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四川省普通高校職教師資和高職班對口招生統(tǒng)一考試旅游服務二類考試大綱，是按照教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案》，根據(jù)“以全面素質(zhì)為基礎、以能力為本位，要求學生掌握必要的專業(yè)理論知識和專業(yè)技能。有利于高校選拔合格新生，有利于中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的教學改革，提高教學質(zhì)量”的命題指導思想，結合我省中等職業(yè)學校教學的實際情況制訂的，是2015年四川省普通高校職教師資和高職班旅游服務二類專業(yè)對口招生統(tǒng)一考試的命題依據(jù)。
一、考試科目及分值
專業(yè)綜合考試分為專業(yè)理論考試和專業(yè)技能考試兩部分：
1、專業(yè)理論考試采用閉卷書面筆答考試方式，滿分為120分，考試時間為100分鐘。科目及分值比例如下：
《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》約占20%
《烹飪原料知識》約占10%
《烹飪技藝基礎理論》約占70%
2、專業(yè)技能考試采用現(xiàn)場制作規(guī)定品種考試方式，滿分為230分，考試時間為150分鐘?？颇考胺种当壤缦拢?BR> 烹飪基本功約占65%
綜合技能約占35%
二、試卷結構
1、試卷難易比例
容易題占60%
中等難度題占25%
較難題占15%
2、專業(yè)理論考試題型及分值比例
單項選擇題40分，名詞解釋題10分，填空題20分，判斷題20分，簡答題20分，綜合題10分，合計120分。
3、專業(yè)技能考試題型及分值比例
冷菜50分，熱菜60分，湯菜40分，自行設計菜品制作80分，合計230分。
三、專業(yè)理論考試范圍及要求
（一）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
1、理解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念；了解營養(yǎng)素的分類。
2、營養(yǎng)學概述
（1）糖類
①了解糖類的組成；理解糖的分類以及各類糖的典型代表；掌握糖類的生理功能。
②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。
③了解糖的需要量及食物來源。
（2）脂類
①了解脂類的組成和分類；掌握脂類的生理功能。
②了解脂肪酸的分類；理解必需脂肪酸的概念和種類。
③掌握脂肪營養(yǎng)價值的評價方法；了解脂類的需要量及食物來源。
（3）蛋白質(zhì)
①了解蛋白質(zhì)的化學組成；掌握氨基酸的分類；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。
②掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類及蛋白質(zhì)的主要生理功能。
③理解蛋白質(zhì)互補的概念，并了解其原理。
④了解蛋白質(zhì)的需要量及食物來源。
（4）無機鹽
①了解無機鹽的分類；理解常量元素和微量元素的概念。
②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。
③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。
（5）維生素
①了解維生素的命名方式，并掌握常見維生素的名稱。
②理解維生素的概念及分類；掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。
③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥；了解其主要食物來源。
④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥；了解其食物來源。
（6）水和其他膳食成分
了解水的生理功能及人體對水的需要量。
（7）熱能
①掌握人體所需的能量的主要來源；了解能量的單位及其換算關系。
②理解人體能量的消耗種類；了解熱能的食物來源及熱能的供給標準。
③理解供能營養(yǎng)素的熱能系數(shù)，并掌握食物所含熱能的計算方法。
（8）食物的消化與吸收
①理解食物消化、吸收的概念。
②了解食物消化、吸收的主要場所；了解小腸是食物在人體中最主要的吸收場所及其原理。
3、營養(yǎng)配膳
（1）合理營養(yǎng)與平衡膳食
①理解合理營養(yǎng)的概念，并掌握其要求。
②掌握平衡膳食的具體措施。
（2）烹調(diào)中的營養(yǎng)保護
①掌握營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化。
②了解不同烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。
③了解動植物原料營養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護措施。
（3）膳食搭配
①了解營養(yǎng)食譜制作的基本原則。
②了解營養(yǎng)配餐中使用的主要工具。
③掌握膳食中營養(yǎng)素的基本計算方法。
④了解孕婦食譜特點。
⑤了解乳母食譜特點。
⑥了解幼兒和學齡前兒童食譜的設計。
⑦了解中老年人食譜的設計。
⑧了解其他特殊人群食譜的設計。
4、食品衛(wèi)生
（1）食品衛(wèi)生學基礎
①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物質(zhì)的分類及其主要的污染物。
②理解食品腐敗變質(zhì)的概念，并掌握其原因和條件。
③了解食品腐敗變質(zhì)的預防和主要控制措施及原理。
④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。
⑤掌握食物中毒的基本特點及分類。
⑥了解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問題。
（2）食品衛(wèi)生管理
①了解與食品安全相關的主要法律法規(guī)及要求。
②了解食品從業(yè)人員職業(yè)道德的要求。
（二）烹飪原料知識
1、烹飪原料基礎知識
①掌握烹飪原料選擇的意義及原則。
②了解烹飪原料的品質(zhì)鑒別的標準、方法。
③結合實際掌握烹飪原料常用的保管方法。
2、谷物原料
①了解谷物原料的品種、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季。
②了解常見谷物原料的分類。
③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質(zhì)鑒別、保管方法。
3、蔬菜類原料
①了解蔬菜類原料分類方法。
②了解蔬菜類原料的烹調(diào)應用。
③了解蔬菜類原料常用品種的烹調(diào)應用。
④掌握常見的蔬菜制品的種類及烹調(diào)應用。
4、畜禽肉類
①理解畜禽類原料的組織結構特點。
②掌握畜禽類原料的分類及烹調(diào)應用。
③了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調(diào)應用。
⑤了解畜禽肉及其內(nèi)臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質(zhì)鑒別和保管方法。
5、水產(chǎn)類原料
①理解水產(chǎn)品原料（魚、蝦、蟹等）的組織結構特點。
②了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
③理解水產(chǎn)品類原料的特點。
④掌握常用水產(chǎn)品類原料品種及烹調(diào)應用。
⑤了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。
6、干貨制品類原料
①理解干貨制品類原料的特點。
②了解干貨制品類原料的分類及烹調(diào)應用。
③了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
④掌握常用干貨制品類原料品種的烹調(diào)應用。
⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。
7、菌藻類原料
①理解菌藻類原料的組織結構特點。
②掌握菌藻類原料的分類及烹調(diào)應用。
③了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。
④掌握常用菌藻類原料品種的特點及烹調(diào)應用。
⑤掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。
8、果品類原料
①了解果品類原料的分類。
②理解常見鮮果的品種及烹調(diào)應用。
③理解常見干果和果干的品種及烹調(diào)應用。
④理解常見蜜餞、果脯的品種及烹調(diào)應用。
⑤掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。
9、調(diào)味品類原料
①了解調(diào)味品類原料的分類。
②了解調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的運用。
③掌握常見調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。
10、佐助類原料
①了解佐助類原料的分類。
②掌握食用油脂、淀粉等佐助類原料在烹調(diào)中的運用。
③了解佐助類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。
（三）烹飪技藝基礎理論
1、概述
①了解烹調(diào)的概念。
②掌握中國地方風味的四大流派及各自的特點。
2、烹飪原料的初加工
（1）鮮活原料的初加工
①掌握原料初加工的原則。
②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。
③掌握家禽類原料宰殺、洗滌、開膛的加工步驟。
④了解家畜內(nèi)臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。
⑤了解常用水產(chǎn)（魚）類初加工的要求及方法。
（2）干貨原料的漲發(fā)
①理解干貨原料漲發(fā)的概念、意義。
②掌握干料漲發(fā)的方法及其適用的品種。
③了解干貨原料漲發(fā)的品種實例。
3、刀工技術
①了解刀工在烹調(diào)中的意義。
②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知識。
③掌握刀法的概念。
④掌握原料成型及規(guī)格。
⑤掌握雞、鴨的整料出骨的加工過程。
⑥了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。
4、烹飪原料的初步熟處理
①理解烹飪原料初步熟處理的概念、意義和原則。
②掌握烹飪原料初步熟處理的方法和技能要領。
5、菜肴的組配
①理解菜肴組配的概念、意義。
②掌握菜肴組配的原則和方法。
③理解菜肴命名的方法和要求。
6、火候
①理解火候的概念。
②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點。
③掌握控制火候的原則與方法。
7、調(diào)味
①理解調(diào)味的概念和意義。
②理解基本味的類型及其在調(diào)味中的作用。
③掌握常用復制調(diào)味品的制作方法。
④掌握調(diào)味的方法和原則。
⑤掌握常用復合味的調(diào)制、風味特色和代表菜。
8、上漿、掛糊、勾芡、制湯
①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調(diào)中的作用。
②掌握漿的種類及其運用。
③掌握糊的種類及其運用。
④理解制湯的概念、意義。
⑤了解湯汁的分類及其制作步驟。
9、烹調(diào)方法
①理解烹調(diào)方法的概念和作用。
②掌握常用烹調(diào)方法的步驟及制作特點（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、拔絲、鹵）。
10、裝盤
①掌握裝盤的意義和要求。
②了解盛具的種類與用途。
③掌握冷熱菜裝盤的方法。
11、筵席知識
①了解筵席的意義、作用和種類。
②熟悉中式筵席的結構。
③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。
四、專業(yè)技能考試范圍及要求
（一）冷菜制作
1、范圍：蒜泥白肉、蔥酥鯽魚、花椒雞丁、姜汁菠菜、麻辣雞片、紅油素三絲、椒麻牛舌片。
2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，質(zhì)地恰當，色澤符合成菜要求，造型美觀。
（二）熱菜制作
1、范圍：回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚、干燒臊子魚、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、熗炒土豆絲、糖醋蓮白。
2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，火候運用恰當，質(zhì)地適宜，造型美觀。
（三）湯菜制作
1、范圍：丸子湯、酸菜雞絲湯、蘿卜連鍋湯、酸辣蛋花湯。
2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，湯色符合要求，火候運用恰當，湯料比例合理。
（四）自行設計菜品制作
1、范圍：根據(jù)提供的原料，自行設計并制作一道菜品。
2、要求：原料搭配合理，制作方法恰當，刀工規(guī)范，調(diào)味適口，火候運用恰當，成菜美觀。
注：考試內(nèi)容以考試大綱規(guī)定的內(nèi)容為準，原則上不指定考試教材版本，參考教材主要為高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國家規(guī)定教材，以及省內(nèi)中職院校出版的中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材，即：
《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第二版》主編蔣建基、張懷玉高等教育出版社2010年9月第二版
《烹飪原料知識第二版》主編孫一慰高等教育出版社2010年9月第二版
《中式烹調(diào)技藝第二版》主編李剛、王月智高等教育出版社2010年9月第二版
《川菜制作》主編張文、賈晉重慶大學出版社2013年