四、簡答題(每小題5分，共20分)
1.簡述自助餐服務(wù)中的餐臺(tái)菜肴陳列的要求。
2.說說餐飲各生產(chǎn)部門的職責(zé)。
3.常用的銷售控制指標(biāo)有哪些？
4.點(diǎn)菜單的作用表現(xiàn)在哪些方面？
五、論述題（20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
如何做好變動(dòng)菜單計(jì)劃管理工作中的重要環(huán)節(jié)——“作業(yè)計(jì)劃”的安排與實(shí)施？
六、計(jì)算題(共25分)
1.（10分）某飯店一月訂購罐頭蘑菇一次，已知該原料平均每天消耗12罐，正常訂貨周期為5天，目前管理員發(fā)現(xiàn)貨架上尚存65罐。請問這次需要訂購罐頭蘑菇多少箱？（已知該罐頭蘑菇每24罐裝一箱）
2.（15分）某飯店中餐廳當(dāng)年目標(biāo)利潤是25萬，依據(jù)歷年統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營業(yè)額的38%左右，營業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營費(fèi)用占32%，餐飲部分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理費(fèi)占5%，預(yù)計(jì)這些項(xiàng)目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有120個(gè)餐位，預(yù)計(jì)每餐位的周轉(zhuǎn)率是1.2。每天供應(yīng)午晚餐。請預(yù)測該餐廳客人的平均消費(fèi)額指標(biāo)
1.簡述自助餐服務(wù)中的餐臺(tái)菜肴陳列的要求。
2.說說餐飲各生產(chǎn)部門的職責(zé)。
3.常用的銷售控制指標(biāo)有哪些？
4.點(diǎn)菜單的作用表現(xiàn)在哪些方面？
五、論述題（20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
如何做好變動(dòng)菜單計(jì)劃管理工作中的重要環(huán)節(jié)——“作業(yè)計(jì)劃”的安排與實(shí)施？
六、計(jì)算題(共25分)
1.（10分）某飯店一月訂購罐頭蘑菇一次，已知該原料平均每天消耗12罐，正常訂貨周期為5天，目前管理員發(fā)現(xiàn)貨架上尚存65罐。請問這次需要訂購罐頭蘑菇多少箱？（已知該罐頭蘑菇每24罐裝一箱）
2.（15分）某飯店中餐廳當(dāng)年目標(biāo)利潤是25萬，依據(jù)歷年統(tǒng)計(jì)，餐飲原料成本占營業(yè)額的38%左右，營業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營費(fèi)用占32%，餐飲部分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理費(fèi)占5%，預(yù)計(jì)這些項(xiàng)目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有120個(gè)餐位，預(yù)計(jì)每餐位的周轉(zhuǎn)率是1.2。每天供應(yīng)午晚餐。請預(yù)測該餐廳客人的平均消費(fèi)額指標(biāo)