釀酒原料是第一個(gè)影響啤酒質(zhì)量的元素.國(guó)產(chǎn)西北大麥含蛋白質(zhì)高,溶解性差,種皮和果皮均較厚,以致制出的麥芽粉質(zhì)率,a一氨基氮,色度等理化指標(biāo)比進(jìn)口澳麥差.寶雞啤酒廠使用的是進(jìn)口澳洲大麥.大米質(zhì)量要求:新鮮,無(wú)霉粒,無(wú)黃粒,啤酒廠多用短形碎粒的秈米.主要因?yàn)槎i米比較經(jīng)濟(jì),而短形品種浸出物高,糖化醪黏度低,易于麥汁過(guò)濾.寶雞啤酒廠釀造用水為地下深350米的富鍶礦泉水(鍶含量0.6-1.3mg/l),水質(zhì)優(yōu)良,生產(chǎn)的啤酒具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn).
制麥過(guò)程是影響啤酒質(zhì)量的第二因素.研究表明制麥工藝,尤其是發(fā)芽時(shí)間和干燥工藝直接影響成品麥芽中呋喃酮的含量.麥芽溶解越充分,(干燥初期密閉保溫溫度低,焙焦溫度高)其呋喃酮含量越高.一般情況下,焙焦溫度越高,形成的呋喃酮越多.但是由于發(fā)芽時(shí)間和干燥工藝的不同,色度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大.理解制麥工藝對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響將有助于控制麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的含量
發(fā)酵度是啤酒生產(chǎn)中一個(gè)重要的技術(shù)參數(shù).通過(guò)發(fā)酵度的評(píng)估可以檢查酵母發(fā)酵是否正常,從而對(duì)麥汁成分,酵母性能,工藝條件作出判斷.在影響啤酒發(fā)酵度的諸因素中,除酵母菌種之外,麥汁成分是關(guān)鍵因素.所以,麥汁制備過(guò)程中糖化工藝的制定與控制顯得十分重要.選擇糖化工藝時(shí),為使生產(chǎn)出的醪液,麥汁在組成上要達(dá)到所期望的啤酒類型要求,這樣就要注意以下幾點(diǎn):a.麥芽質(zhì)量 特別是用新大麥品種制成的麥芽,起蛋白溶解度常常很高.如果將這樣的麥芽在50℃進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的休止,就回導(dǎo)致過(guò)多的高分子蛋白質(zhì)別分解,啤酒口味將過(guò)于淡薄,且泡持性能差.b.麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要,它決定麥汁的濃度是否達(dá)到要求.C.酶與麥芽組分的接觸 良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持接觸,以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮,這一點(diǎn)十分重要,為使酶促反應(yīng)完全,糖化下料時(shí)應(yīng)使麥芽粉和水充分混合.或完全消失.
啤酒酵母菌種的優(yōu)良性非常重要,應(yīng)此要注意菌種的檢測(cè)培養(yǎng),以及新菌種的培養(yǎng).發(fā)酵過(guò)程各種參數(shù)指標(biāo)要嚴(yán)格控制.
影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾方面:
a.雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少對(duì)啤酒的成熟非常重要.它是構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之一.當(dāng)雙乙酰的風(fēng)味界限值為0.l3ppm時(shí),雙乙酰含量過(guò)高,就會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的雙乙酰味.生產(chǎn)工藝中應(yīng)控制發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生過(guò)多的雙乙酰,努力改善麥汁成分,提高麥汁中α-氨基酸的含量,為酵母生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng),增加麥汁中頰氨酸含量,以抑制雙乙酰的生成.同時(shí),適當(dāng)提高酵母的添加量,使酒液中保持足夠的新鮮酵母數(shù)量,加速雙乙酰的還原.另外,氧的存在也可導(dǎo)啤酒中雙乙酰含量的升高,因此,必須嚴(yán)格控制過(guò)濾,灌裝過(guò)程中氧的攝入.
b.高級(jí)醇的影響:
高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的許多副產(chǎn)物中的主要成分.它是構(gòu)成啤酒酒體和風(fēng)味的物質(zhì)成分之一,但含量不能太高,飲后使入產(chǎn)生頭痛感.高級(jí)醇的生成主要受酵母,麥汁組成以及工藝過(guò)程中的通氧量等因素的影響.
c.酯類的影響:
啤酒中適量的醋酸乙酯,醋酸異戊酯,醋酸苯乙酯,可給啤酒增加一定的香味.
d.醛類的影響:
醛類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時(shí)酵母的代謝產(chǎn)物,是造成啤酒口味變質(zhì)的主要物質(zhì).當(dāng)乙醛含量過(guò)高可使啤酒 產(chǎn)生異雜味和粗澀味.
這次實(shí)習(xí)雖然僅僅是參觀,但是卻給我留下很深的影響.我們平時(shí)所學(xué)的大量理論知識(shí)在工廠所用的很少,工廠用的更多的是技術(shù).將來(lái)我們走出學(xué)校后面臨的是一個(gè)新的起點(diǎn).
天成中藥提取工藝
西安天誠(chéng)制藥廠是一家中藥原料生產(chǎn)公司,主要是將中草藥的有效成分提取出來(lái),做成粉末狀的藥劑進(jìn)行外銷.
制麥過(guò)程是影響啤酒質(zhì)量的第二因素.研究表明制麥工藝,尤其是發(fā)芽時(shí)間和干燥工藝直接影響成品麥芽中呋喃酮的含量.麥芽溶解越充分,(干燥初期密閉保溫溫度低,焙焦溫度高)其呋喃酮含量越高.一般情況下,焙焦溫度越高,形成的呋喃酮越多.但是由于發(fā)芽時(shí)間和干燥工藝的不同,色度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大.理解制麥工藝對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響將有助于控制麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的含量
發(fā)酵度是啤酒生產(chǎn)中一個(gè)重要的技術(shù)參數(shù).通過(guò)發(fā)酵度的評(píng)估可以檢查酵母發(fā)酵是否正常,從而對(duì)麥汁成分,酵母性能,工藝條件作出判斷.在影響啤酒發(fā)酵度的諸因素中,除酵母菌種之外,麥汁成分是關(guān)鍵因素.所以,麥汁制備過(guò)程中糖化工藝的制定與控制顯得十分重要.選擇糖化工藝時(shí),為使生產(chǎn)出的醪液,麥汁在組成上要達(dá)到所期望的啤酒類型要求,這樣就要注意以下幾點(diǎn):a.麥芽質(zhì)量 特別是用新大麥品種制成的麥芽,起蛋白溶解度常常很高.如果將這樣的麥芽在50℃進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的休止,就回導(dǎo)致過(guò)多的高分子蛋白質(zhì)別分解,啤酒口味將過(guò)于淡薄,且泡持性能差.b.麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要,它決定麥汁的濃度是否達(dá)到要求.C.酶與麥芽組分的接觸 良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持接觸,以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮,這一點(diǎn)十分重要,為使酶促反應(yīng)完全,糖化下料時(shí)應(yīng)使麥芽粉和水充分混合.或完全消失.
啤酒酵母菌種的優(yōu)良性非常重要,應(yīng)此要注意菌種的檢測(cè)培養(yǎng),以及新菌種的培養(yǎng).發(fā)酵過(guò)程各種參數(shù)指標(biāo)要嚴(yán)格控制.
影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾方面:
a.雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少對(duì)啤酒的成熟非常重要.它是構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之一.當(dāng)雙乙酰的風(fēng)味界限值為0.l3ppm時(shí),雙乙酰含量過(guò)高,就會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的雙乙酰味.生產(chǎn)工藝中應(yīng)控制發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生過(guò)多的雙乙酰,努力改善麥汁成分,提高麥汁中α-氨基酸的含量,為酵母生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng),增加麥汁中頰氨酸含量,以抑制雙乙酰的生成.同時(shí),適當(dāng)提高酵母的添加量,使酒液中保持足夠的新鮮酵母數(shù)量,加速雙乙酰的還原.另外,氧的存在也可導(dǎo)啤酒中雙乙酰含量的升高,因此,必須嚴(yán)格控制過(guò)濾,灌裝過(guò)程中氧的攝入.
b.高級(jí)醇的影響:
高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的許多副產(chǎn)物中的主要成分.它是構(gòu)成啤酒酒體和風(fēng)味的物質(zhì)成分之一,但含量不能太高,飲后使入產(chǎn)生頭痛感.高級(jí)醇的生成主要受酵母,麥汁組成以及工藝過(guò)程中的通氧量等因素的影響.
c.酯類的影響:
啤酒中適量的醋酸乙酯,醋酸異戊酯,醋酸苯乙酯,可給啤酒增加一定的香味.
d.醛類的影響:
醛類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時(shí)酵母的代謝產(chǎn)物,是造成啤酒口味變質(zhì)的主要物質(zhì).當(dāng)乙醛含量過(guò)高可使啤酒 產(chǎn)生異雜味和粗澀味.
這次實(shí)習(xí)雖然僅僅是參觀,但是卻給我留下很深的影響.我們平時(shí)所學(xué)的大量理論知識(shí)在工廠所用的很少,工廠用的更多的是技術(shù).將來(lái)我們走出學(xué)校后面臨的是一個(gè)新的起點(diǎn).
天成中藥提取工藝
西安天誠(chéng)制藥廠是一家中藥原料生產(chǎn)公司,主要是將中草藥的有效成分提取出來(lái),做成粉末狀的藥劑進(jìn)行外銷.