外科病人對營養(yǎng)物質的需求，與身體狀況、病情及手術類型等有關。當外源性營養(yǎng)物質不能滿足需要時，人體將動用自身組織作為營養(yǎng)來源，消耗體內醫(yī)學教`育網搜集整理脂肪和蛋白質，呈氮負平衡。外科營養(yǎng)就是通過對病人的營養(yǎng)支持來調理代謝，維持內環(huán)境穩(wěn)定，增強自身調節(jié)代償能力，提高對手術和感染的耐受力及康復能力。
人體的三大供能物質為葡萄糖、蛋白質和脂肪，他們所能提供的熱能是：葡萄糖和蛋白質16.736kJ／g（4kcal／g），脂肪37.654kJ／g（9kcal／g）。
（一）人體基本的能量儲備與需要
1.正常成人一般每日約需能量7535kJ（1800kcal），每公斤體重需104.6kJ（25kcal）。人體內可供作能量貯備的物質包括糖原、蛋白質及脂肪。
（1）糖原的含量有限，僅能提供3795.6kJ（900kcal）能量，占每日正常需求量的一半。
（2）蛋白質是以多種器官、組織組成成分的形式存在的，并沒有單獨作為能量的蛋白質。肝糖原耗盡后有蛋白質供能。
（3）脂肪是體內的能源倉庫，貯存量約15kg.
（4）嚴重感染時患者基礎能量消耗是30-35kcal/（kg.d）。
2.每日人體所需要的能量，由食物供給。禁食24小時后，肝糖原即被耗盡，于是體內葡萄糖的來源轉由體內蛋白質的糖異生所供給，每日約耗損75g蛋白質。
3.在禁食早期，如果每日從靜脈給予葡萄糖能夠明顯地減少蛋白質的糖異生，節(jié)省蛋白質。此外，補給葡萄糖還能防止脂肪分解產生的酮癥。
4.人體每日的基礎能耗（BEE）計算公式
（1）男性BEE（kcal）=66.5＋13.7×W＋5.0×H－6.8×A
（2）女性BEE（kcal）=65.1＋9.56×W＋1.85×H－4.68×A
W為體重（kg），H為身高（cm），A為年齡（歲），BEE以kcal為計算單位，1kcal=4.184kJ
5.還可用代謝儀測出病人實際的靜息消耗值（REE），REE值比公式測出的BEE值低10%左右。
6.營養(yǎng)狀態(tài)的評定：①人體測量：體重、上臂周徑；②三甲基組氨酸測定；③內臟蛋白測定，血清蛋白（白蛋白）轉鐵蛋白，前白蛋白；④淋巴細胞計數：周圍血淋巴細胞計數可反映機體免疫狀態(tài)；⑤氮平衡試驗。血小板計數不是病人營養(yǎng)狀態(tài)評定的依據。
（二）創(chuàng)傷與感染的代謝變化與營養(yǎng)需求
1.機體對創(chuàng)傷、手術或感染的代謝反應表現為高代謝和分解代謝，其程度與創(chuàng)傷和感染的嚴重程度成正比。
2.對糖的利用率下降，容易發(fā)生高血糖、尿糖。
3.蛋白質分解加速，尿氮排出增加，出現負氮平衡。
4.糖異生活躍，脂肪分解加快，體重減輕。
人體的三大供能物質為葡萄糖、蛋白質和脂肪，他們所能提供的熱能是：葡萄糖和蛋白質16.736kJ／g（4kcal／g），脂肪37.654kJ／g（9kcal／g）。
（一）人體基本的能量儲備與需要
1.正常成人一般每日約需能量7535kJ（1800kcal），每公斤體重需104.6kJ（25kcal）。人體內可供作能量貯備的物質包括糖原、蛋白質及脂肪。
（1）糖原的含量有限，僅能提供3795.6kJ（900kcal）能量，占每日正常需求量的一半。
（2）蛋白質是以多種器官、組織組成成分的形式存在的，并沒有單獨作為能量的蛋白質。肝糖原耗盡后有蛋白質供能。
（3）脂肪是體內的能源倉庫，貯存量約15kg.
（4）嚴重感染時患者基礎能量消耗是30-35kcal/（kg.d）。
2.每日人體所需要的能量，由食物供給。禁食24小時后，肝糖原即被耗盡，于是體內葡萄糖的來源轉由體內蛋白質的糖異生所供給，每日約耗損75g蛋白質。
3.在禁食早期，如果每日從靜脈給予葡萄糖能夠明顯地減少蛋白質的糖異生，節(jié)省蛋白質。此外，補給葡萄糖還能防止脂肪分解產生的酮癥。
4.人體每日的基礎能耗（BEE）計算公式
（1）男性BEE（kcal）=66.5＋13.7×W＋5.0×H－6.8×A
（2）女性BEE（kcal）=65.1＋9.56×W＋1.85×H－4.68×A
W為體重（kg），H為身高（cm），A為年齡（歲），BEE以kcal為計算單位，1kcal=4.184kJ
5.還可用代謝儀測出病人實際的靜息消耗值（REE），REE值比公式測出的BEE值低10%左右。
6.營養(yǎng)狀態(tài)的評定：①人體測量：體重、上臂周徑；②三甲基組氨酸測定；③內臟蛋白測定，血清蛋白（白蛋白）轉鐵蛋白，前白蛋白；④淋巴細胞計數：周圍血淋巴細胞計數可反映機體免疫狀態(tài)；⑤氮平衡試驗。血小板計數不是病人營養(yǎng)狀態(tài)評定的依據。
（二）創(chuàng)傷與感染的代謝變化與營養(yǎng)需求
1.機體對創(chuàng)傷、手術或感染的代謝反應表現為高代謝和分解代謝，其程度與創(chuàng)傷和感染的嚴重程度成正比。
2.對糖的利用率下降，容易發(fā)生高血糖、尿糖。
3.蛋白質分解加速，尿氮排出增加，出現負氮平衡。
4.糖異生活躍，脂肪分解加快，體重減輕。