全國導游基礎知識總結(jié)(6)特殊風味菜肴

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     名稱由來
     特點
     代表菜名
    仿孔府菜
     1947年第77代衍圣公離開孔府后, 廚房?;? 廚師離散。20世紀80年代中后期, 山東濟南和北京先后開辦了孔膳堂飯莊,對外經(jīng)營仿孔府菜
     名菜名點數(shù)以千百計。既有以珍稀名貴原料烹制的筵席大菜, 又有寓意孔家歷史典故的名菜點, 更有技法獨特、精烹細作的孔府家常名饌
     一品豆腐、帶子上朝、御筆猴頭、懷抱鯉、詩禮銀杏等
    仿隨園菜
     由南京金陵飯店膳食部根據(jù)《隨園食單》這部烹飪著作挖掘研制而成
     講究原料的選擇;加工、烹調(diào)精細而衛(wèi)生;講究色香味形器;注重筵席的制作藝術(shù)
     素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片、竹蟶豆腐等
    清真菜
     又稱回族菜,其飲食習俗來源于伊斯蘭教教規(guī)
     選料嚴謹, 工藝精細;口味偏重咸鮮,汁濃味厚,肥而不膩,嫩而不膻
     有500多種,如蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛肉、扒羊肉條、油爆肚仁等
    素菜
     相對于葷菜而言,通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴
     時鮮為主, 清爽素凈;花色繁多, 制作考究;富含營養(yǎng), 健身療疾
     桑蓮獻瑞、鼎湖上素( 亦名鼎湖羅漢齋)、文思豆腐、糖醋素鯉、素火腿等
    藥膳
     亦稱飲食療法,是在食品中加中藥的膳食, 將一些可供食用的藥材, 按藥膳配方跟烹飪原料做成的菜肴
     以中醫(yī)理論為基礎;以傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)為手段;以治病、保健、強身為目的。
     冬蟲夏草全鴨、當歸燉烏骨雞、杜仲爆羊腰、米酒炒田螺、白術(shù)豬肚粥等