浙江省2007年7月高等教育自學考試
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．主要適用于高檔的西餐宴會用餐的服務方式是（ ）
A.美式服務
B.俄式服務
C.法式服務
D.英式服務
2．在以下溫酒方法中，當著客人的面操作的一般為（ ）
A.水燙
B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液
D.將酒液注入熱飲料
3．一般而言，一個服務區(qū)域通常應包括______個左右餐位。（ ）
A.10
B.15
C.20
D.25
4．殘疾人顧客來餐廳就餐時盡可能安排在（ ）
A.靠里側(cè)位置上
B.近門口處
C.中心位置處
D.角落處
5．熱湯的出品溫度，應盡可能掌握在______℃以上。（ ）
A.60
B.70
C.80
D.90
6．某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點量為______瓶。（ ）
A.450
B.500
C.550
D.600
7．大型飯店公司或集團在選擇采購方式時，一般會使用______，以享受優(yōu)惠價格。（ ）
A.招標采購
B.“?？俊辈少?BR> C.合作采購
D.集中采購
8．飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于（ ）
A.發(fā)酵酒
B.蒸餾酒
C.配制酒
D.混合酒
9．根據(jù)對菜肴銷售狀況定量分析，______予以保留，作為誘餌吸引顧客。（ ）
A.暢銷、高利潤
B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤
D.暢銷、低利潤
10．故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于（ ）
A.走單
B.走數(shù)
C.走餐
D.走匯
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
11．下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本銷售特點的是（ ）
A.生產(chǎn)時間較短
B.變動費用比例大
C.產(chǎn)量較難預測
D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較快
12．構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素有（ ）
A.衛(wèi)生與營養(yǎng)
B.滋味與香氣
C.顏色與外形
D.質(zhì)感與器皿
E.環(huán)境與態(tài)度
13．一般認為，確定餐廳主色調(diào)時應盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般使用（ ）
A.白色
B.黃色
C.黑色
D.紅色
E.紫色
14．餐飲原料的領(lǐng)料單在庫存管理中具有的作用是（ ）
A.控制發(fā)料金額
B.控制領(lǐng)料量
C.核算各廚房的餐飲成本
D.控制倉庫的庫存
E.準確計價
15．下列說法中正確的有（ ）
A．采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B．餐飲服務質(zhì)量不僅影響顧客的滿意度，也影響到成本率
C．餐飲服務只能當次使用、當場享受
D．規(guī)劃餐廳格局設計時應考慮盡量把廚房與餐廳的距離拉近，以方便服務人員服務顧客
E．領(lǐng)班是專門負責引導賓客入座的餐廳服務人員
三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
16．中餐高檔宴會服務中的分餐式服務源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到__________影響。
17．固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營品種、價格等在一定時間內(nèi)不會發(fā)生變動，按國際餐飲慣例，這一特定時間通常為__________。
18．食品原料的貯存條件主要是指溫度、______和__________三方面要求。
19．干貨類食品原料采購中常用的方法是__________。
20．餐飲生產(chǎn)的三要素是__________。
21．__________是以書面形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購標準。
22．餐飲服務質(zhì)量包括兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設施條件和__________。
23．餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以__________為基數(shù)。
24．平均每座位服務的客人數(shù)就是通常所說的__________，它是一段時間的就餐人數(shù)除以座位數(shù)而得。
四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.中餐宴會臺形設計布局的目的和次序是什么？
26．餐飲銷售的特點是什么？
27．為什么說菜單決定餐飲成本的控制？試述。
28．餐飲庫存管理的重點要作好哪些工作？
29．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法有哪些？
30．簡述餐飲收銀“三線兩點”的運作程序。
五 、論述題（本大題20分）（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
31．結(jié)合實際情況，論述加強餐飲銷售指標控制的意義。
六、計算題（本大題10分）
32．某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鯽魚38份，家常豆腐52份，預計明日餐廳可售出828份，請計算：
（1）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐的顧客喜愛程度。
（2）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐明日可以售出份數(shù)。
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．主要適用于高檔的西餐宴會用餐的服務方式是（ ）
A.美式服務
B.俄式服務
C.法式服務
D.英式服務
2．在以下溫酒方法中，當著客人的面操作的一般為（ ）
A.水燙
B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液
D.將酒液注入熱飲料
3．一般而言，一個服務區(qū)域通常應包括______個左右餐位。（ ）
A.10
B.15
C.20
D.25
4．殘疾人顧客來餐廳就餐時盡可能安排在（ ）
A.靠里側(cè)位置上
B.近門口處
C.中心位置處
D.角落處
5．熱湯的出品溫度，應盡可能掌握在______℃以上。（ ）
A.60
B.70
C.80
D.90
6．某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點量為______瓶。（ ）
A.450
B.500
C.550
D.600
7．大型飯店公司或集團在選擇采購方式時，一般會使用______，以享受優(yōu)惠價格。（ ）
A.招標采購
B.“?？俊辈少?BR> C.合作采購
D.集中采購
8．飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于（ ）
A.發(fā)酵酒
B.蒸餾酒
C.配制酒
D.混合酒
9．根據(jù)對菜肴銷售狀況定量分析，______予以保留，作為誘餌吸引顧客。（ ）
A.暢銷、高利潤
B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤
D.暢銷、低利潤
10．故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于（ ）
A.走單
B.走數(shù)
C.走餐
D.走匯
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
11．下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本銷售特點的是（ ）
A.生產(chǎn)時間較短
B.變動費用比例大
C.產(chǎn)量較難預測
D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較快
12．構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素有（ ）
A.衛(wèi)生與營養(yǎng)
B.滋味與香氣
C.顏色與外形
D.質(zhì)感與器皿
E.環(huán)境與態(tài)度
13．一般認為，確定餐廳主色調(diào)時應盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般使用（ ）
A.白色
B.黃色
C.黑色
D.紅色
E.紫色
14．餐飲原料的領(lǐng)料單在庫存管理中具有的作用是（ ）
A.控制發(fā)料金額
B.控制領(lǐng)料量
C.核算各廚房的餐飲成本
D.控制倉庫的庫存
E.準確計價
15．下列說法中正確的有（ ）
A．采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B．餐飲服務質(zhì)量不僅影響顧客的滿意度，也影響到成本率
C．餐飲服務只能當次使用、當場享受
D．規(guī)劃餐廳格局設計時應考慮盡量把廚房與餐廳的距離拉近，以方便服務人員服務顧客
E．領(lǐng)班是專門負責引導賓客入座的餐廳服務人員
三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
16．中餐高檔宴會服務中的分餐式服務源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到__________影響。
17．固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營品種、價格等在一定時間內(nèi)不會發(fā)生變動，按國際餐飲慣例，這一特定時間通常為__________。
18．食品原料的貯存條件主要是指溫度、______和__________三方面要求。
19．干貨類食品原料采購中常用的方法是__________。
20．餐飲生產(chǎn)的三要素是__________。
21．__________是以書面形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購標準。
22．餐飲服務質(zhì)量包括兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設施條件和__________。
23．餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以__________為基數(shù)。
24．平均每座位服務的客人數(shù)就是通常所說的__________，它是一段時間的就餐人數(shù)除以座位數(shù)而得。
四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
25.中餐宴會臺形設計布局的目的和次序是什么？
26．餐飲銷售的特點是什么？
27．為什么說菜單決定餐飲成本的控制？試述。
28．餐飲庫存管理的重點要作好哪些工作？
29．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法有哪些？
30．簡述餐飲收銀“三線兩點”的運作程序。
五 、論述題（本大題20分）（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
31．結(jié)合實際情況，論述加強餐飲銷售指標控制的意義。
六、計算題（本大題10分）
32．某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鯽魚38份，家常豆腐52份，預計明日餐廳可售出828份，請計算：
（1）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐的顧客喜愛程度。
（2）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐明日可以售出份數(shù)。