蘇 菜
蘇菜即江蘇菜。它起始于南北朝、唐宋時(shí)，當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。
蘇菜由揚(yáng)州菜、南京菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。
江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。
江蘇菜的特點(diǎn)是：
用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長(zhǎng)燉燜煨焐，的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨(dú)到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
的菜肴有：
清湯火方 鴨包魚翅 水晶肴蹄 松鼠桂魚 西瓜雞 鹽水鴨 清燉甲魚 雞汁煮干絲 雞汁煮干絲
此菜干絲綿軟，色彩美觀、清鮮爽口，饒有風(fēng)味，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。
蘇菜即江蘇菜。它起始于南北朝、唐宋時(shí)，當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。
蘇菜由揚(yáng)州菜、南京菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。
江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。
江蘇菜的特點(diǎn)是：
用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長(zhǎng)燉燜煨焐，的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨(dú)到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
的菜肴有：
清湯火方 鴨包魚翅 水晶肴蹄 松鼠桂魚 西瓜雞 鹽水鴨 清燉甲魚 雞汁煮干絲 雞汁煮干絲
此菜干絲綿軟，色彩美觀、清鮮爽口，饒有風(fēng)味，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。