【植物型食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】測(cè)試題：
一、單項(xiàng)選擇題
1．食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為
A．食品的營(yíng)養(yǎng)素密度
B．食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
C．食品的熱能密度
D．食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
2．谷粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是（ ?。?。
A．小米胚
B．高梁胚
C．大米胚
D．玉米胚
3．谷類食物中較難消化的成分是（ ?。?。
A．支鏈淀粉
B．直鏈淀粉
C．果糖
D．葡萄糖
4．反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營(yíng)養(yǎng)素為（ ?。?。
A．碳水化合物
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．硫胺素
5．影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（ ?。?。
A．磷酸
B．直鏈淀粉
C．支鏈淀粉
D．果糖
6．小麥胚中含量較多的維生素是（ ?。?BR> A．硫胺素
B．核黃素
C．煙酸
D．維生素E
7．菠菜、英白等蔬菜中鈣、考試/大鐵不易吸收是由于含有一定量的：
A．植物
B．鞣酸
C．草酸
D．磷酸
8．大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹校ā 。?BR> A．黃酮類
B．植物紅細(xì)胞凝集素
C．植酸
D．酚糖苷
9．大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50%以上的是（ ）。
A．γ亞麻酸
B．α亞麻酸
C．亞油酸
D．花生四烯酸
10．蔬菜水果保供給下列維生素，除了（ ?。?。
A．維生素E
B．維生素D
C．維生素B1
D．維生素B2
11．山楂蘋果等水果中所含膳食纖維主要為（ ?。?。
A．纖維素
B．半纖維素
C．木質(zhì)素
D．果膠
12．谷類中富含的維生素是（ ?。?BR> A．核黃素
B．硫胺素
C．葉酸
D．維生素E
13．大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是（ ?。?。
A．亮氨酸
B．賴氨酸
C．含硫氨酸
D．蘇氨酸
14．下列不是菌藻類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的是（ ?。?。
A．蛋白質(zhì)含量是以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富，在20%以上
B．氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達(dá)60%以上
C．碳水化合物含量為20%~35%，銀耳、發(fā)菜中含量較高。
D．微量元素豐富，但含鐵不高
15．下列關(guān)于辣椒的說(shuō)法不正確的是（ ?。?BR> A．是瓜茄類胡蘿卜素較高的蔬菜之一
B．抗壞血酸的含量較高
C．含有豐富的硒、鐵、鋅
D．含有豐富的碳水化合物
16．紫黑米含有（ ?。┛商岣哓氀?jiǎng)游锏难t蛋白的含量，考試/大對(duì)治療和預(yù)防貧血有作用。
A．血紅素
B．血紅素鐵
C．非血紅素鐵
D．含鐵血黃素
17．谷類中第l限制氨基酸是哪一種（ ?。?。
A．蛋氮酸+胱氯酸
B．賴氨酸
C．色氨酸
D．蘇氨酸。
18．影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中（ ?。?。
A．糧谷類
B．蔬菜水果類
C．肉類
D．乳類
19．谷粒的哪一部分營(yíng)養(yǎng)素種類多（ ?。?。
A．谷皮
B．糊粉層
C．胚乳
D．谷胚
20．下述哪種食物的血糖指數(shù)較低（ ?。?BR> A．莜麥面
B．玉米粉
C．小米
D．土豆
二、多項(xiàng)選擇題
1．當(dāng)谷物貯存于濕度較大、溫度較高的環(huán)境對(duì)，考試/大如糧食自身水分含量較高，則可（ ）。
A．使糧食的酸度升高
B．保持維生素B及E含量穩(wěn)定
C．使蛋白質(zhì)含量保持不變
D．有利于霉菌生長(zhǎng)
K．使害蟲生長(zhǎng)繁殖受抑制
2．下列對(duì)豆類營(yíng)養(yǎng)素組成特點(diǎn)的描述正確的是（ ）。
A．碳水化合物含量為20%~30%，考試/大多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化
B．大豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高
C．干豆類幾乎不含抗壞血酸
D．其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少
3．野果含有的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些（ ?。?BR> A．沙棘，含有較多的抗壞血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡蘿卜素、Vit.E
B．獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，并有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)
C．番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素
D．刺梨，富含生物類黃酮
4．以下哪種說(shuō)法正確（ ?。?BR> A．谷類食物加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)丟失越多
B．豆類食物加工越細(xì)，消化吸收率就越高
C．豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D．干豆中不含有VitC，但發(fā)芽后可產(chǎn)生
5．以下哪些說(shuō)法不正確（ ?。?BR> A．水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在
B．谷類中蛋白質(zhì)含量一般為8%~12%，其中燕麥含量最少
C．在米面蒸煮過(guò)程中，不會(huì)有維生素的損失
D．鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右
三、簡(jiǎn)答題
1．谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分是什么？有何組成特點(diǎn)？
2．菌藻類營(yíng)養(yǎng)素的含量特點(diǎn)是什么？
3．蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？
4．試述谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布情況。
5．加工、烹調(diào)及貯存如何影響谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
6．豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?，其中存在哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素?
一、單項(xiàng)選擇題
1．食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為
A．食品的營(yíng)養(yǎng)素密度
B．食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
C．食品的熱能密度
D．食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
2．谷粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是（ ?。?。
A．小米胚
B．高梁胚
C．大米胚
D．玉米胚
3．谷類食物中較難消化的成分是（ ?。?。
A．支鏈淀粉
B．直鏈淀粉
C．果糖
D．葡萄糖
4．反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營(yíng)養(yǎng)素為（ ?。?。
A．碳水化合物
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．硫胺素
5．影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（ ?。?。
A．磷酸
B．直鏈淀粉
C．支鏈淀粉
D．果糖
6．小麥胚中含量較多的維生素是（ ?。?BR> A．硫胺素
B．核黃素
C．煙酸
D．維生素E
7．菠菜、英白等蔬菜中鈣、考試/大鐵不易吸收是由于含有一定量的：
A．植物
B．鞣酸
C．草酸
D．磷酸
8．大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹校ā 。?BR> A．黃酮類
B．植物紅細(xì)胞凝集素
C．植酸
D．酚糖苷
9．大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50%以上的是（ ）。
A．γ亞麻酸
B．α亞麻酸
C．亞油酸
D．花生四烯酸
10．蔬菜水果保供給下列維生素，除了（ ?。?。
A．維生素E
B．維生素D
C．維生素B1
D．維生素B2
11．山楂蘋果等水果中所含膳食纖維主要為（ ?。?。
A．纖維素
B．半纖維素
C．木質(zhì)素
D．果膠
12．谷類中富含的維生素是（ ?。?BR> A．核黃素
B．硫胺素
C．葉酸
D．維生素E
13．大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是（ ?。?。
A．亮氨酸
B．賴氨酸
C．含硫氨酸
D．蘇氨酸
14．下列不是菌藻類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的是（ ?。?。
A．蛋白質(zhì)含量是以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富，在20%以上
B．氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達(dá)60%以上
C．碳水化合物含量為20%~35%，銀耳、發(fā)菜中含量較高。
D．微量元素豐富，但含鐵不高
15．下列關(guān)于辣椒的說(shuō)法不正確的是（ ?。?BR> A．是瓜茄類胡蘿卜素較高的蔬菜之一
B．抗壞血酸的含量較高
C．含有豐富的硒、鐵、鋅
D．含有豐富的碳水化合物
16．紫黑米含有（ ?。┛商岣哓氀?jiǎng)游锏难t蛋白的含量，考試/大對(duì)治療和預(yù)防貧血有作用。
A．血紅素
B．血紅素鐵
C．非血紅素鐵
D．含鐵血黃素
17．谷類中第l限制氨基酸是哪一種（ ?。?。
A．蛋氮酸+胱氯酸
B．賴氨酸
C．色氨酸
D．蘇氨酸。
18．影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中（ ?。?。
A．糧谷類
B．蔬菜水果類
C．肉類
D．乳類
19．谷粒的哪一部分營(yíng)養(yǎng)素種類多（ ?。?。
A．谷皮
B．糊粉層
C．胚乳
D．谷胚
20．下述哪種食物的血糖指數(shù)較低（ ?。?BR> A．莜麥面
B．玉米粉
C．小米
D．土豆
二、多項(xiàng)選擇題
1．當(dāng)谷物貯存于濕度較大、溫度較高的環(huán)境對(duì)，考試/大如糧食自身水分含量較高，則可（ ）。
A．使糧食的酸度升高
B．保持維生素B及E含量穩(wěn)定
C．使蛋白質(zhì)含量保持不變
D．有利于霉菌生長(zhǎng)
K．使害蟲生長(zhǎng)繁殖受抑制
2．下列對(duì)豆類營(yíng)養(yǎng)素組成特點(diǎn)的描述正確的是（ ）。
A．碳水化合物含量為20%~30%，考試/大多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化
B．大豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高
C．干豆類幾乎不含抗壞血酸
D．其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少
3．野果含有的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些（ ?。?BR> A．沙棘，含有較多的抗壞血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡蘿卜素、Vit.E
B．獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，并有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)
C．番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素
D．刺梨，富含生物類黃酮
4．以下哪種說(shuō)法正確（ ?。?BR> A．谷類食物加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)丟失越多
B．豆類食物加工越細(xì)，消化吸收率就越高
C．豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D．干豆中不含有VitC，但發(fā)芽后可產(chǎn)生
5．以下哪些說(shuō)法不正確（ ?。?BR> A．水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在
B．谷類中蛋白質(zhì)含量一般為8%~12%，其中燕麥含量最少
C．在米面蒸煮過(guò)程中，不會(huì)有維生素的損失
D．鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右
三、簡(jiǎn)答題
1．谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分是什么？有何組成特點(diǎn)？
2．菌藻類營(yíng)養(yǎng)素的含量特點(diǎn)是什么？
3．蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？
4．試述谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布情況。
5．加工、烹調(diào)及貯存如何影響谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
6．豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?，其中存在哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素?