典故與傳說："東安子雞"是湖南的一款傳統(tǒng)名菜，它始于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了幾位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。當(dāng)時店里菜已賣完，店家便捉來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加蔥、姜、蒜、辣椒等作料，用旺火熱油炒后，加鹽、酒、醋燜燒，澆上麻油出鍋。上桌時，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，幾位商人吃后非常滿意，事后這些商人到處夸講小店菜香，于是許多路經(jīng)東安的商人都要到這家小店來吃雞，此菜逐漸出名。東安縣縣太爺開始有些不信，便親自到該店品嘗了，確實名不虛傳，便稱它為"東安雞"。后因菜館都用新母雞制做，所以叫"東安子雞"。這款菜從唐代流傳至今，已有1000多年的歷史，成為湖南最的菜肴之一。
古版菜譜：
原料：嫩母雞1只(重1000克左右)，青、紅辣椒50克。
調(diào)料：紅干椒10克，花椒、味精各1克，黃醋50克，紹酒、蔥、姜、濕淀粉各25克，高湯、熟豬油各100克，精鹽3克，麻油2．5克。
制法：1、將雞宰殺，煺毛去內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮10分鐘，至7成熟撈出晾涼，剁去頭、頸、爪，將骨頭全部剔除，順肉紋切成5．5厘米長、1． 3厘米寬的長條；姜切成絲；紅干椒切成細(xì)末；花椒拍碎；蔥切成段；青、紅辣椒切成長條。2、炒鍋上旺火，放入豬油燒熱，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，煸炒幾下，然后放入高湯，燜5分鐘，至湯汁收干時，放入蔥段、青、紅辣椒條、味精，用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常，味道酸辣鮮香。
創(chuàng)新設(shè)計：盤邊拼擺上用炸香菇做成的假山，用瓊脂做成流水的形狀，在假山邊擺上綠樹造型，顯示出湖南山多水多的特點(diǎn)，做好的菜拼出雞的造型，用番茄沙司擠出東安子雞的字來，映襯出此菜的地方風(fēng)味。
今版菜譜：
原料：嫩仔雞1只，水發(fā)香菇20 0克，黃瓜1 5 0克，胡蘿卜1 0 0克，凍粉5 o克，香芹少許，雞蛋50克。
調(diào)料：干紅椒1 o克，白醋5 o克，紹酒2 5克，蔥、姜各25克，精鹽3克，味精2克，麻油3克，濕淀粉 2 5克，脆炸糊2 00克，白糖100克，番茄沙司50克，花椒油20克，嫩肉粉2克，花生油1000克。
制法：1、將雞宰殺洗凈后剔骨去頭和爪，把肉切成長條狀，把雞肉沖凈血水加入嫩肉粉、雞蛋清與精鹽、味精、紹酒、濕淀粉各少許腌漬，黃瓜、胡蘿卜改成柳葉片。2、香菇改成長條加精鹽腌漬后，掛糊炸制，勺內(nèi)炒糖色，加入炸好的香菇，做成琉璃香菇在盤內(nèi)擺成假山狀，凍粉放入開水鍋內(nèi)煮開，加入少許綠色素，熬好后倒入盤中假山一側(cè)成流水狀，用香芹做成兩棵小樹，用牙簽插在假山另一側(cè)。3、鍋內(nèi)倒入花生油，把雞肉入5成油中劃散。炒鍋內(nèi)留少許油，加姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋，紹酒、花椒末，再煸炒幾下，加入雞塊放入清湯稍燜，加入蔥段、味精、濕淀粉勾芡，淋麻油出鍋。4、黃瓜、胡蘿卜用開水稍燙后，加精鹽、味精、花椒油拌好，用番茄沙司在盤邊擠上"東安子雞"字樣。5、用雞肉、黃瓜、胡蘿卜在盤內(nèi)空白處按須序擺成雞的造型即可。
特點(diǎn)：造型簡潔大方，色澤鮮艷、味美可口、誘人食欲。
古版菜譜：
原料：嫩母雞1只(重1000克左右)，青、紅辣椒50克。
調(diào)料：紅干椒10克，花椒、味精各1克，黃醋50克，紹酒、蔥、姜、濕淀粉各25克，高湯、熟豬油各100克，精鹽3克，麻油2．5克。
制法：1、將雞宰殺，煺毛去內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮10分鐘，至7成熟撈出晾涼，剁去頭、頸、爪，將骨頭全部剔除，順肉紋切成5．5厘米長、1． 3厘米寬的長條；姜切成絲；紅干椒切成細(xì)末；花椒拍碎；蔥切成段；青、紅辣椒切成長條。2、炒鍋上旺火，放入豬油燒熱，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，煸炒幾下，然后放入高湯，燜5分鐘，至湯汁收干時，放入蔥段、青、紅辣椒條、味精，用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常，味道酸辣鮮香。
創(chuàng)新設(shè)計：盤邊拼擺上用炸香菇做成的假山，用瓊脂做成流水的形狀，在假山邊擺上綠樹造型，顯示出湖南山多水多的特點(diǎn)，做好的菜拼出雞的造型，用番茄沙司擠出東安子雞的字來，映襯出此菜的地方風(fēng)味。
今版菜譜：
原料：嫩仔雞1只，水發(fā)香菇20 0克，黃瓜1 5 0克，胡蘿卜1 0 0克，凍粉5 o克，香芹少許，雞蛋50克。
調(diào)料：干紅椒1 o克，白醋5 o克，紹酒2 5克，蔥、姜各25克，精鹽3克，味精2克，麻油3克，濕淀粉 2 5克，脆炸糊2 00克，白糖100克，番茄沙司50克，花椒油20克，嫩肉粉2克，花生油1000克。
制法：1、將雞宰殺洗凈后剔骨去頭和爪，把肉切成長條狀，把雞肉沖凈血水加入嫩肉粉、雞蛋清與精鹽、味精、紹酒、濕淀粉各少許腌漬，黃瓜、胡蘿卜改成柳葉片。2、香菇改成長條加精鹽腌漬后，掛糊炸制，勺內(nèi)炒糖色，加入炸好的香菇，做成琉璃香菇在盤內(nèi)擺成假山狀，凍粉放入開水鍋內(nèi)煮開，加入少許綠色素，熬好后倒入盤中假山一側(cè)成流水狀，用香芹做成兩棵小樹，用牙簽插在假山另一側(cè)。3、鍋內(nèi)倒入花生油，把雞肉入5成油中劃散。炒鍋內(nèi)留少許油，加姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋，紹酒、花椒末，再煸炒幾下，加入雞塊放入清湯稍燜，加入蔥段、味精、濕淀粉勾芡，淋麻油出鍋。4、黃瓜、胡蘿卜用開水稍燙后，加精鹽、味精、花椒油拌好，用番茄沙司在盤邊擠上"東安子雞"字樣。5、用雞肉、黃瓜、胡蘿卜在盤內(nèi)空白處按須序擺成雞的造型即可。
特點(diǎn)：造型簡潔大方，色澤鮮艷、味美可口、誘人食欲。