醫(yī)院食堂制度管理制度范文（20篇）

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    醫(yī)院食堂制度管理制度篇一
    一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
    二、營養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更-衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。
    三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。
    四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。
    五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。
    六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。
    七、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。
    八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。
    九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。
    一、餐廳衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣；
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?BR>    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (一) 由原料到成品實行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    一、餐廳衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個 清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣；
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的`垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；
    3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用。
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，
    破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (十三) 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
    十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
    (一) 由原料到成品實行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    1、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。
    2、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    3、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    4、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    5、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    6、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    為保證醫(yī)院正常的工作秩序,給全體醫(yī)護(hù)人員創(chuàng)造一個方便優(yōu)良的用餐環(huán)境,特制定本制度。
    一、廚房工作人員要嚴(yán)格遵守醫(yī)院各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、嚴(yán)禁隨地吐痰。
    二、工作時必須自查食物是否存在變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
    三、工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙。
    四、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。
    五、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
    六、嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
    七、按時按質(zhì)、按量供應(yīng)飯菜。
    八、每天清掃，做到地面無灰塵雜物，墻面、屋頂無蜘蛛網(wǎng)，窗臺、用具、用品及設(shè)備設(shè)施無灰塵。每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。
    九、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
    十、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
    十一、廚房工作人員必須維持用餐排隊秩序，樹立員工自覺排隊的習(xí)慣。 十二、員工應(yīng)保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
    十三、廚房所購食品，由醫(yī)院辦公室每周不定期進(jìn)行抽查。抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。
    十四、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
    十五、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。 十六、食堂倉庫由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對倉庫的物資做到每月盤點，建立可查的賬本，做到帳物相符。
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    十七、建立臺賬記錄入庫、出庫物品，做到細(xì)心保管，堆放有序，清潔整齊，防止積壓浪費，霉?fàn)€變質(zhì)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任。
    十八、做好防火、防盜、防事故工作，嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)吸煙或存放易燃易爆物品。 十九、就餐一律在食堂進(jìn)行，生活區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
    二十、嚴(yán)格按食堂就餐時間進(jìn)餐，餐廳開放時間如下：
    中餐：11：30—12：30 晚餐17：30—18：30
    二十一、醫(yī)務(wù)人員打飯菜必須排隊并接受廚房工作人員的管理，不準(zhǔn)插隊。
    二十二、一次性飯盒只適用于病人、臨時用餐人員，醫(yī)院員工自備碗筷并自己清洗。
    二十三、就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。
    二十四、就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
    二十五、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
    二十六、勵行節(jié)約，杜絕剩菜剩飯。若發(fā)現(xiàn)浪費糧食（如倒飯）的現(xiàn)象，食堂負(fù)責(zé)人有權(quán)處以10倍以上的罰款。
    二十七、食堂內(nèi)禁止吸煙。
    二十八、本制度從公布之日起執(zhí)行。
    二0一二年九月三十日
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    醫(yī)院食堂制度管理制度篇二
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本食堂特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味;
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;
    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;
    (4)不得用手直接接觸熟食品;
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰
    為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    (—)日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    (二)周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣;
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);
    3、刷洗;
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘;
    5、對每件餐具流水過清;
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查
    1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3.注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6.對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時留樣制度。
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用;
    5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;
    6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上;午、晚餐：每餐 種以上;
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈;
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記;
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出;
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;
    5、成品入專用冰箱或食品櫥;
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;
    12、剩余原料妥善保管;
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料;
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工;
    2、有異味的原料不加工;
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工;
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工;
    5、不熟悉的`魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸;
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;
    13、掉落的原料及熟食棄之不用;
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    (一)初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    (二)初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯;
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用;
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工;
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分;
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放;
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取;
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
    (一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
    (二)遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    (三)講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    (四)一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    (五)餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    (六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    (七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    (八)嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (十三) 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
    (一) 由原料到成品實行“四不制度”：
    (1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
    (2)保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
    (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
    (4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。)
    (二)成品(食物)存放實行“四隔離”：
    (1)生與熟隔離;
    (2)成品與半成品隔離;
    (3)食品與雜物、藥物隔離;
    (4)食品與天然冰隔離。
    (三)用(食)具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。
    (四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    (五)人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    (1)勤洗手剪指甲;
    (2)勤洗澡理發(fā);
    (3)勤洗衣服、被褥;
    (4)勤換工作服
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇三
    根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有效處理突發(fā)事件，特制定食品留樣制度。
    一、留樣頻次：每日每餐。
    二、留樣品種：所有供應(yīng)的主副食品種。
    三、留樣時限：48小時，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得處置。
    四、留樣設(shè)備：
    （一）食品留樣盒：
    1、大小合適。
    2、便于盛放。
    3、每種食品用一個留樣盒。
    （二）留樣冰箱：
    1、冰箱專用容積不小于150公升。
    2、溫度控制在0-10℃之間。
    3、冰箱清潔，無異味。
    五、留樣責(zé)任人：留樣責(zé)任人由專人負(fù)責(zé)，專人操作。
    六、留樣操作規(guī)范：
    （一）準(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過的留樣設(shè)備。
    （二）留樣前用肥皂流動水洗手。
    （三）用專用匙勺取樣（專用匙勺不得接觸不潔物品）。
    （四）不得用手接觸留樣袋的內(nèi)壁及食品。
    （六）自然冷卻后密封。
    （七）做好標(biāo)識，標(biāo)明取樣日期、餐別、時間、品名及留樣人。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇四
    食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。
    一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團(tuán)機(jī)關(guān)建立快速反應(yīng)隊伍，如需要，應(yīng)在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。
    二、食物中毒主要分為以下幾類
    1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）
    2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）
    3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)
    4、化學(xué)性食物中毒(a、將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒b、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水d、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）
    三、應(yīng)急處理方案：
    1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護(hù)好現(xiàn)場；
    2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種；
    3、迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延；
    4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗以確認(rèn)中毒性質(zhì)；
    5、要派專人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；
    6、同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；
    7、根據(jù)化驗結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任；
    8、根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬，良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的'餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇五
    為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
    一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。
    三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。
    四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
    五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
    六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。
    七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。
    八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
    九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇六
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    1）空氣清新、無異味。
    2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋。
    3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣。
    4）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置。
    5）門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    2）食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩。
    4）不得用手直接接觸熟食品。
    5）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰。
    為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查。
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢。
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣。
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)。
    3、刷洗。
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘。
    5、對每件餐具流水過清。
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查。
    1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水。發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時留樣制度。
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員。
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明。
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用。
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。
    6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)。
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜。
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜。
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量。
    a、保證飯菜品種：早餐副食種以上。午、晚餐：每餐種以上。
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品。
    c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動和健康。
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢。
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存。
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋。
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透。
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈。
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒。
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒。
    5、成品入專用冰箱或食品櫥。
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘。
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行。
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。
    12、剩余原料妥善保管。
    13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料。
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置。
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工。
    2、有異味的原料不加工。
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工。
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工。
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手。
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗。
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸。
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣。
    10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置。
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈。
    13、掉落的原料及熟食棄之不用。
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。
    （一）初加工的分類。
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理。
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯。
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用。
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工。
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分。
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放。
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
    食品添加劑的'使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購。
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取。
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用。
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    （九）注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    （十）餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    （十一）做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    （十二）食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇七
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：
    1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負(fù)責(zé)人定時檢查，餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求：
    (1)空氣清新、無異味；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
    2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，泔水桶潔凈并加蓋。
    3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    4、工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
    6、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂負(fù)責(zé)人對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。
    2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。
    3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    （三）月檢
    每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項工作進(jìn)行檢查。
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣；
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、對每件餐具流水過清；
    5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    6、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查。
    7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。
    1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4、使用燃?xì)鈺r要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。
    6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    8、保證48小時留樣制度。
    為保障食堂正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。
    4、菜品保質(zhì)保量，合理收費，嚴(yán)禁出現(xiàn)私自加收費用的現(xiàn)象。
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后
    注意保持清潔。
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核，采購員不得采購；
    2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；
    3、各項添加劑的使用必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用。
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。
    （二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。
    1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。
    3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。
    1、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。
    2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
    3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染
    4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
    5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。
    6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。
    7、留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。
    8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品
    9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇八
    (一)總務(wù)科工作制度:
    1、總務(wù)科要牢固樹立為笫一線服務(wù)的思想，堅持下修、下送、下收、上門服務(wù)的態(tài)度，提高工作質(zhì)量。
    2、及時迅速、保質(zhì)保量地組織好醫(yī)院的財務(wù)管理、物質(zhì)供應(yīng)、設(shè)備維修、房屋修建，院容衛(wèi)生等工作，保證醫(yī)、教、研、防工作的順利進(jìn)行。
    3、制定年度、月度工作計劃、檢查督促落實情況。
    4、每月召開科務(wù)會議，討論工作計劃，研究總務(wù)科的重大問題。
    5、每周下病房一次，及時了解醫(yī)療第一線對總務(wù)工作的`要求。
    6、每月進(jìn)行一次全院安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
    (二)總務(wù)科行政查房制度
    1、每周由科長帶領(lǐng)有關(guān)人員深入各病區(qū)巡視查房。
    2、征求病區(qū)護(hù)士長對總務(wù)科工作的意見和要求，并做好計錄。
    3、通過查記需解決的問題應(yīng)盡快落實或限期解決，一時難以解決的應(yīng)向病區(qū)說明情況。
    4、在查房中經(jīng)常向病區(qū)工作人員宣傳加強(qiáng)各類設(shè)施的管理，做好節(jié)水、節(jié)電、愛護(hù)公物的宣傳教育工作。
    (三)總務(wù)科技術(shù)工人培訓(xùn)復(fù)訓(xùn)制度.
    1、從事技術(shù)工作工人均應(yīng)進(jìn)行崗位培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后持證上崗。
    2、總務(wù)科應(yīng)推薦工作表現(xiàn)較好，符合條件的技術(shù)工人進(jìn)行等級工培訓(xùn)。
    3、從事特殊工種的技術(shù)人員均須按國家勞動人事部門有關(guān)規(guī)定持證上崗，并定期復(fù)訓(xùn)，具體復(fù)訓(xùn)如下：
    a、汽車駕駛員每年審核執(zhí)照一次
    b、電工、電焊工每審核復(fù)訓(xùn)一次，高壓爐消毒工每四年復(fù)訓(xùn)一次。
    (四)醫(yī)院物資采購制度
    1、物資采購必須根據(jù)部門需求，按申請計劃采購。
    2、各部門必須按月向醫(yī)院提出申請物品計劃，并根據(jù)部門的要求，填寫好物品名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價格等。交倉庫保管員統(tǒng)計，由主管院長審批后，交總務(wù)科采購員采購。
    3、物資采購計劃必須是當(dāng)月必要的用品，不得超數(shù)量以免造成擠壓和浪費。
    4、急需用品由部門領(lǐng)導(dǎo)填寫好急需物資申請表，并寫明原因，申請數(shù)量、規(guī)格、大約價格等，交主管領(lǐng)導(dǎo)審批后交總務(wù)科解決。
    (五)醫(yī)院物資報廢、回收、處理制度
    1、所有部門物資需要圾報廢，必須由部門領(lǐng)導(dǎo)提出書面申請，將物資報廢的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、價格等填寫好。經(jīng)有關(guān)部門驗證后方可報廢。
    2、報廢物資必須填寫好醫(yī)院物資圾報廢單一式三份，經(jīng)相關(guān)部門簽名，院領(lǐng)導(dǎo)審批，報廢單交財產(chǎn)會計處理。
    3、物資報廢后聯(lián)同物資審批單一塊交給物資倉庫回收
    4、基建、維修等其它過期不能用的廢舊材料和物品，一律回收到醫(yī)院指定地點，由總務(wù)科統(tǒng)一處理，不得自行處理。
    5、清理、回收大宗廢舊物品，變賣時須報主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可處理。
    6、變賣后收入按財務(wù)制度處理交財務(wù)科，部分可報主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)發(fā)給茶水費。
    (六)房屋、集體宿舍管理制度
    1、全院房屋由總務(wù)科負(fù)責(zé)管理，業(yè)務(wù)用房未經(jīng)總務(wù)科同意不得改變其用途、結(jié)構(gòu)、內(nèi)部設(shè)備、水電等設(shè)置。
    2、凡住本院宿舍的職工，必須職工本人居住，不得外借，違者責(zé)令其改過。
    3、房屋通道、走廊等公共場地不得堆放雜物，服從總務(wù)科管理，嚴(yán)格執(zhí)行安全防火和衛(wèi)生制度。
    4、集體宿舍入住須經(jīng)總務(wù)科批準(zhǔn)，辦理有關(guān)手續(xù)，按指定房號居住，未經(jīng)批準(zhǔn)不得亂搬。
    6、集體宿舍不得留宿外來人員，外來人員須在晚上11時前離去。
    7、室內(nèi)禁止使用煤爐、電爐，違者除沒收爐具外，還每次扣罰20元，發(fā)生火災(zāi)或用電安全事故要追究責(zé)任。
    8、午休和晚上11時后，音響、電視機(jī)要關(guān)小音量，不準(zhǔn)大聲喧嘩，以免影響他人休息。
    (七)醫(yī)院基建管理制度
    1、全院的基建、維修工程項目由總務(wù)科按國家標(biāo)準(zhǔn)計劃和醫(yī)院年度規(guī)劃組織實施。
    2、年度基建維修計劃由總務(wù)科負(fù)責(zé)制定，方案經(jīng)充分討論研究確定后，報領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)實施，無特殊情況應(yīng)按計劃執(zhí)行。
    3、基建工程須嚴(yán)格做好建前規(guī)劃，按程序進(jìn)行申報設(shè)計，報建等工作后方可施工，不搞違章建筑。同時要按規(guī)定收集各種基建檔案資料，并于工程竣工驗收后三個月內(nèi)整理好移交院認(rèn)辦公室保存。
    4、總務(wù)科負(fù)責(zé)對工程的材料質(zhì)量、施工質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，堅決制止，確保工程質(zhì)量和安全.
    5、做好自供建材、材料的管理，工程量的復(fù)核、招標(biāo)、預(yù)算、結(jié)算的審核工作。
    6、總務(wù)科負(fù)責(zé)施工隊瓜的安全、防火、衛(wèi)生、教育工作，并督促其文明施工。按公安保衛(wèi)部門要求做好施工民工的管理工作。
    7、基建、維修工程超過十萬元以上，要進(jìn)行招標(biāo)或議標(biāo)取舍工程隊(投標(biāo)要有四個隊以上、議標(biāo)最少二個隊以上)。并按投標(biāo)、招標(biāo)規(guī)定的程序進(jìn)行，嚴(yán)禁弄虛作假。
    8、基建、維修超過壹仟元以上，要做出預(yù)算，預(yù)算經(jīng)審核確定后，連同合同書一起交一份給財務(wù)科，作付款和結(jié)算監(jiān)督。
    9、工程竣工后，及時通知有關(guān)部門進(jìn)行質(zhì)量檢查驗收，質(zhì)量符合要求后方可投入使用。
    10、基建管理人員做到廉潔奉公，遵紀(jì)守法，不以權(quán)謀私，秉公辦事。
    二、部門工作制度
    (一)倉庫
    倉庫物資驗收保管制度
    1、對入庫物品要詳細(xì)檢查數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量品種，是否與訂貨合同或采購計劃相符。
    2、對照發(fā)票驗收入庫，嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，對低劣質(zhì)的產(chǎn)品要及時退貨，嚴(yán)禁入庫。
    3、凡購買固定資產(chǎn)設(shè)備，由使用科室和有關(guān)部門共同驗收，財產(chǎn)會計及時建立帳目。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇九
    2、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病應(yīng)立即隔離,調(diào)離食堂,待身體康復(fù)確無傳染性后再恢復(fù)工作。未經(jīng)健康檢查,不得調(diào)入食堂工作。
    3、食堂工作人員要保持衣帽整齊,儀表端莊,堅持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒,分類擺放。
    4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生'五四'制,確保飲食安全,嚴(yán)防食物中毒。嚴(yán)禁炊事員穿工作服上廁所。醫(yī)務(wù)人員穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
    5、嚴(yán)格勞動紀(jì)律,不得遲到、早退。輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要保證就餐。
    6、食堂工作人員對各種票證實物要嚴(yán)格手續(xù),妥善保管,定期清理。購買各種食物均由保管員驗收。接受群眾和上級部門的監(jiān)督檢查。
    7、食堂要保持室內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲的孽生條件。配備防蠅、防鼠、防塵、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)的設(shè)備。
    8、食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。物品、食品專人管理,保持新鮮。
    9、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,無關(guān)人員不得隨便進(jìn)入食堂。做好防火、防盜、防毒、防破壞工作。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十
    1.醫(yī)院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本。
    2.輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。
    3.伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。
    4.伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章(簽字)。
    5.食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù)，確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者，不得調(diào)入食堂工作。
    6.食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成。
    應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)(垃圾)的設(shè)備。
    7.食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。
    8.提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。
    9.定期召開伙委會，廣泛聽取意見，改進(jìn)工作。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十一
    一、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。
    二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。
    三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。
    四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。
    五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。
    六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。
    七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
    八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。
    九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十二
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣；
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?BR>    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (一) 由原料到成品實行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    一、食堂衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清 潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本食堂特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒 40 分鐘。
    3、上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù) 進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具 不得接著使用。
    5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒 2 次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由醫(yī)院給予相應(yīng)處。
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （一）日常檢查：每天食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、 烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    1、每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    2、每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次， 由后勤主任組織檢查。
    2、參檢人員：后勤院長、后勤主任、院感主任。
    3、凡不合格項及時整改，嚴(yán)重的要予以處罰。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒 40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查。
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂消防安全責(zé)任由食堂承包者負(fù)責(zé)。2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)，工作中精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防寒等安全工作。
    為加強(qiáng)醫(yī)院職工食堂管理，進(jìn)一步提高食堂工作服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)食堂衛(wèi)生和食品安全，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性， 經(jīng)研究特定食堂績效工資管理規(guī)定。
    一、食堂定編5人。管-理-員1人，廚師1人，幫廚1人，面點師1人，服務(wù)員1人。
    二、食堂全體工作人員本著積極主動熱情周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，每天為患者及就餐人員提供清潔衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境，為就餐者奉上有營養(yǎng)味道好放心可口的食品。
    三、食堂工作人員認(rèn)真履行好各自的職責(zé)，做好本職工作。
    1、管-理-員：負(fù)責(zé)食堂的物資和設(shè)施的采購和管理，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生監(jiān)督和食品安全管理，及食堂工作人員的日常管理工作。負(fù)責(zé)食材原料的采購和管理，把好原料關(guān)，確保食品的新鮮以防食物中毒。
    2、廚師、幫廚、面點師，服務(wù)員確保相互團(tuán)結(jié)，分工協(xié)作，努力為就餐者提供飯熟菜香、咸淡適中、多樣可口的就餐食品。
    3、工作人員要講究個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，堅持餐具常消毒，地面無垃圾、無雜物、無積水，干凈清爽為患者提供清爽干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境。
    4、用餐后確保餐桌、餐椅、清潔、干凈、無塵、衛(wèi)生。
    5、墻壁門窗燈管及時清潔，按期大掃除、確保餐廳內(nèi)無
    蛛網(wǎng)無死角，無蠅蚊、蟑螂、老鼠。
    6、用餐后確保餐具洗刷干凈清潔，擺放整齊不亂扔、亂放。剩菜剩飯要及時運(yùn)走，確保餐廳無異味。
    7、灶臺、水池、菜盒、飯盒、菜板、案板保持干凈，無油漬和污物。
    8、庫房物品分類合理擺放，及時處理腐爛變質(zhì)食材。
    9、食堂工作人員下班前及時關(guān)好門窗，關(guān)閉各類電源開關(guān)，防止火災(zāi)等事故的發(fā)生，確保安全運(yùn)營。
    10、按時上下班，著裝上崗，服務(wù)規(guī)范，熱情周到，保持個人衛(wèi)生。工作期間穿工作服，帶工作帽。服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行請銷假制度。
    四、食堂工作人員工資構(gòu)成：基本工資加績效工資加工齡工資。
    1、管-理-員：基礎(chǔ)工資900元，績效工資按食堂月純收入提層 %，工齡工資，操心費每月 元，如有就餐者對其服務(wù)不滿舉報投訴一次扣績效工資100元。如因工作中違反上述有關(guān)工作職責(zé)規(guī)定每條罰款10元。
    定每條罰款 10元。
    面點師、幫廚人員基本工資900元，績效工資按每月純收入提層 %，工齡工資。如因服務(wù)態(tài)度生硬造成就餐者不滿投訴罰款10 元，違反上述有關(guān)職責(zé)規(guī)定每條罰款 10 元。
    服務(wù)員：基本工資900元，績效工資按每月純收入提層 %，工齡工資。如因服務(wù)態(tài)度生硬造成就餐者不滿投訴罰款 10元，在工作中違反上述有關(guān)職責(zé)規(guī)定每條罰款10元。
    四、醫(yī)院食堂檢查考核小組成員：由總務(wù)科、護(hù)理部、醫(yī)務(wù)科、財務(wù)科、辦公室人員組成。
    五、檢查范圍：伙食質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食堂管理，及病員、醫(yī)務(wù)人員滿意度，病員以及病員家屬、醫(yī)院職工投訴等，不定期檢查，每月26日前統(tǒng)計一次由院辦將考核結(jié)果報送財務(wù)部以便計算績效工資。
    此規(guī)定望食堂全體工作人員認(rèn)真遵照執(zhí)行。
    建昌縣中醫(yī)院
    2015年9月3
    或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。
    一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團(tuán)機(jī)關(guān)建立快速反應(yīng)隊伍，如需要，應(yīng)在最短時間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。
    二、食物中毒主要分為以下幾類
    1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）
    2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）
    3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)
    4、化學(xué)性食物中毒(a、將亞石肖酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒b、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水d、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）
    三、應(yīng)急處理方案：
    1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護(hù)好現(xiàn)場；
    2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種；
    3、迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延；
    4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗以確認(rèn)中毒性質(zhì)；
    5、要派專人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；
    6、同時對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；
    7、根據(jù)化驗結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任；
    8、根據(jù)中毒的輕重情況及時通知家屬
    餐廳衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰。
    衛(wèi)生檢查制度
    為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，公司特做以下規(guī)定：
    —、日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    二、周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項給予該班組長和責(zé)任人負(fù)激勵20點，個別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣；
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的`84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查。
    食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、
    節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時留樣制度。
    食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障院校學(xué)員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
    配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。
    對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食
    譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障學(xué)生的營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動和健康。
    涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。
    面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得
    離人，使用后注意保持清潔。
    烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。
    初加工管理制度
    一、初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    二、初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
    三、制度：
    若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負(fù)激勵5點，兩次給予負(fù)激勵20點，三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒有工資。
    食品添加劑使用管理制度
    現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
    5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用。
    庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。
    原材料采購索證制度
    （gb2707-94）、（gb2710-94）、（gb2733-94）、（gb2736-94）、（gb2748-96）、（gb5408-58）等的檢測規(guī)定中，都制定了各項原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn)，為確保各項原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗收規(guī)定，特制定以下規(guī)定：
    1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定期的檢測報告；
    2、各項原材料所含成份的檢測結(jié)果，必須符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn)；
    3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位；
    5、不能進(jìn)行檢測的供應(yīng)商取消其供給資格
    食堂規(guī)章制度
    一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
    二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。
    九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。
    十、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    十一、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實行貨款分開。
    十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    十六、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
    十七、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
    十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
    食堂白案班班長職責(zé)
    一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。
    二、負(fù)責(zé)早點供應(yīng)不低于6—8種，滿足學(xué)生不同的口味，及時改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。
    三、督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。
    四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美。
    食堂紅案班班長職責(zé)
    一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。
    二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。
    三、督促食堂臨工人員講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對表現(xiàn)差的予以批評教育，直至開除食堂。
    四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。
    五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。
    食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
    一、由原料到成品實行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（零售單位，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    二、成品（食物）存放實行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    三、用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服。
    食品安全承諾
    民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責(zé)無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，特此承諾：
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    七、自覺接受社會和輿-論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。
    衛(wèi)生管理制度
    一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十三
    我校食堂目前有專職管理人員4人，專業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴(yán)格按照程序公正、公開進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺，感到省心、舒心、放心。
    這些制度，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責(zé)類，食品衛(wèi)生安全管理類和財物管理類。《食堂安全衛(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責(zé)任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》?！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內(nèi)容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。
    學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事，無論把這項工作提高到多么重要的程度來認(rèn)識都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中，做到了嚴(yán)把“五關(guān)”。首先是嚴(yán)把采買關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗等都要認(rèn)真登記、驗收，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅決不準(zhǔn)進(jìn)入原料庫房；嚴(yán)禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買原材料、半成品和成品；食堂所采購的原材料都是在局規(guī)定的定點采購的超市統(tǒng)一采購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進(jìn)入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。
    在食品加工過程中，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過水煮熟，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。
    餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用消毒和消毒兩種方法，對消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜，實行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細(xì)填寫消毒記錄，將消毒工作落到實處。嚴(yán)把炊工個人衛(wèi)生關(guān)。要求所有食堂操作人員實現(xiàn)定期，持有健康證上崗。
    食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴(yán)密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對當(dāng)日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴(yán)防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。
    注重營養(yǎng)，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標(biāo)。我校專門請了營養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長發(fā)育所需營養(yǎng)，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。
    校食堂成立以來，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作，原材料采買的質(zhì)量，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況，留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實實的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境，提供了堅實的后勤保障，得到了全校師生的認(rèn)可，家長的信賴和各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十四
    為了加強(qiáng)本單位誤餐費的管理，依據(jù)有限公司、本單位采油廠有關(guān)文件，結(jié)合目前實際工作的需要，制定本規(guī)定。
    1、誤餐費管理人員要不斷提高政治、文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)，端正服務(wù)態(tài)度，熱情為職工服務(wù)。
    2、嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，互相監(jiān)督、公私分明、不徇私情、平等待人、不搞特殊。
    3、誤餐費?？顚Ｓ茫瑢ｍ椆芾?。各項資金、票據(jù)交接，要登記造冊。
    4、職工食堂要有誤餐費專項臺帳，準(zhǔn)確反映誤餐費使用動態(tài)，做到帳目清楚，確保飯菜質(zhì)量。
    5、每月15日之前誤餐費出納員將上月誤餐費發(fā)放、回收數(shù)額進(jìn)行統(tǒng)計，定制誤餐費月報表，交誤餐費管理員審核后，報大隊長審批，嚴(yán)格執(zhí)行《本單位誤餐費發(fā)放、使用辦法》。
    6、每月到各基層隊檢查誤餐費的收取、發(fā)放、使用，審查是否執(zhí)行《本單位基層隊誤餐費使用管理規(guī)定》。
    7、每月到職工食堂檢查食堂的安全、衛(wèi)生情況，保證職工的飲食安全。
    8、每月組織招集相關(guān)人員，召開誤餐費（食堂）管理工作例會，工作人員攜帶本季度所有與誤餐費相關(guān)的資料進(jìn)行匯報，并交主管領(lǐng)導(dǎo)審查。
    為體現(xiàn)本單位的福利政策，方便廣大職工的生活，鼓勵職工更加積極投身于本職工作，以加強(qiáng)對誤餐費用的管理，體現(xiàn)誤餐費的真實有效性，特制定本規(guī)定：
    1、誤餐費只能用于野外作業(yè)施工人員，不允許挪做他用。
    2、嚴(yán)格按照野外施工實際情況發(fā)放誤餐費飯菜票，登記造冊、簽字領(lǐng)取。
    3、每月統(tǒng)計、匯總，做到帳目清晰。
    4、誤餐費只做為職工野外施工的誤餐補(bǔ)助，超支部分由職工個人負(fù)擔(dān)。
    5、基層隊誤餐費的管理是本單位基層管理的一部分，每月必須接受大隊誤餐費管理人員的審查。
    1、食堂炊事員負(fù)責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品。
    2、后勤組負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進(jìn)行歸口管理。
    3、職工餐的標(biāo)準(zhǔn)職工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費用標(biāo)準(zhǔn)。
    4、職工餐的餐食規(guī)格根據(jù)大隊用餐人數(shù)等實際情況，每餐可做6道菜式任其選擇。（包括：兩葷、三素、一湯）
    5、餐食費用標(biāo)準(zhǔn)職工餐的費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由大隊勞資組提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報大隊長批示后執(zhí)行。
    6、職工食堂由食堂管理員負(fù)責(zé)原料采購、生產(chǎn)制作等工作日常管理，建立每日采購明細(xì)帳，以隨時備核。
    7、大隊對餐費實行目標(biāo)控制和據(jù)實入賬相結(jié)合的方式，即根據(jù)實際采購金額進(jìn)行入賬，但入賬總額不得超過餐費標(biāo)準(zhǔn)。
    8、誤餐費管理部門每月應(yīng)定期檢查一次，了解并核實進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。
    9、職工餐的質(zhì)量要求：嚴(yán)禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
    10、按時開膳；提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善職工伙食。
    11、用餐時間、地點及方式：就餐時間及地點按大隊規(guī)定執(zhí)行。
    12、食堂餐廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
    13、每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
    14、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持職工食堂整潔。
    15、不準(zhǔn)在職工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
    16、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
    17、愛護(hù)食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。
    18、節(jié)約用水，做到人走即斷水。
    1、負(fù)責(zé)制定飯菜計劃，合理搭配，科學(xué)烹調(diào)，保證食品質(zhì)量。
    2、負(fù)責(zé)炊事機(jī)械設(shè)備、灶具、炊具的使用、維護(hù)和管理。
    3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，防止食物中毒事故的發(fā)生。
    4、負(fù)責(zé)生活區(qū)的衛(wèi)生，做好環(huán)保工作。
    5、負(fù)責(zé)組織班組人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，開展崗位練兵，提高技能水平。
    6、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護(hù)單位形象。
    1、負(fù)責(zé)落實飯菜計劃，保證食品質(zhì)量。
    2、負(fù)責(zé)炊事機(jī)械設(shè)備、灶具、炊具的'使用和維護(hù)。
    3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，防止食物中毒事故的發(fā)生。
    4、負(fù)責(zé)生活區(qū)的衛(wèi)生，做好環(huán)保工作。
    5、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高技能水平。
    6、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護(hù)單位形象。
    1、認(rèn)真履行崗位職責(zé)制定采購計劃，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；
    2、搞好原材料的采購和供應(yīng)，加強(qiáng)成本核算，及時聽取食堂意見，改進(jìn)采供；
    3、工作廉潔奉公，以身作則及時進(jìn)行市場調(diào)研，努力降低采購價格，保質(zhì)保量。
    4、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護(hù)單位形象。
    1、負(fù)責(zé)倉物品的進(jìn)出庫工作，作好食品原材料的管理，并及時向領(lǐng)導(dǎo)提出進(jìn)出物計劃和建議。
    2、經(jīng)常清掃倉庫，整理各種材料使原材料擺放整齊，食品作到生、熟分開，保持通風(fēng)干燥，作好防蠅、防鼠、防盜、防投毒等工作。
    3、貨到及時驗收，核實貨品數(shù)量，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真進(jìn)行檢查，如實開具驗收單，杜絕不合格食品和原料入庫。
    4、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》遵守先入先出的發(fā)貨原則，監(jiān)督領(lǐng)料人員按實際需要領(lǐng)料，不濫領(lǐng)、濫發(fā)、出庫物品必須有經(jīng)手人簽字，做到入庫、出庫，數(shù)量價格平衡。
    5、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護(hù)單位形象。
    1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。
    2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。
    3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行"隔離"，以免串味、走味或變質(zhì)。
    4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
    5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。
    1、食堂工作人員個人衛(wèi)生；食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。
    2、工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜員或食堂打菜人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。
    3、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十五
    1、單位主管負(fù)責(zé)人每月定期組織一次有管理員、司爐工、維修人員參加的對鍋爐的檢查，管理員每周定期組織一次司爐工、維修人員等參加的對鍋爐的檢查，并對檢查情況作好記錄。
    2、檢查內(nèi)容：鍋爐本體、輸氣管道有無泄露、變形，水位計、壓力表、安全閥是否靈敏、清晰可見，蒸汽閥、排污閥等是否開啟靈活，有無泄露。頭孔、手孔，檢查孔等密封墊、緊固件，是否損壞。
    3、對檢查部位、檢查情況，做好記錄。
    1、鍋爐每年定期進(jìn)行一次停爐檢查，正常情況下每六年做一次水壓實驗，鍋爐的檢查和水壓實驗應(yīng)有詳細(xì)的情況記錄，并有檢驗人員簽字，這些記載存入鍋爐技術(shù)檔案。
    2、經(jīng)常保持鍋爐及鍋爐外部清潔、防止銹蝕。
    3、每班按規(guī)定排污，沖洗水位計。
    4、每周應(yīng)人為手工動作安全閥門1-2次，防止閥門銹柱。
    5、每月應(yīng)對壓力表的存水彎管進(jìn)行一次清洗，保持暢通。壓力表每半年送檢一次。
    6、正常運(yùn)行2—3月進(jìn)行一次煮爐清垢，水垢厚度不應(yīng)超過1mm，如超過應(yīng)縮短清垢時間。
    7、檢驗中存在的問題應(yīng)進(jìn)行修理或更換配件，如發(fā)現(xiàn)重大問題，應(yīng)聯(lián)系有資質(zhì)的修理單位，先制定好修理方案，報有關(guān)部門審批后，進(jìn)行修理，并作好修理記錄。
    8、停爐后應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行保養(yǎng)，停止運(yùn)行一年以上，重新投入使用時，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗。
    1、接班人員未到崗，交班人員不得離開崗位。
    2、交班人員應(yīng)將鍋爐運(yùn)行情況向接班人員交代清楚，接班人員了解情況后，方可離崗。
    3、作好交接記錄，雙方簽字認(rèn)可。
    1、蒸汽鍋爐用水應(yīng)設(shè)置專職或兼職的水質(zhì)化驗人員。并按《鍋爐水處理管理規(guī)則》的規(guī)定做好水質(zhì)管理工作。
    2、定期對水質(zhì)情況進(jìn)行檢測化驗。
    3、水質(zhì)應(yīng)符合gb1576《低壓鍋爐水質(zhì)》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
    1、每班應(yīng)對鍋爐房進(jìn)行打掃，保持地面、墻壁、門窗干凈、整潔。
    2、對鍋爐本體、管理應(yīng)將灰塵清掃干凈，特別是水位計、壓力表等玻璃面應(yīng)清掃干凈，清晰可見。
    3、對煙箱、爐門外的煙塵，爐渣要定時清理，保持整潔暢通。
    1、為確保鍋爐安全運(yùn)行，不屬鍋爐房上班人員嚴(yán)禁入內(nèi)。
    2、鍋爐房嚴(yán)禁存放易燃易爆危險品。
    3、鍋爐房主管人員必須熟悉鍋爐安全知識，任何領(lǐng)導(dǎo)不得強(qiáng)迫司爐工違章操作。
    4、嚴(yán)禁在鍋爐承受壓力的情況下，進(jìn)行修理、拆裝。
    5、鍋爐發(fā)現(xiàn)異常情況或事故，首先應(yīng)停爐，保持好現(xiàn)場，報告主管領(lǐng)導(dǎo)，再進(jìn)行處理。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十六
    為方便員工保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
    本管理制度適用于公司全體員工。
    1、食堂廚師及時提供無質(zhì)量問題的食品，由行政部負(fù)責(zé)監(jiān)督協(xié)調(diào)相關(guān)事宜。
    2、員工餐由專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作，原料由食堂負(fù)責(zé)人采購；整個烹飪過程必須保持衛(wèi)生干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
    3、廚師不得購買成品食物，必須用原材料烹食制作；廚房所采購回來的食品，由行政部進(jìn)行不定期的檢查并核實進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。
    1、用餐時間：
    午餐：12:00——13:00
    晚餐：18:00——19:00
    2、用餐地點：公司餐廳；所有員工必須在食堂用餐，禁止將飯菜帶出廠外。
    3、廚房工作人員必須按就餐人數(shù)合理按排食物數(shù)量，不得提前或延后開飯。
    1、公司食堂只為在職員工提供工作餐，管理者和員工一樣標(biāo)準(zhǔn)。
    2、公司只為辦公室人員提供午餐，如加班及特殊情況用晚餐者，提前向行政部提出申請，獲批后方可進(jìn)餐。
    3、職工家屬如需在食堂用餐，需提前向行政部提出申請，就餐每天12元/人，小孩（10歲以下）每天8元/人，每天吃一頓也按一天計算，一個月間斷著吃也按一整月計算，如需中斷用餐，需要申請領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可。
    1、食堂每日供應(yīng)兩餐，全體就餐人員必須按規(guī)定時間用餐，不準(zhǔn)帶與公司無關(guān)的人員就餐。
    2、就餐人員必須排隊打飯，不許插隊，不允許替他人打飯；所有就餐人員自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，禁止員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。
    3、就餐時保持食堂內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑，嚴(yán)禁將所剩的飯菜渣、餐紙倒入水池內(nèi)，應(yīng)倒入指定垃圾桶內(nèi)，用餐后的餐具需放在指定位置擺放。
    4、在食堂用餐人員一律服從食堂人員的管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具如有損壞需按價賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。
    5、節(jié)約用水，做到人走即斷水。
    6、員工必須在食堂就餐，嚴(yán)禁將食物帶入宿舍、廠外，違者一次罰款10元。
    7、食堂操作間，除食堂工作人員以外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違者一次罰款10元。
    8、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯、打菜，不喜歡吃或吃不完可少要或不要，做到吃多少打多少，避免造成不必要的浪費，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)情況屬實罰款20元或讓其停止就餐5—10天。
    9、所有就餐人員在早上8:30分前到門衛(wèi)登記用餐，不填表不做申請補(bǔ)充視為不用餐，食堂有剩余方可食用，否則自行解決。
    10、劃勾無故不用餐者，每次罰款10元錢。
    1、工作時廚師需穿工作衣上崗并時刻保持好個人、操作間、鍋碗等所有餐具衛(wèi)生并擺放整齊規(guī)范，保持操作臺、用具、水池等無油污、水漬等。
    2、保證廚房內(nèi)四周墻體、地面、門窗無灰塵、水漬、雜物、蒼蠅、爬蟲等。
    3、保證菜品肉食的干凈、新鮮、衛(wèi)生，不可擺放在地面，要放在冷柜或食品架上并控制好食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，謹(jǐn)防食物中毒。
    4、主食、菜品以及主菜、配菜要科學(xué)搭配、營養(yǎng)協(xié)調(diào)，保證菜肴色、香、味、型俱佳，一日二餐合理安排。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十七
    規(guī)范職工食堂管理，為干部職工創(chuàng)造良好的生活環(huán)境，做到衛(wèi)生、方便、節(jié)儉、高效。以下是小編輯共享的企業(yè)食堂管理系統(tǒng)。歡迎閱讀！
    （一）為加強(qiáng)食堂管理，為員工營造溫馨、清潔的就餐環(huán)境，特制定本制度。
    （二）本制度適用于食堂員工及代辦員工就餐。
    （三）辦公室負(fù)責(zé)管理食堂，了解食堂員工和就餐員工的投訴。
    （1）食堂管理實行辦公室總責(zé)任制下的“主管負(fù)責(zé)制”，即食堂主管對食堂食品質(zhì)量、健康狀況和就餐環(huán)境負(fù)全面責(zé)任，并對出現(xiàn)的問題承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
    （2）食堂工作人員負(fù)責(zé)為委員會所有工作人員提供一日三餐。
    （3）食堂采購應(yīng)謹(jǐn)慎、節(jié)儉，合理安排每日用餐量，以免造成變質(zhì)、浪費或分量不足。
    （4）食堂一日三餐，風(fēng)格多樣，品種多樣，蔬菜、魚、瓜、果每天必須新鮮干凈，無污染、變質(zhì)、霉變，嚴(yán)禁變質(zhì)食品過夜使用。
    （5）烹調(diào)菜肴時，肉、魚、豆應(yīng)徹底煮熟，下一餐應(yīng)徹底煮熟。食物不油膩，盡量減少味精的用量。
    （6）廚房手術(shù)室的設(shè)備、設(shè)施和用具應(yīng)遵守以下規(guī)定：“定置管理”，確保擺放整齊有序，無油污、灰塵和蜘蛛網(wǎng)，地面無污水和雜物。
    （7）餐廳應(yīng)干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)，并隨時采取各種有效措施消滅蚊子和蒼蠅。應(yīng)采取防蠅門簾、屏風(fēng)、電子滅蠅器、滅蠅紙、蒼蠅拍、定期噴灑化學(xué)品、垃圾袋等防護(hù)措施盡量減少餐廳內(nèi)蒼蠅和蚊子的污染，確保沒有蒼蠅、蟑螂和蒼蠅。
    （八）桌椅表面無油污，擺放整齊，地面經(jīng)常清掃。地面每天清掃一次，每周清掃一次，每月檢查一次。玻璃門窗清潔，地面清潔，無煙頭。
    （9）餐具使用后應(yīng)清洗干凈，無洗滌用品殘留，每天消毒兩次，未經(jīng)消毒不得使用，消毒后的餐具必須存放在餐具專用清洗柜內(nèi)備用，消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放有明顯的跡象。
    （10）食堂工作人員必須在所有領(lǐng)導(dǎo)和員工吃完飯、收拾好桌子、打掃干凈后方可離開。
    （11）辦公室每年組織食堂工作人員進(jìn)行定期體檢。不適合食堂工作的，予以辭退。
    （1）菜品標(biāo)準(zhǔn)原則上為兩肉兩菜一湯，員工應(yīng)文明就餐。
    （2）食堂內(nèi)不得隨地吐痰、堆放食物、亂扔紙屑、垃圾，不得有噪音。
    （1）對食堂員工的管理進(jìn)行考核打分。
    （2）考核可以采取公開考核的形式，也可以組建考核小組進(jìn)行考核，辦公室應(yīng)設(shè)立郵箱接受員工的意見和投訴。
    （3）考核實行100分制，考核每月進(jìn)行一次。得分90分以上（含）為優(yōu)，80分以上（含）為良，60分以上（含）為合格，60分以下為不合格。
    （4）連續(xù)三次考試不及格的，予以批評和開除。對成績優(yōu)秀的，年終給予適當(dāng)獎勵。
    （1）食堂員工在考勤范圍內(nèi)，由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)考勤。
    （2）當(dāng)月遲到或早退7小時的，扣1天工資
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十八
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    1)空氣清新、無異味;
    2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;
    3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;
    4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;
    5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時：
    1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;
    4)不得用手直接接觸熟食品;
    5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    (—)日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    (二)周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘渣;
    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);
    3、刷洗;
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘;
    5、對每件餐具流水過清;
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查
    四、食堂安全管理要求
    1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
    2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3.注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6.對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用;
    5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上;午、晚餐：每餐 種以上;
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;
    3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈;
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
    2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記;
    3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出;
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;
    5、成品入專用冰箱或食品櫥;
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;
    7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;
    8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;
    12、剩余原料妥善保管;
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料;
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工;
    2、有異味的原料不加工;
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工;
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工;
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸;
    9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;
    12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;
    13、掉落的原料及熟食棄之不用;
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    (一)初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    (二)初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯;
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用;
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工;
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分;
    5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放;
    8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取;
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。
    10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。
    7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    (一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
    (二)遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    (三)講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    (四)一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    (五)餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    (六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    (七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    (八)嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    一) 由原料到成品實行“四不制度”：
    (1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
    (2)保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的'原料;
    (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
    (4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。)
    (二)成品(食物)存放實行“四隔離”：
    (1)生與熟隔離;
    (2)成品與半成品隔離;
    (3)食品與雜物、藥物隔離;
    (4)食品與天然冰隔離。
    (三)用(食)具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。
    (四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    (五)人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    (1)勤洗手剪指甲;
    (2)勤洗澡理發(fā);
    (3)勤洗衣服、被褥;
    (4)勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇十九
    1、廚師班長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。
    2、采購人員根據(jù)提供的采購單及時進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。
    3、物品采購?fù)戤吅?，采購人員結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報賬。采購發(fā)生的票據(jù)應(yīng)及時報銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報銷的，應(yīng)提前說明情況。
    1、食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
    2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。
    3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。
    4、肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。
    5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
    6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
    7、采購的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、
    8、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。
    醫(yī)院食堂制度管理制度篇二十
    炊事員每天必須按早、中、晚三餐做好膳食安排，以便就餐人員能準(zhǔn)時就餐，就餐時間：早餐x：xx~x：xx，中餐xx：xx~xx：xx，晚餐xx：xx~xx：xx。如個別就餐人員因工作忙等特殊原因不能按時就餐的，炊事員也不能擅自離開工作崗位，必須做好各方面的服務(wù)工作。
    講究清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格用膳管理。對用餐后的食用器具必須及時進(jìn)行清洗，并放入消毒柜內(nèi)消毒滅菌。
    管理好餐具，每年縣紀(jì)委監(jiān)察局到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行核查清點。
    要經(jīng)常保持食堂內(nèi)外整潔。
    二、炊事員的管理
    炊事員的管理由鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府辦負(fù)責(zé)，炊事員要服從鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府辦公室的領(lǐng)導(dǎo)，每月工資由縣財政撥給鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府，由鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府財務(wù)室發(fā)放（月工資為xxx元）。
    炊事員要保持衣冠整潔，儀表端莊，語言文明，講究衛(wèi)生。
    炊事員每半年到衛(wèi)生部門體檢一次（由縣紀(jì)委組織），如不符合從事飲食業(yè)健康規(guī)定的予以辭退。
    每年考核一次，稱職的繼續(xù)留用，不稱職的予以解聘