。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：在距離食堂較遠(yuǎn)的教學(xué)樓內(nèi)(以步行超過10分種為界)設(shè)置小餐廳，或便利店，主要供應(yīng)快餐或只需簡單加熱的食品和咖啡、茶等飲料，并提供桌椅等休息場所。
2、方便快捷的快餐功能——“帶了就走”
早上上課很緊張，同學(xué)們?nèi)绻荚谑程门抨?，就怕時間來不及，很多同學(xué)會選擇到校外買早餐吃。但是在路上邊走邊吃很麻煩。又不衛(wèi)生。而食堂排隊慢的原因之一就是打飯師傅與同學(xué)間的交流，我們能夠通過什么辦法減少這種交流的時間，也就縮短了食堂排隊等候的時間。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：同學(xué)們通過校園卡提前上網(wǎng)訂購第二天早上的食物，或者自己到食堂的poss機器上提前預(yù)定，第二天只需要根據(jù)自己的卡號領(lǐng)取相應(yīng)的食物就可以了。
3、自己動手，參與制作飲食
同學(xué)們需要聚會或者自己動手做飯，但缺少這樣的空間。只能到校外進(jìn)行，而到校外進(jìn)行的話，學(xué)校就無法控制餐飲的衛(wèi)生和學(xué)生們的安全問題。
我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：學(xué)校食堂可以定期向同學(xué)們提供自制餐飲的空間，使得同學(xué)們可以在學(xué)校的食堂內(nèi)制作飲食、開辦聚會。在宿舍樓內(nèi)也可以設(shè)立類似的空間，但是需要有工作人員的管理，以保證安全。此外，同學(xué)們?nèi)绻枰褂眯〖译姷?，也可以到類似的專用空間內(nèi)使用，這也需要專業(yè)的管理人員配合。
4、基礎(chǔ)設(shè)施、服務(wù)
實際上，食堂有許多基礎(chǔ)的設(shè)施、服務(wù)都需要一定的提升。包括環(huán)境、菜價、味道等。還有滿足不同生活習(xí)慣的同學(xué)的需求的服務(wù)、滿足多樣性就餐的服務(wù)等。對于服務(wù)員來說，要佩戴口罩。通過設(shè)施建設(shè)減少排隊的擁擠狀況等。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：這些都是一些基礎(chǔ)的設(shè)施和服務(wù)的問題，可能無法通過設(shè)計來解決，而只能通過提升服務(wù)員的素質(zhì)和提升食堂的管理來實現(xiàn)。
5、軟性服務(wù)
近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和生活條件的不斷改善，人們對于“科學(xué)飲食，健康生活”的要求愈來愈迫切。與此同時，日常生活中不科學(xué)的飲食習(xí)慣，不健康的生活方式依然存在。食品安全問題關(guān)系到大家的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，當(dāng)前，我國食品領(lǐng)域安全形勢仍不容樂觀，食品安全已成為社會關(guān)注的一個焦點問題。
汪曾祺飲食文化論文篇一
內(nèi)容摘要：嶺南因其獨特的地理位置，造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長條件。因此，嶺南人所食之物紛繁多樣，尤其喜歡“野味”，這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象，但甚少人了解這種習(xí)慣背后的溯源和文化。伴隨著時代的進(jìn)步，嶺南飲食文化業(yè)與古時候的遺風(fēng)已大有區(qū)別。本文通過史料的搜集和調(diào)查問卷的形式，探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省對嶺南飲食文化的誤區(qū)所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。
關(guān)鍵詞：嶺南飲食文化文化誤區(qū)
飲食文化，作為一個文化分支，往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風(fēng)格奇特”的特點為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有?！弊阋妿X南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道：“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述：“粵人不問鳥獸蛇，無不食之”?？梢娫跉v史中，嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃，無所不敢吃”的。另外，關(guān)于嶺南飲食的歷史記載，多出自于外省文人之手，因地方飲食習(xí)慣的不同，這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中著眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻，而往往蒙蔽了它追求天然品質(zhì)、講究精細(xì)、擇時而食的特點。這些文獻(xiàn)世代相傳，以至于給大多數(shù)人對嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨著時代的發(fā)展，這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍，而如今的廣東人又是否真的依然保留著古時嶺南飲食的遺風(fēng)，值得考證。筆者擬通過調(diào)查問卷的方式，對上述問題作一個淺顯的統(tǒng)計。并結(jié)合資料，對廣東人飲食文化的淵源做一個淺顯的探究，作為一名廣州人，希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力，還廣東飲食現(xiàn)狀一個“真面目”。
一、調(diào)查設(shè)計
1、語料
筆者通過“樂調(diào)查”網(wǎng)站設(shè)計了兩份調(diào)查問卷，分別為“廣東飲食現(xiàn)狀調(diào)查”（以下簡稱“廣東卷”）以及“廣東飲食的外省印象調(diào)查”（以下簡稱“外省卷”）。并以“微信”作為調(diào)查平臺，分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷，總計100份有效問卷作為語料，并對其進(jìn)行分析。
2、調(diào)查對象
“廣東卷”面向的調(diào)查對象為在廣東長期生活的廣東居民；“外省卷”面向的調(diào)查問卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準(zhǔn)確性，在兩份問卷開頭都設(shè)置了對被調(diào)查者省份確認(rèn)的選項，方便對因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。
二、調(diào)查結(jié)果
1、外省人對廣東人常吃食物的投票
調(diào)查問卷中選出8種食物是根據(jù)投票率得出。筆者對外省人對廣東人的飲食印象做了初步調(diào)查，就“你認(rèn)為有什么食物是你們不吃，而聽說廣東人會吃”這個問題進(jìn)行了調(diào)查，并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調(diào)查問卷設(shè)計的主要參考項。這8種食物分別為：牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為：91.2%，91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。
隨后，筆者根據(jù)這8種食物制定了兩份調(diào)查問卷，在“外省卷”種，“認(rèn)為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙（廣東人也叫“田雞”）、蛇和田鼠。
2、廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)常”三個頻率作為選項，調(diào)查了廣東人在這8種食物上的食用率。結(jié)果顯示，將頻率中“很少”和“經(jīng)常”的百分比相加，表示“曾經(jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調(diào)查的廣東人中，有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。
如果單獨統(tǒng)計“經(jīng)常”這一項的比率，在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%，田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說明，在廣東人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是廣東人常吃的食物，這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠(yuǎn)。另外，統(tǒng)計結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區(qū)，也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區(qū)。因為在實際的數(shù)據(jù)中，廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物，投票率僅有2、9%，而猴腦則為0%，而在外省問卷中“認(rèn)為廣東人常吃的食物”的投票，貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數(shù)據(jù)反映外省人對廣東飲食的印象和實際情況存在著一定的偏差。
3、非廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
為了對比廣東和外省食用這8種食物的情況，筆者在“外省問卷”中對這8種食物作為家常菜的食用頻率進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果如下：
在非廣東省的被調(diào)查者中，上述8種食材都有人吃過，但食用頻率有所區(qū)別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)?！钡陌俜直认嗉樱硎尽霸?jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在數(shù)據(jù)中都超過了半數(shù)的食用率。另外，蠶蛹的食用率達(dá)到了38.2%，而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)?！睆母叩降团判颍瑒t常食用的食物依次為：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數(shù)據(jù)中可以看出，在非廣東居民的日常飲食中，牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物，其中，以牛蛙食用的頻率最高；而且作為常吃的食物，牛蛙也遠(yuǎn)超其它幾類食品。說明牛蛙不僅流行于廣東一帶，在中國其他地區(qū)同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。
4、廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)食用8種食物的對比
為了更直觀地對比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況，筆者將兩份問卷中的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對比，情況如下：
廣東省居民吃的食物中，排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹，其中蛇和牛蛙超過了半數(shù)投票；而在非廣東省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、貓、狗肉和蛇，且三種食物均達(dá)到了半數(shù)以上的投票。從兩組數(shù)據(jù)可以看出，牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物，而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是，在前面的數(shù)據(jù)中，外省人對廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位，而實際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數(shù)據(jù)要少得多。這說明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。
另外，在8種食物當(dāng)中，作為經(jīng)常食用的食物，廣東對照組和非廣東對照組的食物排名相差無幾，甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民（外省32.4%，廣東13.3%）；但在食用蛇的頻率上，廣東居民還是要比非廣東居民高的（廣東13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根據(jù)前面的數(shù)據(jù)，在外省人認(rèn)為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對照組中顯示出極低的食用率，僅有2.9%的廣東被調(diào)查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉，而田鼠作為經(jīng)常吃的食物，得票率為0。這說明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。
另外，為了進(jìn)一步了解這8種食物在廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)的食用情況，筆者加入了對飯館是否烹飪這8種食物的調(diào)查，通過對比“廣東卷”和“外省卷“的數(shù)據(jù)，得出以下結(jié)果：
8種食物中，在外省飯店最常見的是牛蛙，其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超過半數(shù)，表明這些食材在非廣東省地區(qū)的飯店并不常見。而表8的數(shù)據(jù)則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式，投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說明在廣東本土飯店，這8種食物作為常見菜肴，要比其他省份的高出許多。這也從側(cè)面反映了廣東飲食較之其他地區(qū)具有“食性雜、食材多”的特點。
三、嶺南飲食文化特點小結(jié)
根據(jù)上述數(shù)據(jù)，可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點：
1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式，這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢。
2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非廣東居民認(rèn)為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，廣東人并不如外省人所認(rèn)為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠，在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中，得票率很低，在作為飯店的食材中，得票率也靠后。而在統(tǒng)計食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時則發(fā)現(xiàn)，外省人較之廣東人，更常食用貓、狗肉，無論是作為家常菜還是飯店的食材，都發(fā)現(xiàn)了這一情況。
3、作為家常菜，廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個特點。在牛蛙的食用率上，非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū)，而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。
4、作為飯店的食材，廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店，提供了更多的'食用“山珍野味、飛禽走獸“的機會。一些在外省聽起來匪夷所思的食材，有可能在廣東本土飯店找到。
四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源
數(shù)據(jù)顯示，吃蛇和牛蛙確實在嶺南一代盛行，許多人對其只知其然，不知其所以然，尤其是對廣東人好吃蛇這點感到匪夷所思，筆者通過查閱相關(guān)史料，對廣東人為什么愛吃蛇和牛蛙的習(xí)慣找到了原因。
1、關(guān)于吃蛇
嶺南人好吃蛇，名之為龍，如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個故事：有一內(nèi)地商人在嶺南的山上發(fā)現(xiàn)一只與蜈蚣惡斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被嶺南土人看見，出五十錠黃金買下蛇皮，一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺，誰知反被土人調(diào)侃：“漢兒不識寶耳，是乃龍也。”后來打聽才知道，這蛇皮可以制鼓，一張皮可以蒙七鼓，一鼓值百金?？梢娫诋?dāng)時，蛇皮非常值錢。除了用作制鼓，蛇皮還可以制扇，也能入藥。如今許多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅特點。
嶺南人除了把蛇皮當(dāng)寶，也把蛇肉當(dāng)寶。一在蛇肉鮮美，二在其功效。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》記載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣，則亦盤繞不去?！币虼?，以形補形，吃蛇肉可壯陽；而蛇又屬陰，則補而不燥。因此廣東人認(rèn)為蛇是極好的補品，常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中，尤其是有中壯年男士的，都可見家中用大缸泡制著蛇酒。
除此之外，蛇膽也是好東西?！冻嘌拧酚涊d：“蚺無棄物。蚺蛇三膽，一附于肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨之，名護(hù)身，最佳，傳避邪殺鬼，佩之吉祥。”
嶺南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇渾身都是寶，這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。
2、關(guān)于吃蛙
乾隆時修的《廣東通志》說：“百粵之民以蛙為上味?！边@點廣東人是是沒有異議的。舊時所說的蛙可能亦指青蛙，但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙，亦叫“水雞”，廣東人也叫“田雞”，跟外省人所稱的“牛蛙”是一個品種。同蛇一樣，廣東人喜歡吃田雞的原因有二，一是肉質(zhì)鮮美，二是有獨特的藥效。特別是對于患有心性水腫或腎性水腫的人來說，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。
現(xiàn)在牛蛙不僅僅是在廣東地區(qū)，在其他省份也是深受喜愛。因此，在如今說來，“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況，而是全中國普遍的情況。但是，追其溯源，食蛙的習(xí)慣是從廣東地帶流傳出去的。據(jù)史料記載，古時中州人總笑東南人食蛙，后來南方官員派去浙江任職，才把這種習(xí)慣傳開去。20世紀(jì)60年代初，因三年困難時期，全國大部分地區(qū)餓殍滿地，因饑患上水腫的病人很多。當(dāng)時有一隊廣東的醫(yī)療隊到河南參與救助，起初因缺糧而束手無策，后見田地中滿地青蛙，便派人捉拿，去掉內(nèi)臟燉以紅糖，起初那邊的河南人不敢食用，但無奈饑餓難耐，便硬著頭皮吃下，不久水腫即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在當(dāng)?shù)乇悴皇鞘裁床豢伤甲h的事情了。
五、結(jié)語
通過本次調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)，如預(yù)期結(jié)果一樣，非廣東省地區(qū)居民對現(xiàn)今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對現(xiàn)今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區(qū)。廣東因其地理位置的原因，確實一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸，給外界留下了敢吃的印象。但隨著時代的發(fā)展，廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當(dāng)然，也保留了一些古風(fēng)遺跡，如食用蛇、昆蟲等。但總體來說，由于各地區(qū)飲食的交互影響，廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趨于“文明”，不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上，仍然跟其他地區(qū)存有差別。歸結(jié)外省對廣東飲食存有偏見的原因，一是“我有他無”的特點。也就是廣東較之其他地區(qū)生物的多樣性，使得外省對沒有見過的物種（但在廣東人看來卻是習(xí)以為常的東西）感到驚奇和新鮮；二是“獵奇”心理?！矮C奇”的結(jié)果就是保留了大量關(guān)于廣東飲食“新奇”的史料，不像一些中原飲食文化，因其習(xí)以為常，反而不足為文，因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過口耳相傳，再加上傳播中的主觀因素，自然容易給其他地區(qū)居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。
史料是珍貴的，但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的重要一環(huán)，也有助于今日社會經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人，在外界只關(guān)注嶺南飲食“奇”的特點時不禁思考：廣東飲食還能給外界留下什么，又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒，曾經(jīng)力壓劍南春，如今卻為什么雄風(fēng)不再；又比如，珍禽養(yǎng)殖以為珍饈，嶺南曾獨步千古，今日為何裹步不前；再比如英德乳羊與韶關(guān)鐘乳之類，為何沒有聲勢浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里，蘊含著更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹，這些才是在外省人提起廣東飲食文化時，腦中該閃現(xiàn)的印象。而廣東飲食文化的推廣，任重而道遠(yuǎn)。首先作為廣東人，要有為自己正身的意識，當(dāng)外省對廣東飲食文化存在誤區(qū)的時候，我們可以做些什么，應(yīng)該報以何種態(tài)度。這些都值得每個廣東居民認(rèn)真思考?？傊瑥V東飲食文化的重塑和推廣，需要廣東政府和廣東居民共同的努力。
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汪曾祺飲食文化論文篇二
關(guān)鍵詞：潮汕潮汕美食美食旅游資源旅游業(yè)發(fā)展
一、潮汕美食在潮汕旅游中的意義
第一，潮汕美食文化可以豐富旅游活動的內(nèi)容。旅客出門，總希望能多游覽些景觀，多領(lǐng)略些風(fēng)情。如果在游覽中的用餐、歇息，僅僅是填飽肚子，恢復(fù)體力，這個過程就是空白。反之，如果引入飲食文化，就既能飽口福，又能飽眼福：既補充了身體需求，又滿足了旅客心理愿望，一舉兩得，從而使旅客的旅途生活大大豐富。因此，充分發(fā)掘潮汕美食原生地優(yōu)勢，打出美食這張“潮汕文化經(jīng)濟(jì)牌”，定能受到旅客歡迎，招徠更多旅客。
第二，潮汕美食文化可以提高旅游活動的品位。旅游是一種較高層次的文化活動，文化是旅游資源的靈魂，文化含量不高的旅游項目是不會有生命力的。將潮汕美食文化充分融合在旅游當(dāng)中，讓旅客在輕松愉快的用餐過程中，領(lǐng)略到潮汕悠久的歷史文化風(fēng)韻和潮人獨特的風(fēng)俗人情，從而提高旅游欣賞水平，增長見識，升華美感。
第三，潮汕美食文化將在旅游業(yè)發(fā)展中不斷繁榮。汕頭是中國優(yōu)秀旅游城市，旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展中新的增長點，并日漸成為汕頭國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。有關(guān)部門應(yīng)精心設(shè)計旅游線路，讓潮汕美食文化作為一種富有特色的人文景觀和促銷項目，穿插在旅游線路中，把潛在市場轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實市場，使潮汕美食文化在促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展的同時，自身也得到相應(yīng)的發(fā)展。
二、潮汕美食在潮汕旅游資源中存在的問題
其一，潮汕飲食文化的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后。與潮汕茶文化研究相比，潮汕飲食文化研究的廣度和深度都很不足，有關(guān)潮汕食文化研究的文章難得一見。對潮汕美食的發(fā)展歷史、具體特點、科學(xué)價值、文化內(nèi)涵及對旅游業(yè)的作用等問題，我們尚未有全面和深入的研究，因而在相當(dāng)大程度上影響了潮汕美食的宣傳、開發(fā)、提高和發(fā)展。潮汕是潮州菜的故鄉(xiāng)，可是不論政府和高校、或是行業(yè)和企業(yè)，至今都還沒有成立一個像樣的潮菜研究機構(gòu)。政府要把潮汕美食作為汕頭一項獨特產(chǎn)業(yè)，營造一種人人關(guān)注飲食文化發(fā)展的良好社會氛圍，要組織專家學(xué)者，全面地挖掘、整理飲食文化，對潮汕美食的形成、演變、發(fā)展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特色以及傳說、典故等進(jìn)行深入地分析研究。
其二，潮汕美食在經(jīng)營上過于分散，規(guī)模普遍較小，很多產(chǎn)品沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的要求，產(chǎn)品包裝十分欠缺，市場策略也缺乏現(xiàn)代化，一些知名的潮汕美食品牌沒有得到很好的保護(hù)和發(fā)展。
其三，潮汕的各大餐館，應(yīng)市的菜肴多半大同小異，缺乏鮮明的自我特色。
其四，潮菜廚師、烹飪師的培訓(xùn)工作缺乏規(guī)范化和規(guī)?；?。我們經(jīng)常在國內(nèi)外報紙上看到“高價聘請潮州菜廚師”的廣告，也經(jīng)常聽到外地某些“潮州菜館”提供的是“偽劣”產(chǎn)品，這表明市場上對潮菜廚師有較大的需求。我們從老廚師口中得知，培養(yǎng)一個能夠獨當(dāng)一面的主廚需要十年以上功夫，這又表明了培訓(xùn)工作的艱巨性。當(dāng)前的現(xiàn)狀是，各地都辦過一些短期培訓(xùn)班，但是既缺乏中、長期的培訓(xùn)規(guī)劃，又缺乏一定的辦學(xué)規(guī)模，甚至至今還拿不出一套潮菜廚師的培訓(xùn)教材。
三、如何開發(fā)和優(yōu)化現(xiàn)有的潮汕美食旅游資源
研究潮汕美食旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，首先，要了解旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則。旅游資源開發(fā)與優(yōu)化的原則主要有：
其一，個性原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應(yīng)突出個性，充分揭示和發(fā)展其本身獨有的特色，把各項旅游資源有機地結(jié)合起來，形成一個主題，以此來樹立當(dāng)?shù)氐穆糜涡蜗?。有特色，就有吸引力，也就有了競爭力。自然旅游資源的開發(fā)要突出自然特色，人文旅游資源的開發(fā)要突出人文特色，二者的開發(fā)又都要充分體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牡胤教厣?BR> 其二，市場原則。旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化應(yīng)以旅游市場的需求變化為依據(jù)，以最大限度地滿足旅游者的需求為標(biāo)準(zhǔn)。由于旅游者的旅游動機與市場需求是變動的，旅游資源在市場競爭中隨時面臨著入時或過時、以及擴(kuò)大或喪失吸引力的問題，旅游資源的開發(fā)與優(yōu)化，應(yīng)注重旅游市場的調(diào)查和預(yù)測，隨著市場的變化而選擇開發(fā)重點。
其三，效益原則。旅游資源的'開發(fā)與優(yōu)化，應(yīng)注重提高它的使用價值和吸引能力，要以較小的投資耗費和較短的建設(shè)周期換來較大的經(jīng)濟(jì)、社會和文化效益。旅游資源的開發(fā)效益與它吸引旅游者的數(shù)量多少和質(zhì)量高低單正比。
潮汕美食作為一種重要的旅游資源，我們認(rèn)為，除了要搞好專門規(guī)劃、加強研究和培訓(xùn)、擴(kuò)大對外宣傳、有效利用內(nèi)外資金、建設(shè)潮汕美食旅游線路等之外，還應(yīng)該著重做好產(chǎn)品定位工作：
潮汕美食應(yīng)當(dāng)分為高端市場和低端市場。高端市場主要是高檔酒樓的潮汕美食。高檔酒樓經(jīng)營的“燕，翅，鮑”等高檔食品飲譽海內(nèi)外，其獨特的豐富營養(yǎng)和菜肴的美味可口，吸引了大量而且固定的客戶群。但在菜式制作工藝上受粵菜影響較大，漸漸失去自己的特色，這是需要引起注意和加以改變的一點。要加強對菜式口味風(fēng)格的突破，以潮汕美食所特有的風(fēng)味來贏得市場，這樣才能更好地樹立品牌，提高進(jìn)入市場的技術(shù)壁壘，在高端市場打造出有競爭力的名牌產(chǎn)品，進(jìn)一步鞏固市場。
低端市場，可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中絕大部分是潮汕小吃，潮汕小吃的群眾基礎(chǔ)扎實，一直有穩(wěn)固而廣泛的本地市場，但我們還要進(jìn)一步加以發(fā)展，要站在弘揚潮汕飲食文化和開發(fā)旅游資源的高度來認(rèn)識它的重要性。衛(wèi)生和營養(yǎng)合理搭配是潮汕小吃發(fā)展的最大難題，很多游客對潮汕小吃都是慕名而來，但接觸到的大多是衛(wèi)生環(huán)境差、讓人敬而遠(yuǎn)之的街邊貨，給外地游客留下了不好的印象，破壞了“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”的美譽。要借鑒西方快餐店的做法，提倡衛(wèi)生可口、方便快捷，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，充分利用潮汕小吃品種多、口味全的特點，打造成為具有強大差異化競爭力的旅游產(chǎn)品。這方面的工作近來已經(jīng)有了良好的開端，特別是潮香城已經(jīng)做得很出色。但是，潮汕小吃的發(fā)展壯大，還有很長一段路要走，需要解決許多問題，包括如何實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，如何樹立和推廣品牌，如何利用促銷和不間斷的宣傳來增加市場需求。
汪曾祺飲食文化論文篇三
中國壽文化中的飲食“壽”,是個很古老的字，在出土的古代飲食器具中并不鮮見，如沉子也簋、杞伯壺、豆閉簋、秦公簋、鄀公鼎、毛公旅鼎、善夫克鼎、居伯盂、古陶以及簡、古璽中都有出現(xiàn)。
《說文》說壽，“久也。
”從“久”這個義項，可以構(gòu)詞為：壽長、壽誕、壽命、祝壽、拜壽、長壽、萬壽無疆等。
中國人把長壽看做是一種福氣。
中華民族是一個崇尚福、追求福的民族，福字深深地影響著每個中國人的人生觀與價值觀。
福表現(xiàn)了人們對物質(zhì)世界與精神世界的向往、追求和寄托，也是一種基本的生存需求。
中華民族祈福的六字箴言“福祿喜壽祥瑞”,是對福祉的一種向往與追求。
但是中國人的追求又很具體，什么是福？食得是福，平安是福，健康是福，長壽是福。
對于長壽的追求，可以說是中國人將生活與生存、物質(zhì)與精神的巧妙結(jié)合。
《尚書·洪范》:五福，“一日壽。
二日富，三日康寧，四日攸好德，五日考終命”。
是說，長壽、富貴、健康心安、有美德、(不遭禍)善終是中國人最早對福壽的解釋。
并由此形成了養(yǎng)生、尊老等一系列的符號系統(tǒng)。
在國人眼中，沒有錢不是福，錢多了也不是福，唯有長壽才是福。
所以，封建帝王喜歡人家稱其“萬歲”,而老百姓喜歡被稱“老壽星”。
在舊時，長壽有著很多的雅稱，如77歲可稱為“喜壽”(漢字草書的“喜”,形似七十七)。
88歲可稱為“米壽”(“米”字拆開來為八十八),99歲可稱為白壽(“百”字去掉上面的“一”,為“白”字，百少一為九十九),108歲被稱為茶壽(“茶”字的草字頭看似二十，余下的分拆為八十八，兩者相加就是一百零八)。
耳順之年、還鄉(xiāng)之年或花甲之年，均指60歲。
古稀之年、懸車之年或杖國之年。
均指70歲。
朝杖之年、耄耋之年。
指80歲以上，100歲以下。
期頤之年，指100歲以上。
現(xiàn)在我們明白了，如果看到老先生室內(nèi)掛著貓撲蝴蝶的畫軸，那就表示此位已經(jīng)有80以上的高齡了(貓蝶諧音耄耋)。
那么，朝杖之年又作何解呢？原來，這“朝杖”與古代尊老制度有關(guān)。
尊老養(yǎng)老是中華民族自古以來的優(yōu)秀傳統(tǒng)和高尚美德。
《孟子·梁惠王上》曰：“老吾老，以及人之老；幼吾幼。
以及人之幼。
”雖然古代社會的各個歷史時期，尊老的制度和做法有所不同，但其實際內(nèi)容都在于充分表達(dá)社會對耆老之人的關(guān)心和愛護(hù)。
《禮記·月令》提出，每年的'中秋之月，“養(yǎng)衰老、授幾杖，行糜粥飲食”。
這里說的“幾”。
不是我們現(xiàn)代的茶幾，用途與今大不相同。
先秦時期有兩類幾，作用大相徑庭。
一類是陳物之用，即是擺放酒肴用的小條桌。
古代祭祀供祭品，也用幾。
其性質(zhì)與俎(切肉的案)相似。
戰(zhàn)國時就有了很講究的嵌玉漆木幾。
漢魏時期，文人有讀書的書幾。
官員有辦公的牘幾，它們是現(xiàn)今各類茶幾的始祖。
這第二類幾是憑倚所用，即《說文》所指的“踞幾也”。
我國古代，在桌椅等大型家具出現(xiàn)之前，一般是“席地而坐”的。
這種幾可以作為席坐時安體憑倚之具，所以又稱做憑幾或隱幾。
隱也是倚靠之意。
這類幾顯然是與陳放物件的幾功能不同，而是供老人休憩憑靠之用。
高年授杖，漢代之前并無具體記述。
我們只知道漢初規(guī)定80歲以上老人才有資格享用。
到了成帝建始年間，降到了70歲以上老人。
每年秋季，由地方縣、道政府調(diào)查戶口。
登記高齡老人，由政府給老人授杖。
《后漢書·禮儀志》說：“仲秋之月，縣、道皆案戶比民，年始七十者，授之以玉杖(王杖)。
哺之糜粥。
八十、九十，禮有加賜。
杖長尺，端以鳩飾。
鳩者，不噎之烏也，欲老人不噎。
”杖頭飾鳩。
象征著老人飲食如鳩，咽而不噎，是一種健康祝福。
鳩杖雖由地方政府辦理，但象征著當(dāng)朝皇帝所賜。
故稱王杖。
王杖除顯示身價還享有若干特權(quán)。
一、持杖者的地位，可以相當(dāng)于今天的正科乃至副處級的“級別”。
見官也不必低頭碎步，不至于碰上“門難進(jìn)、臉難看”的接待問題。
二、持杖老人可特許“行馳道旁道”。
三、嚴(yán)禁擅自征召、系拘、欺毆辱罵持杖老人。
如有違犯者(包括官吏),全部“應(yīng)論棄市”。
棄市就是公開執(zhí)行死刑。
可見那時不尊敬老人是要掉腦袋的。
四、要求地方官吏及時給持杖者整修王杖。
王杖雖小，“曲盡古人為老人制器之苦心”。
此外，每年例有賜老人糜粥飲食。
中國飲食是將美味與養(yǎng)生統(tǒng)一起來為特征的。
保證良好的飲食營養(yǎng)，是預(yù)防疾病和保持身心健康的首要條件。
人體的健康，得之于科學(xué)的飲食、適當(dāng)?shù)倪\動、良好的心境及對自然環(huán)境和應(yīng)變等許多因素。
而最基本的因素是飲食。
飲食得當(dāng)，調(diào)節(jié)平衡，即獲得了健康的基礎(chǔ)。
尊年之人，其飲食營養(yǎng)是否充足，是否恰當(dāng)，是與健康長壽密切相關(guān)的。
人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水等。
而上壽之人，隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝降低，在營養(yǎng)方面又有低熱、低脂、低糖、低鹽等特殊要求。
《養(yǎng)老奉親書》中云：“主身者神，養(yǎng)氣者精，益精者氣，資氣者食，食者生民之天，活人之本也。
故飲食進(jìn)則谷氣充，谷氣充則氣血勝，氣血勝則筋力強。
故脾胃者，五臟之宗也。
四臟之氣，皆稟于脾，故四時皆以胃氣為本。
”所以，營養(yǎng)全面，調(diào)理脾胃乃養(yǎng)生之大要，重視老年人的飲食、營養(yǎng)、調(diào)配烹飪是健康長壽之根本。
在這方面，老年人食粥是個不錯的選擇。
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中說到：“谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之。
無使過之，傷其正也。
”用現(xiàn)代的語言說，就是說應(yīng)當(dāng)合理把谷肉果菜各大類食物搭配好。
營養(yǎng)就可以全面。
而粥則是經(jīng)煮而成，蒸煮是最健康、最適于國人胃口的烹飪方式，也是“養(yǎng)益充助”最佳的搭配方式。
粥由米煮爛而成，古代稱為糜，是中國的傳統(tǒng)飲食，已有4000多年的歷史，最初的粥是在鬲中熬制的。
粥的古字寫做“鬻”,原因就在于此。
粥的主要原料是糯米、粳米，具有健脾益氣之功用，容易被人體所吸收。
所以，粥對脾胃虛弱的老人、小孩以及病后、產(chǎn)后、手術(shù)后的人調(diào)理特別適宜。
粥，被稱為世間第一補人之物。
李時珍在《本草綱目》中寫道：“每日起食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細(xì)。
又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。
”南宋詩人陸游，中年曾患胃病，久治不愈，后來受張文潛《食粥說》的影響，堅持每日食粥，一年后竟不藥而愈。
他對此深有感觸，在《食粥》一詩中寫道：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。
我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。
”他把食粥當(dāng)成延年益壽之道。
《紅樓夢》中賈府的上下老幼繼承了中華民族的傳統(tǒng)，雖有肥甘厚味之食，也推崇喝粥。
賈府粥的種類很多，除了日常老百姓喝的粥以外，還有幾種特殊的粥。
《紅樓夢》第十四回寫王熙鳳吩咐：“每日從那府中熬了各樣的細(xì)粥、精美小菜，令人送過來。
”第八回寫了碧梗粥，第十九回寫了臘八粥，第四十五回寫了燕窩粥，第五十四回寫了棗兒熬的粳米粥、鴨子肉粥。
第七十五回和八十七回又寫了紅稻米粥。
米粥加藥一塊熬制就是藥粥，有人統(tǒng)計過歷代藥粥的總數(shù)，要達(dá)500種以上，加藥不同，則有不同的輔助治療作用。
比如。
桑葚糯米粥，有補肝益腎、養(yǎng)血明目的功效。
阿膠糯米粥，有滋陰補虛、養(yǎng)血止血的功效。
海參糯米粥，有補腎養(yǎng)血益精的功效。
具有滋補延年作用的還有芝麻粥、蓮子粥、菱角粥、枸杞粥、柏子仁粥、牛骨髓粥等。
芝麻粥能“耐風(fēng)寒、補衰老”(《抱樸子》),尤其適用于身體虛弱的老人。
筆者日前曾做過一次調(diào)研，近日中高檔餐館、飯店的熱門菜不是燕窩魚翅，而是一盅海參小米粥。
與世界其他國家和民族相比，中華民族有著自己特殊的思維方式，象征主義就是這種特殊思維的重要特點和標(biāo)志。
象征的思維方式和表達(dá)方式表現(xiàn)在語言、風(fēng)俗、宗教信仰、家庭、藝術(shù)等各個方面，主要是祈福納吉的生存觀念和子孫繁衍的生殖觀念。
同樣是祝福人健康長壽的生日儀式。
國人擅長圓通的、整體的、辯證的思維方式，重綜合、歸納和感悟的直沉與頓悟。
因此，只有中國人才能在吃“長壽面”的儀式中悟出那種追求生存、尊老愛幼、家人團(tuán)聚其樂融融的和諧氛圍。
而西方人擅長線性的、個體的、機械量化的思維方式，重于分析、邏輯與個體性，所以，西式的生日儀式要切蛋糕，而且要吹蠟燭(多大年歲插相應(yīng)數(shù)量的蠟燭也是一種量化方式)。
情侶們則更為浪漫，在咖啡屋內(nèi)，溫柔的燭光下，一對金童玉女默默舉杯相對，眼波是信使，是蜜糖，一切盡在不言之中。
在這里。
我們無須去評價“長壽面式”、“拔蠟式”、“默默式”的祝壽祈福禮的孰是孰非，因為這都是一種文化使然。
何況，現(xiàn)在許多家庭的生日宴會都是先切蛋糕，再吃長壽面，中西文化交融，一樣都不能少的，這就是中華文化的包容性。
不過在民間，老人們還是要在過生日時吃面條，寓意“年壽綿長”。
面條下鍋時，不能揪斷，越長越好，象征“年有長頭。
人能長壽”。
而且親友們每人要從自己碗里挑出數(shù)根面條送到“壽星”碗里，名曰“添壽”。
禮儀的現(xiàn)場還要置有象征長壽的吉祥物，如松柏、菊花、桃子、龜、鶴，甚至花貓與彩蝶的書畫工藝品等，慶賀長壽。
天津衛(wèi)非常講究吃面。
而且產(chǎn)生了不同的面席。
面席由四種炒菜、八種菜碼(四平八穩(wěn))及三鮮鹵或紅白鹵組成。
“四碟”中，高檔有桂花魚骨、炒青蝦仁、韭黃雞絲、炒雞茸魚翅針。
中檔有木樨蝦仁、櫻桃肉、炒三鮮肉、熘蟹黃。
低檔有炒面筋絲、肉絲炒香干、炒黃萊、熘魚片。
紅鹵指肉片等葷鹵，白鹵指腐竹等素鹵，紅白鹵指葷素同時上。
八種菜碼為黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、白菜絲、菠菜、青豆、黃豆和紅粉皮。
家常撈面比較簡單，一般用三鮮鹵、干炸醬鹵或麻醬鹵。
9月份的中秋節(jié)是合家團(tuán)聚尊老養(yǎng)老的節(jié)日。
10月份有“國際老人節(jié)”和農(nóng)歷九月九日的重陽節(jié)。
汪曾祺飲食文化論文篇四
在中國，老百姓常說“民以食為天”，從中我們便能看出，“吃”在國人心目中位置之高。前一段時間，中央電視臺推出了一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，從各個方面細(xì)致、生動地表現(xiàn)出中國飲食文化的博大精深，描繪了各地區(qū)人們的飲食特a。從紀(jì)錄片中深入感受到了中國飲食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性，在我們?yōu)橹袊嬍澄幕湴恋耐瑫r，種種問題也隨之出現(xiàn)。
一、中國飲食文化的特點
（一）風(fēng)味多樣
由于中國地域?qū)拸V，從南到北，縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環(huán)境，形成了不同的文化習(xí)俗和文化傳統(tǒng)。又由于溫度、適度的不同，不僅影響了建筑的結(jié)構(gòu)，在飲食上也形成了各自的風(fēng)格特色。像東北人喜歡喝酒，四川人喜歡麻辣；北方人喜歡吃面，南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地，一個地區(qū)就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨有的特色，最終形成一種較為固定的風(fēng)格，我們把這種風(fēng)格，稱之為菜系。
（二）四季有別
一年有四季，四季溫度、濕度差異較大，成為影響中國人飲食的另一大因素。不同的季節(jié)要吃不同的食物，講究食物的性質(zhì)和搭配。春季，由于氣溫較低，對人體熱量的消耗較大，因此應(yīng)多吃熱量高的食物；而夏季由于氣溫過高，易使人躁動不安，食欲下降，故要多吃清熱去火，消暑降溫的食物；秋季，由于天氣干燥，所以要吃一些滋潤之物；冬季，天氣寒冷且干燥，應(yīng)多吃一些滋補之物。
（三）講究美感
中國的飲食文化的魅力，不僅體現(xiàn)在菜肴的味道上，還對烹飪的精湛技術(shù)和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說的“色香味”中的“色”。一道美食，不僅要味道極佳和香氣撲鼻，精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時，才不失為一種享受。使人們在享受美味感受味蕾刺激的同時，還有另一種賞心悅目的感覺。
（四）注重情趣
我們國家的飲食特點除了在色香味方面有嚴(yán)格的要求，對于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進(jìn)餐的節(jié)奏以及娛樂的穿插也是大有講究，這體現(xiàn)了我國飲食文化對于情趣的追求。中國菜的名字可以把這道菜表現(xiàn)得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來歷，有的是根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有的是根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。
（五）食醫(yī)結(jié)合
除了以上幾點以外，我國飲食文化中還有極為特色的一點，那就是“醫(yī)食結(jié)合”。我國在飲食的烹飪上有著自己的一套方法，這又與身體保健有著密切的聯(lián)系，也就是我們俗稱的“食療”。我們說常說“是藥三分毒”，因此祖先們就把防治疾病這項工作放在日常飲食中。早在古代，就有著“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，就是通過食物自身所具有的特性，將其做成美味，最終達(dá)到預(yù)防一些疾病的目的。而近幾年刮起養(yǎng)生的浪潮正是與此有極大的關(guān)系。
二、中國人飲食習(xí)慣所帶來的利弊
由于中國人獨特的飲食文化特點自然而然地形成了中國所特有的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣有益有弊，我們分別來看。
（一）中國人飲食習(xí)慣之優(yōu)勢
1、多食素食
中國是農(nóng)耕文明的國家，因此中國人以素食為主，所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多，美國則秉承著游牧民族的傳統(tǒng)，因此在飲食上大量吃肉、奶，蔬菜的攝取量則偏少，這樣的飲食結(jié)構(gòu)對腸胃的影響非常大的，所以在西方國家的人患消化系統(tǒng)和癌癥的比例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。
2、食粗糧
由于我國舊社會經(jīng)濟(jì)水平較低，因此平民百姓大多都吃粗糧，而較為發(fā)達(dá)的西方人則多數(shù)吃的是精細(xì)糧食。然而粗糧的口感雖差，但所含營養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多，還可以有效幫助消化系統(tǒng)來消化食物，促進(jìn)胃腸的蠕動。
3、食植物油
中國人多吃素食，所以烹飪時所用的油大都是從植物中提取的，而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動物油。除此以外，西方人還喜歡吃黃油、奶油等，所以細(xì)血管疾病的發(fā)病率也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國。
4、食豆制品
中國的老百姓對于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理，做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮，這對身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠(yuǎn)之。
（二）中國人飲食習(xí)慣之劣勢
1、鹽過量
中國人的食鹽使用量過多，尤其是北方人。有調(diào)查報告顯示，中國百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上，以東北人的攝入量為最高，達(dá)到了18克。食鹽攝入過多，會引起一系列的疾病，如高血壓、胃癌等。
2、味精過量
由于對食物味道的不斷追求，為了提鮮，在烹飪時喜歡加入味精。而味精其實就是一種化學(xué)元素鈉。攝入大量的鈉元素，對身體的傷害也是十分嚴(yán)重的。所以在烹飪之時，應(yīng)當(dāng)少用或用其他調(diào)味品代替。
3、多食腌制食品
在中國，許多地區(qū)人們喜歡用腌制的方式來保存食物，這也是祖先保留給我們的一種儲存方式。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，我們現(xiàn)在用冰箱來保鮮。而這種傳統(tǒng)方法，就被保留了下來。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的鹽，這不僅加大了食鹽的攝入，而且時間久了腌制品中會產(chǎn)生大量的亞硝酸亞，而亞硝酸鹽卻是一種強烈的致癌物質(zhì)，因此也增大了癌癥的患病率。
4、集體用餐
（一）傳染病肆虐
由于人們對于美食的不斷追求，最終導(dǎo)致災(zāi)難。sars席卷了整個中國，一夜之間，生活被完全打亂，整個國家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場災(zāi)難的導(dǎo)火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動物上。正是因為人們食用了攜帶有sars病毒的果子貍，而感染疾病。這一切都是因為“吃”而惹禍上身，都是因為對美食的追求而導(dǎo)致惡果。
有人曾開玩笑說，人類始祖亞當(dāng)和夏娃是上帝創(chuàng)造的，最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來只因為他們倆禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸園，來到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個人攀附自己的祖先，這時候爭議出現(xiàn)了，地球上人種很多，亞當(dāng)和夏娃究竟是哪一個人種呢？不管怎樣，他們肯定不是中國人，因為他們絕不會等蛇來引誘，就先把那條蛇也吃了。
這個極具諷刺意味的笑話就說明了中國人飲食文化的一個特點：無所不吃。也正是因為中國人“濫吃”“亂吃”的現(xiàn)象才導(dǎo)致“sars”疫情的全面爆發(fā)。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘，而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求，不顧其他。
（二）飯局所造成的浪費
中國人的飲食之道，不僅是停留在一個“食”上，更多的是包含了一種人情世故在其中。一場飯局，不是簡簡單單吃一頓飯。從一場飯局中，你也可以了解一個人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國，飯局可以說是無處不在。從生到死，可以說是一路吃過來的。從嬰兒開始，要吃生辰酒，滿月酒，學(xué)業(yè)有成要吃飯，結(jié)婚生娃要吃飯，就連生老病死都要擺上一桌，可以說是充斥著生活的各個方面。除了這些一般的有名目的飯局以外，還有各種大大小小的辦事的飯局，用來擴(kuò)充人脈，建立關(guān)系。
以一種過于正式的方式談事，中國人會覺得拘束，不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯，肯定吃不好，這就引出中國人飲食最大的問題：浪費。除此以外，“面子”同時也是中國文化中特有的現(xiàn)象。大家酒足飯飽之后，對于剩下的那些菜，丟之不管。倘若是打包了那些飯菜，似乎會覺得面子上掛不住。因此“適度點餐，剩菜打包”，在實現(xiàn)上卻是異常艱難。
（三）食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全，是指“對食品的按其原定用途進(jìn)行制作，食用時不會是消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！薄６F(xiàn)在中國所面臨的食品安全問題是相當(dāng)嚴(yán)重的，其中摻假使假、環(huán)境污染、濫用激素，是中國食品安全問題中最為突出的三個問題。
四、如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響
面對我們的飲食文化所帶來的一系列問題，中國人應(yīng)該覺醒了，應(yīng)該意識到問題的嚴(yán)重性。就像營養(yǎng)學(xué)家趙霖在中國科協(xié)會議上說：“人類正在用牙齒把自己送進(jìn)墳?zāi)埂?，的確，這并不是危言聳聽，而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響呢？我們必須要轉(zhuǎn)變這樣的觀念，可是千百年來積淀下的飲食文化深入人心，完全改變是不太可能的事情。但至少我們應(yīng)有這樣的意識，然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來的“素食主義”，或許就是人們思想轉(zhuǎn)變的一種方式。越來越多的人開始覺醒，開始意識到飲食方式的不健康，而開始積極地轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食方式和結(jié)構(gòu)。不論在西方還是東方，素食主義已經(jīng)開始走進(jìn)我們的生活。素食清淡、鮮美、營養(yǎng)豐富，不傷脾胃，一些豆制品也可以滿足人體對蛋白質(zhì)、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設(shè)想，若中國人都開始吃素食了，那至少對于動物傳染這樣的事情就不會出現(xiàn)了。
汪曾祺飲食文化論文篇五
嶺南地區(qū)的飲食文化源遠(yuǎn)流長，嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的奇葩，她由嶺南特有的地理氣候環(huán)境所孕育和培植，又得到中外飲食文化養(yǎng)分的滋潤，隨著嶺南的社會經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而形成，具有濃重的地方特色。色香味俱全的嶺南飲食文化，以精致、新鮮、清淡、營養(yǎng)、百搭、口感享譽世界，既是一種藝術(shù)，也是一種誘惑，更是一種享受。因為嶺南文化以廣東文化為主體，而嶺南飲食文化又以廣州飲食文化尤其突出，“食在廣州”毫無疑問地詮釋了廣州飲食在中國飲食界的最高地位。
嶺南、飲食、文化、廣州、美食
嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者在嶺南有關(guān)飲食實踐活動中展開的各種社會生活的總和，它涵蓋了與嶺南飲食有關(guān)的物質(zhì)文化和精神文化的成果，是具有獨特的內(nèi)涵特征和外延影響的一種文化體系。
嶺南飲食文化涵括嶺南本土的飲食、海外華僑以及西方國家的飲食，博采眾長，形成當(dāng)今獨具特色的嶺南飲食。從戰(zhàn)國至今，嶺南飲食文化發(fā)展了兩千多年，賴于優(yōu)越的氣候——亞熱帶季風(fēng)氣候和優(yōu)越的地理位置——臨海。優(yōu)越的氣候使得嶺南飲食的取材豐富并且新鮮，優(yōu)越的地理位置造就嶺南飲食的包容性及易于傳播。
俗語有曰：“穿在蘇州，玩在杭州，吃在廣州，長壽在柳州。”可見廣州飲食在古時已經(jīng)享譽全中國。到了明清尤其是晚清的時候，廣州飲食更是引領(lǐng)中國飲食的潮流。因為在明清的時候，廣州是中國唯一開放的城市，中國內(nèi)地的所有貿(mào)易級中外文化的交流都通過廣州流入或流出，由此廣州形成了開放的風(fēng)氣，吸收國外好的文化，取長補短，飲食文化也自然在這種文化交流的洪流中不自覺地發(fā)生變化。
（一）起源及發(fā)展
粵萊是較早形成的“魯、川、蘇、粵”四人名菜之，稍后形成的“魯、川、蘇、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系之一，而現(xiàn)代著名畫家張大千先生把中國榮劃分為三種名萊，其中之一就是粵菜，可見粵菜的影響非同一般?；洸碎L期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固于傳統(tǒng)，在統(tǒng)一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優(yōu)點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進(jìn)方面，進(jìn)而融會貫通于民族飲食文化之中。
（二）特點
粵菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)地域最廣，用料廣泛，先料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
（三）粵菜的代表菜
1、傳統(tǒng)粵菜
傳統(tǒng)粵菜是相對于新派粵菜而言，指取材于嶺南地區(qū)地傳統(tǒng)食材，采用傳統(tǒng)的做法烹制而成的。
粵菜的傳統(tǒng)代表菜有：廣州文昌雞、梅菜扣肉、釀豆腐、白灼基圍蝦、花生燜豬手、耗油雞翅、菠蘿咕嚕肉、鯽魚豆腐湯、豉汁茄子煲、鹽焗排骨、佛跳墻，椒絲炒田螺、蠔皇鳳爪，炸子雞、白切貴妃雞等等。
2、新派粵菜
所謂“新派粵菜”，主要是指香港廚師在繼承傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，以鮮、爽、嫩、滑為特色，擷取東西南北烹飪技藝之眾長(但因香港殖民地文化的影響，做法上頗多吸收了各地西餐的做法，采用西餐調(diào)味尤其明顯)，以及豐富多彩的物料和調(diào)料而創(chuàng)制出來的粵式菜肴。它糅合了南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點心、小食于一身，具體有三方面的表現(xiàn)：一是大量使用新興食品原料，如美國的牛仔肉、龍蛇、西蘭花、西生菜、澳洲的鮑魚，東南亞的時鮮瓜果等；其次是吸收中外多樣調(diào)味汁，什么ok醬、怪味醬、黑椒汁、南洋汁、魚香汁等；三是挖掘粗雜原料，制作精美食品，如普通的莧菜、香花菜、番薯葉等蔬菜，雞鵝鴨腳、牛肚、豬血等下腳雜料，在大廚的精心烹飪下都可登上大雅之堂，成為意想不到的美味佳肴。正是如此，“新派粵菜”打破了傳統(tǒng)粵菜貴族化的“黃金圈”，菜肴的價格從低到高，向全民化發(fā)展，滿足不同消費層次顧客需求。一家三口花一二百元可以嘗鮮，大廚也可以為你開出萬元以上的菜單！此外，“新派粵菜”在用料搭配、烹制方法甚至在器皿上臺等方面均不拘一格，富于新意。在廣州氣候“新派粵菜”之所以稱為“新”，是相對于傳統(tǒng)粵菜而言的。但“新”并不是摒棄“舊”，相反，新派是在把傳統(tǒng)粵菜精華掌握純熟后，添加一些新的元素，創(chuàng)造出新的組合，形成新的變化?，F(xiàn)在最常見的便是吸收世界各地的食物材料與烹飪方式，使粵菜的內(nèi)容更豐富、更新穎。
新派粵菜的代表：雪蓮菌鮮鮑燉上善金本羊胎盤、紅腰豆小麥煮野遼參、魚籽三文魚、燒汁薄荷肋眼王、南瓜焗元貝、鵝肝脆皮雞、鮑汁繡球、山泉水浸天粵鴨。
今天的粵菜已經(jīng)變得更加精彩了。因為她在“新派粵菜”與“傳統(tǒng)粵菜”的雙重襯托下，形式更加完美，風(fēng)格更加突出。
茶樓文化是嶺南飲食文化的分支之一，廣州的茶樓文化，只有一百多年的歷史。1780年。茶籽從廣州運往印度，廣州人的飲茶習(xí)慣大抵從此逐漸形成。早年的茶肆和外省的茶館、茶坊、茶室、茶亭差不多，多是簡陋的路頭鋪，廣州人稱之為二厘館’，即茶價只收二厘錢。投錢可飲，點心也“抵食大件”，以解饑渴為目的。直到清代中葉，外國商人蜂擁而至，在現(xiàn)今十三行街一帶聚居，那里成為當(dāng)時廣州的外貿(mào)中心。廣州的第一闖現(xiàn)代化茶樓‘三元樓就是在十三行街誕的。這座三層的建筑在當(dāng)時頗為豪華，陳設(shè)典雅富麗，從低矮的茶寮中脫穎而出，人們稱之為高樓館”以區(qū)別于過去的“二厘館。此后建起的還有現(xiàn)海珠南路的怡香樓和大新路的福如樓，稍后便是陶陶居、天然居、陸羽居、惠如樓等，因多有一個。居字。所以廣州人又把茶樓叫做茶居”。20世紀(jì)初崛起的四大茶樓”，即文園、謨觴、南園、西園，其規(guī)模亦相當(dāng)可觀。隨后，大三元”異軍突起，設(shè)置了“升降機(電梯)，并大肆宣揚有機可乘”，這一新鮮玩意吸引了不少顧客。大三元一時領(lǐng)導(dǎo)潮流數(shù)十春秋，當(dāng)時的有錢人和華僑來廣州，都以在大三元擺酒為榮，至今廣州俗話中還留下“請你去大三元一席酒?！?BR> 時至今日，廣州茶樓包括專業(yè)茶樓和賓館茶樓，數(shù)以千計。飲茶有普通式的自斟自飲，也有潮汕式功夫茶，配有專人侍候，精美點心款式，品種少則五六十，多則上百種。飲茶已是廣州平民百姓生活中不可缺少的一部分。老人休閑到茶樓飲早茶，“一盅兩件”再加報紙一份，物質(zhì)和精神生活雙享受。廣州茶樓素有濃厚文化氛圍，而成為名人雅士聚會之地，如在陶陶居，書畫名家定期展出新作，其中有劉海粟、岑學(xué)恭、林墉、秦咢生、盧有光、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄才等名家作品。廣州人的朋友約會，親戚聚會，情人約會，家庭團(tuán)聚，文人論稿，商務(wù)洽談等經(jīng)常都是在茶樓完成的?，F(xiàn)代廣州茶樓不僅是商業(yè)服務(wù)場所和社交場所，還是文化活動場所、家庭自娛場所，廣州茶樓社會功能之多，遠(yuǎn)非其他地方所能企及，廣州茶樓文化是嶺南文化的特色之一。
每天早上，你都會看到許多的男女老少在街邊攤或者是茶餐廳喝著早茶、吃著早點、看著早報。在今天廣州這個生活節(jié)奏快的大都市，能看到這樣的景象你不用奇怪，這很正常呢！愜意舒適地生活著就是廣州人的生活目標(biāo)。
粵菜和茶樓只是嶺南飲食文化的典型代表，了解嶺南飲食文化是要懂得嶺南人豁達(dá)自由生活態(tài)度的。嶺南飲食文化是多變的、跟隨著時代的進(jìn)步而進(jìn)步，但其精髓——自由、創(chuàng)新又是永恒不變的。
1.嶺南飲食文化概述。中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)
2.新派粵菜的百年變化。新浪美食。美食天下。信息時報。2009年12月10日
3.粵菜的特點是什么。中國食品科技網(wǎng)。2010-7-8
4.鄭榮基。廣州飲食文化的大觀園——讀《廣州美食》.中國圖書評論；
5.博采眾長的粵菜。美食。2010年4月號；
6.潘英俊。粵菜的精彩。烹飪研究&饌研中國。2010；
7.何苦。在廣州，聽利永周先生談粵菜。市場廣角&饌研中國；
8.黃曉卉。廣州茶樓——寬容與自在的哲學(xué)。南粵奇俗；
9.饒展雄。漫談廣州茶樓文化。神州民俗。
汪曾祺飲食文化論文篇六
人生在世，吃穿二事，很早我們就知道了這句話。
人雖然作為高級動物，但仍需要與普通動物一樣：“吃”。
所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長盛不衰。
飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長新的行當(dāng)，而飲食業(yè)也形成了自己的獨特的文化，說的更直接些就是一種“吃”的文化。
中國有著50的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物傳情的特點。
所以也就使得中國傳統(tǒng)的飲食美食都“食出有門”如中華飲食文化理論奠基人？孔子的《論語》中就有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。
直至兩千年后的今日，仍具有極高的理論指導(dǎo)性。
中華茶道始主？陸羽認(rèn)為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀，他曾遍訪名茶產(chǎn)區(qū)薦評品第，又精研泉水，次第品級。
中華食文化之圣？袁枚其《隨園食單》經(jīng)歷五十年才寫成，成為中華飲食史上光前裕后之作，也有中華飲食文化“食經(jīng)”的美譽。
還有以味道治國的大臣？伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，所以就有了“治國若烹小鮮”之說。
由此，這就形成了我們傳統(tǒng)的飲食有“四重”的特點：
1、重食：古人就有：“民以食為天”之說，見面常問“吃過沒有？”足見飲食文化的地位。
2、重養(yǎng)：以“五谷”養(yǎng)“六臟”，飲食中重視人體養(yǎng)生保健。
3、重味：中華飲食最注意食物的味，講究“色、香、味、型”。
各種味道差異構(gòu)成各種菜系的基礎(chǔ)。
4、重理：注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認(rèn)識指導(dǎo)烹飪。
正是由于中華飲食講究料、作、食等等的精細(xì)，內(nèi)容豐富且博大精深，民族特色鮮明，既兼容又特別，從古到今，歷代相傳又推陳出新。
不同的飲食習(xí)慣造就了不同的飲食文化。
中國人大而全的一貫作風(fēng)，吃飯時自然是七大盤、八大碗，一是顯示了富足，二是擺足了排場；近而各地比吃、全國爭雄，最終形成了八大菜系，也就是吃方面八個不同的“高手”;說得雖有些低俗，但還是很能傳情達(dá)意的。
因此，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵，可以簡單概括成八個字：精致、悅目、墜情、禮數(shù)。
這八個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。
精致；我們在得意時都喜歡在酒館、餐廳里點幾個精致小菜，或自己做幾個精致小菜來犒賞自己與親戚友人，而這時就需要吃出一種氣氛、品位甚至是文化來。
飲食既然作為一種文化，一種“吃”的文化，精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。
選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著“精致”。
尤其是現(xiàn)在非常注重個人身體保健的現(xiàn)代社會，更是要求我們的飲食向精致化發(fā)展，使飲食中融入文化，透出文化，從而“吃”出文化來，避免和摒棄那種“過之屠門而大嚼”不雅行為和有損健康的不良習(xí)慣。
悅目；這是將“吃”的文化與內(nèi)涵進(jìn)行升華的高級階段，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。
中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同時，更令人拍案叫絕和賞心悅目。
這種悅目，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受，首先是味道美。
孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。
令人悅目的美味佳肴作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，悅目貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。
墜情；這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。
因為菜系和飲食中蘊藏著各種感情在其中。
做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜歡的飲食則抱著的是一種感激與贊賞。
吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。
一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。
朋友離合，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的**，人們也往往借酒菜平息。
這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。
過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的。心理按摩。
中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式。
對于飲食活動中的情感文化，有個引導(dǎo)和提升品位的問題。
我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。
禮數(shù)；是指飲食活動的禮儀性。
中國是禮儀之邦，而這種禮儀與禮數(shù)也滲透到了飲食當(dāng)中。
而飲食講究“禮數(shù)”，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。
生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。
《禮記？禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。
“禮數(shù)”中也講究著一種秩序和規(guī)范，比如在重要場合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、來歷等等都體現(xiàn)著“禮數(shù)”。
我們談“禮數(shù)”，更應(yīng)把它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神，這種精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點。
飲食中的精致、悅目、墜情、禮數(shù)分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機地構(gòu)成了中華飲食文化這個整體概念。
但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的，四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。
而中華飲食也是中華民族從古至今用嘴“吃”出來了一種文化，一種濃厚的中華飲食文化，這種文化已經(jīng)得以前仆后繼的不斷弘揚，已經(jīng)影響到了我們自己和身邊，影響到了全世界的飲食行業(yè)。
汪曾祺飲食文化論文篇七
飲食是人類生存與發(fā)展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。
中國飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。
中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成?？梢?，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。
西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有“一菜一格，百菜百味”的佳話。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。
西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。
相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。
飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運用自如，經(jīng)濟(jì)方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色。
西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調(diào)。
以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，同時還概括了十條“不食”以及注重衛(wèi)生，遵守時節(jié)，講究營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。
西方人也注重飲食科學(xué)，講究食物制作嚴(yán)格按科學(xué)規(guī)范行事，要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒，把廚房弄得像個化學(xué)實驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。
中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
而對于西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對于其中美的追求，卻忽略了。
中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補。現(xiàn)在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重；同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)的食品。
汪曾祺飲食文化論文篇八
中國飲食文化歷史悠久，有幾個歷史階段是飲食文化發(fā)展的高峰時期，在中國飲食史上占據(jù)重要的歷史階段，下面為大家分享了中華飲食文化的論文，一起來看看吧！
摘要：我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，在長期飲食文化的發(fā)展過程中，漸漸地形成了養(yǎng)育國人上千年的八大菜系。中國飲食文化博大精深，本文由八大菜系出發(fā)，從八大菜系的產(chǎn)地，歷史文化淵源，味型特點，特色名菜式和未來狀況等幾個方面簡要的論述了中國飲食文化。
關(guān)鍵詞：八大菜系；中國；飲食；文化
中國菜肴有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
一、魯菜
魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。
魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。在周朝已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今“糖醋黃河鯉魚”仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
魯菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續(xù)發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。
二、川菜
川菜發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。
川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美，所以受到人們的喜愛和推崇，是和講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)的特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的。科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。
川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)；渝派川菜以用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主。一般認(rèn)為蓉派川菜是傳統(tǒng)川菜，渝派川菜是新式川菜。
蓉派川菜精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。著名菜品：“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“宮保雞丁”等。
渝派川菜則大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有“酸菜魚”、“毛血旺”、“水煮肉片”和“水煮魚”等。
三、粵菜
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。廣東地處我國南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。
粵菜的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“炸子雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”和“干煎大蝦碌”等。
四、閩菜
閩菜又稱福建菜，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。其中福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮；閩南菜包括漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。因此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。
閩菜的烹調(diào)特點是：色調(diào)美觀，湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法擅長于蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉，尤以“糟”最具為特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng)，又具有濃厚的南國地方特色。盡管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統(tǒng)一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。
五、蘇菜
江蘇菜，簡稱蘇菜。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。而在清代的時候，蘇菜流行于全國，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜在烹調(diào)時用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
六、浙菜
浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。
浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。杭州菜其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜的特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”等數(shù)百種。
七、湘菜
瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”。湖南省，自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等。
八、徽菜
徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）?；詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。
徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等上百種。
一部中國飲食史，從中可以看出中華民族的發(fā)展歷程。中國的飲食何以能有如此大的魅力，是與其中的文化內(nèi)涵休戚相關(guān)的。中國飲食文化博大精深，本文把八大菜系分析的淋漓盡致，從中也顯現(xiàn)出中共人民勇于創(chuàng)造歷史、開創(chuàng)輝煌文化的精神！
汪曾祺飲食文化論文篇九
我國早在幾千年前就形成了中國獨特的飲食文化，也行成了與其他國家不同的飲食習(xí)慣。飲食從字面上來看，即是指的吃的和喝的東西。這是人們生存的必要條件。不僅如此，飲食文化對旅游業(yè)的發(fā)展也有重大影響。在人們旅行的過程中離不開美食，因此對于一些旅游景區(qū)來說，大力發(fā)掘該地的飲食文化也是極為重要的?？梢越柚鷮︼嬍澄幕陌l(fā)掘，來增強某當(dāng)?shù)鼐皡^(qū)的特色。與此同時，也能更好地弘揚我國各地不同的飲食文化。
對于人們來說，飲食文化是在當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境的影響下形成的。在一些旅游資源豐富的地區(qū)，人們也發(fā)掘了一些具有當(dāng)?shù)靥厣氖澄铩＿@些食物可以對游客起到很好地吸引作用，還可以提升游客的消費水平。這樣一來，就能更好地促進(jìn)該地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也能更好地讓不同地區(qū)的飲食文化得到推廣。由此可見，飲食文化對旅游資源的開發(fā)和旅游地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有重要影響。但是不同地區(qū)的飲食習(xí)慣是受到當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源和環(huán)境因素影響的，接下來就著重看看地理環(huán)境因素對不同地區(qū)的飲食文化有何影響。
（一）地形因素對我國飲食文化的影響。
由于我國面積廣闊且地形多樣，盆地、高原、平原和丘陵、山地都具備，地形類型齊全。在我國的東部地區(qū)主要以平原和丘陵為主，地勢較為平坦，受季風(fēng)性氣候影響，氣候較為濕潤且土地肥沃，在長期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中形成了肥沃的水稻土。因此在我國東部地區(qū)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是以水稻為主的糧食作物，蔬菜品種類別齊全、數(shù)量繁多。而且東部地區(qū)水資源豐富，湖泊面積廣闊，因此淡水魚資源豐富。由于東部地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，適合農(nóng)作物的生長，所以東部地區(qū)物產(chǎn)豐饒，人們的飲食一般以米飯為主。
在我國東部丘陵地區(qū)，由于受季風(fēng)性氣候的影響，在一些丘陵地區(qū)盛產(chǎn)茶葉。因此就東部地區(qū)飲茶之風(fēng)盛行。
長江中下游平原就是一個典型的例子，長江中下游平原的緯度大約為30度，我國的青藏高原與長江中下游平原的緯度相當(dāng)，但是由于向高原海拔高，為高寒地區(qū)。因此在青藏高原地區(qū)的農(nóng)業(yè)大部分是高寒畜牧業(yè)，人們多以養(yǎng)殖綿羊、藏羚羊為主。由于氣候惡劣，自然條件相對較差，其他農(nóng)作物生產(chǎn)較少。因此在青藏高原地區(qū)，人們多以肉食為主食，且由于海拔高，天氣寒冷人們大都將酥油茶作為飲料以御寒。青藏高原為高寒地區(qū)，可種植青稞，當(dāng)?shù)厝硕枷矚g喝用青棵釀的烈性酒。不僅如此，由于海拔高當(dāng)?shù)氐乃悬c較低，因此青藏地區(qū)的居民大多喜歡把青稞磨成粉末，做成糍粑。
四川盆地地區(qū)和長江中下游地區(qū)位于同一緯度，但是由于四川以盆地地形為主。四川盆地周圍多為海拔1000到3000米的高山，這樣一來會導(dǎo)致來自太平洋的暖濕氣流受到盆地周圍山脈的影響。因此在四川盆地地區(qū)，受暖濕氣流的影響較弱。當(dāng)暖濕氣流進(jìn)入到盆地以后，受到西部地區(qū)青藏高原的影響，暖空氣在四川盆地長期滯留。在冬季時由于受到北部山脈的影響，來自西伯利亞的冷氣流難以影響到四川盆地地區(qū)。這就使得四川盆地冬季比較溫暖，開春較早。且盆地內(nèi)部降水豐富，多雨多霧，蒸發(fā)量較少。這些綜合性因素也導(dǎo)致了四川盆地地區(qū)濕度較大，當(dāng)?shù)厝诵枰岳眮眚?qū)寒。因此四川人都愛吃火鍋，這樣一來可以幫助人們排掉體內(nèi)的濕氣。不僅如此，由于云霧出好茶，在四川盆地地區(qū)也盛產(chǎn)茶葉。
（二）海陸位置對人們飲食文化的影響。
中國不僅陸域面積廣闊，也有廣闊的海域面積。因此海陸位置也對人們的飲食文化也產(chǎn)生了重大影響。在中國的沿海地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，臨海地區(qū)的人們大多喜食海產(chǎn)品。在內(nèi)陸平原地區(qū)，由于河網(wǎng)密布，淡水資源豐富，因此人們一般以淡水魚為主食。由此可見，不同地區(qū)的人飲食習(xí)慣是不一樣的。
地理環(huán)境因素會對不同地區(qū)居民的生產(chǎn)生活產(chǎn)生重大影響，這種影響也體現(xiàn)在飲食習(xí)慣上。由于我國疆域面積遼闊，不同地區(qū)地形、氣候差異較大，因此也在各地形成了不同的飲食習(xí)慣。
在一些旅游勝地，人們可以以此為契機來更好地發(fā)展當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，讓飲食文化來吸引更多的游客，從而促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，也能更好地促進(jìn)不同地區(qū)飲食文化的交流。
汪曾祺飲食文化論文篇十
中國飲食文化特色，然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。
中國飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，中國人從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。
中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成?？梢?，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。
西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有一菜一格，百菜百味的佳話。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。
西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。
相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。
飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運用自如，經(jīng)濟(jì)方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調(diào)。
以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出了食不厭精，膾不厭細(xì)的飲食觀，同時還概括了十條不食以及注重衛(wèi)生，遵守時節(jié)，講究營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。
西方人也注重飲食科學(xué)，講究食物制作嚴(yán)格按科學(xué)規(guī)范行事，要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒，把廚房弄得像個化學(xué)實驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。
中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了十美風(fēng)格：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國飲食文化特色中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
而對于西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對于其中美的追求，卻忽略了。
中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補?，F(xiàn)在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重；同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)的食品。
汪曾祺飲食文化論文篇十一
唐朝（6－9），是中國歷史上繼隋朝之后的大一統(tǒng)王朝，共歷二十一帝，享國二百八十九年。下面是小編為你帶來的淺析唐代的飲食文化論文，歡迎閱讀。
一、何為“清真飲食”
“清真飲食”，指符合伊斯蘭教教義教規(guī)、符合信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣，并按這種教義和風(fēng)俗習(xí)慣進(jìn)行生產(chǎn)、加工、經(jīng)營的食品。其實，“清真飲食”這一叫法并非阿拉伯語的音譯，也非伊斯蘭教傳入伊始就有，而是中國文化與伊斯蘭教教義長期融合的結(jié)果，是中國特有的。阿拉伯語中則把伊斯蘭教食品稱為“哈倆（halali）”，該詞借鑒于猶太教的kosher[1]一詞，意為“合法的”，意指符合伊斯蘭教教法的食品。
公元6世紀(jì)，南朝劉義慶的《世說新語》中最早出現(xiàn)了“清真”一詞――“清真寡欲，萬物不能移也”。這以后，直至清朝，“清真”一詞頻頻出現(xiàn)在文人墨客的詩詞歌賦中，用以表示“純真雅潔、樸素自然”之意。例如，唐代李白《五古?避地司空原言懷》中有“所愿得此道，縱然保清真”的佳句，用以表達(dá)自己素樸淡泊的尚“清”理想；宋代陸游《園中賞梅》中有“閱盡千葩百卉春，此花風(fēng)味獨清真”的吟誦，用以贊美梅花純潔質(zhì)樸的品格；清代薛雪的《一瓢詩話》中有“文貴清真，詩貴平淡”之句，以表明文章貴在真實自然……自元代起，中國的伊斯蘭者及宗教職業(yè)者漸漸使用“清”“真”“凈”等字來形容禮拜寺。明洪武元年（1368），“清真”被作為一個詞，用以表示與伊斯蘭教有關(guān)的事物。明末清初的伊斯蘭教漢學(xué)家王岱輿更是在其《正教真詮清真大學(xué)希真正答》中用“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真”對“清真”一詞進(jìn)行了純伊斯蘭式的闡釋。隨后，諸多伊斯蘭教學(xué)者紛紛在“清真”一詞的原有詞義基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行伊斯蘭化的闡釋，使其成為中國穆斯林的一個專用術(shù)語。中國的清真飲食，在具備阿拉伯-伊斯蘭飲食文化標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)有因素的同時，也在烹飪技術(shù)等方面參照并吸收華夏飲食文化的經(jīng)驗，從而形成了兼有兩種文化體系特色的獨特飲食品種，其特點主要體現(xiàn)在嚴(yán)格的禁忌性、歷史的悠久性、鮮明的地域性、品種的多樣性和食用的廣泛性等方面。
二、北京清真飲食的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀
通常意義上的“北京菜”實際上由山東菜、清真菜和宮廷官府菜三部分構(gòu)成。清真菜作為北京菜中舉足輕重的一部分，其歷史非常悠久：唐永徽二年（651），第一個阿拉伯使者會見唐高宗，打開雙方互通有無的大門；北宋沈括的《夢溪筆談》中首次出現(xiàn)“回回”一詞，泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林；元朝時，“回回”大量涌入北京，后人有“元時回回遍天下”之說，飲食市場上開始出現(xiàn)清真食品。當(dāng)時的清真食品，主要是臨街設(shè)攤，或走街串巷，提籃小賣；明朝時，北京清真飲食的專業(yè)廚行正式形成；清朝后期，開始出現(xiàn)清真菜館；民國時期，清真菜已經(jīng)成為非常完善的餐飲風(fēng)味，是京式菜系重要的一支；1956年底，清真小吃店進(jìn)行調(diào)整改組，實行公私合營，最終合并為校場口小吃店、大柵欄小吃店、南來順小吃店等17個規(guī)模較大的清真小吃店。筆者曾在《北京檔案珍藏展圖錄》一書中看到過一組由西城區(qū)檔案館收藏的《建國初期前門大街和大柵欄商業(yè)街調(diào)整規(guī)劃圖紙》檔案，檔案形成于1957年，反映的正是當(dāng)時對前門大街和大柵欄兩條商業(yè)街上包括清真小吃店在內(nèi)的所有店鋪進(jìn)行調(diào)整的情況。正是經(jīng)過如此經(jīng)年累月的發(fā)展，才逐漸形成了今日集質(zhì)地脆嫩、口味醇厚、汁濃不膩、原汁原味等諸優(yōu)點于一體的北京清真菜系。
由于北京得天獨厚的地緣優(yōu)勢，遼金以來就云集了天下各方各族人士。因而，多種飲食文化在北京都有所體現(xiàn)，而清真飲食又極善于博采眾長，吸收其他風(fēng)味菜肴的烹調(diào)技法。因此，為適應(yīng)不同顧客的不同需求，北京的清真菜在傳統(tǒng)清真菜的基礎(chǔ)上兼收并蓄，融匯了九州各地不同風(fēng)味菜肴之精華：從蘊含著西域風(fēng)情的油炸馓子，到透露著游牧民族率真性格的涮羊肉，再到浸透著江南細(xì)膩溫情的八寶蓮子粥……可謂包羅萬象；從講究氣勢排場的全羊宴，到百吃不膩的鍋貼羊雜，再到實惠經(jīng)濟(jì)的焦圈、豆汁……可謂應(yīng)有盡有，可以說，它照顧到了從朱門繡戶到白屋寒門各階層的問顧者，做到了豐儉由人、應(yīng)付裕如。
據(jù)第六次全國人口普查的數(shù)據(jù)顯示，北京市有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族約25.6萬人，主要分布在教子胡同、馬甸、大興、密云等。作為中國的首都、政治中心、文化中心，每年有許多全國性的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動在北京舉辦，這些活動都有力地促進(jìn)了北京餐飲業(yè)的發(fā)展。而且，作為中國吸納游客最多的旅游城市之一，北京的餐飲業(yè)也因旅游業(yè)而受惠。此外，隨著中國國際地位的提高，北京作為我國的國際交往中心，設(shè)有越來越多的外國大使館，跨國公司總部、分支機構(gòu)或駐京辦事處等。其中，以伊斯蘭教為主要宗教信仰的國家就多達(dá)四十多個。國際交流和商務(wù)往來的不斷升溫，刺激著北京餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，從而形成了非常可觀的消費空間。僅《北京餐館指南》《中國清真美食地圖》《中華老字號》等書中收錄的清真餐館就多達(dá)500多家。其中，一些老字號的清真餐飲企業(yè)深受顧客的喜愛，如：被譽為“京城清真餐飲第一樓”的鴻賓樓飯莊，是北京唯一一家天津風(fēng)味的清真飯莊，清咸豐三年（1853）創(chuàng)辦于天津，1955年遷到北京李鐵拐斜街，1963年遷到西長安街。郭沫若在一次用餐后，對鴻賓樓贊不絕口，題藏頭詩一首：“鴻雁來時風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓臺赤幟紅于火，好漢從來不畏難?！痹姷拿烤涫鬃致?lián)起來即“鴻賓樓好”。鴻賓樓的菜肴多達(dá)數(shù)百種，其中頗具代表性的“雞茸魚翅”“紅燒牛尾”“扒駝?wù)啤钡纫恢睆V受食客喜愛。
隨著社會的變遷，城市里平房大院兒越來越少，各類大型的清真餐飲店紛紛辦起了酒席，北京的“廚行”日漸式微，如今只留下了“廚子舍”一家。為了保留這門手藝，廚子舍被評為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”后，其第五代傳人舍增泰收了女兒和侄子為徒，想要培養(yǎng)“廚子舍”第六代傳人。但是，畢竟如今家庭結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，人們的思想觀念和外界的環(huán)境也發(fā)生了很大的變化。因此，廚行也許不會再恢復(fù)昔日的盛景，也許最終將歸為一份珍貴的`平民記憶，但是這不影響它曾經(jīng)的輝煌，也不影響人們對其背后蘊含的行業(yè)精神及平民文化的認(rèn)同。而這種精神與文化內(nèi)質(zhì)是可以透過人們的情感共鳴，滲透到社會和日常生活之中，從而被代代相傳的。因此，從這個層面而言，作為行業(yè)的廚行衰落了，但是作為北京清真飲食文化和城市文化一部分的廚行文化卻仍然朝氣蓬勃，煥發(fā)著生命力。
意蘊豐富的“清真餐飲”
曾有很多學(xué)者主張，飲食文化可以作為一個界定“我族”與“他族”的外顯標(biāo)志。但筆者認(rèn)為，飲食文化實際上會隨著場景和賦意的變化而變化，不能固定作為一個民族或者族群區(qū)別于他族的外顯標(biāo)志。很多人習(xí)慣用清真飲食作為區(qū)別“穆斯林”與“非穆斯林”的外顯標(biāo)志，但實際上不同身份、角色的人出于不同的原因，或許會有著相同的飲食選擇。穆斯林、民族信仰者、普通居民均會出于對角色、身份、利益等因素的考慮，而將食用清真飲食作為日常生活的常態(tài)，從而使得“慣用清真飲食”這一行為不具有劃分“穆斯林”與“非穆斯林”的意義。因此，食物及其附帶的飲食行為只能被視為是主體表達(dá)觀念意識和心理狀態(tài)的重要媒介，而非將“我族”與“他族”進(jìn)行區(qū)別的特定標(biāo)志。
注釋及參考文獻(xiàn)：
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汪曾祺飲食文化論文篇十二
大部分蒙古族喜歡飲酒，酒已成為這個民族生活不可分割的部分，深深融入蒙古人的血液中。每逢節(jié)日或客人朋友相聚，都有豪飲的習(xí)慣。所飲用的酒多是白酒，可能與長期生活在高寒環(huán)境有關(guān)，更喜歡飲烈性的酒，如《牧人》中所唱的“最愛喝的是烈性的酒，最愛唱的是蒙古的長調(diào)”。另外，蒙古人也青睞飲用奶酒，蒙古人釀制奶酒的歷史悠久，常喝奶酒可治胃潰瘍、肺結(jié)核等疾病。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，蒙古族認(rèn)為肉湯的營養(yǎng)價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不能離席，他們比較喜歡排骨湯、全羊湯、精肉湯，還有在湯中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色飲品還有酸味奶飲料，稀者為酸奶，稍稠些的為酸乳，具有開胃健脾通便美容的功效，也形成了非常知名的乳業(yè)品牌。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，認(rèn)為肉湯的營養(yǎng)價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不成席，全羊湯、精肉湯、排骨湯、是他們的餐桌常見的。此外還作為高端宴會的“蒙古八珍”和平常百姓愛吃的蒙古小菜。此外，蒙古族的飲食禮儀是蒙古族飲食文化的重要組成部分，非常豐富多彩，最主要最普遍的飲食禮俗有薩察禮、德吉禮、迷拉禮和祝福禮，蒙古族飲食習(xí)俗中也有很多禁忌，如禁止扣放盛奶的器具、禁吃變臟的食物等等。
旅游離不開飲食，二者相得益彰。旅游活動與飲食文化相結(jié)合，對提升民族的經(jīng)濟(jì)文化價值、促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展有著重大的意義。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化中的瑰寶，包含了蒙古民族的豐富的食材、獨到的飲食加工技藝、蘊涵深厚的飲食美學(xué)和飲食民俗等文化內(nèi)涵，它已成為蒙古民族物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，散發(fā)著藝術(shù)的美感。隨著內(nèi)蒙古旅游業(yè)的發(fā)展，旅游者對旅游活動的要求越來越高，更加注重旅游活動的內(nèi)在質(zhì)量，講究旅游活動內(nèi)在的文化品位，對飲食也有更高的要求。蒙古族飲食文化的發(fā)展對旅游業(yè)的發(fā)展有著極其重要的意義。首先，蒙古族飲食文化對于游客具有極大的吸引力。蒙古族的飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。要吸引廣大旅游者前往內(nèi)蒙古旅游觀光，不僅要有美麗的草原風(fēng)光、絢麗的歷史文化古跡，而且還要有獨具特色的飲食文化。特色的飲食文化，特別是民族飲食文化，會為我們帶來無盡的魅力，會使各方游客有興趣和蒙古族交流，溝通，對蒙古族飲食文化有更進(jìn)一步的了解，會吸引更多的游客去品嘗蒙古族的美食，進(jìn)一步推動內(nèi)蒙古旅游事業(yè)的發(fā)展，增強內(nèi)蒙古旅游的魅力。其次，有助于我區(qū)傳統(tǒng)飲食民俗文化的發(fā)揚光大，增強蒙古族飲食文化的影響力，促進(jìn)我區(qū)飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。隨著游客對蒙古族飲食文化的了解人數(shù)的增加，蒙古族的飲食被更多的人接受，對蒙古族的飲食文化無疑會有極大的推動和宣傳作用，從而促進(jìn)蒙古族飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展，增強我區(qū)飲食業(yè)的特色魅力，無疑會對以“食、住、行、游、購、娛”為主的旅游業(yè)起到推動作用。再次，有助于促進(jìn)蒙古族特色文化宣傳，進(jìn)一步增強內(nèi)蒙古旅游的魅力。旅游業(yè)的發(fā)展中為內(nèi)蒙古特色的飲食文化，特別是蒙古民族飲食文化提供了一個極好的展示平臺，蒙古族飲食文化要更好適應(yīng)市場需求，也會對自身提出更高的發(fā)展要求，對自身種類工藝不斷完善也會加強與其他地區(qū)飲食文化的交流，以得到更好的發(fā)展。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化的重要組成部分，各地游客來通過接觸到蒙古族的飲食文化，會對整個蒙古族文化產(chǎn)生濃厚興趣，這對以草原文化為主題的內(nèi)蒙古旅游產(chǎn)生積極的影響。
內(nèi)蒙古的飲食文化旅游尚處于起步階段，還沒有被作為一個獨立的旅游產(chǎn)品受到重視，目前發(fā)展蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)存在如下重要問題：
（一）旅游開發(fā)價值認(rèn)識不夠，營銷不足
旅游產(chǎn)品的開發(fā)很大程度上依賴于政府的支持，然而從內(nèi)蒙古的旅游發(fā)展的實際來看，蒙古族飲食文化旅游開發(fā)價值認(rèn)識沒有引起各級主管部門足夠的重視。蒙古族飲食文化只作為旅游活動中的補充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。目前內(nèi)蒙古各級政府、旅游局及旅行社在發(fā)展旅游時，仍然重點宣傳和營銷傳統(tǒng)的優(yōu)勢旅游項目和新興的旅游項目，如呼倫貝爾、錫林郭勒、呼和浩特周邊的草原觀光旅游；響沙灣、恩格貝等沙漠觀光和騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠探險旅游；以成吉思汗陵園和大小召為代表的文物古跡觀光旅游，飲食文化旅游僅僅作為旅游活動的補充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)，更談不上專業(yè)的研發(fā)和營銷團(tuán)隊。
（二）項目單一，參與性差
從旅游發(fā)展現(xiàn)實來看，飲食文化旅游項目較為單一，以享受為主，參與性不強。目前主要旅游者能夠品嘗到的特色飲食主要有草原旅游區(qū)包含在團(tuán)費中的手把肉，訪問牧民家庭時品嘗的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐，而作為蒙古族獨具特色且有較高品質(zhì)的烤全羊、烤羊腿由于制作工藝復(fù)雜、耗時較長、價格昂貴只能被列為計劃外餐，因此只能被少數(shù)豪華旅游團(tuán)所享用。內(nèi)蒙古各大城市及旅游區(qū)所提供的飲食基本上如上所述，項目較為單一。此外，目前已有的飲食文化資源的旅游開發(fā)基本上以品嘗佳肴的基礎(chǔ)層次為主，并沒有考慮到旅游者對于飲食文化的精神需求，端到旅游者面前的往往是已經(jīng)加工完畢的食物成品，如“烤全羊”制作過程中令人嘆為觀止的蒙古族熟練的宰殺羊、剝皮以及烹制的過程旅游者無法欣賞和參與到，再如熬制奶茶及各類奶食品和奶制飲品有趣的制作過程也無法參與。
（三）品嘗為主，文化和營養(yǎng)價值介紹不足
營養(yǎng)價值和文化是飲食類旅游產(chǎn)品開發(fā)的核心，但在蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)過程中，開發(fā)者卻忽視對蒙古族深厚的飲食文化和豐富的營養(yǎng)價值的發(fā)掘。經(jīng)營者只是簡單提供味道不錯的菜肴，游客在用餐之后，留在印象中的往往只是一時的美味，并沒有對菜肴的歷史、文化典故、食用習(xí)俗等文化內(nèi)涵和營養(yǎng)價值有一個系統(tǒng)的了解。開發(fā)者沒有把蒙古族飲食與蒙古族民俗風(fēng)情有機地結(jié)合起來，只片面追求短期經(jīng)濟(jì)效益，忽視游客的精神享受，難以讓游客留下深刻印象。游客在飲食過程中，若對蒙古族菜肴的典故和營養(yǎng)價值沒有較深的印象，就很難提高旅游地主體文化的綜合吸引力，也就無法增加經(jīng)濟(jì)收入。
（一）加強對蒙古族飲食文化的重視和營銷飲食文化資源的開發(fā)與其他旅游資源開發(fā)相比，具有投入較小回報率高，且可不斷利用的優(yōu)勢，所以，要盡快把蒙古族飲食文化開發(fā)利用工作擺在重要的議事日程，納入旅游業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。要對蒙古族飲食文化資源進(jìn)行系地分析研究，建立資源信息系統(tǒng)，通過準(zhǔn)確的評估確定其吸引力和開發(fā)潛力。同時，還要加強蒙古族飲食文化旅游資源的營銷，充分發(fā)揮大眾新聞媒體的作用，可以在報刊、電視臺、電臺開辟專欄、專題，進(jìn)行廣泛宣傳。各級旅游主管部門和旅游景點網(wǎng)站也應(yīng)加大對蒙古族飲食、蒙餐名店的介紹宣傳力度。還可將蒙古族飲食文化旅游資源的豐富內(nèi)容匯集在光碟里，通過光碟進(jìn)行宣傳。也要充分利用各種重大節(jié)慶活動和經(jīng)貿(mào)活動，例如草原文化節(jié)和民族商品交易會等活動大力推廣蒙古族飲食文化，還可以將旅游飲食與旅游線路一起開發(fā)，共同包裝設(shè)計，甚至在條件成熟時，在飲食民俗資源豐富的地區(qū)開展以飲食為主的專項旅游。
（二）加強蒙古族飲食文化的多樣性、參與性的開發(fā)蒙古族飲食就單純的飲食種類就有百十多種，經(jīng)常品嘗到的僅十多種，所以，今后要改變以往單一的飲食品種，增多飲食種類，如蒙古小菜和面食的種類。同時，蒙古族飲食文化的旅游開發(fā)應(yīng)該擺脫以前單純品嘗的模式，大膽引入游客參與制作的環(huán)節(jié)?，F(xiàn)代旅游者不僅要品嘗佳肴，而且要求參與并融入菜肴的制作過程中，獲得一種有別于以往生活的情趣和刺激的體驗。參與性旅游開發(fā)就是讓游客有一個原生的旅游環(huán)境，有一種身在其中，入鄉(xiāng)隨俗的體驗。蒙古族飲食文化者要增強游客用餐的趣味性，加深游客對蒙古族飲食文化的理解，滿足旅游者娛樂、探奇、求知等目的。總之，開發(fā)參與性蒙古族飲食文化，旅游者可以尋求到現(xiàn)代喧囂都市里所缺乏的自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下的粗獷和質(zhì)樸，讓客人有一種返璞歸真的感覺，體味到真正的草原文化。
（三）加強蒙古族飲食文化和營養(yǎng)價值的研究隨著各種菜系和西式快餐對內(nèi)蒙古餐飲市場的沖擊，內(nèi)蒙古旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈。在這種情況下，蒙古民族飲食業(yè)要在旅游業(yè)中求得一席之地，就要注重對自身飲食文化內(nèi)涵和營養(yǎng)價值的發(fā)掘。蒙古族飲食文化博大精深，蘊含非常深刻的內(nèi)涵，從菜肴的制作工藝、文化歷史到用餐禮儀方面都有豐富內(nèi)容，在飲食心態(tài)、進(jìn)食習(xí)俗、烹調(diào)原則等方面都有著獨特之處。因此，蒙古族飲食文化旅游開發(fā)一定要突出飲食給旅游者帶來的物質(zhì)和精神上的雙重享受，這些都是對旅游者很有吸引力的旅游資源，今后要在民族飲食習(xí)俗方面做更多的拓展和開發(fā)。同時還要特別強調(diào)，在綠色天然環(huán)境下形成的蒙古族飲食，以乳肉食品為主，具有極高的營養(yǎng)價值，內(nèi)蒙古的牛羊肉及乳品的品質(zhì)得到公認(rèn)的好評，要在菜肴的營養(yǎng)價值方面做進(jìn)一步的分析研究，更加利于蒙古族菜肴的推廣。蒙古族飲食文化是蒙古族的寶貴財富，具有極大的旅游開發(fā)潛力和無窮的魅力，要充分利用好這項資源并對其進(jìn)行全面的開發(fā)，必然會對內(nèi)蒙古旅游業(yè)的發(fā)展起到巨大的促進(jìn)作用。
汪曾祺飲食文化論文篇十三
今天的高校與以往的高校大不相同，我們現(xiàn)在的高校不再僅僅是學(xué)生和老師學(xué)習(xí)、教書和搞科學(xué)研究的場所了，隨著時代的進(jìn)步，我們現(xiàn)在的高校逐步演變?yōu)槔蠋熀屯瑢W(xué)們的社區(qū)，在這個社區(qū)里我們可以有很多其他的活動。本次調(diào)查的目的是將目光放在社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)這個方面上，通過對國內(nèi)外高校資料的搜集分析，找到可以借鑒的地方并運用到我們今后的社區(qū)建設(shè)當(dāng)中去。本次調(diào)研所涉及到的研究方法包括二手資料分析(包括國外大學(xué)如明尼蘇達(dá)大學(xué)、普林斯頓大學(xué)等，國內(nèi)大學(xué)如清華大學(xué)、北京大學(xué)等)、用戶分析(包括焦點小組、問卷調(diào)查、跟蹤調(diào)查等)、實地考察(實拍中南大學(xué)的餐飲系統(tǒng))等等。通過分析我們得出一些結(jié)論，根據(jù)這些結(jié)論我們得出一些可能的設(shè)計發(fā)展方向。希望通過我們此次調(diào)查研究，能夠為提升中國高校社區(qū)餐飲服務(wù)系統(tǒng)質(zhì)量做一些貢獻(xiàn)。
一、研究背景
關(guān)于此項目的研究背景，我們可以通過一些來自同學(xué)中間的聲音反映出來。因為與高校餐飲系統(tǒng)最為息息相關(guān)的就是我們的同學(xué)了。也許我們的同學(xué)反映的聲音并不那么科學(xué)和理性，但無論如何，最原始、最本質(zhì)的資料恰恰正是我們所需要的。我們能夠從中找到我們此次調(diào)查的必要性和正確性，從而決定是否開展此項調(diào)查。我們下面就引用一名湖南大學(xué)學(xué)生給校領(lǐng)導(dǎo)寫的一封信來觀察一下現(xiàn)在高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)的現(xiàn)狀。(將引用一部分信件內(nèi)容)內(nèi)容如下：
我是湖南大學(xué)南校區(qū)的一名學(xué)生，湖南大學(xué)是我學(xué)習(xí)深造的地方，本應(yīng)該對她有很深的熱愛的感情，但是，因為食堂，這種感情消退了一半，這或許有些主觀，但是，如果有很多人(或許是大部分人)都有這種感覺時，那么主觀的東西就必然反映了客觀的事實了。尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我，以及我身邊認(rèn)識的(幾乎)所有的人，絕大多數(shù)時候是不去食堂吃飯的。我們解決吃飯問題的辦法包括：
(1)打電話叫盒飯;
(2)在寢室煮面條或者火鍋;
(3)到中南大學(xué)食堂吃飯;
(4)到象鼻嘴或者商業(yè)文明街吃煲仔或者米粉、炒飯。
每當(dāng)談起食堂，我們大多都有惡心(請原諒我用這個詞)的表現(xiàn)，或者憤怒、或者失望、或者嘲諷，這個時候的我們強烈感覺到我們自己受到了學(xué)校(或者是后勤集團(tuán))的愚弄、欺騙和宰割。我一個同學(xué)說過，“我一見到食堂的經(jīng)理我就想狠狠揍他一頓”，這話或許有些偏激，但是，它實際上得到了我們的強烈共鳴。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您不相信，您可以到湖南大學(xué)的食堂去看看吧!在這種地方，您將會遭遇到：
(1)菜的份量極少、價格極高、質(zhì)量極差
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，如果您去湖南大學(xué)的食堂打菜，如果您花兩塊錢只可以買到兩塊油豆腐、或者是只有零星肉末混雜的胡蘿卜、或者兩小塊把肉剔得干干凈凈的骨頭，您千萬不要吃驚和詫異，這個時候，我想，無論您是多么優(yōu)雅而雍容大度，您心里肯定會在咒罵這個食堂太黑、欺人太甚。如果您以為這只是偶爾一次遭遇，不算數(shù)，那么您可以來這里三次或者五次，您一定可以知道真相——那將同樣或者更加讓您覺得憤怒。如果您能在食堂里吃上一年半載，那么我敢斷定——您肯定是一個在吃飯問題上隨意糊弄自己的人!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我也是長沙的，我寒假在家全是我買菜做飯，我完全知道現(xiàn)在的菜價行情;如果在保證與市場同步的正常的利潤——而不是暴利——的前提下，一個大學(xué)食堂只能做出這樣質(zhì)量奇差的飯菜，打死我也不相信的!
(2)菜的種類極少
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您每次吃飯都有青菜(小菜)嗎?您認(rèn)為大學(xué)的食堂里應(yīng)該供應(yīng)青菜嗎?我想您的回答必然是肯定的。但是，事實是，在湖南大學(xué)的食堂里，您很難吃到五毛錢的青菜!您會極少吃到正式的真正的青菜!湖大食堂不喜歡供應(yīng)青菜!因為青菜利潤空間太小!您見到的只能是1塊錢錢或者1塊5毛的亂七八糟的亂配的菜，由青菜和其他亂七八糟的菜(豆腐、粉絲之類)組成，全是怪胎!而這種菜，也賣1塊或者1塊5!這個時候，如果您不窩上一肚子火，那么恭喜您，您的心理承受能力已經(jīng)非常人所能超越了!絕大多數(shù)時候，您會看到在食堂窗口上展現(xiàn)在您面前的是至少1塊或者1塊5、大部分是2塊錢的菜，那些菜不倫不類，說實話，很能讓人作嘔(請原諒我用這個詞)!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在湖南大學(xué)食堂里感受最深的一件事情是：端著一個飯盆在窗口前轉(zhuǎn)了五六圈，由于實在沒有食欲，沒打到一個喜歡的菜!這種經(jīng)歷和感受，不但是我，我相信大多數(shù)人都會有過，而且刻骨銘心!
(3)服務(wù)態(tài)度極差
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我要說的是，這不是一個食堂的問題，事實上，為了吃上一頓好吃的，我吃遍了南校這邊的所有食堂，都是天下烏鴉一般黑!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，您應(yīng)該理解我現(xiàn)在的心情!我希望您到食堂吃幾次飯(哪怕一次也可以)要輕車簡從，要微服私訪，我相信，即使不是全部，您也會在大致上贊同我的上述說法的!尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我不清楚這個食堂或者后勤集團(tuán)是怎樣承包的和運作的，但是我只堅信一點，學(xué)校的食堂，它的首要任務(wù)就是要為學(xué)生服務(wù)好!其次才是贏利!我似乎聽說過大學(xué)食堂的經(jīng)營原則是“微利”，我絕對支持，但是，不知道我的說話準(zhǔn)確與否——現(xiàn)在的湖大食堂絕對屬于暴利!
平均起來會是在湖大食堂的兩倍到三倍!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我跟湖南大學(xué)某食堂的某個負(fù)責(zé)人反映過這個情況，并委婉地暗示他們向中南大學(xué)食堂學(xué)一點東西，那負(fù)責(zé)人嘲笑我說，“我們向他們學(xué)習(xí)?他們前段時間還派人到我們這里來學(xué)習(xí)了呢!”天哪，他們來向湖大食堂學(xué)習(xí)暴利嗎?學(xué)習(xí)虐待學(xué)生嗎?他們還說搞了什么iso，如果湖大食堂也iso，那么我可以斷定——iso已經(jīng)失去了它所有應(yīng)有的意義。
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，我懇請您到中南大學(xué)的食堂吃一頓飯，然后做個比較!我敢肯定，如果湖大食堂的經(jīng)營獲得的是微利，那么中南大學(xué)的食堂早就應(yīng)該倒閉了!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)!我在這里只想向相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)強烈建議以下兩點：
(1)請求后勤集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)，到湖大我們自己的食堂里跟我們自己的學(xué)生一起吃上兩天飯(這個要求一點都不高)!
(2)請求湖南大學(xué)的經(jīng)營人員和工作人員去中南大學(xué)(工大)的食堂取經(jīng)!!!打飯菜的工作人員要去，食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)該去，后勤集團(tuán)的人也應(yīng)該去，主管后勤的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該去!
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：或許中南大學(xué)的食堂經(jīng)營并不是完美的，但是我想，如果湖南大學(xué)的食堂的服務(wù)功能(也包括經(jīng)營能力)可以達(dá)到中南大學(xué)的食堂的水平，湖南大學(xué)的廣大學(xué)生絕對是心滿意足、別無他求了!
以上是該學(xué)生反映的一些關(guān)于食堂問題的情況。且不論這里面是否有夸張的成分，我們應(yīng)該很嚴(yán)肅的認(rèn)識到，如果高校食堂繼續(xù)允許這樣的問題存在，是會嚴(yán)重影響中國高校的整體水平的。我們一定要認(rèn)識到，食堂作為目前高校餐飲系統(tǒng)的主體，是扮演著非常重要的角色的。我們還要認(rèn)識到，提升餐飲服務(wù)系統(tǒng)的質(zhì)量對于一所高校來說也是十分重要的。
二、研究過程
1、二手資料搜集和分析
我們在搜集資料的時候盡量保持了資料的原始性和完整性，因此從某種角度來看，我們實際上是在做一手資料的搜集和分析。
我們搜集資料的對象以國內(nèi)外的高校餐飲服務(wù)系統(tǒng)為主。國外的高校包括明尼蘇達(dá)大學(xué)、美國楊斯敦州立大學(xué)、普林斯頓大學(xué)。國內(nèi)的高校包括清華大學(xué)、北京大學(xué)和中南大學(xué)。
明尼蘇達(dá)大學(xué)包括三個校區(qū)，分別是：westbank河西校區(qū)、eastbank河?xùn)|校區(qū)、st.paulcampus圣保羅校區(qū)。這一點和中南大學(xué)比較相似。該校的餐飲系統(tǒng)很完善，我們主要從以下幾個方面來對明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲系統(tǒng)進(jìn)行分析。
一、校園餐廳。餐廳種類很多，提供的食物也豐富多彩，其中典型的包括：chick-fil-a餐廳的雞肉三明治和檸檬汽水、cranberryfarms餐廳的烤雞等烤肉、bajasol餐廳的南方風(fēng)味玉米餅、greenstogo餐廳的蔬菜沙拉、grilleworks餐廳的牛肉漢堡包、kettleclassics餐廳的湯、面包和三明治、zoca餐廳的墨西哥玉米餅、玉米餅湯、薯條、干酪等。
二、居住區(qū)餐廳。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)還為學(xué)生提供grab&go“拿了就走”服務(wù)。學(xué)生如果早上有課，或感覺時間較緊，來不及坐在食堂里慢慢用餐，可以通過universitydiningservices網(wǎng)站，提前一天網(wǎng)上預(yù)訂自己的套餐。工作人員會將學(xué)生訂好的套餐編號，第二天學(xué)生只需使用自己的校園卡，便可取走自己預(yù)定好的套餐。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)還與當(dāng)?shù)氐囊患也宛^davanni’spizza&hothoagies長期合作，為學(xué)生提供外賣服務(wù)，所有居住在學(xué)生公寓或校內(nèi)的人員均可享受這一服務(wù)。
三、制定個人用餐計劃。明尼蘇達(dá)大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)提供了多樣化的mealplan，學(xué)生們可以根據(jù)個人情況制定自己的膳食計劃，例如19餐/周的膳食計劃需要1585美元/學(xué)期;另外還有一些個性化的服務(wù)，如為素食主義的學(xué)生提供素菜，為有特殊需求的學(xué)生提供營養(yǎng)套餐。
四、健康飲食。健康飲食服務(wù)以咨詢?yōu)橹?，對于自己的飲食健康有疑問的同學(xué)可以通過電話或電子郵箱向該部門進(jìn)行咨詢，此外該部門還會在學(xué)校內(nèi)組織一些健康飲食的活動。
五、承辦宴會。明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)還可承辦各種宴會，并提供專業(yè)的宴會服務(wù)。預(yù)定宴會或點菜都可在網(wǎng)上進(jìn)行。
以上是明尼蘇達(dá)大學(xué)餐飲服務(wù)系統(tǒng)的一些基本情況。美國楊斯敦州立大學(xué)和普林斯頓大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)也基本符合這些情況，在此不再贅述。此外，這些大學(xué)都有著用餐點分布廣泛的特點。
清華大學(xué)的餐飲服務(wù)系統(tǒng)相對于國內(nèi)其他高校來說，應(yīng)該是比較完善的了。清華大學(xué)餐飲系統(tǒng)中包括餐廳介紹和飯菜推薦，我們看到網(wǎng)站的左側(cè)還設(shè)有餐廳動態(tài)、餐位信息、特色推薦和聯(lián)系電話。網(wǎng)站圖文并茂，可以說是很詳細(xì)的服務(wù)信息了。在餐飲系統(tǒng)中推薦菜的信息版面中，左側(cè)還有社區(qū)動態(tài)和在線調(diào)查。但是這些菜肴大都是正式的菜品，而不是食堂里的份菜。餐飲系統(tǒng)中還設(shè)有菜譜詳情。人們通過對菜譜的查詢，可以方便的了解到餐廳的菜價和品種，從而選擇合適的餐廳就餐。
北京大學(xué)的餐飲系統(tǒng)。我們看到除了中心動態(tài)、行業(yè)信息、溫馨提示等主要內(nèi)容以外，我們還看到有十佳菜肴推薦、臨時公告、飯卡加錢時間、食堂開飯時間等信息，比較詳實。另外，通過對北大餐飲系統(tǒng)分布圖的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，學(xué)校的餐廳大都集中于住宿區(qū)，而辦公區(qū)則沒有用餐的地點。工作人員或者同學(xué)如果因為工作緊張就無法及時的用餐。但北大食堂對自身的宣傳和介紹很好，不但介紹了食品的名稱，還對食物進(jìn)行了適當(dāng)?shù)拿枋?。這樣方便南北口味不一的同學(xué)選擇合適自己的食堂進(jìn)食。此外，北大的網(wǎng)站還設(shè)置了宣傳中國傳統(tǒng)美食文化和營養(yǎng)健康信息的模塊，對養(yǎng)成同學(xué)們良好的生活習(xí)慣和宣傳中國傳統(tǒng)美食文化都有很大幫助。
通過對資料的分析，我們發(fā)現(xiàn)這些高校餐飲系統(tǒng)的一些優(yōu)點。包括：
1、校園餐廳很多，菜品很豐富。
2、居住區(qū)有專門的餐廳設(shè)置。
3、“拿了就走”的服務(wù)，即可以提前預(yù)訂早餐。
4、與校外的餐廳達(dá)成協(xié)議，展開送餐服務(wù)等。
5、膳食多樣化，促進(jìn)健康膳食。有營養(yǎng)熱線。
6、有承辦宴會的服務(wù)。方便同學(xué)聚會等。
7、為特殊人群提供特殊服務(wù)(如食素者)
8、為不同的人推薦不同的就餐計劃。
9、定期的餐廳活動的介紹。(提供活動場所)。
10、對于有關(guān)餐飲方面問題的答疑。(網(wǎng)絡(luò)/熱線)。
11、餐廳的分布比較廣，甚至連教學(xué)區(qū)也有。
12、餐廳和菜肴的具體信息詳細(xì)(圖片/價格)。
13、不同食堂內(nèi)的菜單有詳實的介紹。
14、對于中國傳統(tǒng)美食和傳統(tǒng)文化的推薦。
根據(jù)這些優(yōu)點。我們得出一些初步的設(shè)想。這些設(shè)想包括：
1、要充分考慮不同生活習(xí)慣同學(xué)的需求(如穆斯林、素食者等)。
2、鼓勵個人就餐計劃的多樣性，豐富學(xué)校餐廳和菜品。
3、餐廳可以借給同學(xué)們作為周期性活動的場所。
4、完善網(wǎng)絡(luò)，使同學(xué)們的疑難問題及時得到解答。
5、餐廳的分布不要過于集中在住宿區(qū)，應(yīng)適當(dāng)安排在教學(xué)樓附近，這樣方便短時間進(jìn)餐，不影響工作和學(xué)習(xí)。
6、向同學(xué)們介紹營養(yǎng)知識，鼓勵大家養(yǎng)成好的生活習(xí)慣。
7、食堂內(nèi)的菜譜信息要時時更新，確保真實無誤。
8、培訓(xùn)機制，對美食感興趣的同學(xué)可以受到師傅的培訓(xùn)。
9、加強對中國傳統(tǒng)美食文化的介紹和推廣。
10、增加訂餐的服務(wù)，方便同學(xué)們快速的用餐。
這就是我們此次調(diào)查的二手資料搜集和分析。
2、用戶調(diào)查
一、焦點小組
用戶調(diào)查這一塊我們首先采用了焦點小組的模式。
焦點小組實施的基本情況：時間：12月16日15：00——16：30。地點：中南大學(xué)鐵道校區(qū)藝術(shù)學(xué)院多媒體教室。參與討論人員：中南大學(xué)在校本科生與研究生代表、湖南科技大學(xué)學(xué)生代表、中南林業(yè)大學(xué)學(xué)生代表。主持人：曹冠群。記錄員：和軒、姚涵。錄音員：王彥民。
通過焦點小組的訪談。我們總結(jié)了一下幾個問題：
1、食堂的開放時間問題。
2、食堂的食品安全問題。
3、學(xué)生們希望嘗試一種全新的體驗，并參與到做飯過程中。
4、食堂打飯的擁擠問題。
5、食堂的菜價不清楚。
6、寢室內(nèi)小家電的使用問題。
然后我們根據(jù)這幾個問題進(jìn)行了設(shè)計導(dǎo)向的分析。它們包括：
1、在全校范圍內(nèi)展開調(diào)查，確定真正符合學(xué)生需要的食堂的開放時間。
2、加強學(xué)校食堂的食品安全問題的管理，定期檢查，檢察員在同學(xué)們中產(chǎn)生，數(shù)據(jù)匯報給學(xué)校高層。
3、在宿舍內(nèi)增加可以做飯的公共空間，或者食堂定期提供給同學(xué)們公共的可以自主使用的空間。
4、在食堂內(nèi)設(shè)置適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)系統(tǒng)(或圍欄、或平面標(biāo)識)使得打飯的過程更加方便。
5、在菜肴的盛盤上標(biāo)明菜價，或者使用電子顯示屏(便于修改)，師傅應(yīng)該戴上口罩。
6、在宿舍內(nèi)設(shè)置可以使用小家電的區(qū)域，并且由專人管理，可由同學(xué)們自行提供小家電。
二、實地考察實地考察方面，我們選擇了一位同學(xué)一周的飲食情況進(jìn)行拍攝、分析。得出一些問題點。以下是我們的調(diào)查情況。
周二的早晨，沒有課，曹同學(xué)可以到食堂安心用早點?？梢圆槐?fù)?dān)心時間問題，耐心排隊，然后坐下來慢慢用餐。
周三的`早晨，沒有課，曹同學(xué)還是到食堂坐下來吃早飯，為了變換口味，曹同學(xué)選擇了米粉，通過曹同學(xué)的反映，食堂可供選擇的早餐也只有這么幾種。
周一的中午，曹同學(xué)在食堂用餐，在餐桌上堆著別人吃剩下的東西，很影響食欲，說明食堂應(yīng)該及時的打掃衛(wèi)生。
周二的中午，曹同學(xué)為了吃到好吃的面食(食堂的不夠好吃)，而跑到校外的西湖源餐廳吃面，餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生都很讓人滿意，而且室內(nèi)有充足的暖氣，很舒服。
周三的中午，曹同學(xué)想吃肉食，但苦于食堂的菜肉量不足，曹同學(xué)打了學(xué)校附近一家燒臘館的電話，要了一份外賣，三十分鐘后外賣送到。
周一的晚上，由于下雨，由于作業(yè)太多，曹同學(xué)在工作室工作到很晚才能出來吃飯，曹同學(xué)來到食堂，可以打的菜已經(jīng)很少，而且很涼，曹同學(xué)只能打一個番茄炒蛋吃。
周三的晚上，曹同學(xué)又在工作室工作到很晚才能出來吃飯，食堂已經(jīng)完全沒有可打的菜，曹同學(xué)只好到校外買盒飯帶回工作室吃。
天氣太冷，曹同學(xué)不愿意到外面吃飯了，而且到外面吃飯畢竟浪費時間。就在工作室自己煮了泡面吃。
通過實地考察，我們發(fā)現(xiàn)，其中包括了很多問題點。這也是我們考慮的對象。
三、問卷調(diào)查
我們根據(jù)二手資料分析得出的問題點以及焦點小組討論得出的問題點進(jìn)行了問卷的設(shè)計。(該問卷將附在報告的最后)。我們在得到了問卷的數(shù)據(jù)以后，將數(shù)據(jù)輸入spss統(tǒng)計分析軟件，并科學(xué)的統(tǒng)計和分析了一些重點問題，以期為我們提供客觀、合理的設(shè)計導(dǎo)向。
由于人力有限，我們小組通過網(wǎng)絡(luò)向三十名不同專業(yè)、不同年級和不同性別的在校大學(xué)生發(fā)出了電子問卷，共收回有效問卷23份。下面是問卷數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析結(jié)果。
1、基本情況：
2、用餐情況
您在進(jìn)入大學(xué)之前居住在
有69.6%的受訪者目前以在學(xué)校食堂用餐為主，有26.1%的受訪者以在校外餐廳用餐為主。
您喜歡的用餐方式是
34.8%的受訪者還是比較傾向于在學(xué)校食堂用餐，值得注意的是有21.7%的受訪者喜歡自己動手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒有考慮到這一部分的需求。
你身邊同學(xué)用餐的整體情況
有47.8%的受訪者表示他們身邊的同學(xué)也是以去食堂就餐為主。通過以上統(tǒng)計結(jié)果，可以看出大部分的受訪者目前都傾向于在學(xué)校食堂就餐。
3、工作人員問題
有43.5%的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。
在工作中，服務(wù)人員會盡量滿足同學(xué)的要求
有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求?？偟膩砜矗程霉ぷ魅藛T的服務(wù)質(zhì)量亟待提高，接近半數(shù)的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)評價不好。
4、用餐質(zhì)量
有34.8%的受訪者都對食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。
我認(rèn)為食堂的飯菜比校外的強
有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。
我認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生
有65.2%的受訪者認(rèn)為校內(nèi)餐廳比校外的衛(wèi)生。通過以上統(tǒng)計結(jié)果，可以看出，一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。
5、食堂分布問題
我認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理
有39.1%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂的分布不夠合理。
我希望學(xué)校增加用餐點的設(shè)置
6、食品安全
食堂的飯菜很符合健康、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)有43.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)習(xí)食堂的飯菜不夠健康、衛(wèi)生竟然有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過不衛(wèi)生物體。
由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂觀。可以看出，以校外餐廳就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無法忍受學(xué)校食堂飯菜的口味和質(zhì)量，但他們在校外餐廳就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險?？傊?，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對學(xué)生負(fù)責(zé)、對家長負(fù)責(zé)、更是對社會負(fù)責(zé)。
食堂的用餐環(huán)境讓人滿意；
食堂的菜價我能夠接受；
學(xué)校食堂有著完善的投訴制度；
有69.5%的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂沒有完善的投訴制度；
有78.3%的受訪者表示無法通過網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實時動態(tài)；
如果把食堂的環(huán)境、工作人員服務(wù)水平、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等指標(biāo)作為高校餐飲的硬性服務(wù)的話，那么高校餐飲系統(tǒng)的監(jiān)督投訴機制和網(wǎng)上服務(wù)則可以被認(rèn)為是軟服務(wù)，而目前國內(nèi)大多數(shù)高校餐飲系統(tǒng)的軟服務(wù)水平還很低，特別是網(wǎng)絡(luò)化服務(wù)水平，更是與當(dāng)前社會的信息化大環(huán)境不相符合。
那么我們可以通過問卷反映出來的結(jié)果看出一下幾個問題。
1、大部分學(xué)生還是會在食堂用餐。
2、有21.7%的受訪者喜歡自己動手做飯吃，而目前大多數(shù)高校的餐飲服務(wù)顯然沒有考慮到這一部分的需求。
3、有43.5%的受訪者都對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪者認(rèn)為食堂工作人員不能滿足自己的要求。證明學(xué)校食堂的工作人員素質(zhì)需要提升。
4、有34.8%的受訪者都對食堂飯菜的味道感到不滿意或很不滿意。有47.8%的受訪著認(rèn)為基本上認(rèn)為食堂的飯菜不如校外餐廳的。一半以上的受訪者認(rèn)為校內(nèi)食堂比校外的衛(wèi)生一些，但大部分受訪者認(rèn)為校外餐廳的飯菜要比學(xué)校食堂的好。這說明如果學(xué)校食堂的飯菜味道再好一點，一定會吸引更多的學(xué)生。
5、有69.6%的受訪者希望學(xué)校增加用餐點。總的來說，大部分受訪者都認(rèn)為學(xué)校食堂分布不合理，并且有近七成的受訪者希望學(xué)校里能有更多的用餐點。這很符合我們之前的假設(shè)。
6、有91.3%的受訪者表示在食堂飯菜里發(fā)現(xiàn)過不衛(wèi)生物體。由此觀之，食堂的衛(wèi)生狀況并不能夠令人滿意，即便如此，還是有一半以上的受訪者認(rèn)為學(xué)校食堂比校外餐廳衛(wèi)生一些，可見校外餐廳的衛(wèi)生狀況更是不容樂觀。可以看出，以校外餐廳就餐為主的受訪者，大多數(shù)是無法忍受學(xué)校食堂飯菜的味道和質(zhì)量，但他們在校外餐廳就餐卻要承擔(dān)更高的衛(wèi)生安全風(fēng)險。總之，高校學(xué)生餐飲狀況都亟待改善，高校的餐飲服務(wù)系統(tǒng)要大幅度提升才能滿足廣大學(xué)生的需求，這不僅僅是對學(xué)生負(fù)責(zé)、對家長負(fù)責(zé)、更是對社會負(fù)責(zé)。
7、有69.5%的受訪者人為學(xué)校食堂沒有完善的投訴制度有78.3%的受訪者表示無法通過網(wǎng)絡(luò)了解食堂菜肴的實時動態(tài)。這說明在現(xiàn)在這個信息時代，學(xué)校食堂要提升網(wǎng)絡(luò)化的進(jìn)程。
通過問卷調(diào)查，驗證了我們之前所做的假設(shè)。證明這些問題是真實存在的。而學(xué)生們在問卷上集中反映的幾個問題則是重點。
3、得出設(shè)計導(dǎo)向
通過對問題的分析，我們得出一些設(shè)計導(dǎo)向?，F(xiàn)描述如下。
1、當(dāng)前國內(nèi)高校校園內(nèi)就餐地點分布不均勻
分鐘的時間用餐、休息，很難得到充分的休息，更難以保證下午聽課的質(zhì)量。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：在距離食堂較遠(yuǎn)的教學(xué)樓內(nèi)(以步行超過10分種為界)設(shè)置小餐廳，或便利店，主要供應(yīng)快餐或只需簡單加熱的食品和咖啡、茶等飲料，并提供桌椅等休息場所。
2、方便快捷的快餐功能——“帶了就走”
早上上課很緊張，同學(xué)們?nèi)绻荚谑程门抨?，就怕時間來不及，很多同學(xué)會選擇到校外買早餐吃。但是在路上邊走邊吃很麻煩。又不衛(wèi)生。而食堂排隊慢的原因之一就是打飯師傅與同學(xué)間的交流，我們能夠通過什么辦法減少這種交流的時間，也就縮短了食堂排隊等候的時間。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：同學(xué)們通過校園卡提前上網(wǎng)訂購第二天早上的食物，或者自己到食堂的poss機器上提前預(yù)定，第二天只需要根據(jù)自己的卡號領(lǐng)取相應(yīng)的食物就可以了。
3、自己動手，參與制作飲食
同學(xué)們需要聚會或者自己動手做飯，但缺少這樣的空間。只能到校外進(jìn)行，而到校外進(jìn)行的話，學(xué)校就無法控制餐飲的衛(wèi)生和學(xué)生們的安全問題。
我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：學(xué)校食堂可以定期向同學(xué)們提供自制餐飲的空間，使得同學(xué)們可以在學(xué)校的食堂內(nèi)制作飲食、開辦聚會。在宿舍樓內(nèi)也可以設(shè)立類似的空間，但是需要有工作人員的管理，以保證安全。此外，同學(xué)們?nèi)绻枰褂眯〖译姷?，也可以到類似的專用空間內(nèi)使用，這也需要專業(yè)的管理人員配合。
4、基礎(chǔ)設(shè)施、服務(wù)
實際上，食堂有許多基礎(chǔ)的設(shè)施、服務(wù)都需要一定的提升。包括環(huán)境、菜價、味道等。還有滿足不同生活習(xí)慣的同學(xué)的需求的服務(wù)、滿足多樣性就餐的服務(wù)等。對于服務(wù)員來說，要佩戴口罩。通過設(shè)施建設(shè)減少排隊的擁擠狀況等。我們根據(jù)這一問題得出的設(shè)計導(dǎo)向是：這些都是一些基礎(chǔ)的設(shè)施和服務(wù)的問題，可能無法通過設(shè)計來解決，而只能通過提升服務(wù)員的素質(zhì)和提升食堂的管理來實現(xiàn)。
5、軟性服務(wù)
近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和生活條件的不斷改善，人們對于“科學(xué)飲食，健康生活”的要求愈來愈迫切。與此同時，日常生活中不科學(xué)的飲食習(xí)慣，不健康的生活方式依然存在。食品安全問題關(guān)系到大家的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，當(dāng)前，我國食品領(lǐng)域安全形勢仍不容樂觀，食品安全已成為社會關(guān)注的一個焦點問題。