c:球蛋白,不溶于純水,溶于稀酸和稀堿,有空氣存在時(shí),球蛋白是造成啤酒混濁的原因之一.
d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀堿,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分
(4)多酚類(lèi)物質(zhì)
大麥中含有許多簡(jiǎn)單酚類(lèi)和多酚類(lèi)物質(zhì),約占其干重的0.1-0.3%,這些多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)啤酒質(zhì)量和口味的影響目前沒(méi)有形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí).
(5)其它
除上述四項(xiàng)主要含量物質(zhì)外,大麥中尚含有一些如無(wú)機(jī)鹽,核酸等其它微量物質(zhì).
(6)大麥內(nèi)源酶
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達(dá)數(shù)百種,發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類(lèi)大大增加.其中,水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在,對(duì)啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是:
1)α-淀粉酶
大麥中原來(lái)不含或很少含有α-淀粉酶,發(fā)芽后,在糊粉層內(nèi)形成大量的此種酶,在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,產(chǎn)生較小分子的糊精.
2)β-淀粉酶
未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當(dāng)數(shù)量的β-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位,但作用速度慢,只有與α-淀粉酶協(xié)同作用,才能達(dá)到快速糖化的目的.
3)蛋白分解酶
這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類(lèi)酶的總稱(chēng),它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽,二肽和氨基酸.
4)其它淀粉水解酶類(lèi)
如:支鏈淀粉酶,這些酶類(lèi)與α-淀粉酶,β-淀粉酶協(xié)同作用,使麥汁中的淀粉得以糖化.
5)半纖維素酶類(lèi)
半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分,細(xì)胞壁在制麥過(guò)程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容.所以,半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麥芽溶解的先軀,也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點(diǎn).
半纖維素酶類(lèi)中包括很多酶種,主要有內(nèi)一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纖維二糖酶,甘露聚糖酶等.
d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀堿,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分
(4)多酚類(lèi)物質(zhì)
大麥中含有許多簡(jiǎn)單酚類(lèi)和多酚類(lèi)物質(zhì),約占其干重的0.1-0.3%,這些多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)啤酒質(zhì)量和口味的影響目前沒(méi)有形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí).
(5)其它
除上述四項(xiàng)主要含量物質(zhì)外,大麥中尚含有一些如無(wú)機(jī)鹽,核酸等其它微量物質(zhì).
(6)大麥內(nèi)源酶
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達(dá)數(shù)百種,發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類(lèi)大大增加.其中,水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在,對(duì)啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是:
1)α-淀粉酶
大麥中原來(lái)不含或很少含有α-淀粉酶,發(fā)芽后,在糊粉層內(nèi)形成大量的此種酶,在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,產(chǎn)生較小分子的糊精.
2)β-淀粉酶
未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當(dāng)數(shù)量的β-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位,但作用速度慢,只有與α-淀粉酶協(xié)同作用,才能達(dá)到快速糖化的目的.
3)蛋白分解酶
這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類(lèi)酶的總稱(chēng),它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽,二肽和氨基酸.
4)其它淀粉水解酶類(lèi)
如:支鏈淀粉酶,這些酶類(lèi)與α-淀粉酶,β-淀粉酶協(xié)同作用,使麥汁中的淀粉得以糖化.
5)半纖維素酶類(lèi)
半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分,細(xì)胞壁在制麥過(guò)程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容.所以,半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麥芽溶解的先軀,也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點(diǎn).
半纖維素酶類(lèi)中包括很多酶種,主要有內(nèi)一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纖維二糖酶,甘露聚糖酶等.