第二節(jié) 名茶名酒及名貴中藥
一、名茶
茶葉、咖啡、可可并稱為世界三大飲料。
茶葉是以茶樹上的芽葉嫩梢(稱鮮葉)為原料加工制成的飲品。中國是茶樹的原產地，又是最早發(fā)現茶葉功效、栽培茶樹和制成茶葉的國家。唐代茶圣陸羽的《茶經》是中國也是世界上第一部茶葉科學專著。
我國的茶葉分別產于華南、西南、江北、江南4大茶區(qū)。
(一)茶葉的分類
茶葉按初加工可分為6類毛茶：綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶。再加工茶有壓制成型的緊壓茶和鮮花窨制的花茶。根據商業(yè)習慣，茶葉可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和花茶6大類。
1．綠茶
綠茶是最古老的茶葉品種。綠茶是不發(fā)酵茶，初制時采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的綠嫩。綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇。綠茶產量大，品種多，其中以西湖龍井茶、太湖碧螺春茶、黃山毛峰茶最為。
2．紅茶
紅茶始出現于清朝，制作的關鍵是渥紅(發(fā)酵)，用全發(fā)酵法制成。紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點。紅茶的產地、品質很多，多以產地命名，以安徽祁紅、云南滇紅尤為出眾。
3．烏龍茶
烏龍茶也稱青茶，介于紅茶與綠茶之間，屬半發(fā)酵茶。始出現于清朝。制作采用獨特的“做青”、“炒青”工藝，使鮮葉不充分發(fā)酵。特點是綠葉紅鑲邊，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的鮮濃香味，湯色金黃澄鮮。烏龍茶主要產于福建、廣東、臺灣一帶。主要名品有福建的武夷巖茶(含“茶王”大紅袍)、鐵觀音，廣東的鳳凰單叢，臺灣的凍頂烏龍等。
4．白茶
白茶多白色茸毛，湯色淺淡或初泡無色，滋味鮮醇，毫香明顯。制茶時不炒不揉，只經過自然萎凋、干燥過程。白茶色白如銀，湯色淺淡、素雅。主要產于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫銀針、白牡丹等。
5．黃茶
黃茶加工中采用悶蒸工藝，在破壞酶作用的前提下，多酚類可在溫熱條件下進行非酶性的自動氧化。黃葉黃湯，酯型兒茶素大量減少，香氣清悅醇和，味厚爽口。
名品有君山銀針等。
6．黑茶
黑茶制作的主要特點是有渥堆變色的過程，以充分進行非酶氧化，從而使較粗老的鮮葉原料經制作后具有該茶類特有的品質特征。葉色油黑或褐綠，湯色褐黃
或褐紅，香氣純，味不澀。
7．花茶
花茶出現于宋代，明代進一步發(fā)展，茶葉經過窨花后，具有芬芳的花香，尤受我國北方人民的喜愛?，F在窨制花茶主要用茉莉、玉蘭、珠蘭、柚子等鮮花。
8．緊壓茶
緊壓茶以黑毛茶、老青茶及其他適制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的塊狀茶葉。主要產地有湖南、湖北、四川、云南、貴州等省。由于該類茶的大宗品種主要銷往邊疆少數民族地區(qū)，成為邊疆地區(qū)的生活必需品，故商業(yè)上習慣稱為邊銷茶。緊壓茶主要以云南普洱茶、四川沱茶、湖南安化黑茶為代表。
(二)中國傳統(tǒng)名茶
1．西湖龍井茶
西湖龍井茶，因產于浙江杭州西湖龍井村及其附近而得名。屬于扁形炒青綠茶。西湖地區(qū)產茶歷史久遠，唐代陸羽的《茶經》已有記載，宋代以后西湖地區(qū)所產的白云茶等已被列為貢品。龍井茶產地過去主要是獅子峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢等，分獅、龍、云、虎、梅5個品種，其中尤其以獅峰龍井為第一，被譽為“龍井之巔”。每年清明節(jié)前采摘的芽茶稱“明前茶”，極為名貴。龍井茶具有干茶扁平挺直，大小長短勻齊，色澤綠中透黃，茶香清高鮮爽，宛如茉莉清香，味甘而雋永。譽為“色綠、香郁、味甘、形美”四絕。若以當地虎跑泉水沖泡，香清味洌，號稱杭州 “雙絕”。
2．太湖碧螺春
產于江蘇蘇州市太湖邊上的洞庭山。又稱洞庭碧螺春，俗稱“嚇煞人香”。屬于卷曲形炒青綠茶。其特點是條索纖細，卷曲成螺，幼嫩勻齊，絨毛遍布，茶湯清澈明亮，香氣鮮濃，其味鮮清甘甜、清郁鮮爽。洞庭山區(qū)早在宋代已是的茶葉產地，關于碧螺春的來歷，據文獻記載，茶名為康熙十四年(1675)皇帝游太湖時所賜。碧螺春名稱的由來，一說明產地；二說明茶色碧綠如翡翠，形如田螺，采于春天。
3．黃山毛峰
主要產于安徽黃山景區(qū)及其周圍地區(qū)，屬條形烘青綠茶。經殺青、揉捻、烘干等工序制成。其形如雀舌且多白毫，每片約半寸長，色質油潤光亮，沖泡后霧氣結頂。創(chuàng)制于清朝光緒年間。因制作標準不同，分特級毛峰和普通毛峰。特級毛峭又稱黃山云霧茶，每年產量極少。
4．祁紅
又稱祁門紅茶，屬條形紅茶，是祁門工夫紅茶的簡稱。主要產于安徽省祁門縣及附近地區(qū)。祁紅外形條索緊細秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤，湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香，國外譽為“祁門香”。祁紅在國際市場上與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶齊名，并稱為世界三大高香名茶。
5．滇紅
云南工夫紅茶的簡稱，屬條形紅茶，以云南大葉科茶樹的鮮葉制成。主要產于云南瀾滄江流域的鳳慶、昌寧、臨滄、云縣、雙江、騰沖、勐海等市縣。其中以鳳慶縣所產最，產量最多，約占滇紅總產量的50％。1939年制成后遠銷國外。具有芽葉肥壯，條形重緊，色澤烏潤，金毫顯露，湯色紅濃明亮，滋味濃醇鮮爽、香高持久等特點，最宜加糖飲用。
6．鐵觀音
原產于福建省安溪縣，也稱為安溪鐵觀音。目前永春、南安、晉江、長安、同安、龍海等地也有生產。疑是觀音所賜，便取名鐵觀音。屬卷曲形烏龍茶。創(chuàng)制于清朝雍正年間。外形條索壯結，呈螺旋形，身骨沉重；色澤砂綠翠潤，紅點明顯；內質香氣清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鮮，有天然的蘭花香，俗稱“觀音韻”。湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮，邊緣略向背面卷曲，耐沖耐泡，要沖泡兩三次才能品出茶的香氣、滋味來；飲時入口微苦，瞬即回甘，帶有蜜味。
7．武夷巖茶
因為產于福建武夷山市的武夷山巖崖之間而得名，屬條形烏龍茶。清朝末期創(chuàng)制，具有外形條索肥壯勻整、緊結卷曲，葉背呈蛙皮狀小白點，色澤綠潤帶寶光，肉質香氣馥郁雋永，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯橙黃透亮，沖泡三四次而色不褪，葉底柔軟勻亮，綠葉紅鑲邊，飲后齒頰留香，喉底回味甘甜的特點。武夷巖茶以大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜4大傳統(tǒng)名叢和新品種肉桂等最。
8．白毫銀針
又名銀針白毫，也簡稱銀針或白毫。屬芽形白茶，因色白如銀，形狀似針而得名。主要產于福建省福鼎市與政和縣。創(chuàng)制于清朝嘉慶初年(1796)。具有芽壯毫顯，潔白如銀，湯色碧青，香氣清淡、滋味醇和等特點。其性寒，有解毒、退熱、降火之功效，被視為治療麻疹良藥。考試大收集整理
9．君山銀針
產于湖南省岳陽市洞庭湖君山島。屬針形黃茶，采制要求很高，多在清明節(jié)前三四天開始，采摘的鮮葉為春茶首摘的單一芽尖之苞蕊，經殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、復包、干燥等工藝程序制成。尤其是初包等特殊處理，可使君山銀針的色、香、味更能達到完美的境地。該茶的特點是，芽頭茁壯緊實、挺直不曲、長短大小勻齊、茸毛密蓋、芽身金黃，稱為“金鑲玉”。沖泡后，又有湯色淺黃，葉底明亮，滋味甘醇，香氣清雅的特點。
二、名酒
酒是用高梁、麥、米、葡萄或其他水果等原料經糖化、發(fā)酵制成的含有食用酒精等成分的飲料。
根據釀酒方法分類，有蒸餾酒、釀造酒和配制酒。根據酒中酒精的含量分類，有高度酒(一般在40。以上)、中度酒(20。—40。之間)和低度酒(在200以下)。根據商業(yè)習慣，酒可分為白酒、黃酒、果酒、啤酒和配制酒等。
(一)白酒
白酒，以各種谷物為原料，經過糖化發(fā)酵，用蒸餾法制成。一般酒精度在40。一65。之間。
1．香型
由于白酒中所含的芳香物質不同，所以1979年由全國評酒會的專家確定，將白酒劃分為5種香型：
(1)醬香型
醬香型，又稱茅型。以貴州茅臺酒為代表。具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
(2)清香型
清香型，又稱汾型。以山西汾酒為代表。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產品。
(3)濃香型
濃香型，又稱瀘型。以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表。具有芳香綿甜、香味諧調等特點。濃香型白酒在白酒中所占比例。
(4)米香型
米香型，以廣西桂林三花酒為代表。具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
(5)其他香型
又稱復香型，具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等。
2．國家名酒
1952--1988年共舉辦了5屆全國評酒會，在會上專家們共評出了17種名酒。
(1)貴州茅臺酒
貴州茅臺酒產于貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)。茅臺鎮(zhèn)產名酒，跟其獨特的自然條件，赤水河水和優(yōu)良的高粱作原料密不可分。茅臺鎮(zhèn)釀酒已經有千年以上的歷史了。
茅臺酒為高度醬香型大曲白酒的典型。其獨特之處在于用曲量超過原料量，酒液色澤晶瑩透明，口感醇厚柔和，無烈性刺激感，人口醬香馥郁，回昧悠長，飲后余香綿綿，持久不散，素有“國酒”之譽。
(2)五糧液
五糧液產于四川宜賓市，因以高粱、粳米、糯米、玉米、小麥5種糧食為原料制成而得名。為濃香型(即窖香型)大曲法白酒，有酒液清澈明亮、口感噴香濃郁、清洌甘爽、入口甘美、人喉凈爽、各味諧調、恰到好處的獨特風格。
(3)瀘州老窖特曲
瀘州老窖特曲產于四川瀘州市。瀘州古名江陽，三國時已經釀酒，有“江陽盡道多佳釀”之譽，現存最早的酒窖建于明萬歷年間，已被列為全國重點文物保護單位。瀘州老窖特曲，原名瀘州大曲酒，為窖香型白酒的典型。酒液晶瑩清澈，酒香芬芳飄逸，酒體柔和純正，酒味諧調適度，具有窖香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味悠長等獨特風格。
(4)汾酒
汾酒產于山西汾陽市的杏花村，早在南北朝北齊時就生產“汾清”。汾酒為清香型
白酒的典型，酒液晶瑩透亮、清香雅郁、入口綿柔甘洌，余味凈爽，有色、香、味三絕之稱。
(二)黃酒
黃酒，是中國最古老的飲料酒種，也是中國特有的釀造酒。黃酒多以糯米為原料，也可用粳米、秈米、黍米和玉米為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，糖化、發(fā)酵后，壓榨去渣、高溫殺菌，陳釀一段時間再飲用。黃酒酒精含量一般在16-18。之間，顏色黃亮，香氣濃郁，含糖、氨基酸等多種營養(yǎng)成分，具有相當高的熱量，能促進新陳代謝，是營養(yǎng)價值很高的低度飲料。黃酒主要產于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產品最。1952--1984年在4屆全國評酒會上都被評為國家名酒的黃酒有兩種：浙江紹興加飯酒和福建龍巖沉缸酒。
紹興酒產于浙江省紹興市，因該地為春秋時代的越國都城，亦名越酒，又因其歷史悠久，具有愈陳愈香的特點，故別稱紹興老酒，歷還稱為山陰甜酒。黃酒酒色黃而瑩澈，香氣濃而沉郁，味道醇而不漓，色、香、味三者俱臻上乘。由于釀酒工藝和所加的輔料不同，品種甚多，風格各異。主要品種有加飯酒、元紅酒、善釀和花雕酒等。
(三)果酒
果酒是以水果與漿果為原料釀造的飲料酒，以葡萄酒為主。
我國用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代西域地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。唐代我國西北地區(qū)已用葡萄蒸制葡萄燒酒，飲葡萄酒之風非常興盛。中國最早的近代葡萄酒釀造業(yè)是1892年華僑張弼士創(chuàng)建的山東煙臺張裕葡萄酒廠。該廠生產的紅葡萄酒、味美思、雷司令和金獎白蘭地，在1915年美國舊金山舉行的巴拿馬國際博覽會上一舉拿到四塊金質獎章。
葡萄酒有以下3種分類方法：按加工方法，分為釀造葡萄酒(又稱原汁葡萄酒或靜止葡萄酒)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸餾葡萄酒；按糖分含量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；按色澤分為紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒。
1952--1984年4屆全國評酒會，評出國家名酒的葡萄酒共9種。
煙臺紅葡萄，原名玫瑰香紅葡萄酒，產于山東煙臺市，屬于甜型紅葡萄酒，以玫瑰香葡萄為主要原料，酒液呈紅寶石色，酒香濃郁，具有輕微的玫瑰香和類似陳皮的老酒香。
金獎白蘭地，產于山東煙臺市，以精選的優(yōu)質葡萄經發(fā)酵、蒸餾后制成原桶白蘭地，置于橡木桶中，經長期陳釀后配制而成。酒精含量40。。酒液呈金黃色，晶瑩透明，有濃郁的幽雅醇香，口味醇厚，細膩甘洌，余味綿長，風味獨特。
(四)啤酒
啤酒是一種含二氧化碳的低度酒精飲料，也叫麥酒。它是以大麥芽和啤酒花為主要原料，再加水、淀粉、酵母等輔料，經酵母發(fā)酵而制成的。啤酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體面包”的美譽。啤酒是近代從歐洲傳人的，先由外國商人在青島、哈爾濱、沈陽、上海等地設廠釀造。1904年和1915年，中國人先后在哈爾濱和北京辦起東北三省啤酒廠和雙合盛五星啤酒汽水廠。
1963--1984年在4屆全國評酒會上評出成為國家名酒的啤酒有3種：山東青島啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒。
青島啤酒，產于山東青島市。它是以浙江、江蘇等省所生產的二棱大麥為原料，配以自產優(yōu)質啤酒花，用嶗山泉水，采用德國傳統(tǒng)工藝精心釀造而成。酒液呈淡黃色，清澈透明，有光澤，二氧化碳充足，泡沫潔白、細膩、厚實、持久、掛杯，有顯著的啤酒花和麥芽清香。
(五)配制酒
配制酒是以白酒、葡萄酒或黃酒為酒基，再配合中藥材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中藥材配制的酒稱為藥酒，如竹葉青等。1963--1984年共3屆全國評酒會評出配制酒的國家名酒有山西竹葉青、湖北園林青。
竹葉青，產于山西汾陽市杏花村，以汾酒為酒基，用高度汾酒浸竹葉、陳皮、香山萘、公丁香、香排草、當歸等12種名貴中藥材，浸出液和冰糖配制而成。酒液呈金黃色，微綠，口感甜綿、微苦、溫和，酒香、藥香與甜味和諧一致。具有開胃、助消化等功效。
三、名貴中藥
中醫(yī)中藥是中國漢族人民五千多年來與疾病作斗爭的經驗積累和總結，與藏醫(yī)藥、蒙醫(yī)藥等少數民族醫(yī)藥構成中國傳統(tǒng)醫(yī)藥文化寶貴遺產，為中國歷史文化的重要組成部分。中藥指中醫(yī)用以治病和養(yǎng)生的藥物，在中國古籍中通稱“本草”。中醫(yī)中藥，與國畫、京劇并稱為中國三大國粹。中藥按加工工藝分中藥材、中成藥。
(一)名貴中藥材
1．人參
又稱棒錘、神草、地精等，為五加科植物人參的干燥根，因似人形而得名。人參始見于《神農本草經》，其藥用歷史已有2 000多年，栽培歷史也有400多年，在我國已能大量栽培。野生者稱為野參，栽培者稱為園參，主要產于東北三省，尤以吉林撫松縣、集安市產量多、質量好，具有大補元氣、固脫生津、安神之功效。
2．三七
又名田七、田三七、參三七，俗稱“金不換”，有“三七補藥第一”之譽，為五加科植物人參三七的干燥根，因每株長葉七枚、頂端開黃花三朵而得名。三七始見于《本草綱目》，主要產于云南文山州和廣西田東、田陽、靖西、德保等縣，分別稱為云南三七和廣西田七，具有散瘀止血、消腫定痛之功效。
3．冬蟲夏草
又名蟲草。主要產于青海、四川、西藏、云南等省區(qū)，青海省為全國主要產區(qū)。它為麥角菌科冬蟲夏草菌的子座及其寄主蝙蝠蛾科昆蟲蟲草幼蟲體的復合體。蟲草蝙蝠蛾的幼體在冬季蟄居于土中，冬蟲夏草菌侵入蟲體，使蟲體充滿菌絲而死亡，蟲體變?yōu)榫?，夏季長出有柄的子座，單生細長如棒球棍狀。該藥具有補虛損、益精氣、止咳化痰之功效。
4．鹿茸
始見于《神農本草經》，為鹿科動物中梅花鹿或馬鹿等雄鹿尚未骨化而密生茸毛幼角的干燥品。梅花鹿主要產于吉林、遼東，全國大部分省區(qū)亦產；馬鹿主要產于黑龍江、吉林、青海、新疆、四川等地。該藥具有壯元陽、益精血、強筋骨之功效。
5．阿膠
又名驢皮膠、盆覆膠等，始見于《神農本草經》，它為馬科動物驢的皮去毛后熬制而成的膠塊。阿膠主要產于我國的山東，山西榆社縣、河南禹州市、安徽蕪湖市、遼寧營口市等也有生產。該藥具有滋陰養(yǎng)血、補肺潤燥、止血安胎之功效。
(二)名貴中成藥
1．山西定坤丹
山西中藥廠生產，因其可使婦女坤宮得以安定而得名，已有240余年生產歷史，為宮廷御藥，后處方落入太谷縣廣盛藥店(今山西中藥廠前身)，后來由此藥店生產出售。該藥具調經活血、平肝益腎、理氣健脾、補血止血、鎮(zhèn)痛強壯之功效。
2．漳州片仔癀
原名八寶丹片仔癀，因其解毒消炎的療效特異，往往一片即能退癀(即消炎、消腫止痛之意)，故而得名。福建漳州制藥廠生產。該藥處方原為明末京都一位太醫(yī)的秘方，珍藏于漳州寺院，后該寺院讓漳州馨苑茶葉店兼營，定名為僧帽牌八寶丹片仔癀。該藥具有清熱解毒、消炎消腫、止痛等功效。
3．安宮牛黃丸
因以牛黃為主藥，具有開竅鎮(zhèn)驚安宮(心包)作用，故名。該藥處方由明代萬氏牛黃清心丸加味而來，具有解熱、解毒、鎮(zhèn)驚、避*除痰開竅之功效。
4．山西龜齡集
因服用該藥可延年益壽，故名。山西中藥廠生產。明代方士邵元節(jié)與其他名醫(yī)合作，對老君益壽散處方做增減，采取爐鼎升煉技術制作成藥并定名。原為御用圣藥，后傳人太谷廣盛藥店，由其生產銷售。該藥具強身健腦、固腎補氣、增進食欲之功效。
5．云南白藥
云南白藥廠生產。原名曲煥章白藥或萬應百寶丹，由云南民間醫(yī)生曲煥章配制。曲煥章在實踐中吸收民間治傷療病的傳統(tǒng)配方，經多年鉆研，于20世紀初按秘方制成。該藥以三七等為原料，用途廣，具有活血、止血、止痛之功效，素有“傷科圣藥”之譽和“神藥”、“仙丹”、“靈芝草”的美稱。
一、名茶
茶葉、咖啡、可可并稱為世界三大飲料。
茶葉是以茶樹上的芽葉嫩梢(稱鮮葉)為原料加工制成的飲品。中國是茶樹的原產地，又是最早發(fā)現茶葉功效、栽培茶樹和制成茶葉的國家。唐代茶圣陸羽的《茶經》是中國也是世界上第一部茶葉科學專著。
我國的茶葉分別產于華南、西南、江北、江南4大茶區(qū)。
(一)茶葉的分類
茶葉按初加工可分為6類毛茶：綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶。再加工茶有壓制成型的緊壓茶和鮮花窨制的花茶。根據商業(yè)習慣，茶葉可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和花茶6大類。
1．綠茶
綠茶是最古老的茶葉品種。綠茶是不發(fā)酵茶，初制時采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的綠嫩。綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇。綠茶產量大，品種多，其中以西湖龍井茶、太湖碧螺春茶、黃山毛峰茶最為。
2．紅茶
紅茶始出現于清朝，制作的關鍵是渥紅(發(fā)酵)，用全發(fā)酵法制成。紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點。紅茶的產地、品質很多，多以產地命名，以安徽祁紅、云南滇紅尤為出眾。
3．烏龍茶
烏龍茶也稱青茶，介于紅茶與綠茶之間，屬半發(fā)酵茶。始出現于清朝。制作采用獨特的“做青”、“炒青”工藝，使鮮葉不充分發(fā)酵。特點是綠葉紅鑲邊，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的鮮濃香味，湯色金黃澄鮮。烏龍茶主要產于福建、廣東、臺灣一帶。主要名品有福建的武夷巖茶(含“茶王”大紅袍)、鐵觀音，廣東的鳳凰單叢，臺灣的凍頂烏龍等。
4．白茶
白茶多白色茸毛，湯色淺淡或初泡無色，滋味鮮醇，毫香明顯。制茶時不炒不揉，只經過自然萎凋、干燥過程。白茶色白如銀，湯色淺淡、素雅。主要產于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫銀針、白牡丹等。
5．黃茶
黃茶加工中采用悶蒸工藝，在破壞酶作用的前提下，多酚類可在溫熱條件下進行非酶性的自動氧化。黃葉黃湯，酯型兒茶素大量減少，香氣清悅醇和，味厚爽口。
名品有君山銀針等。
6．黑茶
黑茶制作的主要特點是有渥堆變色的過程，以充分進行非酶氧化，從而使較粗老的鮮葉原料經制作后具有該茶類特有的品質特征。葉色油黑或褐綠，湯色褐黃
或褐紅，香氣純，味不澀。
7．花茶
花茶出現于宋代，明代進一步發(fā)展，茶葉經過窨花后，具有芬芳的花香，尤受我國北方人民的喜愛?，F在窨制花茶主要用茉莉、玉蘭、珠蘭、柚子等鮮花。
8．緊壓茶
緊壓茶以黑毛茶、老青茶及其他適制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的塊狀茶葉。主要產地有湖南、湖北、四川、云南、貴州等省。由于該類茶的大宗品種主要銷往邊疆少數民族地區(qū)，成為邊疆地區(qū)的生活必需品，故商業(yè)上習慣稱為邊銷茶。緊壓茶主要以云南普洱茶、四川沱茶、湖南安化黑茶為代表。
(二)中國傳統(tǒng)名茶
1．西湖龍井茶
西湖龍井茶，因產于浙江杭州西湖龍井村及其附近而得名。屬于扁形炒青綠茶。西湖地區(qū)產茶歷史久遠，唐代陸羽的《茶經》已有記載，宋代以后西湖地區(qū)所產的白云茶等已被列為貢品。龍井茶產地過去主要是獅子峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢等，分獅、龍、云、虎、梅5個品種，其中尤其以獅峰龍井為第一，被譽為“龍井之巔”。每年清明節(jié)前采摘的芽茶稱“明前茶”，極為名貴。龍井茶具有干茶扁平挺直，大小長短勻齊，色澤綠中透黃，茶香清高鮮爽，宛如茉莉清香，味甘而雋永。譽為“色綠、香郁、味甘、形美”四絕。若以當地虎跑泉水沖泡，香清味洌，號稱杭州 “雙絕”。
2．太湖碧螺春
產于江蘇蘇州市太湖邊上的洞庭山。又稱洞庭碧螺春，俗稱“嚇煞人香”。屬于卷曲形炒青綠茶。其特點是條索纖細，卷曲成螺，幼嫩勻齊，絨毛遍布，茶湯清澈明亮，香氣鮮濃，其味鮮清甘甜、清郁鮮爽。洞庭山區(qū)早在宋代已是的茶葉產地，關于碧螺春的來歷，據文獻記載，茶名為康熙十四年(1675)皇帝游太湖時所賜。碧螺春名稱的由來，一說明產地；二說明茶色碧綠如翡翠，形如田螺，采于春天。
3．黃山毛峰
主要產于安徽黃山景區(qū)及其周圍地區(qū)，屬條形烘青綠茶。經殺青、揉捻、烘干等工序制成。其形如雀舌且多白毫，每片約半寸長，色質油潤光亮，沖泡后霧氣結頂。創(chuàng)制于清朝光緒年間。因制作標準不同，分特級毛峰和普通毛峰。特級毛峭又稱黃山云霧茶，每年產量極少。
4．祁紅
又稱祁門紅茶，屬條形紅茶，是祁門工夫紅茶的簡稱。主要產于安徽省祁門縣及附近地區(qū)。祁紅外形條索緊細秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤，湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香，國外譽為“祁門香”。祁紅在國際市場上與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶齊名，并稱為世界三大高香名茶。
5．滇紅
云南工夫紅茶的簡稱，屬條形紅茶，以云南大葉科茶樹的鮮葉制成。主要產于云南瀾滄江流域的鳳慶、昌寧、臨滄、云縣、雙江、騰沖、勐海等市縣。其中以鳳慶縣所產最，產量最多，約占滇紅總產量的50％。1939年制成后遠銷國外。具有芽葉肥壯，條形重緊，色澤烏潤，金毫顯露，湯色紅濃明亮，滋味濃醇鮮爽、香高持久等特點，最宜加糖飲用。
6．鐵觀音
原產于福建省安溪縣，也稱為安溪鐵觀音。目前永春、南安、晉江、長安、同安、龍海等地也有生產。疑是觀音所賜，便取名鐵觀音。屬卷曲形烏龍茶。創(chuàng)制于清朝雍正年間。外形條索壯結，呈螺旋形，身骨沉重；色澤砂綠翠潤，紅點明顯；內質香氣清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鮮，有天然的蘭花香，俗稱“觀音韻”。湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮，邊緣略向背面卷曲，耐沖耐泡，要沖泡兩三次才能品出茶的香氣、滋味來；飲時入口微苦，瞬即回甘，帶有蜜味。
7．武夷巖茶
因為產于福建武夷山市的武夷山巖崖之間而得名，屬條形烏龍茶。清朝末期創(chuàng)制，具有外形條索肥壯勻整、緊結卷曲，葉背呈蛙皮狀小白點，色澤綠潤帶寶光，肉質香氣馥郁雋永，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯橙黃透亮，沖泡三四次而色不褪，葉底柔軟勻亮，綠葉紅鑲邊，飲后齒頰留香，喉底回味甘甜的特點。武夷巖茶以大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜4大傳統(tǒng)名叢和新品種肉桂等最。
8．白毫銀針
又名銀針白毫，也簡稱銀針或白毫。屬芽形白茶，因色白如銀，形狀似針而得名。主要產于福建省福鼎市與政和縣。創(chuàng)制于清朝嘉慶初年(1796)。具有芽壯毫顯，潔白如銀，湯色碧青，香氣清淡、滋味醇和等特點。其性寒，有解毒、退熱、降火之功效，被視為治療麻疹良藥。考試大收集整理
9．君山銀針
產于湖南省岳陽市洞庭湖君山島。屬針形黃茶，采制要求很高，多在清明節(jié)前三四天開始，采摘的鮮葉為春茶首摘的單一芽尖之苞蕊，經殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、復包、干燥等工藝程序制成。尤其是初包等特殊處理，可使君山銀針的色、香、味更能達到完美的境地。該茶的特點是，芽頭茁壯緊實、挺直不曲、長短大小勻齊、茸毛密蓋、芽身金黃，稱為“金鑲玉”。沖泡后，又有湯色淺黃，葉底明亮，滋味甘醇，香氣清雅的特點。
二、名酒
酒是用高梁、麥、米、葡萄或其他水果等原料經糖化、發(fā)酵制成的含有食用酒精等成分的飲料。
根據釀酒方法分類，有蒸餾酒、釀造酒和配制酒。根據酒中酒精的含量分類，有高度酒(一般在40。以上)、中度酒(20。—40。之間)和低度酒(在200以下)。根據商業(yè)習慣，酒可分為白酒、黃酒、果酒、啤酒和配制酒等。
(一)白酒
白酒，以各種谷物為原料，經過糖化發(fā)酵，用蒸餾法制成。一般酒精度在40。一65。之間。
1．香型
由于白酒中所含的芳香物質不同，所以1979年由全國評酒會的專家確定，將白酒劃分為5種香型：
(1)醬香型
醬香型，又稱茅型。以貴州茅臺酒為代表。具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
(2)清香型
清香型，又稱汾型。以山西汾酒為代表。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產品。
(3)濃香型
濃香型，又稱瀘型。以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表。具有芳香綿甜、香味諧調等特點。濃香型白酒在白酒中所占比例。
(4)米香型
米香型，以廣西桂林三花酒為代表。具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
(5)其他香型
又稱復香型，具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等。
2．國家名酒
1952--1988年共舉辦了5屆全國評酒會，在會上專家們共評出了17種名酒。
(1)貴州茅臺酒
貴州茅臺酒產于貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)。茅臺鎮(zhèn)產名酒，跟其獨特的自然條件，赤水河水和優(yōu)良的高粱作原料密不可分。茅臺鎮(zhèn)釀酒已經有千年以上的歷史了。
茅臺酒為高度醬香型大曲白酒的典型。其獨特之處在于用曲量超過原料量，酒液色澤晶瑩透明，口感醇厚柔和，無烈性刺激感，人口醬香馥郁，回昧悠長，飲后余香綿綿，持久不散，素有“國酒”之譽。
(2)五糧液
五糧液產于四川宜賓市，因以高粱、粳米、糯米、玉米、小麥5種糧食為原料制成而得名。為濃香型(即窖香型)大曲法白酒，有酒液清澈明亮、口感噴香濃郁、清洌甘爽、入口甘美、人喉凈爽、各味諧調、恰到好處的獨特風格。
(3)瀘州老窖特曲
瀘州老窖特曲產于四川瀘州市。瀘州古名江陽，三國時已經釀酒，有“江陽盡道多佳釀”之譽，現存最早的酒窖建于明萬歷年間，已被列為全國重點文物保護單位。瀘州老窖特曲，原名瀘州大曲酒，為窖香型白酒的典型。酒液晶瑩清澈，酒香芬芳飄逸，酒體柔和純正，酒味諧調適度，具有窖香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味悠長等獨特風格。
(4)汾酒
汾酒產于山西汾陽市的杏花村，早在南北朝北齊時就生產“汾清”。汾酒為清香型
白酒的典型，酒液晶瑩透亮、清香雅郁、入口綿柔甘洌，余味凈爽，有色、香、味三絕之稱。
(二)黃酒
黃酒，是中國最古老的飲料酒種，也是中國特有的釀造酒。黃酒多以糯米為原料，也可用粳米、秈米、黍米和玉米為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，糖化、發(fā)酵后，壓榨去渣、高溫殺菌，陳釀一段時間再飲用。黃酒酒精含量一般在16-18。之間，顏色黃亮，香氣濃郁，含糖、氨基酸等多種營養(yǎng)成分，具有相當高的熱量，能促進新陳代謝，是營養(yǎng)價值很高的低度飲料。黃酒主要產于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產品最。1952--1984年在4屆全國評酒會上都被評為國家名酒的黃酒有兩種：浙江紹興加飯酒和福建龍巖沉缸酒。
紹興酒產于浙江省紹興市，因該地為春秋時代的越國都城，亦名越酒，又因其歷史悠久，具有愈陳愈香的特點，故別稱紹興老酒，歷還稱為山陰甜酒。黃酒酒色黃而瑩澈，香氣濃而沉郁，味道醇而不漓，色、香、味三者俱臻上乘。由于釀酒工藝和所加的輔料不同，品種甚多，風格各異。主要品種有加飯酒、元紅酒、善釀和花雕酒等。
(三)果酒
果酒是以水果與漿果為原料釀造的飲料酒，以葡萄酒為主。
我國用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代西域地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。唐代我國西北地區(qū)已用葡萄蒸制葡萄燒酒，飲葡萄酒之風非常興盛。中國最早的近代葡萄酒釀造業(yè)是1892年華僑張弼士創(chuàng)建的山東煙臺張裕葡萄酒廠。該廠生產的紅葡萄酒、味美思、雷司令和金獎白蘭地，在1915年美國舊金山舉行的巴拿馬國際博覽會上一舉拿到四塊金質獎章。
葡萄酒有以下3種分類方法：按加工方法，分為釀造葡萄酒(又稱原汁葡萄酒或靜止葡萄酒)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸餾葡萄酒；按糖分含量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；按色澤分為紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒。
1952--1984年4屆全國評酒會，評出國家名酒的葡萄酒共9種。
煙臺紅葡萄，原名玫瑰香紅葡萄酒，產于山東煙臺市，屬于甜型紅葡萄酒，以玫瑰香葡萄為主要原料，酒液呈紅寶石色，酒香濃郁，具有輕微的玫瑰香和類似陳皮的老酒香。
金獎白蘭地，產于山東煙臺市，以精選的優(yōu)質葡萄經發(fā)酵、蒸餾后制成原桶白蘭地，置于橡木桶中，經長期陳釀后配制而成。酒精含量40。。酒液呈金黃色，晶瑩透明，有濃郁的幽雅醇香，口味醇厚，細膩甘洌，余味綿長，風味獨特。
(四)啤酒
啤酒是一種含二氧化碳的低度酒精飲料，也叫麥酒。它是以大麥芽和啤酒花為主要原料，再加水、淀粉、酵母等輔料，經酵母發(fā)酵而制成的。啤酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體面包”的美譽。啤酒是近代從歐洲傳人的，先由外國商人在青島、哈爾濱、沈陽、上海等地設廠釀造。1904年和1915年，中國人先后在哈爾濱和北京辦起東北三省啤酒廠和雙合盛五星啤酒汽水廠。
1963--1984年在4屆全國評酒會上評出成為國家名酒的啤酒有3種：山東青島啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒。
青島啤酒，產于山東青島市。它是以浙江、江蘇等省所生產的二棱大麥為原料，配以自產優(yōu)質啤酒花，用嶗山泉水，采用德國傳統(tǒng)工藝精心釀造而成。酒液呈淡黃色，清澈透明，有光澤，二氧化碳充足，泡沫潔白、細膩、厚實、持久、掛杯，有顯著的啤酒花和麥芽清香。
(五)配制酒
配制酒是以白酒、葡萄酒或黃酒為酒基，再配合中藥材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中藥材配制的酒稱為藥酒，如竹葉青等。1963--1984年共3屆全國評酒會評出配制酒的國家名酒有山西竹葉青、湖北園林青。
竹葉青，產于山西汾陽市杏花村，以汾酒為酒基，用高度汾酒浸竹葉、陳皮、香山萘、公丁香、香排草、當歸等12種名貴中藥材，浸出液和冰糖配制而成。酒液呈金黃色，微綠，口感甜綿、微苦、溫和，酒香、藥香與甜味和諧一致。具有開胃、助消化等功效。
三、名貴中藥
中醫(yī)中藥是中國漢族人民五千多年來與疾病作斗爭的經驗積累和總結，與藏醫(yī)藥、蒙醫(yī)藥等少數民族醫(yī)藥構成中國傳統(tǒng)醫(yī)藥文化寶貴遺產，為中國歷史文化的重要組成部分。中藥指中醫(yī)用以治病和養(yǎng)生的藥物，在中國古籍中通稱“本草”。中醫(yī)中藥，與國畫、京劇并稱為中國三大國粹。中藥按加工工藝分中藥材、中成藥。
(一)名貴中藥材
1．人參
又稱棒錘、神草、地精等，為五加科植物人參的干燥根，因似人形而得名。人參始見于《神農本草經》，其藥用歷史已有2 000多年，栽培歷史也有400多年，在我國已能大量栽培。野生者稱為野參，栽培者稱為園參，主要產于東北三省，尤以吉林撫松縣、集安市產量多、質量好，具有大補元氣、固脫生津、安神之功效。
2．三七
又名田七、田三七、參三七，俗稱“金不換”，有“三七補藥第一”之譽，為五加科植物人參三七的干燥根，因每株長葉七枚、頂端開黃花三朵而得名。三七始見于《本草綱目》，主要產于云南文山州和廣西田東、田陽、靖西、德保等縣，分別稱為云南三七和廣西田七，具有散瘀止血、消腫定痛之功效。
3．冬蟲夏草
又名蟲草。主要產于青海、四川、西藏、云南等省區(qū)，青海省為全國主要產區(qū)。它為麥角菌科冬蟲夏草菌的子座及其寄主蝙蝠蛾科昆蟲蟲草幼蟲體的復合體。蟲草蝙蝠蛾的幼體在冬季蟄居于土中，冬蟲夏草菌侵入蟲體，使蟲體充滿菌絲而死亡，蟲體變?yōu)榫?，夏季長出有柄的子座，單生細長如棒球棍狀。該藥具有補虛損、益精氣、止咳化痰之功效。
4．鹿茸
始見于《神農本草經》，為鹿科動物中梅花鹿或馬鹿等雄鹿尚未骨化而密生茸毛幼角的干燥品。梅花鹿主要產于吉林、遼東，全國大部分省區(qū)亦產；馬鹿主要產于黑龍江、吉林、青海、新疆、四川等地。該藥具有壯元陽、益精血、強筋骨之功效。
5．阿膠
又名驢皮膠、盆覆膠等，始見于《神農本草經》，它為馬科動物驢的皮去毛后熬制而成的膠塊。阿膠主要產于我國的山東，山西榆社縣、河南禹州市、安徽蕪湖市、遼寧營口市等也有生產。該藥具有滋陰養(yǎng)血、補肺潤燥、止血安胎之功效。
(二)名貴中成藥
1．山西定坤丹
山西中藥廠生產，因其可使婦女坤宮得以安定而得名，已有240余年生產歷史，為宮廷御藥，后處方落入太谷縣廣盛藥店(今山西中藥廠前身)，后來由此藥店生產出售。該藥具調經活血、平肝益腎、理氣健脾、補血止血、鎮(zhèn)痛強壯之功效。
2．漳州片仔癀
原名八寶丹片仔癀，因其解毒消炎的療效特異，往往一片即能退癀(即消炎、消腫止痛之意)，故而得名。福建漳州制藥廠生產。該藥處方原為明末京都一位太醫(yī)的秘方，珍藏于漳州寺院，后該寺院讓漳州馨苑茶葉店兼營，定名為僧帽牌八寶丹片仔癀。該藥具有清熱解毒、消炎消腫、止痛等功效。
3．安宮牛黃丸
因以牛黃為主藥，具有開竅鎮(zhèn)驚安宮(心包)作用，故名。該藥處方由明代萬氏牛黃清心丸加味而來，具有解熱、解毒、鎮(zhèn)驚、避*除痰開竅之功效。
4．山西龜齡集
因服用該藥可延年益壽，故名。山西中藥廠生產。明代方士邵元節(jié)與其他名醫(yī)合作，對老君益壽散處方做增減，采取爐鼎升煉技術制作成藥并定名。原為御用圣藥，后傳人太谷廣盛藥店，由其生產銷售。該藥具強身健腦、固腎補氣、增進食欲之功效。
5．云南白藥
云南白藥廠生產。原名曲煥章白藥或萬應百寶丹，由云南民間醫(yī)生曲煥章配制。曲煥章在實踐中吸收民間治傷療病的傳統(tǒng)配方，經多年鉆研，于20世紀初按秘方制成。該藥以三七等為原料，用途廣，具有活血、止血、止痛之功效，素有“傷科圣藥”之譽和“神藥”、“仙丹”、“靈芝草”的美稱。