瑞士有很多傳統(tǒng)的奶酪飲食一定不會令人感到驚奇，其中最著名的是奶酪火鍋(Fondue)和奶酪板燒(Raclette)。這兩道菜都是用溶化的奶酪制作而成，填充加熱，所以通常在冬天飲食。
在當(dāng)今的瑞士，奶酪的生產(chǎn)嚴(yán)格地受國家的管理。法令規(guī)定一個地區(qū)只能生產(chǎn)該地區(qū)產(chǎn)的奶酪，不能生產(chǎn)其它地區(qū)的品種。這和法國葡萄酒生產(chǎn)的有關(guān)法令很相似，所以至今，瑞士的奶酪還能保持極其傳統(tǒng)的風(fēng)味，而沒有在大工業(yè)生產(chǎn)的沖擊下變得毫無特色。
起源和發(fā)展
公元前，瑞士人(當(dāng)時是凱爾特人)利用炭火、簡單的器皿、松枝，制成了有堅硬外殼的奶酪，這樣的奶酪經(jīng)得住長時間的儲藏，不易變質(zhì)。瑞士的冬天，大雪封山長達(dá)數(shù)月，奶酪是一種重要的食物。這種凱爾特奶酪在后來演變出著名的格魯耶爾(Gruyere)奶酪、埃曼塔爾(Emmentaler)奶酪。
瑞士奶酪火鍋常用的鍋底有格魯耶爾(Gruyere)奶酪、埃曼塔爾(Emmentaler)奶酪、拉克雷特(Raclette)奶酪。埃曼塔爾奶酪?guī)缀蹙褪侨鹗磕汤业拇~，產(chǎn)自阿爾卑斯山上。埃曼塔爾奶酪的個頭兒是世界上最大的奶酪之一，制作一塊就需要1200升奶。切開這種奶酪，會看到淡黃色的奶酪上有大大小小的洞眼(在制作過程中加入了可以產(chǎn)生氣孔的丙酸菌)，非常美麗。埃曼塔爾奶酪最適合切成薄片“白嘴兒”吃，味道很鮮美。也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃曼塔爾奶酪喝產(chǎn)自澳大利亞的席拉(Shiraz)葡萄酒，二者的風(fēng)味同樣濃烈。
格魯耶爾奶酪身上也有那些可愛頑皮的洞眼。它的食用性格也很可愛，你可以把它當(dāng)零食——把它夾在薄脆餅干中就著無花果或葡萄吃，或者與切成片的香蕉一起食用，它自身的蜂蜜和堅果香，配上水果的香，簡直奇妙極了。格魯耶爾奶酪適合與干紅葡萄酒一起享用。
拉克雷特奶酪也是瑞士一種著名的奶酪。拉克雷特的意思是“刮刀”，一般把它溶化后烹調(diào)瑞士的傳統(tǒng)菜肴“拉克雷特”。也可以切成片和火腿一起吃。拉克雷特奶酪與法國薄酒來(Beaujolais)地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒很相配。奶酪買回家后，儲存在冰箱里——老牌的歐洲人從不把奶酪放在冰箱里，而是放在地窖或老式的食品庫。但在食用時并不能直接從冰箱里取出就吃，一定要提前拿出來給它充分的時間回暖。一般來說，那種大塊的硬質(zhì)奶酪需要一小時以上的時間。
寒冷的冬天，瑞士人的一大樂趣就是全家圍坐在一起，吃媽媽制作的奶酪火鍋。奶酪火鍋和中國火鍋很相似，只不過鍋底是溶化了的奶酪，“涮”的菜點是面包、水果、蔬菜。瑞士奶酪火鍋的用具非常精美。火鍋的材質(zhì)有金屬的，也有陶瓷的。蘸奶酪有專用的叉子。使用這些餐具眼睛也像吃了美味的奶酪一般舒服。
速食年代，傳統(tǒng)的奶酪火鍋也有了方便型。有一種配方奶酪火鍋底，放進(jìn)火鍋加熱后就可以食用。還有一種微波爐用的奶酪火鍋底，把它放進(jìn)微波爐加熱，就可以拿面包蘸著吃了。在一些大超市里就能買到這種微波爐用奶酪火鍋底。但這哪里比得上冬天，窗外大雪飄飄，屋里一家人守著一個奶黃色的火鍋，鍋里奶酪在咕嘟，散發(fā)出奶香和酒香，偶爾有點兒粘鍋的糊味……這般活色生香。