餐飲廚房管理制度范文(19篇)

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    社會是我們奮斗的舞臺,每個人都應該為社會做出貢獻。學會適應變化,是我們在快速變化的世界中生存必備的能力。請大家閱讀以下的總結范文,相信對于寫總結會有所幫助和啟發(fā)。
    餐飲廚房管理制度篇一
    一、員工上、下班進行簽到制,不簽到者視為曠工,不得遲到、早退。
    二、上崗工作應按規(guī)定著裝,佩戴健康證、胸卡。
    三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍,同事間和睦相處、精誠協(xié)作,不得挑撥離間、搬弄是非,一經發(fā)現(xiàn),給予停職或除名處理。
    四、不得利用工作之便,私自烹調個人及他人食品,一經發(fā)現(xiàn)按客用餐標準價格收取費用。
    五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具,經查證核實,立刻給予除名處理,直至報告當?shù)毓矙C關,追究其刑事責任。
    六、不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。
    七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次,保持設備清潔衛(wèi)生,減少故障,廚房內衛(wèi)生隨時清掃,保持地面衛(wèi)生,防止對食品造成不必要的污染和浪費。
    八、各種設備按規(guī)程啟用,嚴禁誤操作,各種原材料要認真區(qū)分,加工備料,按規(guī)定標準進行備份,不得浪費,加工完半成品后要擺放有序,排列整齊,生熟分離,保鮮及冷凍有序區(qū)分,各班組應緊密配合。
    九、食品原料,物品定位碼放,專人使用、專人保管,對特殊添加劑和特殊食品的'使用應請示當班的廚師或廚師長,所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。
    十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風,勤請示、勤匯報,遇缺乏明了或超出職權范圍之事,應立刻請示當班廚師或廚師長,不可自作主張,廚師長批示后,再做處理。
    十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心,熟練掌握各種技能及設備的使用規(guī)程,如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。
    十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。
    餐飲廚房管理制度篇二
    1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。
    2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。
    3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數(shù)量。
    4、了解當日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準確無誤。
    5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到個人衛(wèi)生“四勤”,認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
    6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當事人承擔。
    7、嚴禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴重處理。
    8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價賠償。
    9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量,合格后方能洗滌。
    10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農藥的可能性。
    11、將蔬菜進行分類,根據廚房要求進行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡等不能食用部分。
    12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。
    13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用。
    餐飲廚房管理制度篇三
    1.在婚宴賓客制定婚宴及流程時,宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委托人,為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
    2.凡是婚宴、會議客人自帶酒水,若為供應商直接送至酒店的,不直接接手,必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接。3.婚宴、會議賓客自帶的香煙,酒店員工一律不負責接手和分發(fā)。
    4.自帶酒水達到酒店宴會廳時,由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進行登記,將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。
    5.對酒水進行登記時,按照雙方達成共識的最低數(shù)量進行開箱登記。宴會中如有需要,在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進行拆箱登記領取。
    6.酒水全部登記完畢后,將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放。若有多場宴會酒水需要存放的,在存酒點應劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。
    7.開餐前,看臺服務員統(tǒng)一到各區(qū)域相應酒水分發(fā)點進行酒水領取。
    8.婚宴、宴會用餐結束后,服務員必須將所有酒瓶進行回收,統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。
    9.酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進行核對,對賓客無用的'酒水空瓶由負責和酒水員兩人在場進行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負責整理并裝好箱交接給賓客。
    10.由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字。
    1.賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的,餐廳員工應為其提供酒水寄存服務。
    2.寄存酒水必須填寫存酒卡,一式兩聯(lián),一聯(lián)貼于存酒酒瓶上,另一聯(lián)交與賓客保存。
    3.酒店原則上為賓客存酒期為3個月,對于高檔白酒或洋酒,最多為賓客保存6個月,超出存酒期,酒店將對該酒進行處理,存酒期間酒水出現(xiàn)任何質量問題,酒店概不負責。
    4.寄存酒水被賓客飲用完畢后,需由當班服務員簽字確認。
    5.對于各餐廳經賓客確認不再需要的酒水,由各以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進行處理。
    6.對于各餐廳賓客自帶的酒水,在用餐結束后,對空酒瓶進行統(tǒng)一回收、登記,有當班進行負責檢查確認,在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷毀,若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況,有酒水員負全責。
    餐飲廚房管理制度篇四
    1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
    2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
    3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
    4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
    5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
    6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
    7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
    8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。
    餐飲廚房管理制度篇五
    (3);男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角女員工發(fā)簾不過眉,不佩戴復雜頭飾;
    (6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前,一定要認真洗手;
    (7)養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的'習慣,保證工作人員的身體清潔;
    (1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。
    (2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴罩,冬裝戴套袖。
    (3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
    (4)傳遞菜品時,手指不要直接接觸菜品。
    (5)熟菜品掉落地上,應完全丟棄,不可食用。
    (6),操作過程中注意刀、墩、抹布和手的消毒。
    (1)餐具:潔凈、無污漬、殘渣,無缺、破損。
    (2):地面無積水,無垃圾,保持潔凈,物品定位按標識整齊放置。
    (3)操作臺:內外潔凈,無破損,無殘渣、油膩,物品定位按標識整齊放置。
    (4)貨架:保持潔凈,無灰塵、油垢,物品定位按標識整齊放置。
    (5)下水道:每天清理,無垃圾。
    (6)盛用具:保持潔凈,無灰塵、油垢,定位按標識整齊放置。
    (7)設備設施:保持潔凈,無灰塵,定期維護、保養(yǎng)。
    (8)冰箱:內外干凈無油污,原材料按標識整齊擺放,不堆放,無異味,無積相。
    (9)水池:保持干凈,無雜物、無堵塞。
    (10)案板:保持干凈,無雜物、無面跡。
    (11)調料區(qū):每天清理和打掃,調料按標識分類整齊擺放,不變質,干凈整潔。
    (12)灶臺:無雜物,整潔、光亮。
    (1)每周禮拜一大掃除。
    (2)冰箱除霜一次。
    (3)每個部門區(qū)域死角。
    餐飲廚房管理制度篇六
    廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量,直接關系著餐飲經營的效益。下面是小編分享的餐飲廚房管理制度,一起來看一下吧。
    1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
    2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
    3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
    4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
    5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫。
    請假條。
    書面?zhèn)浒浮?BR>    6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
    8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
    9、本制度適用于廚政部的所有員工。
    1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
    4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
    5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
    6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
    1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
    2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
    3、定期清洗抽油煙設備。
    4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
    5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
    6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    7、凡易變質的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
    8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
    9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。
    10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
    12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
    13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
    14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
    1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
    2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
    3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
    4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
    5、不得將變質的菜品和食品提供給客人。
    6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
    7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
    8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
    9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
    10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
    11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
    12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
    13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
    1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
    2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、
    崗位職責。
    設備使用和維護食品儲藏菜肴質量出菜制度及速度原材料節(jié)約及綜合利用安全生產等項。
    規(guī)章制度。
    的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
    3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
    衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
    紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
    設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;
    生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
    每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
    4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據情節(jié),做出適當?shù)奶幚?,并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。
    5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。
    6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
    7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
    1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
    2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
    3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
    4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。
    5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
    6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
    7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
    8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
    9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
    1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:
    (1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
    (2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
    (3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
    (4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。
    (5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
    (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
    (7)協(xié)調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
    2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
    3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
    4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
    5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
    6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
    7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
    8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
    9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
    餐飲廚房管理制度篇七
    一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。
    二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
    三、用(食)具實行“四過關”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。
    四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責。
    五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
    上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學習,進行宣傳動員,并結合本地區(qū)的實際情況,讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
    1、員工必須按時上班,準時參加例會(展會),進入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。
    2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。
    4、豎起“團隊精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。
    5、工作時間內,不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等,不準干與工作無關事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
    6、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內大聲喧嘩。
    7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。
    8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,不得帶病操作設備或將專用設備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。
    9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。
    10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。
    11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
    崗位職責。
    廚師長崗位職責。
    1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。
    2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原材料訂購計劃,控制原料的進貨質量。
    3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存情況,防止變質,短缺。
    4、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質量關,減少損耗,降低成本。
    5、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
    6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂訂購計劃。
    7、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進,提高食品質量。
    8、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
    9、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定期對廚師技術進行考核。
    爐灶廚師崗位職責。
    1、按時上下班,工作中服從上級的安排,遵守門店的各項規(guī)章制度。
    2、接受廚師長工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務;補充每日所需原料,完成各種菜品供應工作。
    3、開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。
    4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制,制作中嚴格按操作規(guī)程烹制,保證菜點質。
    餐飲廚房管理制度篇八
    2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;。
    3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;。
    4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;。
    5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;。
    9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;。
    10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的`,按菜譜價格賠償;。
    11、不經經理答應,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;。
    12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;。
    13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;。
    15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;。
    16、丟失工具者,按工具價格賠償;。
    17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
    1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;。
    2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;。
    3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;。
    4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
    餐飲廚房管理制度篇九
    一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時驗換。
    二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查,衛(wèi)生知識定期培訓,持合格證上崗。
    三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。
    四、保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時清運。
    五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全,室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
    六、各種工具、容器、機械定位存放,用畢及時洗刷干凈,達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。
    七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
    八、各種食品用具要生熟分開,設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。
    九、不采購、不加工敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,相對固定商店。
    十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
    十一、庫房食奇放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
    一、餐飲單位從業(yè)人員必須經過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。
    二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。
    三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。
    四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。
    五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓,增強衛(wèi)生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。
    一、食堂采購一切物品,均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。
    二、保管員(驗收員)對所購物品進行質地檢驗,核對數(shù)量,杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。
    三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗,核對數(shù)量,杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
    四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
    五、加強食堂倉庫的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
    六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強檢驗,杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
    一、采購員要經健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。
    二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
    三、采購食品、原材料要計劃進貨。
    四、采購時,向供方提出質量要求,并檢查食品質量。
    五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等,向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
    六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
    七、不采購:爛變質、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品,乳制品、調味品、酒類、飲料等;超過保質期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
    八、嚴格執(zhí)行有關食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?BR>    食品、原料驗收制度。
    一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
    二、驗收食品和原料,做好數(shù)量、質量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
    三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明,并做好記錄。
    四、不簽收敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。
    五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
    六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
    一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。
    二、食品數(shù)量、質量和進、發(fā)貨要登記,先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
    三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋,并標注食汽稱。
    四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。
    五、食品與非食品不得混放,倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。
    六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
    七、倉庫經常開窗通風,保持庫室內整潔。
    八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
    操作間熱菜烹調、面點制作衛(wèi)生要求。
    一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心,操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。
    二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調料盛裝符合衛(wèi)生要求;調料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時加蓋。
    三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經冷藏,食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。
    四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。
    五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。
    六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
    七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
    八、面肥(引子)變質、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷,保持清潔。
    九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
    一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
    二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。
    三、洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘渣、油垢,表面清潔。
    四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。
    五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。
    六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
    一、地面清潔,門窗潔凈。
    二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊,生熟分開。
    三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標記。
    四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。
    五、灶臺清潔,炊具及時洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
    六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。
    七、冰箱冰柜專人管理,經常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內無異味。
    八、生菜上架,先洗后加工。
    九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
    十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風,光線良好。
    餐飲業(yè)食(飲)具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度,聚豐飲食服務公司是這樣要求的:
    一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行,內設有專用的洗、消設施,各類設施明顯標示用途,設帶蓋的廢棄物盛放桶。
    二、食(飲)具、用具清洗做到一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔。
    三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開存放,消毒后的食(飲)具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內,保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
    四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
    五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定;食(飲)具感官符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒),食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
    六、不重復使用一次性餐飲具,食(飲)具、用具有足名夠數(shù)量周轉。
    餐飲廚房管理制度篇十
    1、收銀員必須有擔?;蜓航稹?BR>    2、保持收銀臺干凈整潔,熟練收銀操作程序。
    3、熟悉菜品及菜品價格,標餐的菜品明細必須輸入電腦并審核其價格,嚴格控制超標(如有客人要求不輸明細的附手工明細單)。
    4、權限范圍內打折、退單、免單、招待費、少計時間都必須有主管級以上人員簽字,招待費必須經總經理簽字,否則財務上不予認可,由收銀員補交。
    5、無論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺服務員簽字,寫明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名,且有店長簽字擔保(除協(xié)議單位),無特殊原因不簽字的罰款50元。
    (1)酒水單、點菜單、結賬單實行連號管理,由收銀員到財務室簽字領取并保存。
    (2)當天上班后,由服務員到收銀員處領取點菜單、酒水單,并由領用人在單據領用表上簽字確認。
    (3)當日下班前,服務員應將領用的單據全部交回收銀員,由收銀核對后登記單據領用簿,服務員簽字確認,缺一聯(lián)罰款100元。
    (4)收銀員應于第二天上午11點鐘前,將已開據的酒水單、點菜單、結賬單及單據領用表上交財務稽核員復核,作廢單據全聯(lián)上交,缺一聯(lián)罰款100元。
    (5)漏單、跑單、少計由收銀員賠償,發(fā)現(xiàn)問題當日向財務交現(xiàn)金,不抵扣工資,當日不交從當月工資中雙倍扣除。
    7、收銀員不得用備用金支付任何其他費用,如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款,第二天到財務報帳補齊,保證備用金安全和營業(yè)使用,財務上隨時盤查。
    8、當日業(yè)務結束后,收銀員做總班結賬。填制日收入報表及營業(yè)日報表,由店長(或樓面主管)復核報表數(shù)與當日收到的現(xiàn)金,簽字確認。
    餐飲廚房管理制度篇十一
    為了培育餐飲員工的良好素養(yǎng),規(guī)范餐飲員工的行為,更好地適應公司的良性進展,特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的全部管理人員及餐飲員工;除部分條文外,也適用于本公司的全部臨時工。
    1、建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系。
    2、使每位餐飲員工對公司的政策、服務和進展感到驕傲。
    3、敬重每位餐飲員工,維護其尊嚴,注意其進展。
    4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔當各級管理職務。
    5、為每位餐飲員工支配完善的培訓,以提高其技能和效率。
    6、確保公司餐飲員工在安全、干凈、舒適的環(huán)境中工作。
    7、賜予每位餐飲員工合理的.酬勞和嘉獎。
    8、為餐飲員工服務、解決餐飲員工的后顧之憂。
    1、公司的人事管理工作,是在公司總經理的領導下,實行統(tǒng)一管理,各分店領班級以上的干部負責任制。
    2、建立一個結構合理、職責分明組織,并制定和完善各項規(guī)章制度,把適當?shù)娜酥涞胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。
    一、更衣柜制度:
    1、每位餐飲員工配有一個更衣柜,由餐飲員工使用。
    2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部支配并照價賠償。
    3、個人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
    4、不得將錢財及其它珍貴物品存放在衣柜內,若發(fā)生遺失,公司概不負責。
    5、不得與他人私自更換更衣柜。
    6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的,照價賠償。
    7、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。
    二、出入通道制度:
    1、餐飲員工上、下班必需走餐飲員工通道。
    2、非工作需要不得乘坐客用電梯。
    3、不得在來賓活動區(qū)域隨便來往。
    4、不得在來賓活動區(qū)域休息和睡覺。
    1、公司實行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
    2、工作餐用餐時間為30分鐘,全部餐飲員工必需在指定的時間范圍內文明用餐。
    3、餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。
    四、個人儀容規(guī)范:
    1、頭發(fā):
    不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼,后不蓋領,兩側不過耳;女性長發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。
    2、臉部:
    清爽潔凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時需化淡妝,不得戴夸張飾物,不行戴多余手飾。
    3、手部:
    不得留長指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
    4、腳部:
    男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。
    5、氣味:
    要常常洗澡,保持身體氣味清爽,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無異味,不得用劇烈香料(香水)。
    6、制服:
    上班時必需穿規(guī)定的工作服,洗燙干凈、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。餐飲員工名牌:佩牌上崗,上崗前認真檢查名牌是否佩戴在正確適當?shù)奈恢茫3峙泼娓蓛?,無破損。
    餐飲廚房管理制度篇十二
    值班管理目前分為兩個班次,一個是早值班(帶領早班及中班伙伴負責早開檔,晚結時帶領早班伙伴整理包間),以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。
    另一個是晚值班(負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持,晚市開檔工作分配,整個晚市營業(yè)期間的控場工作,以及分配早班晚班晚結工作內容)。
    早值班早開工作內容:
    1.到店后去到配電間將所有電閘打開。
    2.確認早班人員到齊且無人遲到,合理安排人員將abq區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好(3個人即可,并且嚴格按照擺臺標準執(zhí)行)。安排一位伙伴去將餐車烤網車準備好并放到指定區(qū)域(q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜,所以烤網是放在備餐柜里面,在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在干凈烤網旁,墊臟烤網的藍色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網燙壞備餐柜)。
    3.將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來并且歸位,第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位,如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。
    4.確認bq區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿,確保在午市期間無需再加水,可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
    5.在所有人擺好臺烤網車餐車也都準備好之后,安排人員將a區(qū)q區(qū)的烤肉工具組準備好放在指定位置(1銀碟5骨碟10張擦手紙)。然后進行第一次擺臺檢查(abq區(qū)及包間),主要檢查桌面,點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內的餐具及一些低值易耗品是否足夠,可以優(yōu)先補充低值易耗品,餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。
    6.10:50分集合開會,確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配,服務伙伴主要是負責a區(qū)擺臺,清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作,在11:30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔,菜口負責菜口的開檔工作。(注:所有分配指令必須要簡單明確,要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責,為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作)。
    7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查,這次主要檢查各崗位的開檔工作(炭房,水吧,菜口)以及店內設備設施是否正常(點單機,音樂,燈光,排風,空調),確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭(根據當天預定情況備碳),菜口的醬料準備是否充足,以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調,鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠,以及所有物料是否在使用期內。(要確認各崗位的用料余量是否足夠,及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況,要注意先進先出。)。
    1.要第一時間確認班表,規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排,確認好可以烤肉的伙伴有哪些,可以調動崗位的伙伴有哪些,并將自己的安排告知所有伙伴,讓所有人都清楚自己的職責,確保在用餐高峰期正常運營。
    2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐,烤肉,餐中服務是否按照標準執(zhí)行,如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通,告知他們正確的做法是什么。
    3.確認各桌的點單下單是否正確,以及所點肉品的數(shù)量,可以在心里有一個預估(客人的用餐時間大概會是多少),隨時與領位溝通,告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客,手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉,以及快要用餐完畢的桌有哪些,提高店內的翻臺率。
    4.實時關注炭房,水吧,菜口的伙伴是否在按照標準執(zhí)行工作,例如菜口的搭配餐具是否準確,出餐標準是否有檢查,上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準,上炭是否標準。
    5.關注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴,及時安排輔助伙伴更換烤網車,餐車,補充餐具,協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(走動式服務)。
    6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準(新老員工),以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務,或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。
    7.由于分為早班晚班控場,所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接,讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。
    1.早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂(包廂的收臺,補充餐具,掃拖,備餐柜擦拭,內壁擦拭等)。
    2.晚值班負責分配所有伙伴晚結時需要做的工作內容,清晰的分配好工作及完成時間。
    3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執(zhí)行,仔細地檢查每項工作是否過關,如果出現(xiàn)不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。
    4.檢查早班打掃包廂是否符合標準,如不標準就在早班開好會后留下返工。
    5.主持晚班的會議。
    餐飲廚房管理制度篇十三
    1.2.2、廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。對不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。
    1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
    1.2.4、餐具必須妥善保管,任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
    1.2.5、餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。
    員工用餐。
    2.1、就餐一律在餐廳進行,廠區(qū)內其它任何地方不得烹煮進餐。
    2.2、嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下:
    早餐:07:00―7:40。
    中餐:12:00―12:30。
    晚餐:17:30―18:00。
    具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。
    2.3、員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。
    2.4、就餐時要有良好的姿態(tài),不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。
    2.5、就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
    2.6、果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。
    2.7、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。
    2.9、餐廳內禁止吸煙。
    2.10、凡協(xié)力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。
    2.11、各部門如晚間加班至23:00或啟動夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準備工作,逾時報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。
    2.12、每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。
    俗話說,國有國法,家有家規(guī),那么食堂托管作為一個新興的行業(yè),也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行,保證客人的飲食健康。下面,就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,簡單說明一下食堂托管的一些管理制度:
    目的。
    為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境和氛圍,維護和確保員工的身體健康,特制定本制度。
    范圍。
    食堂工作人員和全體員工。
    采購及存儲制度。
    1、嚴把采購質量關,預防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
    2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,以便查驗,不得采購三無產品。
    3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,對存放的各類食品實行“隔離”,以免串味、走味或變質。
    4、食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠防潮。
    5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時,嚴禁銷售隔夜飯菜。
    衛(wèi)生管理。
    一、樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業(yè)道德.文明服務,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.
    二、堅持實物驗收制度,學校成立的質管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進行檢查,與票據進行核對,做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.
    三、愛護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.
    四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.
    五、按計劃到衛(wèi)生防疫合格場所采購(學校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴禁采購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.
    餐飲廚房管理制度篇十四
    1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。
    2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災害及悲劇的發(fā)生。
    3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
    4、做好安全管理檢查和預防工作。
    1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。
    2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務員發(fā)型不能披肩,男服務員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領。
    3、女服務員化淡妝。
    4、員工上班時間不能佩戴飾物。
    1、準時上下班。
    2、上班時必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。
    3、下班后立即離去,勿在酒店內逗留。
    4、不可在店內喝酒,亦不可在工作場所內吸煙。
    5、員工禁止用客用電梯。
    6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
    7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
    8、除經批準或上級規(guī)定,不得在店內住宿過夜。
    9、除因公務,不可在非本身工作場所徘徊逗留。
    10、公物財產不可擅自贈予,更不可私自外攜。
    11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
    12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。
    13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。
    14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。
    1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)。
    2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。
    3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
    4、制服每天更換一次,并力求整潔。
    5、頭發(fā)梳理干凈。
    6、工作時不穿拖鞋與木屐。
    7、不用重味的香水及發(fā)油。
    8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)。
    9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
    10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
    11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
    12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。
    1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。
    2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
    3、在服務工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。
    4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,吃東西,非必要時不可交談。
    5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會,做好衛(wèi)生教育工作。
    1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內。
    2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。
    3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。
    4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
    5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務客人。
    6、不隨地吐痰。
    7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
    8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
    9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
    10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對于客人的衛(wèi)生講求,更應特別注意。
    11、上菜前務必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務,冷類者則以冷盤服務。
    12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
    13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
    14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲滅消毒。
    1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
    2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
    3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
    4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
    5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
    6、垃圾處理設備的管理。
    (1)氣態(tài)垃圾處理。
    (2)液態(tài)垃圾處理。
    (3)固態(tài)垃圾處理。
    7、杜絕病媒昆蟲和動物。
    8、單獨存放清潔工具和用品。
    1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。
    2、加工食物原料的設備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
    3、烹調設備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調效果,并會縮短設備的壽命。
    4、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應派專人負責。
    5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
    6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒,清理。
    7、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程,并教育訓練職工。
    1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
    2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
    3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。
    4、消毒:在配好的'消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
    5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。
    6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內,關好不銹鋼門。
    1、采購把關,對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質量關。
    2、驗收時也要把好質量關,做好食物檢查工作,然后入庫。
    3、廚房出品時,保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
    4、傳菜部要檢查熟食品的質量,確保熟食品的衛(wèi)生。
    5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
    6、所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習慣。
    1、所有餐具要分類按指定位置存放。
    2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內,供應各餐廳所需。
    3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。
    4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
    5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
    6、由專人負責做好“領貨申領單”報表,送至餐飲部經理批準。
    7、待餐飲經理審批后,再交財務部審核算價錢,審核無誤發(fā)貨。
    8、取回“領貨申請單”存根單據,以便復查。
    1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質量、規(guī)格不符合的,應拒絕進庫,并向部門經理遞交驗收質量報告,進行處理。
    2、經辦理驗收手續(xù)進倉的物料,必須同時填制物料進庫驗收單,倉庫據以記帳,并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。
    3、領用倉庫物料,須填寫“倉庫領料單”,經部門經理簽字后交保管員,方能領料。
    4、物料出庫,必須辦理出庫手續(xù),填制倉庫領料單,并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量,經庫管員、領料人簽署,方能發(fā)貨,倉庫應及時記帳,并送財務部一份。
    5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫,嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法,嚴禁白條發(fā)貨。
    6、庫管員應定期盤點庫存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應辦理物資盤盈,盤虧報告手續(xù),填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準,據以列帳,并報財務部一份。
    庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實,對多領物品的責任予以控制.
    1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。
    2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
    3、采購員采購用品,持采購單發(fā)票交驗收員,驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質量、規(guī)格。驗貨后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務、庫存存底和會計入帳。
    4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表,經會計審核、部門經理簽字,到財務部審核同意報銷,報總經理批準。
    5、每月驗收員將驗收單與會計對帳,要求數(shù)目清楚,如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
    6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價,要求貨比三家,做到價廉物美。
    7、發(fā)現(xiàn)驗收,采購員弄虛作假,假公濟私,一經查實,從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。
    1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時,需要兄弟部門協(xié)助時,餐飲部寫出協(xié)助申請。
    2、將協(xié)助申請報經總經理室批準,在總經理辦公會議上當即宣布。
    3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。
    1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。
    2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。
    3、由出品部主管開具一份清單,和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。
    4、折算成本定價然后決定排列順序。
    5、設計樣版,經審核符合要求后,付印刷房印刷。
    6、將菜單發(fā)放使用相關部門。
    菜單一定要反應餐廳經營特點,經營范圍,價格或地方風味。
    1、提高服務質量,稱呼客人尊姓。
    2、迎賓員:
    (1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:“先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位?”
    (2)客人回答后問:“請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你。
    (3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:“某先生,這是我們的菜牌”。
    3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。
    4、餐廳服務員:
    (1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
    (2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺。
    (1)入座:服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌。
    (2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。
    5、善于觀察、分清楚誰是主人。
    6、服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提。
    1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。
    2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆。以及參加班前會。
    3、服務員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個人私事不能帶入工作當中。
    4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位。
    5、備好客用開水及芥醬。
    1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
    2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
    (1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬。
    (2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
    (3)工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。
    (4)地毯衛(wèi)生:要做到無臟物紙碎。
    (5)環(huán)境:燈光、空調設備完好正常。
    (6)空調開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)。
    如發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理。
    1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或置于口袋內。
    2、不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓。
    3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡感情,爭取客源。
    4、確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來的食物,飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。
    5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。
    6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據年齡及階層先服務女士,但主人或女主人留在最后才服務,在服務時避免靠在客人身上。
    7、在服務時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉移,避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。
    8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務比他的好,客人走后可清理服務臺或桌子。
    9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。
    10、客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
    11、在上菜服務時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。
    12、保持良好的儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住??偷牧晳T與喜好的菜式。
    13、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
    14、將配菜的調味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
    15、不可在工作區(qū)域內抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。
    16、在工作場所不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費或看手表。
    1、做好備餐間準備工作。
    2、擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。
    3、接到落單后,迅速加上標記并送到生產部門,點清品種通知樓面。
    4、廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。
    5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
    1、遞巾問茶:
    (1)遞巾從客人右邊遞,并說:“先生/女士,請用香巾”
    (2)詢問客人:“您好,請問喜歡喝什么茶”
    2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。
    3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上。
    4、點菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:“某先生,請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的,今天有特別的品種,品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時,應抱歉地說:“對不起”并另建議一個菜,點菜完畢,應復述給客人,并詢問客人是否有漏錯等。
    5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
    6、落單,填寫點菜單時間,分送各部門。
    7、為客人斟上酒水,為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
    8、上湯上菜的要求:菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名;上湯時,應為客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置,應看情況,征求客人意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時,要主動告訴客人:“某先生,您的菜齊了?!辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁?。
    9、菜上齊后,應向客人介紹水果、甜品。
    10、巡臺:如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
    11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當客人同意后,應在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)。
    12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。
    13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈送的,歡迎品嘗。
    14、派熱毛巾、結帳:給客人結帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開“多謝,某先生,這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來。
    1、客人走后,及時檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。
    2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
    3、清理現(xiàn)場:重新布置環(huán)境,恢復原樣。
    1、迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領入座。
    2、呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水。
    3、席間服務:
    (1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯。
    (2)主動遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。
    (3)問上甜品、上水果。
    4、用餐完畢,結帳。
    5、歡送賓客并致謝。
    1、接受預約登記。
    2、熱情迎賓,引領客人到指定位置入座,斟茶。
    3、服務員清點人數(shù)并于陪同或導游作以核對。
    4、按散客服務操作進行服務,中途若有客人加飲品和食品,結帳另外計帳收費。
    5、用餐結束,歡送客人,關于陪同或導游結帳。
    1、接待訂席做到。
    (1)六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
    (2)三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。
    (3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、
    (4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
    上菜:
    (1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
    (2)如席上分菜,應在副主位右邊第一二位客人之間。
    (3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
    (4)分菜時臉向賓客,膽大細心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。
    (5)分菜時盡可能地避免響聲。
    (6)分羹時,切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
    (7)遞菜時應先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時針方向,最后才遞給主人。
    (8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
    (9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會應每位上一份配料。
    餐飲廚房管理制度篇十五
    宿舍是企業(yè)對員工的一種關懷,一種福利。有一個清潔整齊的居住環(huán)境,是對居住員工的身心健康起著不可忽視的作用。當你勞累的一天想徹底放松的時候,回到宿舍有一種回到家的感覺。所以說,為了強化管理,為員工創(chuàng)造一個干凈整潔、秩序井然的`生活環(huán)境,使員工宿舍制度化,規(guī)范化,特制訂本條例:
    1.凡在宿舍住宿員工,須在公司登記后,方可入住。
    2.員工宿舍房間及床位由廠部統(tǒng)一管理,員工未經批準不得私自調換房間及床位。
    3.員工不準私自帶外來人員進入宿舍,如有外來客人親戚必須住宿,須在廠部登記后,方可留宿;擅自留宿者將罰款100元。
    4.愛護宿舍內衛(wèi)生及公共區(qū)域衛(wèi)生,及公共設施,如宿舍內公共物品丟失、損壞,一律照價賠償。
    5.宿舍內嚴禁隨地吐痰、涂鴉、嬉戲、打鬧、大聲喧嘩以及影響他人休息學習的行為,一經發(fā)現(xiàn),罰款50元。
    6.做好防火,防盜工作,宿舍內禁止存放貴重物品及現(xiàn)金,宿舍鑰匙不得轉借他人,出門時應注意關燈,鎖門。
    7.宿舍內嚴禁亂拉亂接電源線,一經發(fā)現(xiàn)予以沒收并罰款200元。
    8.嚴禁在宿舍內賭博,吸毒,存放易燃,易爆,易腐蝕物品。
    9.嚴禁睡臥在床上吸煙和酗酒鬧事,非上班員工必須在23點之前回宿舍,23:30熄燈就寢。
    10.各宿舍內排值日表,輪流負責宿舍的日常衛(wèi)生管理工作及日常事務監(jiān)督工作。
    11.員工應主動打掃室內衛(wèi)生,整理個人內務及衛(wèi)生,將被褥疊放整齊,物品擺放整齊,對長期不疊被褥的員工,管理員有權上報廠部,將被褥收回,取消該員工的住宿資格。
    12.宿舍內員工要互相團結,嚴禁員工間惡意詆毀、誹謗他人,更不得相互間議論與公司不利的語言及事物。
    13.嚴禁男女員工串宿舍,發(fā)現(xiàn)后將嚴厲處罰。
    14.住宿員工離廠時,須來廠部辦理交接手續(xù),交鑰匙(未交鑰匙者罰款100元),未辦理者,按領用公共物資全額賠付。
    以上條例望住宿員工自覺遵守!
    餐飲廚房管理制度篇十六
    俗話說,“無規(guī)矩不成方圓”,餐飲店廚房也是一樣的,想要廚房里人員齊心協(xié)力,針對廚房員工就必須有一套考勤制度,這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。
    1、廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤,嚴禁遲到、曠工、早退的情況。
    2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
    3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
    4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的.事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
    5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR>    6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
    8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
    9、本制度適用于廚政部的所有員工。
    餐飲廚房管理制度篇十七
    1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應隨時消除,爐灶油垢應經常清除,以免火屑飛散,引起火災。
    2、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。
    3、油鍋起火時,立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄;鍋蓋不密時,就近用食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關閉爐火。
    4、廚房內嚴格禁止吸煙。
    5、煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器,以防火星飛散。
    6、易燃、易爆危險物品,例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
    7、馬達動力機器使用過久,常會生熱起火,應切實注意檢修。
    8、用電烹煮食物,須防水分燒干起火。用電時切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
    9、插座頭損壞,或電線外部絕緣體破裂,應立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時,迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。
    10、燃氣管道禁止纏繞電源線路,電源插座應與燃氣管道保持一定距離。
    11、燃氣管道改造工程必須經京基百納廣場批準后并由燃氣公司派專人進行施工改造,完工后還須進行送氣測試,確保正常后方可投入使用。
    12、燃氣火災滅火的.方法:
    (1)用泡沫滅火器械滅火;
    (2)斷絕煤氣之源;
    (3)降低周圍溫度;
    (4)斷絕空氣供給;
    13、每日工作結束時,必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。
    14、如果發(fā)生火災,應立即求援消防中心,在消防隊未到前,自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
    15、加強對員工的消防教育,并定期或不定期的組織進行消防培訓,讓員工了解本單位、本崗位的火災危險性和防火措施,熟悉消防設施性能、滅火器材的使用方法,掌握報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能。
    餐飲廚房管理制度篇十八
    在快速變化和不斷變革的今天,制度起到的作用越來越大,制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。到底應如何擬定制度呢?下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
    第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質量,特制定本制度。
    第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
    第三條本制度適用于公司餐飲管理。
    第一節(jié)從業(yè)職工的.資質要求
    第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,取得健康證方可上崗。
    從業(yè)職工需經公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
    從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢,并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
    第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
    從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
    第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
    第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
    第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
    第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙,隨地吐痰,嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
    第三節(jié)食品采購索證管理
    第九條食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
    第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。
    第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常。
    第四節(jié)食材管理
    第十三條倉庫必須保持通風、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購時間、保質期等內容標簽,并定期檢查,領用遵循“先進先出”的原則,變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。
    第十四條食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
    第十五條倉庫建立出入庫臺帳,做好出入庫登記,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
    第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤保障中心反映。
    第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料,不驗收腐爛變質的原料,不加工腐爛變質的原料,不售賣腐爛變質的食品。
    第五節(jié)食品加工管理
    第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5―10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。
    第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用,不得放z兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
    第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
    第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保產品不受污染,符合衛(wèi)生標準。
    第二十二條經常保持生產環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放,當天清理完畢。
    第六節(jié)食品品嘗留樣
    第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時,可及時提供樣品。
    第二十四條食品留樣必須z入獨立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開。
    第二十五條食品留樣時間為24小時,24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
    第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗,并簽字確認,嚴禁問題食品售出。
    第七節(jié)餐具管理
    第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。
    第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),并做好相關記錄。
    第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
    第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品,并對存放柜定期進行清洗消毒。
    第八節(jié)冰箱冰柜管理
    第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。
    第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放,擺放整齊,并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽,標明儲藏食品名稱。
    第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量,先進先出,保證新鮮,無變味變質。
    第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
    第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施,有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,指定專人管理。
    第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
    第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收,要簽訂協(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。
    處理隔油池垃圾時要做好記錄,注明處理時間,數(shù)量、去向、及參加人員等。
    第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報。
    第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報,經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領取工作餐。
    第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。
    第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負責人領餐簽字確認,匯總后須各車間負責人簽字確認,并經生產運行部審核簽字。
    第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致,并列入考核。
    第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀,車間負責追償,賠償標準以餐盒采購價為準。
    第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認,綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
    第四十四條各部門、車間級的公務接待,需向綜合管理部提出申請,由綜合管理部領導核準,報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
    第四十五條為確保公務接待餐質量,綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通,5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》,5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
    第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時,立即逐級匯報,必要時可越級請示。視情況輕重緩急,啟動應急預案。
    第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
    第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地,加工人員也需消毒。
    第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。
    第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
    餐飲廚房管理制度篇十九
    一、烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
    二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
    三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
    四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。
    五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的'食品經加工后再次銷售。
    六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
    七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
    八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。